LA CANAL EN EL GANADO PORCINO

LA CANAL EN EL GANADO
PORCINO
CALIDAD Y BIENESTAR ANIMAL
La canal porcina
La canal porcina
MUNDO: 91.017.279
8.424.709 mTn
24.527.004 mTn
4.523.474 mTn
51.364.123mTn
767.740 mTn
477.530 mTn
Fuente: Faostat 2004 (datos de 2001)
La canal porcina
PRODUCCIÓN DE CARNE DE CERDO EN LA UE-15 (I)
Producción de carne (mTn)
Austria
Belgium-Luxembourg
Denmark
Finland
France
Germany
Greece
Ireland
Italy
Año 2001
576,950
428,116
374,705
172,038
2,249,797
4,296,173
373,995
153,903
2,444,556
La canal porcina
PRODUCCIÓN DE CARNE DE CERDO EN LA UE-15 (II)
Producción de carne (mTn)
Netherlands
Portugal
Spain
Sweden
United Kingdom
Total COUNTRIES
Año 2001
773,485
420,717
2,654,130
313,652
1,515,351
16,747,568
La canal porcina
CLASIFICACIÓN DE CANALES (I)
• Según el % de carne magra (disección músculo
estriado)
• 75% del músculo estriado: lomo, jamón, espalda
y panceta
• Principios de valoración en UE:
– Presentación normalizada de canales
– Identificación individual de las canales
– Medidas objetivas del % carne magra de
referencia
La canal porcina
CLASIFICACIÓN DE CANALES (II)
Difícil de homogeneizar criterios en toda la UE
• España:
– utilización de sonda automática (Fat-oMeater)
– % magro = 61,56 + (-0,878 x G34) + (0,157 x
M34)
– G34: espesor grasa a 60 mm de línea media entre 3-4
últimas costillas
– M34: espesor músculo en el mismo sitio
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Clases Comerciales
según el % CMR (Carne Magra de Referencia)
TIPO
E
U
R
O
P
S (categoría especial)
% CRM
> 55
> 50 < 55
> 45 < 50
> 40 < 45
< 40
> 60
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FORMACIÓN DEL PRECIO
5 ELEMENTOS: MAGRO, GRASA, HUESO,
CORTEZA, DESECHOS
Hueso, corteza, desechos
cte
PC (n) – PC (n-1) = 1/100 (PM – PG)
– PC (n) – PC (n-1) = precio de un punto de magro
– PM = precio de un Kg. de magro
– PC = precio de un Kg. de grasa
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CALIDAD DE LA CARNE
Carnes exudativas (PSE): Pálidas, blandas y
exudativas
– Defecto genético (gen halotano): Pietrain y Blanco
Belga
– Estrés (transporte, tiempo de espera, tipo de sacrificio)
•Bajada rápida del pH
postmortem (<6) y Tª >38ºC
• Desnaturalización de la
proteínas musculares
• Pérdida de CRA y palidez
• Pérdida de peso
• Menor rendimiento
tecnológico
Rechazo
consumidor (color)
Pérdidas
económicas
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CALIDAD DE LA CARNE
Carnes duras secas y firmes (DFD)
- Reservas de glucógeno agotado
- Tratamiento de sacrificio prolongado
•Reducción de la producción
de ácido láctico (pH >6)
•Apariencia oscura con áreas
brillantes
• Mayor CRA
• Menor vida útil (crecimiento
bacteriano)
• Peligro en piezas curadas
< 5% de incidencia
La canal porcina
CALIDAD DE LA CARNE
Olor sexual
– Machos sin castrar:
•
•
•
•
•
Reduce costes de producción
Aumenta el rendimiento en carne magra
Garantizar el bienestar del animal
Aparición en el 5-10% del total
En España, Gran Bretaña e Irlanda (90%)
– Producido por la androstenona y el escatol
– Determinación por método ELISA
La canal porcina
CALIDAD DE LA CARNE
Grasa infiltración
– Criterio cada vez más utilizado
– < 2% en lomo: falta de jugosidad y terneza
RAZA DUROC
• Mayor contenido grasa
infiltración
• Mejor forma y menores
mermas durante la curación
• Valoración sensorial y
analítica superior en piezas
La canal porcina
CALIDAD DE LA CARNE
Alimentación
– Dietas con ácidos grasos poli-insaturados:
grasa insaturada de peor calidad (menor
consistencia y estabilidad)
– Baja síntesis de ácidos grasos saturados a
