Parámetros a evaluar para determinar el momento oportuno de

PARÁMETROS A EVALUAR PARA DETERMINAR EL
MOMENTO OPORTUNO DE COSECHA
Jorge Nazrala
Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Cuyo
No importa cuán bueno sea el
viñedo y cuánto se haya cuidado
la uva, si ésta se cosecha
verde ó muy madura
no tendrá buena calidad
Todo vino de calidad requiere,
antes que nada,
contar con uva sana y madura
Jorge Nazrala
INTRODUCCIÓN
La madurez de la uva, puede considerarse
desde distintos puntos de vista
Madurez tecnológica o madurez de la pulpa
Madurez fenólica (paredes celulares
suficientemente degradadas, potencial
antocianas es máximo, contribución de los
taninos de las semillas baja)
Madurez aromática existe una gran
diversidad de compuestos con distinta
evolución
Jorge Nazrala
INTRODUCCIÓN…
La calidad de un vino está determinada en parte por
la calidad de la uva vinificada
Esto es válido para el azúcar, la acidez y el pH y
también para los polifenoles (tintos) y los aromas
(blancos y tintos)
La semilla ha pasado a ser un factor principal en el
control de la madurez de la uva.
Existe una tendencia a cosechar uvas tardíamente,
en busca de madurez de taninos, concentración y
aromas de frutas madura y mermelada.
Esas uvas, a veces suelen alcanzar la
sobremadurez y en muchas zonas, por las
condiciones climáticas del otoño (en particular las
lluvias) tienen problemas sanitarios serios.
Jorge Nazrala
INTRODUCCIÓN…
Los esfuerzos deben dirigirse en la búsqueda del
equilibrio. Debe buscarse una madurez conducente
a vinos más naturales que no requieran los altos
niveles de corrección de la materia prima
necesarios con una madurez pobre o exagerada.
A pesar de su gran utilidad, los análisis químicos y
físico-químicos permiten sólo una visión parcial de
la madurez. Al igual que en los vinos, el análisis
sensorial descriptivo y cuantificado constituye una
herramienta útil de caracterización, con la condición
de utilizarlo siempre en condiciones adecuadas y
con descriptores precisos y bien definidos.
Jorge Nazrala
INTRODUCCIÓN…
En la elaboración de vinos de calidad, sea cual fuere
el concepto de madurez, es imprescindible el
estricto seguimiento de su evolución para
determinar el momento óptimo de cosecha
Para ello debería considerarse:
Muestreo adecuado (asincronía)
Madurez tecnológica de la pulpa
Madurez aromática de la pulpa
Madurez aromática del hollejo
Madurez de los taninos de la piel
Madurez de la semilla (color-astringencia-aroma)
Jorge Nazrala
Qué dice la teoría sobre cómo
evolucionan los componentes de
la uva durante la madurez . . .
Jorge Nazrala
De los polifenoles
No todos tienen la misma evolución.
Después del envero no hay más síntesis de
taninos catequinos. Lo que cambia es la
permeabilidad del tegumento (disponibilidad)
Los pigmentos (también aromas) se sintetizan
en la baya a partir del azúcar proveniente de la
fotosíntesis y transportada por el floema
Jorge Nazrala
EVOLUCIÓN DEL CONTENIDO TOTAL DE
ANTOCIANAS, TANINOS y FLAVONOLES DURANTE EL
CRECIMIENTO DE LA BAYAS DE Syrah
Ojeda, H. (1999)
g
mg
Peso de la baya (g)
Antocianas (mg)
Taninos catequinos (mg)
Flavonoles (mg)
0
Floración
Cuaje
50
Envero
120
Madurez de la pulpa
Días
Jorge Nazrala
De los Aromas
Herbáceos de las metoxipirazinas
(pimiento) frecuentes en Cabernet Sauvignon y
Franc, Merlot, Carmenére, Sauvignon blanc.
Están presentes en partes verdes de la planta,
incluyendo los granos verdes y también en las
semillas inmaduras (1:12) (Winter et al, 2004)
Umbral de percepción muy bajo (2 ng/L) (R.
