generalidades de las intoxicaciones, infecciones y toxiinfecciones

Salud Pública y
Epidemiología
Salud Pública y Epidemiología
GENERALIDADES DE LAS INTOXICACIONES,
INFECCIONES
Y
TOXIINFECCIONES
PRODUCIDAS
POR
ALIMENTOS
CONTAMINADOS EN COSTA RICA
Contexto actual e impacto socioeconómico en la nación, a propósito de un
Estudio de Caso y Consultoría internacional.
Fecha entrega: 08/12/2014.
Fecha de Revisión: 15/12/2014.
Autor1: Andrés Felipe Muñoz Esquivel.
1
Estudiante de 4to año. Facultad de Medicina y Cirugía de la Universidad Hispanoamericana. San José, Costa Rica. Asistente
Editorial de la Revista Científica Médica OMNIA. Coordinador Regional del Comité Científico CPEDEC de FELSOCEM-Zona D.
Secretario de la Gestión 2014 – 2015 de la Asociación de Estudiantes de Medicina de la Universidad Hispanoamericana de
Costa Rica (ASEMED UH/CR). Correo electrónico: [email protected]
RESUMEN
KEY WORDS
El alimento es fuente de vida para los seres
vivos. En ocasiones y por factores externos, las
comidas
pueden
transformarse
en
determinantes patológicos para el ser
humano. Inclusive, el hecho de pensar en la
paradoja de que, lo que da vida – algunas
veces – produce enfermedad es una
afirmación difícil de entender.
ETAS. Intoxication. Food. Biotoxines.
Mediante muchos estudios poblacionales y
analíticos se ha podido demostrar la relación
de la comida como factores que
desencadenan la enfermedad y, cómo es que
perjudica la salud de los pacientes, lo que
genera hospitalizaciones y complicaciones
complejas de los diferentes estadíos que
producen
sus
contaminantes.
Esta
investigación es una revisión retrospectiva de
la literatura referente al tema en el contexto
médico costarricense.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se realizó la revisión bibliográfica de escritos
que detallan la actualidad costarricense en el
tema.
La
investigación
se
basó,
mayoritariamente, en un estudio de caso
publicado en 2005 y una consultoría
internacional realizada en 2006. Se
escogieron con el objetivo de obtener
información completa y un análisis externo
confiable, para una mayor discusión de la
información proporcionada. Se utilizaron
varias publicaciones, sin embargo los artículos
publicados por Kooper et al. (2006), en la
Consultoría FAO para Costa Rica, fue la base
de este escrito. Toda la documentación fue
descargada gracias a la base de datos Google
Scholar y Pubmed.
PALABRAS CLAVE
ETAS. Intoxicación alimentaria. Alimentos.
Biotoxinas.
ABSTRACT
The food is a source of life for humans.
Sometimes, by external factors, meals can
become pathological determinants to
patients. Even the thought of the paradox
that, what gives life - sometimes - produces
disease is a difficult statement to understand.
Through many population and analytical
studies is been demonstrate the relationship
of food as trigger factors of the disease and
how it affects the health of patients,
generating complex hospitalizations and
complications of the different stages of
diseases produced for their pollutants. This
study is a retrospective review of the
literature on the topic, in Costa Rican medical
context.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Las
enfermedades
transmitidas
por
Alimentos (ETAS) son aquellas patologías
que se originan por la ingestión de alimentos
infectados con contaminantes en cantidades
suficientes para afectar la salud del
consumidor. Existen numerosos tipos de ETA
que presentan diferentes sintomatologías,
según el tipo de contaminación y de la
cantidad
de
alimento
contaminado
consumido. Es importante recalcar que
ciertas ETAS pueden generar enfermedades
crónicas a largo plazo, tales como daño renal,
artritis, meningitis, aborto y en casos
extremos, la muerte del paciente. Según
Butzby et al (1996) citado por Gisella Kopper,
las ETAS se pueden manifestar de diversas
formas y se debe distinguir entre infección
alimentaria e intoxicación.
INFECCIONES ALIMENTARIAS
Son enfermedades causadas por la ingestión
de alimentos que contienen microorganismos
vivos perjudiciales. Son determinadas por la
invasión, multiplicación y alteración de los
tejidos del huésped producidas por los
gérmenes transportados por los alimentos.
