a maduración da uva: criterios de madurez

A MADURACIÓN DA UVA:
CRITERIOS DE MADUREZ
(I.ORRIOLS
Curso de Viticultura e Enoloxía
Sergude, 7/11/06
CONSELLERÍA DO MEDIO RURAL
ESTACIÓN DE VITICULTURA E ENOLOXÍA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)
Madurez Fisiológica
• Las pepitas pueden germinar. Este aspecto
que siempre ha despreciado el viticultor, ya
que carece de importancia tecnológica, es
fundamental: la viña ya puede reproducirse.
Esta madurez es bastante precoz, y se
produce poco después del envero.
Madurez Vitícola
• La viña ha dejado de crecer y ya no hay ni
formación, ni desarrollo de hojas. La actividad
clorofílica continúa y sus productos pueden
acumularse totalmente en los racimos. Han
desaparecido las hojas verde claro y hay un buen
agostamiento en sarmientos y raspones, con
cambio de color y endurecimiento.
• Puede verse enormemente reducida o bloqueada
por enfermedades, parásitos y accidentes de la
hoja y/o de la madera: mildiu tardío, arañas,
carencias, podredumbre
Madurez Fenológica
• Los
periodos
de
floración/envero,
envero/madurez, floración/madurez pueden
considerarse como constantes varietales, que
dependen muy poco del clima y del suelo
• La madurez fenológica es un dato esencial para
la elección de la fecha óptima de vendimia
Madurez Industrial
• Se caracteriza por la concentración máxima de
azúcares o el contenido mínimo de acidez total o
la cantidad máxima de azúcares por hectárea
• Los contenidos en azúcares y/o acidez no han de
ser el único criterio para la determinación de la
fecha de vendimia en vinos de calidad
Madurez Aromática
• El aroma de las variedades «aromáticas» cambia
mucho a partir del envero. Normalmente existe un
«máximo aromático», en cantidad y/o calidad,
especialmente interesante de controlar
• El óptimo de maduración aromática es tan importante
como difícil de determinar
• Una forma rápida y eficaz es realizar un seguimiento
gustativo de la maduración aromática (CATA DE
UVAS)
Madurez Fenólica
• La evolución visible del color de la uva tinta ha
conducido a valorar los antocianos y los taninos:
se trata del seguimiento de la madurez fenólica
• Se observa una acumulación de antocianos,
importantes variaciones en los taninos según su
estructura (polimerización) y sus orígenes
(pepitas, hollejos) y una extractabilidad del color
normalmente creciente
• La valoración de antocianos de las uvas, al final de
la maduración, permite diferenciar mejor las
parcelas
Madurez Climática
• Hasta el último día, la madurez está sometida al
clima local
• La intervención directa sobre el clima de la vid
sigue siendo experimental
• Las previsiones meteorológicas fiables no exceden
los 3 a 5 días y los medios de intervención directa
son prácticamente nulos
• El viticultor debe a organizar su viñedo (geometría
del viñedo) para que acepte lo mejor posible los
principales riesgos locales
Madurez Enológica
• Es aquella que permitirá elaborar el mejor vino
posible, en una situación y una añada
determinadas, en función del tipo de vino buscado.
• Tiene entonces más importancia el equilibrio entre
la acidez, azúcares, aromas primarios o
compuestos fenólicos.
• En cada caso, la elección correcta es el resultado
de
un
compromiso
entre
imperativos
contradictorios que es preciso conocer bien para
controlar correctamente.
Escalas de madurez
Puillat (1879) clasifica la madurez de las variedades en
función del Chasselas blanco estableciendo una escala en
función de la precocidad respecto a la Chasselas.
TIPOLOGÍA
PRECOCIDAD
Precoces
8-15 antes Chasselas
1ª época
5-6 después Chasselas
2ª época
10-20 después Chasselas
3ª época
25-35 después Chasselas
Variedades gallegas
CICLO
(Semanas después de Chasselas)
Atlántica= 08 septiembre
Medio=
04 septiembre
Interior= 30 agosto
SOUSON
TEMPRANILLO
FERROL
MENCIA
BRANCELLAO
NEGREDA
MERENZAO
CAIÑO
DONA BLANCA
LADO
TORRONTES
LOUREIRA
GODELLO
TREIXADURA
ALBARIÑO
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
Índices de maduración
• Son ciertas fórmulas propuestas para calcular,
desde el punto de vista tecnológico, la madurez
industrial de la uva y fijar la vendimia. Pueden
resumirse en los siguientes grupos:
-
Indices de maduración externos.
Indices de maduración físicos.
Indices de maduración químicos.
Indices de maduración fisiológicos.
Indices de maduración externos
• Aspecto del racimo: pérdida de rigidez, se
presenta colgando.
• Color y consistencia de los granos: traslúcidos y
blandos.
• Lignificación del raspón o escobajo: los granos se
desprenden fácilmente.
• Sabor del grano: suave, azucarado y agradable; el
mosto se manifiesta viscoso a la vista y pegajoso
al tacto.
• Semillas: se separan fácilmente de la pulpa.