Gayon et al 2000)
En bayas caen naturalmente después del envero.
La caída esta estrechamente relacionada con la
caída del ácido Málico (Roujou de Boubée, 2000;
Blouin y Guimberteau, 2000)
Jorge Nazrala
Aromas herbáceos de las Metoxipirazinas…
La magnitud de la caída esta relacionada a la
cantidad de bayas expuestas (Winter and
Whiting, 2004)
A mayor sombra provista sobre los racimos,
menor cantidad desaparecerá de los granos.
Muy solubles en agua. La duración del encubado
no parece ser crucial.
Jorge Nazrala
De los Aromas
Florales o cítricos
Moléculas de la familia de los monoterpenos.
Tienen cierta acción en las uvas, así como en otras
plantas, como pesticidas y bactericidas
Están combinados con una o dos moléculas de
azúcares
En su forma combinada no poseen aromas y no son
volátiles (terpenos potencialmente volátiles). Pueden
ser liberados a través de la actividad enzimática
durante la madurez (gran cantidad de azúcar) o en
respuesta al calor o ataques de organismos.
Las medidas directas de las cantidad de monoterpenos
en uvas requiere un staff especial del laboratorio y
equipamiento (mas fácil para que para otros aromas.
Jorge Nazrala
De los Aromas
Moléculas con azufre
Dan notas de pomelo, boj, retama, brotes de
cassis, hojas de tomate y fruta de la pasión
Uno de ellos es la 4-mercapto-4metil-pentan-2-
ona o mercaptopentanona (Darriet et al, 1995)
clásica de los Sauvignon blanc.
Tiene un umbral de percepción olfativa muy bajo
(0,8 ng/L) en solución hidroalcohólica
4-mercapto-4-metil-pentan-2-ol (4MMPOH)
Cáscara de cítricos
3-mercapto-hexan-1-ol (3MH) Pomelo, fruta de la
pasión
Jorge Nazrala
Moléculas con azufre…
Comienzan a desactivarse si está presente el
cobre en la fermentación o hay pulverizaciones
tardías con fungicidas cúpricos sobre racimos.
El precursor de la 4-MMP alcanza el máximo
antes que las 4-MMPOH y 3-MH. Por eso las
cosechas tempranas dan más boj y retama que
las tardías (más fruta) (Tominaga, T., 2005)
Jorge Nazrala
Magnitud
. . . durante la madurez varias magnitudes
aumentan en forma de curva de crecimiento
Tiempo
Jorge Nazrala
Magnitud
. . . por ejemplo el tamaño de la baya
Tamaño
de baya
Tiempo
Jorge Nazrala
Magnitud
. . . la concentración de sólidos solubles
% SS (ºBx)
Tiempo
Jorge Nazrala
Magnitud
. . . y el contenido de azúcares por baya
Az / baya
Tiempo
Jorge Nazrala
Para maximizar la cantidad de pigmentos y
perfumes cosechados, es crítico conocer
hasta qué día entra azúcar en las bayas
Si se cosecha demasiado temprano los vinos
tendrán, en general, menos color y perfume
Si se cosecha demasiado tarde se destruirán
pigmentos y perfume, se perderá acidez y se
obtendrán perfumes sobremaduro (pérdida
de fruta)
Jorge Nazrala
Magnitud
. . . por esto es crítico
identificar este momento
Brix
Az / baya
sobremadurez
Tamaño
de baya
Tiempo
Jorge Nazrala
Qué pudimos observar en las
parcelas de la red de ensayos . . .
COVIAR
FCA – AACREA - INTA
Jorge Nazrala
Valores promedios de % de sólidos solubles (ss) obtenidos al momento
de cosecha del ciclo 2005-06 y 2006-07, en distintas variedades
Variedad
Cantidad de
determinaciones
% ss
media
Intervalo confianza
95%
Bonarda
15
23,41
22,84
23,99
Cabernet Sauvignon
58
25,24
24,84
25,65
Malbec
379
24,69
24,55
24,83
Merlot
48
25,28
25,02
25,55
Syrah
246
24,68
24,49
24,87
*El intervalo de confianza indica el rango de valores que puede tomar la
media en la población para el nivel de confianza indicado.