Por ejemplo: la salmonelosis, listeriosis,
triquinosis, hepatitis A y la toxoplasmosis.
pero mayor al período de las intoxicaciones.
En esta categoría se encuentran la diarrea
por Bacillus cereus, Yersinia enterocolítica y
Vibrio Cholerae.
Figura 1. Esquema Intoxicación Alimentaria
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son las enfermedades generadas al ingerir un
alimento en el que se encuentra una toxina o
veneno formado en tejidos de plantas o
animales como metabolito de los
microorganismos. Algunos ejemplos de esta
condición son el botulismo, la intoxicación
estafilocócica,
intoxicaciones
fúngicas,
intoxicaciones por especies marinas como
ciguatonina, saxitonina, entre otras.
También se incluyen en este grupo los
envenenamientos causados por sustancias
químicas incorporadas al alimento como
plaguicidas y metales pesados. Existen
también algunas plantas y hongos altamente
venenosos, por ejemplo la “fruta de Ackee”
(Blighia sápida), que es consumida
popularmente en los países caribeños, la raíz
de la mandioca o yuca.
TOXIINFECCIONES
Existe otra enfermedad producida por
alimentos que combina la infección con la
intoxicación, se conoce con el nombre de
toxiinfecciones. Son el resultado de la
infección de alimentos con cierta cantidad de
microorganismos patógenos que son capaces
de producir o liberar toxinas una vez que han
sido ingeridos, en otras palabras, son
generadas por bacterias que no son invasivas
y que producen toxinas durante su desarrollo
en el intestino. Una característica a destacar
es que el período de infección es
generalmente menor al de las infecciones,
Fuente: Adaptado de Butzby et al., 1996.
TRANSMISIÓN DE LAS ETAS
Las ETAS son el resultado de la interacción
entre un agente etiológico de tipo biológico o
químico y un huésped susceptible. Es decir,
para que ocurra un evento de este tipo debe
haber convergencia, bajo condiciones
adecuadas no habrá enfermedad y cualquier
acción que tienda a separarlos provocará
que esta no se presente. Existen algunos
factores determinantes o predisponentes que
confluyen para la aparición de la patología,
tales como el estado de salud previo, la edad,
estados de inmunocompromiso, desnutrición
y embarazo. El ambiente que rodea el
alimento, desde su origen en la producción
primaria hasta que llega al consumidor,
ejerce una influencia decisiva.
La
contaminación puede ser primaria o
secundaria. Según esto, se puede determinar
las repercusiones de las ETAS.
Temperatura comprendida entre 4ºC a
60ºC. Ya que, se favorece el desarrollo de los
microbios. Se debe mantener los alimentos
fríos a 4ºC o menos y los calientes a 60 ºC o
más.
La contaminación primaria ocurre cuando la
sustancia contaminante está incluida en el
alimento y se puede adquirir en el campo,
debido a animales enfermos o a cosechas
contaminadas. Algunos ejemplos son:
Triquina en la carne de cerdo, Salmonella sp.
en huevos, Estafilococos en leche, toxinas
marinas en pescado, Solanina en papas,
Aflatoxinas en maíz, entre otras. La
secundaria ocurre durante el procesamiento
de los alimentos al entrar en contacto directo
o indirecto con otros ingredientes
contaminados: la superficie de la mesa, los
utensilios, el hielo, los aerosoles, las manos de
los operadores o muchos otros operadores.
También en este grupo se incluyen, las
sustancias tóxicas agregadas de manera
intencional, ocasional o incidental, como por
ejemplo: dioxinas, plaguicidas, cianuro,
residuos de agentes químicos de limpieza,
residuos de material de empaque, residuos
de tuberías, entre otros.
4. Cocción o recalentamiento inadecuado:
Para preparar alimentos de una forma
segura se debe cocinar las aves, carnes
rellenas y platillos a base de huevo a mínimo
74ºC por lo menos 15 segundos, la carne de
cerdo y carne de res molida a cuando menos
69ºC durante 15 segundos y los pescados y el
resto de los alimentos a 63ºC por lo menos 15
segundos. La temperatura mínima de
recalentamiento es de 74ºC por lo menos 15
segundos.
