Mercat: Pernil cuit

Assumpte:descriure els diferents tipus de pernil cuit,espatlla cuita i magre de porc que es troben al mercat.
Els difrents tipus de pernil dolç que es poden trobar al mercat es diferencien sobretot en el seu contingut en
determinats factors,que nosaltres els hem intentat englobar de forma esquemàtica.
Hem de tenir en compte que no descriurem en cap cas els detalls de les normes microbiològiques i de
contaminació,dels contaminants,de la higiene i de l'etiquetat i rotulació,que han d'incorporar aquests productes
alhora de ser comercialitzats,perquè si no ens extendriem massa en el tema en que ens hem de centrar.Però si
que farem esment de la categoria comercial,destinada a una millor identificació del producte i millor
determinació per part del consumidor de la categoria comercial a la que pertany,tot adjuntant en el nom del
producte un cercle de diferent color i de distint tamany (tampoc en farem gaire èmfasi);ja que és aquest tipus
de categorització la més fàcil i ràpidament identificable pel consumidor.
JAMÓN COCIDO Y FIAMBRE DE JAMÓN
La Norma de Qualitat específica ens el defineix com:
El producto se preparará con las piezas de carne identificables,correspondientes al despiece total o parcial
de los miembros posteriores de cerdos aptos para el consumo,separados de la semicanal en un punto no
anterior al extremo del hueso de la cadera,excluyéndose la carne triturada o picada.En los jamones
presentados enteros podran quitarse o no los huesos,cartílagos,tendones,ligamentos sueltos,piel y grasa.En
las demás presentaciones,deberán quitarse los huesos,cartílagos,tendones y ligamentos sueltos.
El tratamiento térmico deberá ser suficiente para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas,y su
envasado asegurará que el producto se mantenga inalterado en condiciones normales de almacenamiento y
conservación.
Cumpliendo las especificaciones de esta norma el producto,durante el proceso de fabricación,podrá
someterse a la acción de salmueras,ahumarse,hornearse,tratarse con especias,recubrirlo con gelificantes o
envasarlo con líquidos de gobierno,etc
PALETA COCIDA Y FIAMBRE DE PALETA
La Norma de Qualitat específica ens el defineix com:
El producto se preparará con las piezas identificables,correspondientes al despiece total o parcial de los
miembros delanteros de cerdos aptos para el consumo,excluyéndose la carne triturada o picada.En las
paletas presentadas enteras podran quitarse, o no,los huesos,cartílagos,tendones,ligamentos sueltos,piel y
grasa.En las demás presentaciones deberán quitarse los huesos,cartílagos,tendones y ligamentos sueltos.
El tratamiento térmico deberá ser suficiente para lograr la coagulación de las proteinas cárnicas y su
envasado asegurará que el producto se mantenga inalterado en condiciones normales de almacenamiento y
conservación.
Cumpliendo las especificaciones de esta norma el producto durante el proceso de fabricación podrá
someterse a la acción de salmueras,ahumarse,tratarse con especias,recubrirlo con gelificantes o envasado
con líquidos de gobierno,etc .
MAGRO DE CERDO COCIDO Y FIAMBRE DE MAGRO DE CERDO
1
La Norma de Qualitat específica ens el defineix com:
El producto se preparará con trozos de carne magra de cerdo procedentes de animales domésticos de la
especie porcina,desprovista de cartílagos y practicamente de tendones y
ligamentos,salmuerizada,opcionalmente ahumada,sometida a maduración,envasada y tratada térmicamente
para lograr la coagulación de las proteinas cárnicas de forma que se asegure que el producto mantendrá sus
características en condiciones adecuadas durante los procesos de almacenamiento y comercialización.
Podrem observar,seguidament en l'APÈNDIX,com les principals diferències rauen en els percentatges de
sucres,de proteïnes,etc...i com els fiambres,anomenats com a tals són aquells que incorporen en el producte
proteïnes no càrniques o fécules,disminuïnt d'aquesta forma la qualitat i,per tant,el preu d'aquest tipus de
pernil dolç.Ja que els altres productes no anomenats com a tals,seran aquells als que no se'ls hi hauran afegit
cap tipus d'additiu i,com a producte natural que serà,el seu preu al mercat,al igual que la qualitat, serà superior
a l'anterior.
La situació al carrer varia sensiblement,ja que com hem pogut observar,tant les empreses productores com els
comerciants,defineixen els seus productes complint,parcialment el que disposa la Norma de Qualitat,per al
producte en qüestió.
En efecte,al visitar diferents punts de venda d'aquests productes he pogut observar una gran falta
d'informació,sobretot de cara al consumidor,pel que fa a la venda del popular pernil dolç,a més a més d'un
gran rang de preus en el que varia,cosa que fa sospitar que alguns productes,sota aquesta denominació,no
compleixen ni de bon tros els prefectes descrits anteriorment.
En particular,la falta del color de fons és gairebé generalitzada a tots els productes,encara que és més acusada
pel que fa a l'espatlla cuita i al magre de porc.
Un altre fet que m'ha cridat l'atenció és la venda al consumidor de productes tals com paleta cocida com a
pernil dolç,cosa que denota una gran falta de comunicació i d'entendiment,entre el qui compra i el qui
vent,que sovint és aquest el qui no entèn,ni coneix realment el producte que està oferint.També,la falta de
dates de consumició i la identificació de l'empresa són aspectes que destaquen per la seva absència,o si més no
per la falta d'informació que ofereixen.
Per finalitzar,cal esmentar que és molt freqüent,trobar pernil dolç a la venda sense cap tipus d'informació,en
uns envasos al buit,on només hi figura una mena de denominació particular: Jamón para sandwitch,Dulce
bikinis,Jamón artesano,etc;i que en cap cas hi figuren els altres trets distintius del producte,a
excepció,evidentment,del preu.
En el següent full,hem intentat agrupar de forma esquemàtica els diferents productes que es comercialitzen
actualment:
2