Jorge Nazrala
Valores promedios de pesos de bayas obtenidos al momento de
cosecha en el ciclo 2005-06 y 2006-07, en distintas variedades
Variedad
Cantidad de
determinaciones
Peso de bayas (g)
Media
Intervalo confianza
95%*
Bonarda
15
2,628
2,523
2,733
Cabernet
Sauvignon
58
1,054
1,016
1,093
Malbec
379
1,706
1,679
1,734
Merlot
48
1,219
1,192
1,246
Syrah
246
1,426
1,403
1,448
*El intervalo de confianza indica el rango de valores que puede tomar la
media en la población para el nivel de confianza indicado.
Jorge Nazrala
Evolución del tenor azucarino (% SS) y el pH de uva Malbec
(Luján de Cuyo) 2006, desde el envero (12 de enero; día 61
d.a.) hasta la madurez avanzada (27 de abril; día 166 d.a.)
4.00
3.50
25.0
3.00
20.0
2.50
15.0
2.00
pH
Sólidos solubles (° Brix)
30.0
1.50
10.0
1.00
5.0
0.50
0.0
0.00
50
75
100
125
150
175
Días después de antesis
° Brix
pH
Jorge Nazrala
Evolución del peso de la baya en Malbec de Luján de Cuyo,
2006, desde envero (12 de enero; día 61 d.a.) hasta
madurez avanzada (27 de abril; día 166 d.a.)
Máximo peso 2,1 g a 22° Brix; día 116
después de antesis (8 de marzo)
2.5
Peso baya (g)
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
50
75
100
125
150
175
Días después de antesis
Jorge Nazrala
Evolución del peso de la baya y del azúcar por baya en uva
Malbec de Luján de Cuyo, 2006,, desde envero (12 de enero;
día 61 d.a.) hasta madurez avanzada (27 de abril; día 166 d.a.)
MP
22° Brix
Día 116
(8 marzo)
MAB
24,8° Brix
Día 139
(31 marzo)
2.5
0.50
0.45
0.40
0.35
1.5
0.30
0.25
1.0
0.20
Acumulación de
azúcar
rápida
0.5
Acum.
de
azúcar
lenta
Acumulación de
azúcar
nula
0.15
Azúcar (g/baya)
Peso baya (g)
2.0
0.10
0.05
0.0
0.00
50
75
100
125
150
175
Días después de antesis
Peso baya
Azúcarpor
porbaya
baya
Azucar
Jorge Nazrala
Otro caso: Syrah, Chilecito, 2005
Máximo tamaño
Baya
(Cosechar 22º Brix)
30,0
0,90
0,80
0,70
20,0
°Brix
0,60
0,50
15,0
0,40
10,0
Az (g/baya)
Brix y Peso baya (g*10)
25,0
Peso *10 (g)
Az/baya
0,30
Ganancia de azúcar en la baya
0,20
5,0
Rápida
0,0
19/12
8/1
Nula
28/1
17/2
0,10
0,00
9/3
Jorge Nazrala
Las uvas, a veces suelen alcanzar la
sobremadurez y en muchas zonas, por las
condiciones climáticas del otoño (en
particular las lluvias) tienen problemas serios.