CAUSAS ESPECÍFICAS PARA PRODUCIR
ETAS
1. Contaminación cruzada: Originada por la
transmisión de microbios de los alimentos
crudos a los cocidos o que no requieren una
cocción posterior, a través de manos, trapos,
equipos, utensilios o superficies de trabajo.
Esta contaminación se evita mediante la
limpieza, desinfección de equipo e
instrumentos, así como el lavado de manos.
2. Manipulación inadecuada de los
alimentos: Ocasionada por usar utensilios
contaminados durante la preparación y el
servicio de los alimentos. Por esto, se debe
evitar el contacto directo de las manos con los
alimentos.
3. Temperatura de conservación inadecuada:
Se considera,
“Zona de Peligro”
la
5. Recibir provisiones de alimentos
contaminados: Se origina cuando no se
realiza una adecuada recepción de los
alimentos, o éstos no se manejan
correctamente; lo que puede favorecer las
enfermedades transmitidas por las comidas.
Se debe revisar que los alimentos lleguen a
las temperaturas correctas, así como su
apariencia y características organolépticas
(olor, color y textura), la integridad de los
envases y fecha de caducidad.
6. Personal con infecciones: Enfermos de
diarrea, tos o gripe, pueden transmitir
millones de microbios a los alimentos y a las
personas que los consumen.
7. Equipo y utensilios sucios: Se presenta por
deficiencias en el lavado y la desinfección del
equipo y utensilios, favoreciendo focos de
contaminación.
8. Contaminación química: Los alimentos se
pueden contaminar accidentalmente con
productos químicos, detergentes, antisarros,
desengrasantes y desinfectantes. Por esto, se
deben almacenar estos productos separados
de los alimentos, conservándolos en sus
envases originales, bien tapados y
correctamente identificados.
9. Plagas: las moscas, cucarachas y roedores
son portadores de millones de microbios que
contaminan los alimentos.
LAS ETAS EN COSTA RICA
De acuerdo con el vigente Informe del
Desarrollo Humano del PNUD, los
indicadores sociales de Costa Rica,
principalmente los servicios de salud y el
acceso al agua potable son buenos, ya que
los servicios médicos cubren casi la totalidad
de la población y el 82% de los habitantes
cuentan con acceso al recurso hídrico
potable.
El sistema de seguridad social basa su modelo
de atención en el principio de la
universalidad que propone el acceso de toda
la población a los servicios del seguro social.
De hecho, Costa Rica ha asignado en los
últimos años el 6% del PIB a la salud.
VIGILANCIA
EPIDEMIOLÓGICA
SISTEMA DE SALUD COSTARRICENSE
Y
El sistema de salud de Costa Rica está
formado por muchas organizaciones públicas
y privadas. De acuerdo con la Política
Nacional de Salud y la Ley General del
Servicio de Salud animal, el sistema de salud
costarricense está formado por las siguientes
instituciones, como el Ministerio de Salud
(rectoría sectorial), la Caja Costarricense del
Seguro Social (CCSS), el Instituto Nacional de
Seguros (INS), el Instituto Costarricense de
Acueductos y Alcantarillados (ICAA),
Ministerio de Agricultura y Ganadería
(MAG), Instituto Nacional de Investigación en
Nutrición
y
Salud
(INCIENSA)
y
Universidades encargadas de la docencia e
investigación sobre la salud.
Costa Rica está dividida en ocho regiones
geográficas que corresponden a los bloques
de municipios que tienen necesidades
similares entre sí. Esta segmentación permite
dividir el sector salud en 8 grandes porciones:
Brunca, Chorotega, Central Norte, Central
Sur, Huetar Atlántica, Huetar Norte,
Metropolitana, Pacífico Central.
Los servicios de salud se encuentran
distribuidos en todas las regiones anteriores.
