Aporte nutricional de los almuerzos brindados por un concesionario

UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Aporte nutricional de los almuerzos brindados por un
concesionario a estudiantes universitarios
TESIS
Para optar el título profesional de:
LICENCIADA EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
AUTORAS
Aparicio Camargo, Valia Milagritos
Avila Tijero, Alexandra Elizabeth
ASESORA
Huamán Margarito, Luz
Lima, Perú
2014
A Dios por darnos fuerzas para seguir adelante y no declinar en las
dificultades que se no s presentaron, enseñándonos a afrontar las
adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el intento.
A nuestra familia, quienes por ellos somos lo que somos.
A nuestros padres, por ser el pilar más importante y por demostrarnos
siempre su ca riño, apoyo, comprensión, amor, ayuda en todo momento,
sin importar nuestras diferencias de opiniones.
“La dicha de la vida es tener siempre algo que hacer, alguien a quien
amar y alguna cosa que esperar” - Thomas Chalmers
2
3
AGRADECIMIENTOS
A Dios, por habernos dado la fuerza y valor para culminar esta etapa de nuestras vidas.
Agradecemos también la confianza y el apoyo brindado por parte de nuestros padres,
que sin duda alguna en el trayecto de nuestras vidas nos han demostrado su
incondicional cariño corrigiendo nuestras faltas y celebrando nuestros triunfos.
Finalmente, un especial agradecimiento a Luz Huamán por toda la colaboración
brindada, que con sus valiosas aportaciones hicieron posible este proyecto.
Valia Aparicio C.
Alexandra Avila T.
4
TABLA DE CONTENIDO
AGRADECIMIENTOS ........................................................................................................................ 4
ABREVIATURAS ................................................................................................................................ 7
RESUMEN ........................................................................................................................................... 8
CAPITULO I: INTRODUCCCIÓN .................................................................................................... 9
CAPITULO II: MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................. 15
2.1 DISEÑO DE ESTUDIO: .................................................................................................................. 15
2.2 VARIABLES DE ESTUDIO ........................................................................................................... 15
2.3 POBLACIÓN, MUESTRA Y MUESTREO: ................................................................................... 16
2.4 MÉTODO ........................................................................................................................................ 17
2.4.1 Determinación del requerimiento nutricional de macronutrientes para el almuerzo .............. 17
2.4.2 Determinación del requerimiento nutricional de micronutrientes para el almuerzo............... 18
2.4.3 Determinación del porcentaje de adecuación .......................................................................... 18
2.4.4 Determinación de las cantidades (gramos) de alimentos utilizados por un servicio de
alimentación colectiva ...................................................................................................................... 19
2.4.5 Pesado directo de alimentos .................................................................................................... 19
2.5 PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS .................................................................. 20
2.6 ASPECTOS ÉTICOS ....................................................................................................................... 21
2.7 ANÁLISIS DE DATOS ................................................................................................................... 21
CAPITULO III: RESULTADOS ....................................................................................................... 22
DISCUSIÓN .......................................................................................................................................... 38
LIMITACIONES DEL ESTUDIO......................................................................................................... 41
