tablas - Universitat de Barcelona
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U B IL3 UNIVERSITAT DE BARCELONA Institute for LifeLong Learning Institut de Formació Contínua Instituto de Formación Continua Universitat de Barcelona TEMPERATURAS DE COCCIÓN DE LOS DISTINTOS ALIMENTOS COCCIONES DIRECTAS TEMPERATURA A CORAZÓN DE PRODUCTO TEMPERATURA DE COCCIÓN Atún 38 ºC 50 ºC 11 min Marcado en plancha 2 min Bacalao 200 g 38-40 ºC 50 ºC 12 min Servicio directo Caballa 100 g 38 ºC 50 ºC 8 min Servicio directo Lubina 200 g 45 ºC 50 ºC 15 min Marcado en plancha 2 min Merluza 200 g 50 ºC 60 ºC 12 min Servicio directo Rape 48 ºC 60 ºC 12 min Horno fuerte unos segundos Raya 50 ºC 55 ºC 10 min Servicio directo Salmón 200 g 38 ºC 50 ºC 13 min Servicio directo Filete de ternera 50 ºC 65 ºC 15 min Marcado en plancha 2 min Foie gras 60 ºC 65 ºC 20 min Marcado en plancha 2 min Lomo de cordero 60 ºC 65 ºC 20 min Marcado en plancha 2 min Pechuga de pularda 60 ºC 65 ºC 20 min Marcado en plancha 2 min Roast beef 200 g 55 ºC 65 ºC 17 min Marcado en plancha 2 min Alcachofas 85 ºC 85 ºC 45-60 min Sirve como preelaboración Plátano 65 ºC 65 ºC 20 min Servicio directo PRODUCTO TIEMPO APROXIMADO OBSERVACIONES PESCADOS CARNES OTROS PRODUCTOS 1 © de esta edición: Fundació IL3-UB, 2012 TÉCNICAS AVANZADAS EN LA COCINA CONTEMPORÁNEA D.L.: B.33909-2011 TÉCNICAS AVANZADAS DE COCINA CONTEMPORÁNEA LA COCINA AL VACÍO IL3 COCCIONES INDIRECTAS TEMPERATURA A CORAZÓN DE PRODUCTO TEMPERATURA DE COCCIÓN Patatas 85 ºC 85 ºC 2h Sirve como preelaboración Boletus 70 ºC 80 ºC 20 min Sirve como preelaboración Cebollas 70 ºC 70 ºC 1h Sirve como preelaboración Espárragos 95 ºC 98 ºC 30 min Sirve como preelaboración 65 ºC 66 ºC Carrillera de ternera 68 ºC 68 ºC 18 h Regeneración Cochinillo confitado 70 ºC 70 ºC 12 h Marcado en plancha 3 min Paletilla de cordero 63 ºC 63 ºC 24 h Marcado en plancha 3 min Papada de cerdo 70 ºC 70 ºC 17 h Marcado en plancha 3 min Pechuga de pichón 62 ºC 62 ºC 25 min Servicio en frío Pichón entero 62 ºC 62 ºC 2h Regeneración y marcado en plancha 3 min Infusión de fresas 65 ºC 65 ºC 45 min Terrina de foie gras y membrillo 60 ºC 70 ºC 30 min Terrina de liebre 63 ºC 63 ºC 30 h Terrina de pato con peras y pistachos 63 ºC 75 ºC 2h PRODUCTO TIEMPO APROXIMADO OBSERVACIONES VERDURAS PESCADOS Cocciones en las que se busca una pasteurización Se debe estudiar caso por caso CARNES OTROS PRODUCTOS 2