Actualmente,
la
CCSS
cuenta
aproximadamente con 800 EBAIS, apoyados
en 99 áreas de salud, las cuales determinan
el primer nivel de atención. Cuenta además
con 11 clínicas, 13 hospitales periféricos y 7
hospitales regionales, que representan el
segundo nivel de atención. Y, la consulta
especializada
se
encuentra
mayoritariamente anexada al tercer nivel de
atención, el cual está formado por 6
hospitales de especialidades y 3 hospitales
generales de concentración nacional y alta
especialización.
VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA
Desde el año 2003, por medio del Decreto
Ejecutivo N° 30945 – S, se estableció la
notificación obligatoria de 45 enfermedades
entre las cuales aparecen las transmitidas por
alimentos y aguas, las cuales fueron
desglosadas por primera vez en salmonelosis,
shigelosis, intoxicaciones alimentarias y
productos marinos y cólera.
El Sistema de Información de Vigilancia
Epidemiológica
debe
recoger
las
notificaciones obligatorias de todos los centros
de salud del país (semanalmente). Inclusive,
desde el año 2004, la información es
almacenada virtualmente en el programa
Epi-info. Sin embargo, el sistema de
información tiene algunas limitaciones,
muchas veces en las enfermedades no puede
ser detectado el agente etiológico, ni los
alimentos involucrados en el brote. Otra
dificultad del sistema, es el almacenamiento
no actualizado de los datos. Por esto ha
recibido muchas críticas de los expertos.
En el año 2005, el 82, 2% de los 4, 3 millones
de habitantes de Costa Rica tenían
abastecimiento de agua potable. El 76%
recibía agua con desinfección continua y un
63, 5% consumía agua sometida a
programas de control de calidad. Solamente
el 2% de las aguas negras de país recibe
tratamiento., el 22% de la población es
servida con alcantarillado sanitario, el 68%
posee tanque séptico y un 10% usa otros
sistemas de disposición, mayoritariamente
letrinas.
La institución que predominantemente
participa en la supervisión y distribución del
recurso hídrico es el Instituto Costarricense de
Acueductos y Alcantarillados (ICAA). Es la
organización con mayor participación en el
suministro de agua para consumo humano
en el país, sirve a la mitad de la población,
mientras que las municipalidades lo hacen
mediante comités administradores de
acueductos rurales (en Costa Rica existen 81
municipalidades, 37 de las cuales operan 243
acueductos).
El Servicio Nacional de Salud Animal del
MAG es el ente responsable de la supervisión
de todas las industrias que procesan
productos y subproductos de origen animal
que posteriormente serán alimentos de
exportación o consumo local. Esta
organización debe promover y asegurar que
los establecimientos sigan las normativas
impuestas respecto a la inocuidad de los
comestibles.
La inspección establece que se deben velar
por el adecuado cuido de las plantas que
sacrifican (“mataderos”) y empacan carne
aviar, bovina, porcina y equina. También
inspecciona establecimientos que procesan,
embutidoras de diferentes productos
animales, procesadoras de productos lácteos
y procesadoras de pescado, mariscos y sus
subproductos (Kopper, 2006).
Además corresponde a sus funciones la
inspección de barcos, predios y centros de
acopio para productos pesqueros. Y en
coordinación con el Ministerio de Salud
genera
los
permisos
sanitarios
de
funcionamiento a aquellas industrias que lo
soliciten.
El Laboratorio Nacional de Servicios
Veterinarios (LANASEVE) brinda apoyo a las
autoridades que ejecutan y analizan las
acciones de salud animal. De hecho, los
análisis de alimentos que realiza el
laboratorio permiten valorar los principales
agentes de contaminación en los alimentos
de origen animal, antes de iniciar
el
proceso de distribución y mercadeo.
Simultáneamente alerta sobre los factores de
riesgo inminente que deben ser controlados
en los lugares determinados.
ALIMENTOS
AFECTADOS
FRECUENTEMENTE
Algunos alimentos, debido a su composición
y sistemas de producción, procesamiento,
manipulación y forma de consumo son más
susceptibles a ser contaminados con
microorganismos patógenos y presentan un
alto potencial de riesgo para los
consumidores.
Entre
los
comestibles
frecuentemente afectados se encuentran la
leche y los productos lácteos, las carnes (pollo,
pescado, cerdo), las hortalizas y las frutas
secas, jugos, entre otros (Jay, 2002; Butzby et
al. 1996).
