Calidad Industrial y Culinaria del Arroz

Arroz
Calidad Industrial y Culinaria
del Arroz
Dr. Alberto Livore
INTA Concepción del
Uruguay, Entre Ríos
El arroz es el único cereal que se consume como tal con un
procesamiento de descascarado y pulido. La integridad del
grano durante ese proceso determina la denominada calidad
industrial; su comportamiento durante y después de la
cocción caracteriza su calidad culinaria. La primera es
universal y tiene su normalización, la segunda es
absolutamente dependiente de los hábitos culturales
CALIDAD INDUSTRIAL
El grano de arroz está compuesto de una
masa de células que conforman el
endosperma donde se acumulan los
hidratos de carbono en forma de almidón,
de un embrión que potencialmente puede
generar una nueva planta y de una serie de
tejidos que recubren el conjunto. Este
grano, a su vez, esta recubierto por una
cáscara que lo protege Fig. 1.
Figura1. Estructura del grano de arroz (Juliano B.O.
1985)
Se identifica como un arroz de alta calidad
aquel cuyo conjunto de granos presenta
homogeneidad de tamaño, forma, color y
translucidez y cumple con los valores
establecidos en las normas de calidad.
Para obtener un producto en condiciones
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de ser consumido, en principio, el grano de
arroz debe ser descascarado y luego pulido
mediante esfuerzos de fricción o abrasión.
Estas fuerzas actúan sobre la superficie del
grano generando tensiones que finalmente
pueden producir la fractura del mismo. El
resultado son granos enteros y granos quebrados.
Las normas establecen valores máximos y
mínimos de atributos que se desean optimizar, el más importante es la proporción
de granos enteros respecto al conjunto. El
parámetro de evaluación de este atributo
está dado por el porcentaje de grano entero
obtenido después de descascarar y pulir los
granos.
La mayor o menor susceptibilidad a fracturarse depende de un diverso número de
variables ambientales y genéticas.
Las ambientales se subdividen en las
provocadas por un estrés abiótico (déficit
hídrico, altas temperaturas, momento de
fertilización, humedad de cosecha,
temperatura y velocidad de secado) y las
provocadas por un estrés biótico (enfermedades del tallo como podredumbre del
tallo causada por Sclerotium oryzae, quemado de la vaina causado por Rhizoctonia
sp., podredumbre de la corona causada por
Gaeumannomyces graminis y quemado de
la hoja y cuello causado por Pyricularia
grisea).
Las genéticas se refieren fundamentalmente a la regulación de los mecanismos
intervinientes en el llenado de grano. La
velocidad de llenado y su dependencia con
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la temperatura en esta etapa fisiológica
determinan la fragilidad del endosperma y
consecuentemente su sensibilidad al quebrado.
Una velocidad de llenado relativamente
extendida en el tiempo favorece la formación de un grano compacto y cristalino,
previniendo la sensibilidad al quebrado y la
presencia de espacios opacos que
desmerecen la calidad.
Saber cómo cada una de estas variables
afecta el porcentaje de granos enteros,
luego de ser molinado, determina las pautas de manejo del cultivo que deben
establecerse para optimizar este parámetro
de calidad.
Panza blanca. La calidad del grano de arroz
incluye entre sus componentes el porcentaje de grano panza blanca. Este tipo de
grano desmerece la apariencia del conjunto
de granos translúcidos y paralelamente
contribuye a aumentar el porcentaje de
grano quebrado por ser más frágil que el
vítreo.
La denominación de “panza blanca” deriva
de la localización de una mancha opaca
blanca en la zona ventral del grano, ubicada
El INTA dedica el 90 % de sus esfuerzos de mejoramiento genético a la demanda del gran mercado de arroz
largo fino y el 10% a los nichos de mercado (arroces
especiales).
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en el centro del lado donde se encuentra el
embrión. Los granos que presentan la zona
opaca en la parte dorsal son menos frecuentes y también se los incluye como
panza blanca, aunque estrictamente la
localización es exactamente opuesta.
Centro Blanco. Existen granos conocidos
como granos con centro blanco que, a
diferencia del que nos ocupa, tienen la
misma opacidad, pero su ubicación es en el
centro del grano y deben esta característica
a la misma causa que los granos panza
blanca. Si bien para las exigencias del mercado de grano largo fino la presencia de
este tipo de grano es en detrimento de la
calidad, existen variedades especialmente
diseñadas para tener granos tipo mediano
carolina con un gran centro blanco destinadas a la elaboración de “sake” (bebida
fermentada alcohólica a base de arroz).
