Argentina también obtiene grandes capturas de esta especie

MERLUZA COMUN
Familia
Merlucciidae
Nombre científico
Merluccius hubbssi
Es una especie del Mar Argentino de gran difusión en la gastronomía tanto casera
como comercial. Al convertirlo en filet es el pescado más difundido. La mayoría de las
personas comenzaron a conocer la carne de pescado comiendo un filet de merluza a la
romana, plato de pescado clásico en cualquier mesa familiar, rotisería, restaurant, etc.
Su carne se adapta a cualquier preparación simple o de mayor sofisticación dando
como resultado un exquisito menú.
La abundancia de captura hace que su precio sea accesible.
También podemos agregar que la merluza común es la columna vertebral de la
economía pesquera argentina, tanto en el mercado interno como en la exportación.
Características generales
El cuerpo es alargado y fusiforme, cubierto
de escamas cicloides. Cabeza grande y robusta.
Boca terminal, provista de dientes fuertes y
puntiagudos. Dos aletas dorsales, la primera algo
por detrás de la cabeza, la segunda claramente
separada de la primera. Las aletas pectorales nacen
por delante de la primera dorsal, y las ventrales por
delante de éstas. Anal de forma semejante a la
segunda dorsal. Caudal truncada.
De color gris claro en la cabeza y dorso, blanco tiza en la zona ventral, iridiscencia
con reflejos dorados en todo el cuerpo. Aletas dorsales, pectorales, caudal y tercio posterior
de la anal gris oscuro, dos tercios anteriores de la anal y ventrales transparentes.
La talla máxima observada para hembras es de 95 cm. y de 60 cm. para machos. Los
adultos más frecuentes en las capturas miden entre los 35 y 70 cm. de longitud total, pero el
80% está constituido por tallas que oscilan entre 25 y 40 cm., con 2 a 4 años de edad. Los
valores medios de talla aumentan con la latitud y también con la profundidad.
La Merluza es un reproductor parcial que presenta puestas casi todo el año, con dos
períodos mas intensivos, el invernal (Mayo-Julio) en la zona Norte de la distribución (35°38° S) y el estival (Octubre-Marzo) en la zona costera patagónica norte. La fecundidad
parcial para hembras de entre 38 y 58 cm. de longitud total oscila entre 267.400 a 432.200
por puesta.
Los huevos son esféricos, con un diámetro aproximado de 0,818 mm. y gota oleosa
intensa. El tiempo entre la fertilización y la eclosión es de casi 5 días, a 12° C de
temperatura. A partir de los 20 mm. de longitud total, las larvas han completado la
formación de sus aletas y comienzan a efectuar migraciones verticales de ritmo diario como
los adultos.
La talla de primera maduración sexual se encuentra en 36 cm. para las hembras y en
33 cm. para los machos, correspondiendo esas tallas a una edad de entre 3 y 4 años para
ambos sexos.
La Merluza efectúa dos tipo de migraciones, uno en sentido vertical, de ritmo
diario, y la otra en sentido horizontal, de ritmo estacional. Por la primera asciende durante
la noche a las capas superiores del mar para alimentarse; por la segunda se desplaza en
primavera hacia menores profundidades intermedias (70-100 m.), allí se dispersa para
alimentarse en verano y principios de otoño y luego se concentra nuevamente en aguas
profundas (150-400 m.).
Distribución Geográfica y Comportamiento:
Habita desde las proximidades de Cabo
Frío, en Brasil (22° S) hasta el Sur de la
Argentina
(55°
S),
en
profundidades
comprendidas entre los 50 y 500 m., con una
profundidad media más frecuente de 200 m..
Tolera un rango de temperatura de entre
3° y 18° C, con óptimo comprendido entre 5° y
10° C. En cuanto a la salinidad, los valores
límite observados varían entre 32,50 y 34,20 por
mil, el óptimo estaría por encima de 33,50 por
mil.
Flota Pesquera y Artes de Captura:
La
especie
es
capturada
fundamentalmente por la flota de altura, pero
hay embarcaciones costeras con asiento en Mar
del Plata, Quequén, San Antonio, Puerto Madryn, Rawson y Comodoro Rivadavia, que
pescan en el área próxima a dichos puertos. El arte empleado es la red de arrastre de fondo.
Formas de Utilización:
Es la base de la industria pesquera argentina. Se la exporta fundamentalmente como
filet congelado en presentaciones de diversos tipos.
El filet puede ser con poca espina o sin espina, sobre el que se hace el "corte en V".
Se la exporta también descabezada y eviscerada (H&G) en una gran variedad de
presentaciones.
También es la especie más importante en el consumo interno, principalmente
procesada como filet. Para exportación, en una escala muy inferior, se la procesa en
salazón, se comercializan sus huevas congeladas y como pescado entero fresco.
Presentaciones
Lomos sin piel, sin espinas,
desgrasados.
Filetes sin piel, sin espinas, desgrasados.
