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I. Presentación
Esta cartilla está basada en la Guía de Buenas Prácticas Ambientales para Pollerías, aprobada por la Municipalidad Provincial de
Arequipa mediante Ordenanza Municipal Nro 0560 del día 12 de
Noviembre del 2008.
Las guías han sido elaboradas con el apoyo del Programa Regional Aire Limpio-PRAL, en el marco de la implementación de medidas del Plan A Limpiar el Aire de Arequipa aprobado mediante
Resolución de Consejo Directivo 024-2005 CONAM/CD y al cual se
le hace seguimiento a través del Grupo Técnico de Calidad del
Aire.
Esta cartilla ha sido diseñada a manera de un documento didáctico dirigido al sector comercial de pollerías como una herramienta que le permita operar hornos de bajas emisiones para pollerías,
ajustado tecnológicamente por el MINAM de Arequipa.
El uso del horno ecológico para pollerías, entre otros, mantiene el
sabor tradicional del pollo a la brasa, ahorra en un 30% de uso de
carbón, disminuye el riesgo de incendio en chimeneas, reduce
aproximadamente 3,4 veces las emisiones de un horno común. Y
reduce el riesgo de ingerir compuestos orgánicos cancerígenos,
protegiendo así la salud de la población
II. Horno de bajas emisiones para pollerías
Se ha probado el diseño de un horno de bajas emisiones que minimiza el impacto generado por la cocción de pollos a la brasa
con carbón en hornos tradicionales.
El principio de funcionamiento del horno propuesto para este fin
considera el mismo combustible y opera con una parrilla de carbón vegetal desplazada de la zona de goteo de grasa hacia la
parte posterior; evitando la combustión de la grasa con las brasas
de carbón.
Figura 1 : Partes del Horno de bajas emisiones para pollerías
El diseño de horno ha sido tomado de la “Guía para el Control
y prevención de la contaminación Industrial, rubro de
“elaboración de comidas rápidas” de la CONAMA Región Metropolitana Chile.
El sistema mostrado en la figura 1, incluye un diseño donde la
bandeja de carbón se ubica en la parte del fondo, detrás del
rodete donde se está asando el producto. Se ha colocado una
bandeja receptora bajo el rodete de manera que permita captar la grasa que se desprende por deshidratación del pollo.
La colocación de sistemas de aislamiento térmico en las paredes reduce la pérdida de calor y optimiza el proceso de cocción del producto.
En un sistema tradicional, la grasa gotea directamente sobre
la brasa del carbón, lo cual produce la combustión del aceite
generando emisiones contaminantes visibles.
Para una máxima eficiencia del proceso no se debe interponer la
bandeja receptora de grasa entre el producto y la brasa de carbón.
En el anexo de la cartilla se presenta la versión general de los planos del horno de bajas emisiones, para mayor información puede acceder a:
http://www.ucsm.edu.pe/SIAR/siar/
http://www.ucsm.edu.pe/SIAR/siar/ecohorno/
Los principales beneficios del uso de carbón en un sistema con
parrilla modificada incluyen:
1.
Reducción del riesgo a la salud por exposición a compuestos cancerígenos.
2.
Eliminación de emisiones visibles.
3.
Reducción de las emisiones aproximadamente en 3,4 veces comparado a un horno tradicional.
4.
Disminución significativa de olores.
5.
Disminución del consumo total de la carga de carbón y
tiempo de asado.
6.
Disminución significativa de grasa en la campana y ducto
de salida.
7.
Disminución significativa de riesgo de incendio en campana y ductos.
8.
Eliminación del consumo eléctrico de ventiladores.
9.
Se puede controlar la temperatura.
10. Reciclaje de aceites para la generación de biocombustibles
El horno de bajas emisiones mantiene el sabor tradicional1 del
pollo a la brasa, reconocido como plato típico nacional.
1 Demostrado
en test de degustación aplicado a especialistas en el tema y test de aceptación del
pollo a la brasa por parte de los consumidores .
III. OPERACIÓN DEL HORNO DE BAJAS EMISIONES PARA POLLERÍAS
Procedimiento de encendido del horno de bajas emisiones con una
capacidad de cocción de 36 pollos por horneada.
1. Procedimiento de encendido del horno
Limpieza de la Parrilla
Limpie la parrilla de carbón y retire
los residuos de ceniza del área del
quemador. Asimismo retire los residuos de cenizas del cajón cenicero
que se encuentra en la parte inferior de la parrilla de carbón.
Limpieza del Cajón de Drenaje
Retire los residuos de aceite recolectados en el cajón de drenaje y realize una
disposición adecuada.