Esto es una clara demostración de la relatividad del termino “calidad” y que obliga a
mencionar la referencia del mercado destino cuando se habla de ella.
Grano yesoso. También encontramos granos llamados yesosos en los cuales todo el
grano es de un blanco opaco, pero su origen es diferente al de los anteriores.
Generalmente, la aparición de un alto porcentaje de estos granos está asociada a
una heterogeneidad en el cultivo
(diferentes grados de madurez), una
humedad de cosecha excesivamente alta o
condiciones climáticas anormales como
bajas temperaturas durante la madurez.
Esencialmente son granos inmaduros
debido a una desincronía en la aparición de
macollos. La cosecha se decide en función
de la madurez de la mayor parte del lote y
en cultivos que sufrieron problemas de
manejo o climáticos, se suele encontrar una
alta heterogeneidad en el estado fisiológico
de las plantas y dentro de ellas de los
diferentes macollos.
Translucidez. Los granos después de pulidos deben lucir una densidad óptica
homogénea y de bajo valor. Cuanto mayor
es su aspecto vítreo mayor es la calificación
en este atributo.
Grano manchado o picado. Son granos que
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han sufrido un daño producido por insectos
(generalmente con aparato bucal chupador) o por la proliferación de hongos
durante la formación o almacenaje del
grano.
Color ambarino. Es el color que toma el
endosperma del grano por haber sufrido
algún aumento de humedad y temperatura
durante el almacenaje debido probablemente a un proceso químico o microbiológico. El color puede estar asociado al efecto
de algún hongo o a la migración de pigmentos desde la cáscara hacia el interior del
grano.
Estrías rojas. Existen dentro de la especie
arroces que poseen una cubierta (pericarpio) de color rojo intenso. Este tipo de arroz
es considerado en nuestra cultura como
una maleza, pues al cocinarse toma un
intenso color oscuro dando una mala presentación en el contexto del grano blanco.
Presenta en su superficie surcos, que son
copias del molde de formación que le
impone la cáscara durante su llenado. Esos
surcos de los granos rojos mantienen la
cubierta de ese color aún después de pulidos causando las “estrías rojas”. Su
presencia es motivo de castigo en la evaluación de calidad.
Tipo de grano. Se clasifica en función de las
dimensiones de sus ejes principales, longitudinal y transversal y de la relación entre
ambos. Se identifican con estos parámetros
el grano tipo largo fino, largo ancho, mediano y corto. Las características son señaladas en la tabla 1.
Tabla 1. Longitud, ancho y relación L/A por tipo
comercial
Largo
Largo fino
>6
Largo ancho*
>6
Mediano
5>6
Corto
<5
* Solo en Argentina
Ancho
<2
>3
2.5-3
>2.5
Relación L/A
>3
2-3
1-2
PRÁCTICAS DE MANEJO
La práctica de manejo más importante es la
humedad de cosecha. Una vez alcanzada la
madurez fisiológica del grano, comienza la
etapa de pérdida de agua hasta alcanzar la
humedad con la cual se puede almacenar
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con seguridad de conservación, establecido
en 13%. Sin embargo, el contenido de
humedad óptimo para cosecha se
establece en función del comportamiento
del arroz durante el proceso de descascarado y pulido.
Si bien la humedad óptima de cosecha está
íntimamente relacionada al genotipo,
existe un valor de humedad para cada uno
de ellos, debajo del cual se generan
numerosas fracturas en el grano y, consecuentemente, su porcentaje de grano
entero es sensiblemente disminuido.
Es así que, en algunos cultivares, la
humedad de cosecha no debe ser menor de
18% y otros en que este valor puede ser tan
bajo como 14%, sin afectar su rendimiento
industrial. El cultivar Don Juan INTA de tipo
de grano largo fino se destaca por este
atributo, el que permite un ahorro en el
costo del secado así como una mayor flexibilidad en la operatoria de cosecha.
Dada la importancia de esta característica
ligada al genotipo, cada lanzamiento de un
nuevo cultivar va acompañado del correspondiente consejo de humedad de
cosecha de modo de preservar la calidad y
evitar el perjuicio económico del productor.
CALIDAD CULINARIA
Identificamos como calidad culinaria al
comportamiento esperado del arroz luego
de ser cocinado. Esta definición general
debe ser acotada para cada hábito cultural.
Arroces consumidos por la cultura oriental
deben tener una serie de atributos que en
otras culturas son absolutamente indeseables. El atributo paradigmático es la
consistencia del arroz después de cocido.
En la comida oriental se lo prefiere blando y
pegajoso mientras que, en general, en occidente se elige el arroz consistente y seco.