CAPITULO IV: CONCLUSIONES ................................................................................................... 42
RECOMENDACIONES........................................................................................................................ 44
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: .............................................................................................. 45
ANEXO 1: DISTRIBUCIÓN DEL REQUERIMIENTO DE MACRONUTRIENTES Y
MICRONUTRIENTES ...................................................................................................................... 50
ANEXO 2: TAMAÑO DE MUESTRA(37) .......................................................................................... 52
ANEXO 3: FORMATO DE REGISTRO DE DATOS DEL PESADO DIRECTO DE LOS MENÚS
............................................................................................................................................................ 53
ANEXO 4: CONSENTIMIENTO INFORMADO DIRIGIDO AL CONCESIONARIO (38) ............ 54
5
ANEXO 5: APORTE NUTRICIONAL DE LOS ALMUERZOS OFERTADOS POR UN
CONCESIONARIO A ALUMNOS UNIVERSITARIOS ................................................................. 55
ANEXO 6: PLANIFICACIÓN MENSUAL DE MENÚ BÁSICO DEL CONCESIONARIO
EVALUADO ....................................................................................................................................... 64
ANEXO 7: PLANIFICACIÓN MENSUAL DE MENÚ ACADÉMICO DEL CONCESIONARIO 65
ANEXO 8: PLANIFICACIÓN MENSUAL DE MENÚ EJECUTIVO DEL CONCESIONARIO
EVALUADO ....................................................................................................................................... 66
ANEXO 9: TABLAS DE FACTORES DE CONVERSIÓN DE PESO DE ALIMENTOS COCIDOS
A CRUDOS (35).................................................................................................................................... 67
6
ABREVIATURAS
G
Gramos
FAO
Food and AgricultureOrganization
INCAP
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá
INS
Instituto Nacional de Salud
Kcal
Kilocalorías
Kj
Kilo joule
mg
miligramos
OMS
Organización Mundial de la Salud
UPV
Universidad Politécnica de Valencia
DE
Desviación estándar
T
Trazas
Ej.
Ejemplo
FIG.
Figura
N°
Numero
Rev.
Revista
7
RESUMEN
Objetivo: Evaluar el porcentaje de adecuación del aporte nutricional de los almuerzos
brindados por un concesionario a estudiantes de 18 a 29 años de una Universidad
Privada - Surco.
Materiales y método: Se desarrolló un estudio descriptivo prospectivo transversal. Se
tomó de los menús (almuerzos) que se elaboran en el concesionario, ubicado en las
instalaciones de la universidad por un lapso de seis días. Para la determinación de los
valores energéticos y la cantidad de macronutrientes y micronutrientes se realizó el
método de pesado directo de los alimentos.
Resultados: Se obtuvo como resultados en la muestra evaluada que la energía en los
tres tipos de menús del almuerzo sobrepasa en el porcentaje de adecuación. El
macronutriente proteína presenta un exceso de adecuación en la distribución de 35% en
el caso de las mujeres y solo cubre los niveles aceptables en la distribución de 40% el
menú básico con 106%.Existe un déficit de este macronutriente en la distribución de
40% para varones en el menú básico. Con referencia al macronutriente carbohidrato,
existe un exceso para la distribución de 35% en mujeres y con una distribución de 40%
solo el menú básico está dentro de los valores aceptables con 106%. Se encontró un p
significativo de 0.049 en este macronutriente. Por otro lado, el macronutriente grasa
presenta un exceso en ambas distribuciones para mujeres y para varones. Solo el menú
básico con 35% se considera aceptable. Existe un déficit de 88% de grasa en el menú
básico según la distribución de 40% para varones y un exceso (115%) en el menú
académico. En el caso del macronutriente la fibra, no se llega a cubrir ni el 50% del
requerimiento en ambas distribuciones para ambos sexos. Los micronutrientes calcio,
sodio, potasio, vitamina A,B1, B2 no llegan a cubrir los requerimientos para esta
población, y el fosforo, vitamina C y B3 presentan un exceso de los requerimientos.
Solo el micronutriente hierro presenta un porcentaje de adecuación adecuado en la
