Los helados

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Los helados
Existen muchos tipos de helados y algunos de ellos no son una golosina
vulgar, sino un alimento bastante equilibrado y, por lo general, seguro.
Conozca las importantes diferencias entre unos y otros.
En contra de lo que podría pensarse,
los españoles no son grandes
consumidores de helado: en 1998, por
ejemplo, tomaron apenas 5 litros de
helado por persona frente a los 10 de
algunos países del norte europeo y los 22
de los estadounidenses. Además,
mientras que en otros países el helado se
come en casa y en cualquier época del
año, en España es más frecuente el
consumo callejero y ceñido a la
temporada veraniega.
La mayoría de la gente considera los
helados como una golosina más. Sin
embargo, desde el punto de vista
nutritivo, son una buena opción frente a
otros dulces, ya que suelen estar hechos
a base de leche, lo que los convierte en
una buena fuente de calcio, vitamina A y
proteínas, y a veces incluyen huevo y
frutas entre sus ingredientes. En
cualquier caso, su composición es muy
variable, lo que explica que una ración
de 125 ml. de helado pueda aportar 40
calorías (menos que una pieza de fruta) o
250, dependiendo de si se trata de un
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TIPOS DE HELADOS
helado de crema, un sorbete, una
mousse, etc.
Etiquetado
Helados de leche
De leche
desnatada:
0,3% de grasa
láctea
De leche
entera: mínimo
2,5% de grasa
láctea
Helado
clásico
De crema:
mínimo 8% de
grasa láctea
Helado
americano
Helados de grasa no láctea:
mínimo 5% de grasa
Helados de agua
Granizados
Sorbetes
Las denominaciones de venta de los
helados son muy variadas y conviene
conocerlas, pues nos hablan de productos
de muy distinto tipo:
– Los "helados de crema" tienen un
8% de grasa láctea, como mínimo, y un
2,5% de proteínas lácteas, mientras que
los "helados de leche" tienen un 2,5% de
grasa láctea y los "de leche desnatada",
sólo un 0,3%.
– Los que se llaman simplemente
"helados" tienen como mínimo un 5% de
grasas no lácteas, normalmente de
procedencia vegetal, aunque sus
proteínas sí son lácteas.
– Los "helados de agua" tienen al
menos un 12% de extracto seco y lo
demás es agua. Pueden ser "sorbetes" o
"granizados", dependiendo de si se
presentan en estado sólido o semisólido.
– Los "mantecados" son helados que
llevan huevo en su composición.
– Los helados "con" fruta tienen, al
menos, un 15% de fruta o su equivalente
en zumo; si llevan menos fruta o sólo
están aromatizados, serán helados "con
sabor a" fruta (en el caso de que lleven
frutos secos, el límite entre ambas
categorías baja al 7%).
– Las "mousses", las "espumas" y los
"montados" de helados son helados que
se baten para que se esponjen con aire y
adquieran una textura más ligera.
– Los "postres de helado" mezclan
distintas clases de helado e incluyen otros
ingredientes (barquillo, bizcocho, etc.).
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Los helados que se venden a granel
deben exponerse con un cartel que
indique su denominación legal. Además,
los establecimientos deben tener a
disposición del cliente que lo solicite una
lista de ingredientes de sus productos,
aunque lo ideal sería que estuviera
permanentemente expuesta.
Saber comprar
• Cuando compre helados, revise la
etiqueta y así conocerá, entre otras cosas,
la proporción de grasa del producto, su
procedencia, etc. Los helados de grasa
láctea suelen tener mejor textura y sabor
que los de grasa vegetal, que no se
funden en la boca con la misma suavidad
y resultan más pastosos. Cuanta más
grasa lleve un helado, más cremoso
resultará y más rápida sera su
descongelación.
• Fíjese en la importante diferencia
entre helados "con" fruta y helados "con
sabor a" fruta.
• Recuerde que los envases de helado
no tienen la obligación de declarar su
peso y pueden expresar únicamente su
volumen: un envase de litro de helado de
tipo americano, muy denso, pesará
bastante más que una "espuma" de
helado, que tiene una textura muy
esponjosa. La ley pone límites a la
cantidad de aire que puede contener el
producto, ya que cada cada litro de
helado corriente debe pesar al menos 430
gramos y cada uno de los espumosos,
375. Pero, para el consumidor, sería más
revelador conocer el peso de lo que
compra, ya que así podría comparar
precios fácilmente (en una tarrina puede
haber el doble de aire que en otra del
mismo tamaño y precio, por lo que
estaremos comprando aire a precio de
helado, sin saberlo).
• Los helados no se consideran
productos ultracongelados y no es
obligatorio exponerlos a – 18 ºC. Pero
quienes lo venden a granel deben
respetar algunas normas. Compruebe que
se cumplen antes de comprar:
– Los utensilios para servir helados
deben estar sumergidos en agua con una
solución antiséptica, que se renueve
frecuentemente, para evitar que en ellos
proliferen hongos y bacterias. Además,
deben lavarse bajo un grifo de agua
corriente entre sabor y sabor. El vendedor
no debe tocar el helado con las manos.
– Helados, galletas y barquillos deben
estar en recipientes cerrados, bien
protegidos de la suciedad y fuera del
alcance de los clientes.
Cómo conservar
El helado debe conservarse en el
congelador, aunque en principio no sería
necesario mantenerlo a temperaturas tan
bajas como las que necesitan los
alimentos congelados. Por eso conviene
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dejarlo un rato a temperatura ambiente
antes de consumirlo, para que se temple
un poco y se ablande.
Sírvalo con cubiertos limpios y guárdelo
inmediatamente. Si deja que se derrita y
lo vuelve a congelar, habrá perdido su
estructura esponjosa y formará cristales
de hielo.
Algunos fabricantes establecen un
plazo de consumo preferente de hasta
dos años: es cierto que en ese tiempo el
helado no presentará problemas
sanitarios, pero a partir de los seis
meses en el congelador su textura se
resentirá (apelmazamiento, cristalización);
es mejor, por lo tanto, no apurar ese
plazo.
Qué riesgos
• Los helados tienen leche, grasa y, en
el caso de los mantecados, huevo, por lo
que son un buen caldo de cultivo para los
gérmenes. La ley es bastante severa en lo
que respecta a la higiene que debe
acompañar su fabricación y puede decirse
que los helados industriales son alimentos
seguros, sin riesgos para el
consumidor. Sin
embargo, son
relativamente
frecuentes las
intoxicaciones
causadas por
helados
artesanos, por
lo general
fabricados en
establecimientos
de temporada,
con instalaciones
mal dotadas o personal poco profesional.
Por eso es preferible comprar este tipo de
helados en establecimientos de
confianza.
• En principio, los helados fabricados
con grasas vegetales (a menudo grasas
baratas de coco o palmiste) son peores
para la salud cardiovascular que los que
llevan grasas lácteas, ya que suelen tener
una alta proporción de ácidos grasos
saturados, que aumentan el colesterol
"malo".
• Algunas personas sufren un dolor de
cabeza repentino cuando comen helado.
Esto se debe a que el contacto súbito de
una sustancia muy fría con la parte
trasera de la boca y el comienzo de la
garganta puede provocar un reflejo
espasmódico de los vasos sanguíneos y
una interrupción del riego de los tejidos;
para compensar esa interrupción , los
vasos sanguíneos se hincharán, lo que
puede provocar un intenso dolor facial.
Para evitar esta molestia basta con comer
los helados despacio.
Información elaborada por el equipo de
OCU