Coloque el carbón en la Parrilla
Coloque aproximadamente 7-8
Kg (01 balde). de carbón en la
parrilla de carbón y acumule del
lado del sector por donde sale el
gas, de modo tal que las llamas
de fuego incidan sobre el carbón.
Considerar que la cantidad de carbón utilizado depende de su calidad y de las dimensiones del horno.
Abra válvulas de gas
Abra y encienda la válvula de gas , dejándola abierta por aproximadamente
15 a 20 minutos, hasta que el carbón adquiera la temperatura de combustión.
Paralelamente ponga en funcionamiento
el termómetro digital para el control de
temperaturas.
Luego de aproximadamente 15-20 minutos, el carbón debe empezar a encender, entonces cierre el contacto
de gas y acumule el carbón en la parte delantera de la cámara de combustión
(principalmente los que han encendido) cerca de la puerta y esperar que el carbón termine de encenderse.
Abra la cámara de combustión
Mantenga semiabierta la puerta de la cámara de combustión para
una mejor eficiencia de la combustión dentro de la cámara por
aproximadamente unos 50 minutos,
como se muestra en la Figura izquierda
El oxígeno ingresa al horno por los agujeros
ubicados en la parte trasera del horno, los
cuales se encuentran a la altura de la parrilla de carbón.
El oxígeno también ingresa por debajo de la parrilla de carbón, por
la puerta lateral y por la puerta principal delantera, la cual se puede
controlar abriéndola en caso que se requiera un mayor ingreso de
oxígeno.
Temperatura del horno
Estando el carbón en llamas, la temperatura
del horno debe subir hasta alcanzar los 270
ºC aproximadamente. Se debe cerrar la
puerta principal delantera para evitar la pérdida de calor al interior del horno.
Semi-abrir cámara de combustión
En la cámara de combustión esparza el
carbón sobre la parrilla en la primera zona y mantenga la puerta lateral semiabierta, dejándola entreabierta unos 5
cm. Esto permitirá una mayor combustión y estabilización de la temperatura
en aproximadamente 300 ºC .
Temperatura adecuada para cocinar
pollos
Pasados 5 minutos, por intercambio de
calor y apertura de la puerta el horno,
se alcanza una temperatura de entre
270-280º C, que es la ideal para una
cocción entre 50-60 minutos.
El tiempo de colocación del pollo en el horno es esencial, pues de existir pérdida de calor incidirá en un
mayor tiempo de cocción, así como en el sabor y jugosidad del pollo, lo que resultará en un mayor costo
de producción.
2. Procedimiento de cocción del pollo
Una vez que el carbón se encuentra totalmente encendido:
Coloque los pollos en el horno y cocinelos por 15 minutos con la
puerta totalmente cerrada
Abra la puerta delantera y verifique
que el fuego está
uniformemente distribuido para lograr
un dorado óptimo
y parejo.
Cosa los pollos por 20 minutos con
la puerta delantera a 1/3 para facilitar el ingreso de aire.
En este momento el pollo comenzará
a perder grasa cayendo las gotas al
centro de la bandeja.
Cocine el pollo por 15 minutos con
la puerta frontal totalmente cerrada.
Y luego por 15 minutos con la
puerta a medio cerrar para facilitar el ingreso del aire
El tiempo total de cocción del pollo
en el horno de bajas emisiones es
entre 50-60 minutos .
Importante: Trabaje siempre con la
chimenea abierta (ubicada en al
parte superior del horno).
3. Procedimiento de apagado del horno
Paso 1: Desconecte de la fuente de energía el motor que permite
girar la varilla.
Paso 2: Apague el termómetro y desconecte de la fuente de energía.
Paso 3: Verifique que la válvula de apertura del Gas Licuado de Petróleo GLP se encuentre cerrada
Paso 4: Se recomienda utilizar carbón en forma gradual y de
acuerdo a la demanda de producción del horno, con la finalidad de ahorrar el consumo del carbón, evitar apagar el carbón echando agua ya que hay riesgo de dañar los ladrillos
refractarios. Para este trabajo el personal debe de contar con
equipo de protección personal apropiado y proceder a apagar el carbón de acuerdo a sus procedimientos tradicionales
IV. CUIDADO Y MANTENIMIENTO DEL HORNO ECOLÓGICO CUANDO ESTÁ APAGADO Y FRÍO
Bandeja de drenaje de aceite
Verifique la limpieza y correcta
posición de la bandeja de drenaje de aceite para evitar que
se incendie la grasa acumulada. Lave la bandeja en forma
adecuada.
Disposición del aceite residual
En forma diaria evacue el cajón
de drenaje de aceite y realize una
disposición adecuada según el reglamento de la Ley de Residuos
Sólidos (peligrosos), ley 27314.
Limpie la parrilla de carbón y retire
las cenizas del cajón cenicero.