distribución de 35%. No se encontró p significativo en estos micronutrientes.
Conclusión: Existe un aporte energético insuficiente (almuerzo) en cuestión de calidad,
así como una dieta no equilibrada, haciendo un énfasis en la fibra puesto que presenta
valores por debajo de lo recomendable al día.
Palabras clave: Macronutrientes, pesado directo, porcentaje de adecuación.
8
CAPITULO I: INTRODUCCCIÓN
En el Perú hay un notable incremento de universidades, tanto públicas como privadas,
lo que da a conocer que la población de estudiantes universitarios está en aumento.
Éstos serán en un futuro, potenciales adultos profesionales y padres, por lo cual deben
presentar buena salud en todo momento. Cabe resaltar, que la población universitaria en
el Perú asciende a 839,328
(1)
estudiantes, conformado entre aquellos que llevan cursos
de pregrado y posgrado. Este aumento causa, a su vez, un incremento de los servicios de
concesionarios en sus respectivas universidades.
Como bien es conocido, el principal servicio de un concesionario es ofrecer alimentos a
un público determinado. En otras palabras, dicho servicio está íntimamente relacionado
con la alimentación. Al respecto, se debe señalar que la alimentación es un fenómeno
cultural muy importante tanto desde el punto de vista individual como colectivo. No hay
una alimentación equilibrada ideal que se pueda extrapolar en una población, pues ésta
varía en cada persona, ya sea según sus condiciones socioeconómicas, la disponibilidad
de alimentación, estilos de vida, las creencias religiosas, la existencia de alguna
enfermedad, situaciones fisiológicas especiales y sin lugar a duda la edad, el sexo y la
antropometría del individuo.
Es frecuente ver que los alumnos universitarios llevan horarios académicos ajustados,
por lo que constantemente, reemplazan horas de comidas por horas de estudio, trayendo
como consecuencia malos hábitos alimenticios.
(2)
Es también común ver que los
estudiantes universitarios estén preocupados por los trabajos y exámenes, lo que genera
que los mismos tomen poca atención a su correcta alimentación. En muchos de los
casos, los alumnos salen de casa tomando un desayuno pobre nutricionalmente
hablando, y otros que ni lo consumen, utilizando como pretexto que llegarán tarde a
clases. Es bien sabido que los malos hábitos de vida en la población, conllevan a una
serie de consecuencias que perjudican el estado de salud, el cual termina influyendo en
la calidad de vida de las personas. (3)
A nivel nutricional, los jóvenes presentan cambios significativos en su estilo de vida,
por la presencia de agentes externos sociales; como, la presión de grupo, modelos
publicitarios y mercadeo agresivo de consumo, los cuales tienen repercusión en sus
hábitos alimenticios, dietas, actividad física y finalmente, el estado nutricional.(4)
9
El estilo de vida actual de los alumnos universitarios anteriormente descrito, los ha
impulsado al consumo de alimentos fuera del hogar debido a los horarios de estudio que
plantea su universidad. En este tipo de comidas, se destaca la mala calidad de la
alimentación, con un reducido consumo de frutas, verduras y lácteos; y una alta ingesta
de alimentos de alta densidad energética, en especial, carbohidratos de absorción rápida
y grasa saturada. (5)
Se considera que una persona tiene una alimentación equilibrada cuando, teniendo en
cuenta los factores anteriormente mencionados, ingiere todos los alimentos necesarios
para conseguir un estado nutricional adecuado. Este estado nutricional adecuado es
aquel en el que la alimentación cubre el equilibrio entre las cantidades de cada uno de
los nutrientes entre sí y el aporte suficiente de calorías.
(5)
Asimismo, una alimentación
óptima permite el desarrollo y crecimiento del niño, mantenimiento de la salud,
actividad y la creatividad del adulto, la supervivencia y el bienestar del anciano. Según
el documento de trabajo realizado por el Instituto Nacional de Salud (INS) en el año
2012, el requerimiento de energía para la población peruana de 18 a 29 años de edad en
la zona urbana es de 2488 kcal y 1948 kcal para varones y mujeres (6), respectivamente.
De los cuales, el 30-35 % debe ser cubierto en el almuerzo, siempre y cuando la
distribución de la ingesta sea en cinco comidas al día.
(7)
(Ver Anexo 1) En algunos