Jorge Nazrala
Diferencia en el día de máximo tamaño de
baya y de máxima acumulación de azúcar en
la baya en 5 ensayos en Mendoza
Días después de
antesis de máximo
peso de baya (MP)
Días después de
antesis en que se
alcanza el máximo
azúcar por baya
(MAB)
Diferencia en días
(MAB - DMP)
Malbec , Luján de
Cuyo, 2005
120
(22° Brix)
153
(24° Brix)
33
Malbec , Luján de
Cuyo, 2006
116
(22° Brix)
139
(24,8° Brix)
23
Malbec , Luján de
Cuyo, 2007
101
(22,4° Brix)
108
(24,6° Brix)
8
Malbec , Luján de
Cuyo, 2008
118
(23,8° Brix)
133
(26,2° Brix)
15
Malbec , Valle de
Uco, 2008
116
(24,1° Brix)
130
(25° Brix)
14
Variedad, lugar y
cosecha
Jorge Nazrala
Evolución de la biosíntesis de compuestos fenólicos de
hollejos en uva Malbec en una zona moderadamente
cálida (Luján de Cuyo, Argentina, en 2006)
MP
22° Brix
Día 116
(8 marzo)
12
10
2.0
8
1.5
6
1.0
4
0.5
Tani. (mg/baya)
Antoc Cateq. (mg/baya)
2.5
MAB
24,8° Brix
Día 139
(31 marzo)
2
0.0
0
50
75
100
125
150
175
Días después de antesis
Antocianos
Cateq. holl
Taninos holl.
Jorge Nazrala
Evolución de la biosíntesis de compuestos fenólicos de
hollejos en uva Malbec en una zona moderadamente fría
(Valle de Uco, 2008)
MP
24,1° Brix
Día 116
(17 marzo)
MAB
25° Brix
Día 130
(31 marzo)
18
6.0
14
12
4.0
10
3.0
8
6
2.0
Tani. (mg/baya)
Antoc Cateq. (mg/baya)
16
5.0
4
1.0
2
0
0.0
50
75
100
125
150
175
Días después de antesis
Antocianos
Cateq. holl
Taninos holl.
Jorge Nazrala
Características químicas y sensoriales de vinos Malbec
de Lujan de Cuyo, 2005, cosechados con distintos
grados de madurez. Las variables están en valores
relativos con respecto a la media de todas las fechas.
Alcohol
60%
Concentración
IPT
40%
20%
Astringencia
IC
0%
-33 DD 22° Brix
-20%
-27 DD 22,2° Brix
-40%
Untuosidad
Matiz
-14 DD 23,5° Brix
0 DD
Acidez
24° Brix
Frutal
Vegetal
Floral
Jorge Nazrala
Características químicas y sensoriales de vinos Malbec
de Lujan de Cuyo, 2006, cosechados con distintos
grados de madurez. Las variables están en valores
relativos con respecto a la media de todas las fechas.
Alcohol
120%
90%
Concentración
IPT
60%
30%
0%
-23 DD
-30%
-15 DD
Pasas
IC
-60%
0 DD
27 DD
Especiado
Matiz
Intensidad aromática
Jorge Nazrala
Algunos defectos aromáticos de los vinos en
relación con la calidad de las uvas
1. Ligados a contaminaciones fúngicas (Penicillium ssp)
Gustos terrosos (moléculas identificadas por Darriet en 2001)
Geosmina (derivada del ciclohexanol) (20 a 50 ng/L en
vinos contaminados intencionalmente)
Metilisoborneol o MIB: familia de los alquilfenoles
(umbral de percepción en agua 3 ng/L y 30 a 50 ng/L
en mostos y vinos)
Fénicos, iodados o alcanforados (presencia de oidio)
moléculas poco estudiadas (cresol u o-cresol)
Jorge Nazrala
Algunos defectos aromáticos de los vinos en relación con la calidad de las uvas…
2. Ligados al estrés hídrico
Normalmente se frena la madurez fenólica
Notas secantes y amargas en tintos y menos aromas en
blancos. Rapp et al, 1995 y Rauhut et al, 2003 han puesto
en evidencia la AAP (aminocetofenona) en vinos con una
desviación llamada UTA o ATA (envejecimiento atípico) en
vinos de viñedos con estrés severo en las 4 semanas
cercanas al envero
El origen sería la hormona de crecimiento AIA
Notas de trapo húmedo, barniz, naftalina
Jorge Nazrala
¿Cómo se calcula aproximadamente la
cantidad de azúcar por baya?