1. Leche y productos lácteos: Estudios llevados
a cabo en colaboración entre el Ministerio de
Salud, INCIENSA e INISA han mostrado que
el consumo de queso fresco representa un
riesgo para la salud del consumidor al
encontrarse niveles de Staphylococcus
aureus, Listeria monocytogenes y coliformes
fecales por encima de los límites aceptables
establecidos por la normativa vigente
(Acuña et al, 2004).
2. Pollo y huevos: Según las estadísticas de
LANASEVE se comprueba el riesgo existente
en el pollo con respecto a la contaminación
por Escherichia coli y Salmonella sp. ya que
fueron los agentes detectados en la mayoría
de los casos. Las vísceras de pollo reciben una
cocción intensa para su consumo, son un foco
potencial de contaminación cruzada durante
el procesamiento, la manipulación y el
mercadeo
del
producto.
Algunas
investigaciones, por ejemplo el estudio de
Arias et al (1996) revelaron la presencia de
Salmonella sp en la cáscara de 25, 3% huevos
de gallina, frescos, fértiles vendidos en Costa
Rica.
3. Pescado: El pescado es una fuente de
contaminación tanto por microorganismos
patógenos como sustancias tóxicas, metales
pesados y metabolitos de dinoflagelados que
provocan la denominada marea roja. En
estudios realizados en Costa Rica, se
demostró la presencia de Listeria spp. en el
65% de las muestras de pescado fresco
fileteado y comercializado en diversas
pescaderías del área metropolitana de San
José. La presencia de estas bacterias indica
una higiene y manipulación inadecuada del
pescado.
4. Frutas y hortalizas: La mayor
contaminación de los productos como frutas
y hortalizas es el producto de la colonización
de coliformes en las hojas de muchos de los
comestibles comercializables, en cantidad
elevada según las especificaciones de la OMS
(103 /100 ml coliformes fecales). De hecho,
estudios encontraron además Cyclopora
cayetanenesis y Crypstosporidium sp. en
muestras de lechuga, apio, cilantros, fresas y
moras. Es importante recalcar el alto nivel de
contaminación fecal de los productos
evaluados que se consumen crudos. Esto
debe fomentar la importancia del lavado de
manos y principalmente lo que se va a
preparar.
5. Alimentos vendidos en puestos callejeros y
vía pública: en estudios realizados, sobre todo
en San José se demostró que más del 38% de
las
muestras
tomadas
presentaron
contaminación con coliformes totales y más
del 30% presentaron coliformes fecales. Y en
10% de las muestras pudieron aislar
Escherichia coli.
6. Contaminación del agua potable: la
evidencia de patógenos en las aguas para
consumo humano en Costa Rica está
documentada y registrada. Usualmente
todos los casos se documentan en el Servicio
de Vigilancia de Aguas de ICAA. De hecho las
principales bacterias detectadas fueron
salmonella serogrupo B, Shigella sonsei,
Escherichia coli, Aeromonas hydrophila y
Vibrio cholerae. Las autoridades deben
concentrar medidas para controlar
el
abastecimiento de agua procurando salud
para los consumidores. El bien hídrico debe
ser valorado exhaustivamente para
garantizar la protección de las personas.
AGENTES PATÓGENOS
1. Salmonella spp: las Salmonellas son un
grupo de bacterias que causan diarreas en
humanos. Estas bacterias normalmente se
encuentran en el tracto intestinal del hombre
y de los animales, son resistentes a la
congelación y a la deshidratación, pero no
sobreviven a medios ácidos y son poco
resistentes
al
calor.
La gastroenteritis causada por Salmonella se
denomina salmonelosis.Algunos de los
síntomas son náuseas, vómitos, cólicos
abdominales, diarrea, fiebre y cefalea. El
período de incubación oscila en 12 – 36 horas
y puede generar de forma crónica artritis 3 –
4 semanas después de los síntomas agudos.
Los alimentos relacionados son carnes crudas,
pollo, huevos, leche, derivados lácteos,
pescados, gambas, patas de rana, salsas,
cacao y chocolate.