Limpieza del quemador
Revise y limpie el quemador
con frecuencia para verificar
que no tenga cenizas. Si el tubo del quemador estuviera
tapado, límpielo para evitar que el fuego salga por la parte posterior donde se encuentran los orificios.
•
•
Asegúrese de que no haya objetos
extraños obstruyendo el flujo de combustible (GLP) y aire en el horno ecológico.
•
Inspeccione las llamas del quemador,
mirando por la puerta de acceso lateral. Una llama apropiada debería
ser azul con una punta amarilla de 1”
a 2” de longitud. Si las llamas son excesivamente amarillas e irregulares,
es posible que se estén acumulando
depósitos de alimento y residuos de
aceite y cenizas en el quemador.
Pruebe a mejorar las llamas limpiando la superficie del quemador y los
orificios. Otra causa para
llamas defectuosas puede ser también una conexión inadecuada del
conjunto de manguera,
válvula y quemador.
•
Deje siempre
que se enfríe el
horno antes de
limpiar y revisar
el ensamble.
Limpieza del interior de la cámara del horno
•
Simplemente utilice un trapo húmedo. No se
recomienda lavarlo con agua de chorro
usando manguera.
•
Elimine toda la humedad y no permita que
se acumule dentro o encima del horno.
•
Si hay óxido en la superficie exterior del horno, limpie el área con un material abrasivo
y aplique pintura resistente a altas temperaturas.
RECUERDE NUNCA aplique pintura adicional al interior del horno. Si hay óxido en el interior del horno de bajas
emisiones, limpie bien el área con un material abrasivo y aplique una capa delgada de aceite comestible o aceite en
aerosol para evitar que suceda de nuevo.
Revise y Verifique que
•
•
El motor funcione correctamente y cuente
con aceite
Las fajas no presentan daños antes de encontrarse en una hora pico y antes de empezar su
turno de trabajo.
•
Las barras de los pollos funcionen correctamente
•
Tengan corriente y que las fajas no tengan rajaduras.
Limpie los ductos semanalmente para evitar incendios, quitando
toda la grasa que se encuentre incrustada en las paredes.
V. MEDIDAS DE SEGURIDAD
•
El uso de mandiles, guantes y lentes
para protección personal es importante.
•
Tenga cuidado al levantar y mover
la puerta delantera del horno para
evitar esguinces, lesiones de espalda y quemaduras.
•
Ubique el horno en un área libre de
materiales y líquidos combustibles e
inflamables. La ubicación y operación del horno debe ser en un área no
accesible a niños o mascotas.
•
Ubique el horno en un lugar seco y protegido.
•
NO permita que nadie lleve a cabo actividades alrededor del horno después de su
uso, hasta que se haya enfriado. El horno
estará caliente durante su operación y
permanecerá así por un período de tiempo posterior a su apagado
•
NO deje las cenizas calientes sin atender
hasta que el horno haya enfriado por
completo.
•
Si tiene que manejar el horno mientras está caliente o manejar algunas de sus partes, póngase SIEMPRE guantes resistentes
al calor como medida de protección.
•
Deseche las cenizas frías envolviéndolas en papel aluminio resistente y colocándolas en un contenedor no combustible. Asegúrese de que no haya otros materiales combustibles cerca o dentro del contenedor. Si tiene que desechar las cenizas en menos tiempo del que tardan en enfriar por completo,
sáquelas del horno manteniéndolas en papel aluminio
resistente, y remójelas completamente en agua antes
de desecharlas en un contenedor no combustible.
Coloque un botiquín para primeros auxilios de
atención para quemaduras principalmente.
•
Ubique extintores en zonas
adecuadas.
•
MANEJO DE EXTINTORES
Paso 1: Descolgar el extintor asiéndolo por la manija o asa fija y dejarlo
sobre el suelo en posición vertical.
Paso 2: Sacar el pasador de seguridad tirando de su anillo.
Paso 3 Presionar la palanca de la cabeza del extintor y apretar la palanca de la boquilla realizando una pequeña descarga de comprobación, teniendo en cuenta que el tiempo de operación para extintores de 6 kg es de 8 segundos.
Paso 4: Dirigir el chorro a la base de las llamas con movimiento de barrido. Aproximarse lentamente al fuego hasta un máximo aproximado
de un metro.
Paso 5: Al atacar el fuego, se debe fijar que el aire no dirija las llamas
hacia su persona.
Paso 6: No dar espalda al fuego hasta estar seguro de que haya sido
completamente sofocado.
VI. ANEXO: PLANOS SIMPLES DE HORNO DE BAJAS EMISIONES
Los planos completos del horno de bajas emisiones pueden ser
descargados del siguiente lugar web:
http://www.ucsm.edu.pe/SIAR/siar/