Índices de maduración físicos
• Color del grano.
• Peso del racimo o granos de uva: Se considera que una
vendimia alcanza su madurez cuando no experimenta
incremento de peso.
• Resistencia del pedículo: Esta resistencia es inversamente
proporcional al estado de madurez de la baya.
• Firmeza de la pulpa y hollejo: En el grano de uva se utiliza el
índice de aplastamiento, cuando más madura está la uva menor
es su resistencia.
• Rendimiento en mosto: Cantidad de mosto extraído mediante
un estrujado de la uva.
• Densidad del mosto: Medida de la densidad de mosto. Durante
el período de maduraciòn, la densidad del mosto aumenta de
manera continúa, hasta llegar a un punto donde permanece
estacionario durante algunos días.
Indices de maduración químicos
• Evolución del contenido de azúcar y acidez:
Consiste en representar gráficamente la
maduración. La información recogida en varias
campañas permite ajustar la fecha óptima de
vendimia.
Evolución del contenido de azúcar y
acidez
TREIXADURA
7/8/
14/8/
21/8/
28/8/
4/9/
8/9/
12/9/
16/9/
º Brix
8,0
12,5
14,6
16,7
18
18,7
20,2
19,8
A.Total (g/l tart)
31,2
21,7
13,8
10,0
7,8
4,9
6
5,7
pH
2,6
2,8
2,9
3,0
3,1
3,2
3,2
3,3
Ac. Tartárico (g/l)
10,5
6,2
4,4
4,3
2,7
1,5
4,4
1,8
Ac. Málico (g/l)
21,6
13,4
7,6
5,0
3,7
3,1
2,7
2,6
Ac. Cítrico (g/)
1,15
0,86
0,54
0,47
0,43
0,38
0,36
0,35
Evolución del contenido de azúcar y
acidez
35
30
20
A.Total
ºBrixx
25
25
15
20
º Brix
10
15
A,Total (g/L tartárico)
10
5
5
0
0
7/8/ 14/8/ 21/8/ 28/8/
4/9/
8/9/ 12/9/ 16/9/
Indices de maduración químicos
• Relación glucosa/fructosa: Cuando la vendimia
alcanza la madurez, es casi igual a la fructosa,
alcanzando valores comprendidos entre 0,92 a
0,95.
TREIXADURA
7/8/
14/8/
21/8/
28/8/
4/9/
8/9/
12/9/
16/9/
º Brix
8
12,5
14,6
16,7
18
18,7
20,2
19,8
Glucosa (g/l)
29
34,5
69
73
83,4
84
87
97
Fructosa (g/l)
20
30,5
64,3
70
79,3
84
87
99
Relación G/F
1,47
1,13
1,08
1,05
1,04
1,0
1,0
0,98
Indices de maduración químicos
• Indice de maduración de Cillis y Odifredi.
Azúcares (g/100 cc mosto)
Acidez total (g/l en tartárico)
La maduración industrial estaría comprendida
en valores de 3 a 5
Indices de maduración químicos
• Indice de maduración de Baragila y Scuppli
Acido tartárico (g/l )x100
Acidez total (g/l en tartárico)
Indica el % de ácido tartárico que contiene
la uva, respecto a la acidez total
Indices de maduración químicos
• Relación tartárico/málico
Ácido Tartárico (g/l)
Ácido Málico (g/l)
Esta relación es importante. Lo ideal es que
sea mayor de 1 en el momento de la
vendimia
Indices de maduración químicos
• Índice de maduración de Goded.
Densidad del mosto
Acidez total (g/l en tartárico)
Indices de maduración fisiológicas
Se basan en determinaciones analíticas de los productos
formados o eliminados durante el proceso de maduración de la
uva, son útiles cuando se acompañan del cálculo de otros índices
• Desaparición de la clorofila: Su descenso es paulatino, a medida
que se acerca la maduración. La medición de clorofila mediante
un aparato llamado clorómetro puede ser un índice de
maduración de la vendimia.
• Respiración del racimo: Durante el período de crecimiento
celular, la actividad respiratoria decrece con mayor lentitud, y
en la maduración, la respiración se vuelve a activar.
• Análisis de etileno: El etileno es un gas producido durante la
maduración de los frutos, existiendo una correlación entre el
desprendimiento de éste y la maduración de la uva.
Mapa de la Comisión Europea
(1994)
Índices climáticos
• Sirven para caracterizar el clima de un lugar
para todo o parte del periodo vegetativo
pero pueden también usarse para el
seguimiento diario de la maduración o para
estimar la calidad de una añada
ÍNDICE HELIOTÉRMICO
(BRANAS, 1946)
I = X • H x 10
X: suma de temperaturas medias diarias -10° C.
H: duración del día.
El cálculo se efectúa durante el periodo en el que
la temperatura media del aire es superior a 10° C.
Es necesario I > 2,6 para un cultivo normal de la
vid.
GRADOS-DÍAS
(WINCKLER, 1962)
I = suma (temperatura media - 10° C)
(a partir del 1 de abril en el hemisferio norte).