Alimentos fermentados

Alimentos fermentados
Los alumnos que cursen la materia de alimentos fermentados
analizarán los cambios físicos, químicos y microbiológicos que se
presentan durante el proceso de elaboración de los productos
f
fermentados
t d para lo
l cuall se cubrirán
b i á los
l siguientes
i i t objetivos:
bj ti
Objetivo General:
„
„
„
Entender
E
d los
l cambios
bi químicos
í i
que sufren
f
las
l
materias primas con las que se elaboran los
alimentos fermentados
Explicar la dinámica de los microorganismos
durante el desarrollo de la fermentación.
Describir los procesos mediante los cuales se
desarrollan,, durante la fermentación,, los
metabolitos característicos de cada alimento
fermentado.
1
Alimentos fermentados de origen animal
Alimentos fermentados de origen lácteo
„
Se estudiarán
S
di á las
l características
í i
de
d la
l materia
i prima
i
como
lípidos, azúcares, proteínas y los estudiantes podrán entender
el proceso mediante el cual se lleva a cabo la coagulación de
l leche.
la
l h
„ Se explicará como se elaboran los quesos fermentados mas
conocidos (Roquefort, Cabrales, Feta, Emmental, Manchego
etc)
t ) y se profundizará
f di á en los
l cambios
bi fisicoquímicos
fi i
í i
y
microbiológicos de la fermentación del queso Roquefort, Feta
y Emmental
„ Los estudiantes entenderá el proceso que se desarrolla
durante la preparación de la materia prima para la elaboración
del Yogurt y estudiará la dinámica de las poblaciones
microbianas
i
bi
que se presentan
t en la
l fermentación
f
t ió del
d l yogurt.
t
Profundizará en el estudio de las rutas metabólicas de los
microorganismos que participan en la fermentación de
productos
d t lacteos
l t
como Yogurt,
Y
t kefir,
k fi Dahi,
D hi yakult,
k lt nata)
t )
2
Alimentos fermentados
„
Alimentos fermentados de carnes de origen vacuno,
porcino
„
Se explicarán los procesos que se utilizan para la
preparación de productos fermentados cárnicos como el
chorizo, jamón, salamis etc. Los estudiantes entenderán el
proceso de elaboración de iniciadores de la fermentación y
entenderán como se forman los diferentes compuestos de
sabor que se desarrollan en el transcurso de la fermentación
de productos cárnicos.
„
Alimentos fermentados de origen vegetal
„
Trigo (Pan)
„ Arroz ( Tape)
„ Se establecerá el proceso de elaboración de la salsa de
soya, Tempeh y ontjom y se describirá y explicarán la
procedencia de los diferentes compuestos que se forman
durante la elaboración de la salsa de soya, tempeh y
ontjom.
tj
„
Maíz (Pozol, atole agrio Ogi)
3
Alimentos Fermentados
Alimentos fermentados alcohólicos de origen vegetal
„
Uva (vinos y destilados ). Se
describirá el proceso general de
elaboración de vinos
„ Cebada
C b d (cerveza
(
y destilados)
d til d )
„ Maguey
g y (Destilados
(
y fermentados))
„ Arroz (Destilados y fermentados)
„ Sorgo (Fermentados)
4
Alimentos Fermentados
Bibliografía
Bamforth Charles W
W. 2005 Food
Food, Fermentation and Micro
Microorganisms. Blackwell Publising Group
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Press
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off fermented
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Artículos
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Microbial interactions within a Cheese Microbial Community. Applied and
Environmental Microbiology 78-1 172-181
5
Alimentos fermentados
Los alimentos fermentados son
aquellos alimentos que han estado
sujetos a la acción de
microorganismos o enzimas de tal
forma que, los cambios originados
en estos
estos, causan modificaciones
significativas a los alimentos.
G. Campbell-Platt
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¿Cómo estudiar a los alimentos fermentados?
Desde la perspectiva de
la Ecología Microbiana
Características fisicoquímicas
Desde el punto de vista nutricional
Características organolépticas de los productos.