casos se debe considerar un 40% de calorías para el almuerzo, ya que algunos
universitarios no consumen alimentos entre las comidas centrales. (Ver Anexo 1)
La dieta, en general, es uno de los factores que se debe tener en cuenta como prevención
a diferentes enfermedades, principalmente las enfermedades crónicas no transmisibles.
(2)
Según la Organización Mundial de la Salud, el mayor consumo de fibra, frutas,
verduras; y menor consumo de grasas son beneficiosos para la salud
(8)
. Sin embargo,
esto no se ve en la práctica. En un estudio realizado en Colombia donde se evaluó la
ingesta dietética en estudiantes universitarios de Bogotá se encontró un déficit de
nutrientes, especialmente los macronutrientes. En dicho estudio, se ve que más del 60%
de estudiantes, tienen un déficit de calorías, una sobre adecuación de proteínas y un
exceso en grasa. (9)
Asimismo, en España se realizó un estudio donde se evaluó el estado nutricional a
estudiantes de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) y a su vez se realizó la
valoración nutricional de los menús de los comedores universitarios. Se observó que los
comedores brindaban una dieta hipercalórica, hiperglúcida y bajo aporte de fibra. (10)
10
En otro estudio se evaluó el estado nutricional de los estudiantes universitarios de la
UPV- España. En el análisis nutricional de la dieta se encontró que los estudiantes
tenían una dieta hipocalórica con baja ingesta de glúcidos, un exceso de grasa y
proteínas, y déficit en fibra. (5)
La fibra dietética está constituida por un grupo heterogéneo de sustancias de origen
vegetal que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado, pero que
sufren una digestión parcial o total en el colon. El déficit de ingesta de fibra se ha
involucrado en la patogénesis de diversas enfermedades como constipación, síndrome
de colon irritable, diverticulosis, apendicitis, cáncer colo-rectal, hipercolesterolemia,
obesidad, diabetes mellitus y aterosclerosis.
(11)
El requerimiento de fibra alimentaria,
según la Organización Mundial de la Salud, es 38 g/día para varones y para mujer 25
g/día. (12)
La importancia de un estado óptimo de salud depende de una alimentación balanceada.
Para evaluar si una persona llega a cubrir su requerimiento diario se utiliza el porcentaje
de adecuación, el cual se calcula al dividir cantidad consumida entre cantidad requerida
por 100. El porcentaje de adecuación se expresa por intervalos establecidos por el
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP) donde señala que menos
del 70% se considera subalimentación, de 70% a 90% es denominado como déficit, de
90% a 110% adecuado y mayor a 110% exceso.(13)
Si la alimentación no llega a cubrir un porcentaje de adecuación adecuado, existirá
mayor probabilidad que la persona sufra algún tipo de desnutrición y pérdida de peso, lo
cual se podría ver reflejada en el rendimiento académico de éste, además de efectos en
la calidad de vida.
En el 2013, se evaluó los hábitos de alimentación y actividad física en estudiantes
universitarios de Chile; donde los resultados fueron que los estudiantes tienen una mala
percepción de la calidad del servicio de alimentación y señalan, además, que existe una
amplia oferta de alimentos saludables y no saludables, sin embargo, ellos tienden a
elegir alimentos ricos en carbohidratos y lípidos. (2)
En el año 2004 en el Perú, se realizó un estudio sobre la problemática nutricional en una
población de adolescentes de una universidad privada, donde se encontró que los
alumnos presentaban obesidad y sobrepeso y parte de ellos presentaban problemas de
anemia debido a una selección de alimentos poco saludables.
11
(14)
Asimismo, en el 2013
se evaluó el estado nutricional en los estudiantes universitarios de la Escuela de
Medicina de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas donde se encontró que el
54% de estudiantes presentan sobrepeso y 12% presentan obesidad.(15)
La Organización Mundial de la Salud (OMS) aprobó, en la 57 Asamblea Mundial de
Salud en mayo del 2004, la Estrategia Global sobre Dieta, Actividad Física y Salud,
justificada por la importancia de favorecer la creación de entornos más saludables.
Anima también a los gobiernos a formular y adoptar políticas que apoyen dietas
saludables y limiten la disponibilidad de productos con un alto contenido en sal,