partir de hidratos de carbono de la dieta
– Materias grasas en la dieta: reduce costes
pero aumenta el nº de ácidos grasos
insaturados (linoleico <14%)
– Dietas de cereales sin grasas añadidas son
mejores que las de alto contenido en grasas
poli-insaturadas
La canal porcina
CALIDAD DE LA CARNE
Factores de demanda de la industria
- Materia prima de calidad constante
- Genética homogénea
- Alimentación sin componentes que deterioren la grasa y
sabor de la carne
- Tratamiento ante-mortem óptimo
PRODUCTOS QUE SATISFACEN
DEMANDA CONSUMIDORES
La canal porcina
CALIDAD DE LA CARNE
Factores de demanda del consumidor
- Seguridad alimentaria
- Introducción trazabilidad (registro explotación,
registro movimientos, correcto etiquetado)
- Control integrado del proceso
- Deseo del consumidor por conocer:
-
Condiciones de producción
Alimentación
Bienestar animal (legislación)
Protección del medio ambiente (límites a purines,
nitratos y nivel de emisiones a la atmósfera)
La canal porcina
BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD
TRANSPORTE
• Relación positiva con la calidad de canal y de la
carne
• Aplicación eficaz de la Normativa vigente
• Pérdidas por transporte y espera en corrales:
–
–
–
–
Bajas por muerte (Síndrome de la Hipertemia Maligna)
Pérdida de peso
Pérdida de valor piezas por traumatismos
Mayor frecuencia de carnes PSE y DFD
• Variables según manejo y sensibilidad al stress
• Causas ambientales (efecto aditivo)
La canal porcina
BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD
Condiciones de los animales en el transporte
•
•
•
•
Evitar las altas temperaturas
Ayuno 12 h. antes del transporte
Animales en corrales (duchas y agua de bebida)
Establecer grupos sociales homogéneos de animales
(evitar jerarquías)
• No alargar los tiempos de espera en corrales
• Evitar el manejo violento (golpes y abrasiones) en
carga y descarga
• No alargar los tiempos de transporte (< 24 h.)
La canal porcina
BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD
Condiciones del camión
• Grupos de 6-8 animales
• Superficie: 0,4-0,55 m2
• Ventilación manual o mecánica incluso camiones
con duchas
• Conducción cuidadosa (sin virajes bruscos y
cambios de velocidad)
• Rampas con pendientes por debajo del 15%
• Nueva normativa:
– Transporte <9horas ó 500 km
– Viajes de más de 4 horas: sitio para tumbarse, agua
fresca, ventilación forzada
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BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD
Sacrificio (i)
• Minimizar el stress innecesario de los animales
durante la espera
• Consideración en la construcción de las áreas de
descarga, estabulación, pasillos y desangrado
• Áreas frescas, limpias y tranquilas
• Reposo al menos de 6 h. si el trasporte es largo. Al
menos 2 h.
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BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD
Sacrificio (ii)
•
•
•
•
•
•
Animal difícil de mover y corto de vista
Sensibles al ruido (factor estresante)
Movimiento desde lugares oscuros a lugares claros
Evitar esquinas bruscas
Poner pasillos dobles (fácil movimiento)
Puertas automáticas
La canal porcina
BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD
Sacrificio (iii)
• Premisa de aplicación de los sistemas:
– Conseguir la inconsciencia rápida y total
– Provocar la muerte en ese estado
• Aturdimiento y muerte por CO2
• Sistemas de aturdimiento eléctrico automático
(34 s.)
• Sacrificio por degollado: muerte en 3 s.
• Restrainer en V
La canal porcina
BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD
Restrainer en V