Benéficos para la salud
7
Biotecnología
La rama de la tecnología relacionada con
formas modernas de producción industrial
utilizando organismos vivos
vivos, especialmente
microorganismos y sus procesos biológicos.
Anton van Leeuwenhoek.
L.Spallanzani: (no hay generación espontánea)
Needham: (espíritu vital)
P t
Pasteur:
Evitó que el vino y la cerveza se enfermaran.
Bassi: Los microorganismos causan enfermedades (Bauveria bassiana)
8
9
10
Regiones en las que se desarrollaron
alimentos fermentados
11
Fermentaciones lácteas
„
Fermentación
F
ió de
d la
l leche:
l h
„ Dibujos de cuevas en el
desierto de Libia muestran
ordeño y adoración de
vacas (9000 a.c)
„ India,
India Mesopotamia
Mesopotamia, Egipto
(6000 a.c)
„ Evidencias en Teil Ubaid en
el medio oriente 2900-2460
a.c el agriado de la leche
para producir
p
p
mantequilla
q
y
probablemente también se
consumió.
Dios Ymer
Frisos persas en los que se representa la
ordeña y producción de leche fermentada
12
Bedas en los que se encuentran referencias sobre la
producción de productos lácteos fermentados
13
Dah
i
Dahi
Dahi Vade
Zabady
14
Chhas
15
Kumys
16
Kishk
17
18
Kefir
19
Lebane
Ashe mast
Airán
Shrikhand
20
Churpi
C up
Churpi
Leche bulgara
21
Skir
Ymer
Yakult
22
23
Queso Camembert
24
Queso Emmental
25
Queso Roquefort
26
Queso Gorgonzola
27
Queso Gouda
28
Q eso Limb
Queso
Limburger
rger
29
P d
Producción
ió d
de queso
„
Adición de renina a la leche
(formación del cuajo)
„ Adición de Lactobacillus
(Fermentación anaerobica ácida)
– Queso sin madurar – queso
cottage
cottage„
Añejamiento, se disminuye el
contenido de agua y se
incrementa el sabor
sabor.
„
Clasificación por consistencia:
–
–
–
–
Muy duro – Parmesano, Romano
Duro – Cheddar, Swiss
Semi-duro – Stilton, Danish Blue
Blando – Camembert, Brie
30
P d
Producción
ió de
d queso
„
Leche/Queso
31
32
Munkoyo
33
Kenky
34
Atole
to e ag
agrio
o
35
Banku
36
Pozol
37
Mahew
u
Atole fermentado
Tesgüino
38
Taro
P i
Poi
39
M j
Meju
40
41
42
Cerveza de Sorgo
g
43
44
45
Naan
Kulcha
Mega Naan
Bhatura
46
Dhokla
47
Kulcha
48
49
Miso
50
Hatch miso
Kome miso
Shiro miso
51
eba
Harina de yuca
Yuca
52
Tempeh
TEMPEH
TEMPEH
53
Harina de yuca
Gari
54
Ontjom, Oncom
Tempeh
55
Ankak
56
Usos del arroz rojo
57
58
Fermentación de pescado
59
Fermentación de carne
60
Tapé
61
Sake
62
Salsa de
soya
63
Natto
64
Pulque
65
Cacao
66
Fermentación de
vainilla
67
Fermentación de café
68
Té fermentado
69
Vinos
70
B bid alcohólicas
Bebidas
l hóli
— Vino
Vi
„
Vino
– Monosacáridos de frutas
– Adición de levaduras después
de la sulfitación
/pasteurización
– Filtración, clarificación,
añejamiento
j
en madera.
„
Destilados
– Destilación del alcohol de los
mostos fermentados
– Se podría utilizar fruta o
granos.
71
Bebidas alcohólicas—Cerveza
alcohólicas Cerveza
„
Cerveza/Ales
– Almidón de arroz, trigo,
cebada
– Malteo de los granos,
– Adición de lúpulo
– Levadura
L
d
Saccharomyces
cerevisiae
– Filtración
Pasteurización
(dilución)
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