azúcares y grasas. (12)
Las consecuencias de una mala alimentación, como el consumo excesivo de
macronutrientes, tales como, carbohidratos, proteínas y grasas, sobretodo en alumnos
universitarios, son sobrepeso, obesidad, sueño, desgano, irritabilidad, y otros desórdenes
alimenticios más graves como la gastritis.
(16, 27)
En el Perú más de 12 millones de
personas sufren de este mal, que está asociado con el estrés de la vida diaria. Toda esta
lista de enfermedades o padecimientos han afectado alguna vez a muchos universitarios.
Para algunos quizá sean síntomas familiares durante la época de exámenes parciales o
finales, sin embargo para otro grupo son un tormento diario. (17)
Existe un gran número de estudiantes universitarios que son vulnerables a tener una
mala alimentación, debido a que ellos no distribuyen adecuadamente sus comidas
durante el día. Los estudiantes universitarios son responsables de su propia ingesta de
alimentos, por lo que en muchos casos no consumen meriendas entre las comidas,
ayunan por largas horas, no realizan actividad física y otros salen de casa sin tomar
desayuno. Muchos de los estudiantes consumen el segundo alimento principal, el
almuerzo, en instalaciones de su universidad, llámese también concesionarios
(cafeterías), para evitar pérdidas de tiempo en regresar a sus hogares. Por lo que estos
concesionarios deben de cumplir un rol importante en la alimentación de los
estudiantes.
Con la finalidad de fomentar acciones que ayuden en el sostén de un adecuado estado
nutricional y/o el mejoramiento del mismo, y a la par fomentar estilos de vida saludable,
es necesario partir del diagnóstico de la situación nutricional. En este caso, del aporte
nutricional de los almuerzos brindados por los concesionarios a estudiantes
universitarios, ya que se carece de información al respecto, tanto a nivel nacional como
local. La diversidad de estudios que hablan de nutrición y alimentación ejecutados en
12
Perú, no permiten visualizar de manera específica la situación de la población
universitaria en estos aspectos.
El propósito principal de este estudio es describir y comparar el aporte nutricional de los
almuerzos brindados por un concesionario a estudiantes universitarios, con el fin de
mejorar el aporte nutricional correspondiente al 35 y 40% del requerimiento calórico
para el almuerzo, ya que una buena alimentación está directamente relacionada con un
mejor rendimiento académico.
(18)
Asimismo, comparar el aporte nutricional que
presentan los diferentes menús que éste ofrece.
Objetivos del estudio
Objetivo general:
Evaluar el porcentaje de adecuación del aporte nutricional de los almuerzos brindados
por un concesionario a estudiantes de 18 a 29 años de una Universidad Privada - Surco.
Objetivos específicos:
1. Describir el aporte nutricional de macronutrientes y micronutrientes según tipos de
almuerzos brindados por un concesionario a estudiantes de 18 a 29 años de una
Universidad Privada - Surco
2. Describir el porcentaje de adecuación de macronutrientes según tipos de almuerzos
brindados por un concesionario a estudiantes de 18 a 29 años de una Universidad
Privada – Surco
3. Comparar los aportes nutricionales según el requerimiento diario (35% y 40%) para
los almuerzos brindados por un concesionario a estudiantes de 18 a 29 años de una
Universidad Privada - Surco
13
14
CAPITULO II: MATERIALES Y MÉTODOS
HIPÓTESIS:
El porcentaje de adecuación del aporte nutricional de los almuerzos brindados por un
concesionario no cubre con los requerimientos nutricionales de estudiantes de 18 a 29
años de una universidad privada - Surco.
MATERIAL Y MÉTODO
2.1 DISEÑO DE ESTUDIO:
Se realizó un estudio de tipo descriptivo prospectivo transversal. Se considera
descriptivo debido a que se estudió el patrón de ocurrencia del aporte nutricional de los
almuerzos ofertados a los estudiantes universitarios. Se le considera también de tipo
prospectivo pues el inicio del estudio fue anterior a los hechos estudiados. Asimismo, es
transversal ya que se evaluó en un sólo periodo de tiempo.
2.2 VARIABLES DE ESTUDIO
En el siguiente estudio se trabajó con las variables cualitativas y cuantitativas para
determinar el aporte nutricional de los diferentes tipos de almuerzos.
Variables cuantitativas continuas

