2.2. La Conquista y su impacto en el beber

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2.2. La Conquista y su impacto en el beber
La conquista española de los pueblos indígenas fue una dominación militar y religiosa, y originó una
mezcla racial y cultural. Las sociedades sometidas se transformaron radicalmente, dando lugar a un
nuevo orden moral, religioso y jurídico. Las viejas formas de orden y control social se desintegraron
bajo el mando de los conquistadores. Al encontrarse estas dos sociedades también se fusionaron,
para dar origen a un sincretismo cultural y social. En el México de hoy día, a pesar de otras fuertes
influencias externas, aún persiste esa herencia que es parte de nuestra riqueza y especificidad
cultural.
De España llegaron la vid y también el proceso de destilación, y desde entonces la producción y el
consumo de bebidas destiladas de alta gradación se fue generalizando, hasta llegar a ser una
importante actividad económica con la Península. A la destrucción propia de la Conquista siguió el
proceso de construcción de la Nueva España. Se dio el encuentro de dos culturas y, con ello, de dos
bebidas seductoras y amadas por sus pueblos, producto de dos plantas: la vid, en Europa, y el
maguey, en Mesoamérica.
Como consecuencia de la Conquista desaparecieron los controles socioculturales previos a ésta
para limitar el consumo de bebidas. Libres de las antiguas restricciones, las etnias comenzaron a
beber cada vez más, con consecuencias serias en ciertas comunidades del país, que persisten
hasta el día de hoy.
Los españoles intentaron, sin éxito, inculcar la cultura de beber vino; entonces, tomaron bajo su
control la producción y distribución del pulque. Ya avanzado el Virreinato el pulque era un producto
barato, completamente libre de prohibiciones, y proporcionaba importantes beneficios económicos a
los españoles. Los vacilantes juicios de los sacerdotes evangelizadores acerca del abuso del pulque
por los indios, unas veces severos y otras veces compasivos, alimentaron la ambigüedad ante los
casos de abuso.
Durante el siglo XVII muchos españoles, sobre todo en la Ciudad de México, dedicaban su tiempo a
la vagancia y a beber en las múltiples tabernas y puestos de bebidas embriagantes, lo cual era
imitado frecuentemente por las personas de toda condición y origen. Hubo intentos dispersos e
inconexos de control: por un lado, a los evangelizadores les preocupaba el abuso; por el otro, los
conquistadores vendían y se enriquecían. Un intento de control fue separar las pulquerías, unas
para hombres y otras para mujeres, pero pronto concluyeron que funcionaba mejor que bebieran
unos y otras en un mismo escenario. En resumen, el Virreinato provocó un importante incremento
en el consumo; desaparecieron las restricciones rituales y religiosas, y poco a poco beber alcohol
comenzó a cobrar mayor importancia en la vida cotidiana de los nativos. Para muchos, abusar del
alcohol se convirtió en una forma de evasión de la realidad vergonzante de su sometimiento al
conquistador.
Se hizo común, a la usanza española, acompañar los alimentos con alcohol. Éste, alejado de su
simbolismo y uso religioso, fue convirtiéndose en sinónimo de alegría lúdica y fiesta. Desde sus
orígenes hasta la actualidad, con el fin de hacer que el negocio fuera rentable, los dueños de las
pulquerías fueron definiendo las pautas culturales que caracterizan a esos establecimientos: ofrecer
en ellos música, bailes, comida picante, juegos de azar, pinturas alusivas y otros elementos
tendientes a estimular el consumo.
Los cambios que ocurrieron durante la época virreinal en el patrón de consumo de bebidas y que
generaron su uso indiscriminado, se explican con las siguientes razones:
Permisividad social.
Anulación de las restricciones socioculturales existentes.
Comercialización del pulque.
Introducción y venta de bebidas destiladas.
Las bebidas con alcohol se volvieron una arma adicional de la dominación.
La Ciudad de México se convirtió en el centro administrativo, político y comercial del país y su
población se incrementó. Los individuos de las distintas etnias, entre los que se comenzaba a contar
con algunos africanos, usaban su mísero salario en comprar alcohol y, frecuentemente, se les
pagaba con bebidas en las tiendas de raya de las haciendas, práctica que continuó hasta no hace
mucho tiempo en lugares como Chiapas.
En esa época se elaboraban alrededor de 80 diferentes bebidas con alcohol, producidas con
diferentes materias primas, algunas provenientes de Europa. Entre las bebidas fermentadas que
aún subsisten se encuentran las
siguientes:
Pulque. Sus orígenes se remontan al inicio de la agricultura en México. Se obtiene de un maguey
que se cultiva en la zona centro del país, por lo que el pulque se elabora y se consume
principalmente en esa región.
Balché. Atole preparado con maíz y corteza fermentados, endulzado con miel o anís. Se ofrecía a la
tierra, a los dueños del monte y a los "duendes" que tenían a su cargo el cuidado de la milpa y de
los animales domésticos. Es representativa del sudeste de México.
Nahua. Característico de la zona norte de México; también se conocía como "chicha". Se prepara
con agua de cebada, piña y masa de maíz prieto; a esta mezcla se agregaba dulce, clavo y canela y
existe una variedad que se llama "tesgüino".
El aguardiente de caña de azúcar, conocido como "ron", es también una bebida tradicional y su uso
se hizo común desde la Conquista. Fue una de las bebidas destiladas traídas por los conquistadores
y rápidamente se aceptó. Los españoles tenían prohibida su producción en tierras americanas, y
sólo se consideraba legal el aguardiente traído de España. A pesar de esta restricción, la demanda
en América superaba la capacidad de oferta de la Península, por lo que en las afueras de las
ciudades, en los centros mineros e incluso en algunos conventos, había fábricas de aguardiente de
caña local. En 1795 la Corona Española que pertenecía a Carlos IV, autorizó a José María
Guadalupe Cuervo la destilación de aguardiente de agave, para producir tequila en la Nueva
España.
El constante aumento en el consumo de bebidas con alcohol explica por qué, a pesar de las
ganancias económicas que los españoles lograban con la comercialización del pulque y del
aguardiente de caña, durante el Virreinato en Mesoamérica se volvieran a castigar los excesos, y los
hombres y las mujeres a quienes se sorprendía bebiendo públicamente, o ya intoxicados, eran
encarcelados y azotados.