2. Escherichia coli: es el nombre dado a una
gran familia de bacterias normalmente
halladas en el intestino de los seres humanos
y animales. La mayoría de las E. coli no
producen enfermedad. Sin embargo ciertos
tipos sí pueden hacerlo. Algunas, agrupadas
como E. coli productor de toxina Shiga
(STEC), son causales de una diarrea
sanguinolenta que, usualmente, se cura sola,
pero que en el 10% de los casos puede
complicarse y desarrollar insuficiencia renal
aguda en niños (Síndrome Urémico
Hemolítico –SUH-) y trastornos de
coagulación
en
adultos
(Púrpura
Trombocitopénica Trombótica –PTT-). Los
síntomas característicos son cólicos severos,
dolor abdominal, diarrea líquida y
sangrienta, vómitos. Su período de
incubación es de 3 – 9 días. Y, los alimentos
relacionados son las carnes bovinas, cruda o
molida, leche cruda, lechuga, manzanas
contaminadas por materia fecal.
3. Campylobacter jejuni: El organismo
Campylobacter es en realidad un grupo de
bacterias de configuración espiral que
pueden causar enfermedad en los seres
humanos y los animales. En la mayoría de los
casos la afección en los seres humanos es
ocasionada por una especie, llamada
Campylobacter jejuni. Esta crece bien a
temperatura del cuerpo de las aves y parece
bien adaptada a ellas, que la transportan sin
enfermarse. La bacteria es frágil. No puede
tolerar la deshidratación y puede destruirse
mediante oxígeno.
Crece sólo si existe menos oxígeno que la
cantidad atmosférica en el entorno.
La campilobacteriasis es el nombre de la
enfermedad causada por C. jejuni, también
conocida como enteriditis o gastroenteritis
por Campylobacter, la cual presenta como
síntomas: diarrea acuosa o mucosa,
sanguinolenta, leucocitosis, fiebre, dolor
abdominal, náuseas, cefalea, dolor muscular.
Su período de incubación es de 2 – 5 días.
4. Listeria monocytogenes: Puede aislarse de
la tierra y otras fuentes medioambientales.
Inclusive, se conoce que la Listeria
monocytogenes es muy resistente y puede
sobrevivir perfectamente a los efectos del
congelamiento, desecación y calentamiento.
No forma esporas. Puede resistir al calor, las
sales y los nitritos, mucho más que otras
bacterias. Pero una adecuada cocción y la
pasteurización la destruyen. La característica
clínica más sobresaliente es que los pacientes
la describen como “una gripe con fiebre
persisitente” Posteriormente genera secuelas
como
Septicemia,
meningitis,
menigoencefalitis, encefalitis e infecciones
uterinas en embarazo. El período de
incubación es de 3 – 21 días. Puede
reproducirse a bajas temperaturas y
sobrevive al calor. Los alimentos asociados
son la leche cruda o mal pasteurizada,
quesos, helados, salchichas fermentadas,
carnes crudas, pescado crudo y ahumado.
5. Bacillus cereus: Las fuentes de
contaminación son la tierra y el polvo, heces
de animales y de seres humanos. El Bacillus
cereus puede formar esporas cuando las
condiciones son desfavorables para su
crecimiento. Las esporas no se destruyen por
la acción del calor. Si después de ser cocido, el
alimento es enfriado a temperatura
ambiente, estas esporas pueden germinar y
se inicia la reproducción de la bacteria, y la
producción de dos tipos de toxinas, una que
es sensible al calor: la toxina diarreica que se
produce en el alimento y/o en el intestino, y
otra que es resistente al calor: que es la toxina
emética y que sólo se produce en el alimento.
Es decir, las esporas no se destruyen por la
acción del calor. Después de ser cocido, a
temperatura ambiente las esporas pueden
germinar de nuevo. Contiene dos toxinas: la
diarreica (en alimento o intestino) y toxina
emética (en alimento – resistente al calor).
Los síntomas son diarrea acuosa, cólicos
abdominales, náuseas. El período de
incubación es de 8 – 16 horas. Los alimentos
relacionados son: arroz, papas, salsas,
pastelería y ensalada.
