Listeria monocytogenes

CONTROL DE LISTERIA
MONOCYTOGENES EN
PRODUCTOS LISTOS PARA
CONSUMO
Introducción sobre el Control de
Listeria monocytogenes en Productos
Listo para el Consumo
Abril, 2012
Control de Listeria monocytogenes en Productos Listos para el Consumo
(PLC)
• FMIA, PPIA, EPIA
– No adulterado, propiamente identificado o sellado, etiquetado, y
empacado propiamente
FMIA and PPIA: Adulteración
• Contiene alguna substancia venenosa o d que puede afectar la salud.
• Preparado, empacado, o almacenado en condiciones no sanitarias.
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Control de Lm en los PLC
• Durante el 1980, Lm comenzó como un problema en los
productos cárnicos y avícolas.
• Para los 1990’s, una epidemia de enfermedades por los
alimentos fue causada por Lm.
• Desde el 1999-2003 la Agencia presenta varias publicaciones
relacionadas a Lm.
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Control de Lm en PLC
Un Registro Federal se publicó en 6/6/2003
• Control de Listeria monocytogenes en productos cárnicos y avícolas
listos para el consumo. (Regla Final)
• 9 CFR Part 430
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Control de Lm en PLC
Implementación de la nueva regulación para los PLC
1. ¿Por qué necesito hacer cambios?
2. ¿Comó esto afecta los establecimientos que producen
PLC?
3. ¿Cuáles son estos cambios o nuevos requisitos?
4. ¿Necesito modificar mis Procedimientos
Operacionales Estandarizado para el Saneamiento, y/o
mis planes de Análisis de Riesgos y Punto Crítico de
Control?
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9 CFR 430.4 Control de Lm en PLC Expuesto
en Ambiente Post-Letal
Lm puede contaminar PLC que estan expuestos a un ambiente
luego de su tratamiento letal.
Lm es un peligro que los establecimientos tienen que controlar
atraves de sus planes de Análisis de Riesgos y Punto Crítico de
Control, ó prevenirlo en el ambiente atráves de sus POES ó
algún otro programa prerequisito cuando producen PLC que es
expuesto luego de su tratamiento letal.
PLC está adulterado cuando este contiene Lm ó cuando ha
estado en contacto con superficies contaminadas con Lm.
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Control de Lm en PLC Expuesto Luego del Proceso Letal
• Para mantener las condiciones sanitarias necesarias para cumplir con
estos requisitos, un establecimiento que produce PLC expuesto luego
del proceso letal tiene que cumplir con una de las siguientes tres (3)
alternativas.
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Alternativa 1
Control de Listeria
monocytogenes (Lm)
Tratamiento
Post-Letal
para el
producto
Ó
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Agente antimicrobial
/ Proceso que
elimina o reduce el
crecimiento
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Alternativa 2
Control de Listeria monocytogenes
Tratamiento
Post-letal del
Producto
Ó
Agente o Proceso
Anti-microbial para
reducir o eliminar el
crecimiento
Y
Programa de
Saneamiento
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Alternativa 3
Control de Listeria monocytogenes (Lm)
Programa de Saneamiento
Tiene que cumplir con
requisitos específicos
para todos los
productos
Y
Tiene que cumplir con
requisitos adicionales
para hot dog y productos
tipo deli.
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Riesgo para el Producto
Alternativa
3
>
Alternativa
2
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>
Alternativa
1
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Para las Tres Alternativas
• Los establecimientos tienen que usar pruebas para la
verificación, además de las pruebas de verificación del
FSIS, lo cual deben incluir pruebas para Lm o algún
organismo indicador, tal como Listeria especie. Estas
pruebas serán realizadas para verificar la efectividad de sus
procesos de saneamiento en el ambiente de proceso postletal.
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Para las Tres Alternativas
1.
Las medidas de saneamiento y los procedimientos para los
agentes o procesos microbiales que controlan Lm tiene que
ser incorporados ya sea en los planes de HACCP, en el POES
o en algún programa pre-requisito.
2.
Los establecimientos deben mantener saneamiento en el
ambiente post- letal de acuerdo a la regulación 416.
3.
Si las medidas de control estan incluídas en el plan HACCP,
el establecimiento tiene que validar y verificar la efectividad
de estas medidas para el control de Lm de acuerdo con las
regulación 417.4.
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Para las Tres Alternativas
5. Si las medidas para el control de Lm estan incluídas en
los programas POES, la efectividad de esas medidas
tienen que ser evaluadas de acuerdo con la regulación
416.14.
6. Si las medidas de control están incluídas en los
programas pre-requisitos otro que no sean el POES, el
programa y los resultados producidos tienen que ser
incluídos en la documentación que se les requiere a los
establecimientos de acuerdo con la regulación 417.5.
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Para las Tres Alternativas
7. Los establecimientos tienen que demonstrar a través de
sus resultados de verificación la efectividad de las
medidas de control para Lm utilizadas, ya sean bajo un
HACCP, un POES o algún otro programa pre-requisito
disponible para la verificación de el personal de
inspección del FSIS.
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Proveer Información
• Un establecimiento que produce PLC expuesto en un
ambiente post-letal tiene que proveer al FSIS, con un
estimado de el volumen de producción anual o alguna otra
información sobre los productos cárnicos y/o avícolas bajo
una de estas alternativas.
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PREGUNTAS????
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