Al igual que en la calidad industrial, existen
parámetros de evaluación objetivos para la
calidad culinaria. Estos parámetros son físico-químicos, se refieren casi exclusivamente a la composición del almidón y están
estrechamente relacionados a los atributos
que se valoran en las distintas culturas.
Atributos
Cultura oriental: pegajosidad en el paladar,
sabor o dulzor, textura, cheweness (dureza
al masticar), brillo, blancura.
Cultura occidental: seco, textura gomosa,
mayor absorción de agua, blancura,
tolerancia a la sobrecocción.
Contenido de amilosa. El almidón está formado principalmente por dos fracciones
denominadas amilopectina y amilosa. La
relación entre estas dos determina algunas
propiedades importantes del arroz durante
y después de la cocción. Según el porcentaje de amilosa que poseen, se pueden clasificar en:
Alto contenido de amilosa: >26%
Contenido intermedio de amilosa: 23-25%
Bajo contenido de amilosa: < 22%
Los de alto contenido de amilosa permanecen secos y sueltos después de cocinarse absorbiendo mayor cantidad de agua
con el consecuente aumento de volumen
después de cocidos. Sin embargo, poseen
la desventaja de endurecerse al enfriarse.
Son preferidos en occidente dado que permanecen íntegros, aun, si se los cocina en
exceso.
Los arroces con contenido intermedio de
amilosa se comportan en forma similar a los
anteriores, pero permanecen más tiernos y
húmedos al enfriarse.
Los de bajo contenido de amilosa son los
más difundidos en oriente y resultan húmedos, pegajosos y brillantes después de la
cocción. En occidente se consideran indeseables debido a su tendencia a desintegrarse, si se excede el tiempo apropiado de
cocción.
El arroz denominado Waxy o glutinoso prácticamente no posee amilosa, su aspecto es
totalmente opaco, se expande poco y
absorbe poca agua al cocinarse, así permanece húmedo y pegajoso después de la
cocción. Se lo utiliza en oriente para
preparar postres, dulces y pasta precocidas.
La temperatura de gelatinización. Este
parámetro se refiere a la temperatura a la
cual el gránulo de almidón comienza a
absorber agua y a aumentar de tamaño en
forma irreversible. En este proceso el
gránulo de almidón pierde su estado
cristalino en forma definitiva. Los arroces
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se clasifican según la temperatura de gelatinización en:
Alta : 74-80 |C
Intermedia: 69-73° C
Baja: 63-68° C
Los arroces con temperaturas de gelatinización altas tardan más en cocinarse,
absorben más agua, pero se expanden y
elongan menos que los de baja e intermedia. Su rendimiento después de cocidos es
menor que el de las otras categorías. Solo
los arroces preferidos por los hábitos culturales orientales prefieren los arroces con
alta temperatura de gelatinización.
Absorción de agua. Es una característica
relacionada a la temperatura de gelatinización y del contenido de amilosa. Se
prefieren los arroces que absorben más
agua tanto en la cocina occidental moderna
como en la cocina que utiliza salsas con el
arroz (risotto y paella).
Pérdida de sólidos. Esta característica es de
gran importancia para la industria de productos enlatados que contienen arroz.
Según el tipo de comida, se prefieren arroces con mayor integridad o arroces que al
ceder sólidos al medio líquido aumentan la
densidad del producto.
Aroma. Por último se deben mencionar los
arroces denominados “aromáticos” y que
obtienen un sobreprecio considerable en
un nicho de mercado ubicado en medio
oriente y sudeste asiático. Estos arroces
despiden un aroma a cereal o a “popcorn”
tanto durante la cocción como al servirse
como arroz blanco sin aderezos. Las dos
fuentes más conocidas, pero no por ello las
únicas, son los arroces provenientes de
Tailandia y de la región compartida por
India y Pakistán.
El INTA dedica el 90% de sus esfuerzos de
mejoramiento genético a la demanda del
gran mercado de arroz largo fino y el 10% a
los nichos de mercado (arroces especiales),
proveyendo cultivares adaptados a las
condiciones de crecimiento locales.
El arroz es el único cereal que se consume como tal
con un procesamiento de descascarado y pulido.
Bibliografía
-Juliano, B. O. 1985. Rice : Chemistry and Technology. IRRI. Los Baños, Laguna,Philippines.
-Singh., R.K., U.S. Singh and G.S. Khush. 2000. Aromatic Rices. Oxford &IBH Publishing Co. Pvt. Ltd. New Delhi,
India.
-Livore, A.B. 2000. Granos panza Blanca. PROARROZ "Resultados Experimentales 1999-2000" pp. 27-36.
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