6. Clostridium botulinum: Se encuentra
normalmente en el suelo. Crece bien en bajas
concentraciones de oxígeno, es formador de
esporas y un potente productor de
neurotoxina. Cl. botulinum es la bacteria que
produce
una
enfermedad
llamada
botulismo. ES LA FORMA MÁS GRAVE DE
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA CAUSADA
POR LA INGESTIÓN DE ALIMENTOS. La
toxina puede destruirse a 80°C durante 10
minutos. Y aunque mantiene una frecuencia
baja, tiene alta mortalidad. Los síntomas son
fatiga extrema, debilidad, vértigo, diplopía,
disartria, parálsis flácida, dolor abdominal,
diarrea. Su período de incubación es de 12 –
36 horas (hasta 8 días). Y los alimentos mal
procesados o crudos son su principal fuente
de contagio.
7. Staphylococcus aureus: Esta bacteria se
encuentra en la mucosa nasal y oral, además
del pelo, heridas y ampollas. La
contaminación de alimentos se da por fallas
en la higiene personal y manipulación
inadecuada
de
los
alimentos.
La enterotoxina producida por las cepas de
S. aureus puede causar estafiloenterotoxicosis
o estafiloenterotoxemia. Esta toxina es
termorresistente. Sus síntomas son náuseas,
vómito, cólico abdominal. Y los alimentos
relacionados son carnes y derivados, aves,
huevos, atún, pollo, papas, pastas, pasteles,
leche cruda y productos lácteos. Además se
puede transmitir por manos o gotas de nariz
y boca.
IMPACTO SOCIOECONÓMICO DE LAS
ETAS EN COSTA RICA
En Costa Rica, considerando el panorama
social, el nivel educacional y la cooperación
internacional, se vislumbra un futuro
optimista. Es probable que el país esté en
condiciones de asignar recursos modestos,
pero razonables para seguir diseñando
políticas y realizando actividades preventivas
y correctivas tendientes a ir disminuyendo
gradualmente las tasas, la severidad y el
impacto económico de las ETAS (Kopper,
2006).
CONCLUSIONES
De lo anterior se puede concluir que, la
información suministrada permite el
acatamiento de las recomendaciones
impuestas por la OMS y organismos
nacionales de salud, tales como el lavado de
manos, las medidas sanitarias del proceso de
manipulación de alimentos y otras.
Por esto, y en forma concomitante a las
medidas generales de salud se debe
fomentar el trato inclusivo de la medicina
preventiva, sobre todo en el ámbito de las
enfermedades
producidas
por
la
alimentación contaminada. De igual forma,
los esfuerzos aplicados al mejoramiento de la
salud de un país no deben ser esporádicos,
pues del esfuerzo continuo depende la
prevención de muchas enfermedades,
hospitalizaciones y muertes evitables de la
población expuesta.
Las recomendaciones otorgadas por la OMS
deben suponer un espacio de acatamiento
obligatorio, ya que según esta organización,
la virtud de la salud y la medicina preventiva
deben llevarse a cabo desde todos los niveles
de un sistema de salud inclusivo.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Acuña, M. T, Duarte, F Madriz et al. (2004) Calidad
microbiológica del queso fresco en expendios de la
Región Central Norte, Costa Rica, INCIENSA. Centro de
Referencia en Bacteriología. Tres Ríos, Costa Rica.
2. Butzby et al. (1996) ERS Updates U.S Foodborne
Disease Cost for Seven Pathogens, Food Review, USDA,
ERS, 19 (3): 20 – 25.
3. FAO/WHO (2005). Cooperación Internacional y
Regional en la Inocuidad de los Alimentos. Conferencia
Regional FAO/OMS sobre Inocuidad de los Alimentos
para las Américas y el Caribe. San José 6 – 9 de
Diciembre.
4. Kopper G (2006) Estudio de Caso – Enfermedades
Transmitidas por Alimentos en Costa Rica. Consultoría
FAO. San José, Costa Rica.
5. Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal
(SENASA). Asamblea Legislativa de la República de
Costa Rica, La Gaceta No. 93, 16 de mayo del 2006.
6. Ministerio de Salud, CCSS, INCIENSA 2002. Boletín
Epidemiológico. Sistema Nacional de Vigilancia de la
Salud 2 (52). Costa Rica.