Filetes laminados sin piel, sin espinas,
desgrasados.
Filetes individuales y laminados de
dimensiones constantes, desgrasados sin
piel, sin espinas.
Filetes plegados, sin piel, sin espina,
desgrasados
Trapezoides de filet desgrasado sin piel, sin
espinas, graduado de 75 a 90g.
Filetes envueltos individualmente, con
piel sin escamas, sin espinas, envasados
en bolsitas de polietileno.
Fish block de filetes sin piel, sin espinas,
desgrasados.
Fish Block de filetes sin piel sin espinas
Fish block de minced.
Fish block de filetes con piel,
descamado, sin espina, con minced de
merluza (20%) y aditivo (2,5%).
Fish Block de filetes sin piel, sin espinas,
desgrasados (77.5%), minced de merluza
(20%) y aditivo (2.5%).
Merluza sin cabeza, eviscerada, con
piel, sin escamas, envuelta
individualmente.
Merluza fresca eviscerada.
Merluza ahumada
Rodajas de Merluza
Huevas de Merluza
Merluza HG (sin cola y sin cabeza)
Información nutricional:
Merluza, fresca, cruda, carne
Por 100 g. de porción comestible
Energía
(Kcal)
81
Potasio
(mg)
262
Agua (g)
Proteína (g)
Lípidos (g)
80,2
17,1
1,3
Calcio (mg)
21
Fósforo
(mg)
216
Hierro (mg)
1,90
H. carbono
(g)
0,12
Tiamina
(mg)
0,061
4 filetes de merluza
jugo de limón
1 cucharada de margarina
1 cucharada de pan rallado
2 cucharadas de queso rallado
sal y pimienta.
Preparación
Sodio (mg)
1,24
91
Riboflavina
(mg)
0,325
Merluza a la Parmesana
Ingredientes
Cenizas (g)
Niacina
(mg)
1,2
Vitamina C
(mg)
1,1
Procedimiento:
Rociar el pescado con jugo de limón y salpimentar. Colocar en una fuente para horno y cubrir con
el pan y el queso rallados. Distribuir encima la manteca y hornear 15 minutos.
Postas de merluza
en salsa de tomate
(6 porciones)
Ingredientes
6 postas de merluza
1 limón
½ vaso de vino blanco
sal
pimienta
cantidad necesaria de harina
aceite para freír
1 y ½ taza de pulpa de tomates
1 ramo de aromáticos
1 cucharada de orégano
½ cucharadita de azúcar molida
Preparación
Procedimiento:
Lavar las postas de pescado, secarlas y aderezar con el jugo de limón, el vino blanco, la sal y la
pimienta. Mantener en la heladera durante 20 min. Pasar cada posta por harina y freír en aceite
caliente hasta dorar la superficie. Escurrir y mantener al calor. Hervir la pulpa de tomate en una
cacerola agregando el ramo de aromáticos, el orégano, la sal y el azúcar. Poner las postas de
pescado en una cazuela o terrina ancha, bañar con la pulpa de tomate y llevar a horno caliente
durante 10 min. aproximadamente. Servir caliente dentro de la misma cazuela.
Merluza a la romana
(2 porciones)
Ingredientes
4 rodajas grandes de merluza
3 huevos
1 limón
aceite
harina integral
Preparación
Batir muy bien los huevos. Después echar un vasito de harina integral en un plato y poner la sartén
a calentar con un buen chorro de aceite. A continuación rebozar las rodajas de merluza, primero en
el huevo, después en la harina y por ultimo echarlas en la sarten. Servirlas con una rodaja de limon.
Merluza rellena
Ingredientes
1 cola de merluza de 1 kilo y ½
10 langostinos
1 zanahorias cocida
24 hojas de espinacas cocidas
2 papas
1 vaso de vino blanco
25 gr de manteca
25 gr de harina
¼ litro de leche
Azafrán
Perejil picado
Aceite
Sal y pimienta
Preparación
Fundir la manteca en una cacerola pequeña, agregar la harina y rehogar. Incorporar la leche de a
poco sin dejar de remover. Cuando la salsa está a punto añadir el azafrán, mezclar y reservar.
Abrir la cola por un lado para quitarle la espina central pero sin llegar romper la piel del otro lado.
Extender la bechamel en una mitad, cubrir con la espinaca y poner encima las colas de los
langostinos peladas. Repartir encima la zanahoria cocida y fileteada, volver a ponerle un poco más
de salsa y cerrar la merluza. Atar la cola con un hilo para que no se abra. Pelar las papas y cortarlas
en fetas finas. Ponerlas en la placa de horno, sazona y mojar con agua y el vino blanco. Hornearlas
a 180 grados unos 10 minutos y cuando estén medio hechas, poner la merluza atada encima.
Agregar un poco de aceite y agua y hornear durante 20 minutos a 180 grados. Pasar la merluza a
una fuente de servir y colocar las papas al lado. Ligar el jugo que queda en la placa con un poco de
agua. Salsear la merluza y servir.