Jorge Nazrala
RA
ST
UE
A
TR
EX
MA
L
AL
M
DA
AÍ
MU
ES
TR
MUESTRA BIEN EXTRAÍDA
≠
EX
TR
M
AÍ
DA
EXTRACCIÓN ADECUADA DE LA MUESTRA
Jorge Nazrala
Muestra de bayas extraídas correctamente. Cada baya con su
pedicelo, para evitar emisión de jugo previo a su análisis
Jorge Nazrala
Forma correcta de identificación de muestras de bayas en laboratorio
Jorge Nazrala
Muestra de bayas mal extraídas, sin su pedicelo, en donde se
observa pérdida de jugos fuera de la misma
Jorge Nazrala
Muestra de
bayas sacadas
correctamente
con sus
pedicelos, sin
embargo mal
conservadas
con rotura de
cadena de frío,
provocando
desintegración
de los hollejos
al intentar
pelarlos
Jorge Nazrala
Muestras de bayas mal conservadas por aplastamiento de las
bayas con emisión de jugos al exterior y rotura de la cadena de
frío una vez congeladas las muestras
Jorge Nazrala
Cómo se calcula aproximadamente la cantidad de azúcar
por baya:
Tomar al azar
≈ 200 bayas
Medir Brix
Contar y pesar
(calcular cuántas
bayas hay en 1 kg uva)
Moler y extraer
jugo
Medir pH
Jorge Nazrala
La escala del refractómetro expresa
porcentaje de sólidos solubles (% ss) y
mediante fórmulas empíricas se puede
calcular los gramos de azúcar por litro (g L-1).
Un Grado Brix (1ºBx) se define como 1 g de
sacarosa cada 100 g de solución.
Jorge Nazrala
Cómo se calcula aproximadamente la cantidad de azúcar
por baya:
Azúcar / Baya = Azúcar mosto / (Bayas/kg uva * Densidad mosto)
(1)
Azúcar mosto [g / L] = 11,142 Brix -27,367
(2)
Bayas / kg uva = 1000 / Peso Baya (g)
(3)
Densidad mosto = 0,0046 Brix + 0.9927
(4)
agrupando
Azúcar / Baya [g] =
11,142 Brix -27,367
(1000 / Peso Baya [g]) * (0,0046 Brix + 0.9927)
(5)
Jorge Nazrala
Conclusiones:
El monitoreo de la evolución del Azúcar /
Baya y del tamaño de baya pueden muy
útiles para determinar la fecha de cosecha.
En nuestro clima la fecha de máximo
tamaño se puede dar muy temprano durante
la madurez (febrero)
Entre el día del máximo tamaño y el de
finalización de ganancia de azúcar puede
mediar un tiempo mas o menos largo.
El momento de cosecha debería coincidir
con el de finalización de ganancia de azúcar.
Jorge Nazrala
Evitando el excesivo calor en las bayas a través
de una manipulación de la canopia en la
estación tardía, puede proveer aromas más altos
para cualquier concentración de azúcar dada.
En contraste al contenido azucarino la acidez
(málica sobetodo) también puede ser un buen
predictor para el desarrollo de aromas.
El desarrollo de la mayor parte de los
monoterpenos no está directamente relacionada
con la concentración de azúcar.
Una relación hoja/fruto por debajo del óptimo
disminuiría la formación de monoterpenos.
Su cantidad estaría más correlacionada con la
acidez.
Jorge Nazrala
La baja de aromas derivados de las
metoxipirazinas ha sido positivamente
correlacionada con la pérdida de la acidez.
Como temperaturas elevadas, particularmente
en la noche, apuntan a aumentar una más
rápida pérdida de acidez.
Jorge Nazrala
El potencial para el vino de terpenos
potencialmente volátiles y metoxipirazinas
puede ser tasado en mostos.
Para revelar aromas monoterpénicos, es
necesario agregar enzimas glicosidásicas.
Otros aromas relevantes más sutiles para la
calidad del vino y su estilo son más difíciles de
tasar y requiere entrenamiento.
Existen varios métodos para degustar bayas en
el campo y determinar el momento óptimo de la
cosecha con respecto al potencial aromático y
potencialidad para dar determinado tipo de vino.
Jorge Nazrala
MUCHAS GRACIAS