Aporte nutricional: se define como valor nutricional que aporta un alimento para
nutrir el organismo según la edad.

Requerimiento diario para el almuerzo (35% y 40%): se define como la distribución
de nutrientes de todo un día según porcentajes (35% y 40%) destinadas para el
almuerzo.

Porcentaje de adecuación: establece el valor nutricional que aporta un alimento
respecto a los que el cuerpo requiere, representado por porcentaje (%).
Estas variables son de tipo cuantitativa continua, puesto que se representa por números
fraccionados y pueden cambiar en cantidad.
15
Variables cualitativas

Tipo de almuerzos
Esta variable es de tipo cualitativa pues permite clasificar en dos o más categorías. En
este caso se clasificó en menú básico, académico y ejecutivo.
2.3 POBLACIÓN, MUESTRA Y MUESTREO:
Para el presente estudio, la muestra evaluada fue tomada de los menús (almuerzos) que
se elaboran en el concesionario, ubicado en las instalaciones de una Universidad
Privada en Surco, donde se utilizó la siguiente fórmula (19) para determinar el tamaño de
muestra, dando como resultado 6 días a evaluar. (Ver anexo 2)
2 𝑧∝ + 𝑧𝛽
𝑛=
𝑑2
2 2
𝑠
Dónde:

n son los individuos necesarios en cada una de los grupos(tipos de menú);

zα es el valor z correspondiente al nivel de confianza de 95%;

zβ es el valor z correspondiente a la potencia de estudio para un 80%;

s2 es la varianza de la variable cuantitativa (aporte calórico) que tiene el grupo
control o de referencia (menú académico);

d es el valor mínimo de la diferencia que se desea detectar (brecha calórica entre
menús).
El concesionario a evaluar ofrece diferentes menús a los estudiantes universitarios.
Estos son principalmente el menú básico, el cual tiene un valor de S/. 6.90 nuevos soles,
el menú académico que tiene un valor de S/. 7.40 nuevos soles, el menú ejecutivo que
tiene un valor de S/. 8.50 nuevos soles y una variación de platos a la carta. Los precios
varían entre sí, ya que el menú básico contiene un plato de fondo, postre, pan y refresco;
por otro lado, el menú académico tiene entrada, plato de fondo, postre, pan y refresco.
En estos dos casos, el plato de fondo es el mismo. Finalmente, el menú ejecutivo
contiene la misma cantidad de componentes que el menú académico, pero diferente
preparación.
16
La elegibilidad de los menús evaluados estuvo determinada por las siguientes
características:
Criterios de inclusión

Menús expendidos en un concesionario de una universidad privada de mayor
consumo.

Concesionario de una universidad privada que acepte los criterios establecidos en el
consentimiento informado para realizar el presente estudio.
Criterios de exclusión

Menú vegetariano y platos a la carta expendidos en un concesionario de una
universidad privada.
2.4 MÉTODO
Se plantearon dos escenarios con respecto a la distribución de calorías a lo largo del día.
El primero supone que los alumnos universitarios tienen una alimentación óptima, lo
que implica que éstos coman cinco comidas al día, por lo que la distribución calórica
seria de 25% en el desayuno, 10% media mañana, 35% almuerzo, 10% media tarde y
20% cena.
(7)
Sin embargo, los hábitos alimenticios de los estudiantes universitarios no
son los adecuados, ya que éstos muchas veces omiten algunas comidas principales,
como el desayuno, meriendas y muchas veces el almuerzo por falta de tiempo. Por lo
que para este segundo escenario se asumió que los estudiantes universitarios consumen
solo tres comidas, siendo la distribución calórica la siguiente: 30% para el desayuno,
40% para el almuerzo y 30% en la cena.
2.4.1 Determinación del requerimiento nutricional de macronutrientes
para el almuerzo
La determinación de macronutrientes debe contar con la siguiente distribución de
componentes: carbohidratos de 55 a 75%, proteínas de 10 al 15%y grasa no mayor de
15 a 30% del requerimiento calórico total. (20)
17
El requerimiento de proteínas se obtuvo de la siguiente manera: al total de calorías
calculadas, tanto para varones como para mujeres, solo para el almuerzo se multiplicó
por el 10% (de un rango de 10-15%) y este resultado se dividió entre 4 para obtener los
gramos de proteína.
El requerimiento de carbohidratos se obtuvo de la siguiente manera: al total de calorías
calculadas, tanto para varones como para mujeres, solo para el almuerzo se multiplicó
por el 55% (de un rango de 55-75%) y este resultado se dividió entre 4 para obtener los
gramos de carbohidratos.
El requerimiento de grasas se obtuvo de la siguiente manera: al total de calorías
calculadas, tanto para varones como para mujeres, solo para el almuerzo se multiplicó
por el 30% (de un rango de 15-30%) y este resultado se dividió entre 9 para obtener los
gramos de las grasas.
La determinación de fibra para el almuerzo se obtiene calculando el 35% y 40% del
requerimiento total del día tanto para varones como para mujeres. (12)
2.4.2 Determinación del requerimiento nutricional de micronutrientes
para el almuerzo
La requerimiento de micronutrientes para el almuerzo se obtiene calculando el 35% y
40% del requerimiento total del día tanto para varones como para mujeres. (21)
2.4.3 Determinación del porcentaje de adecuación
Inicialmente para la evaluación del aporte nutricional se sumaron todos los
macronutrientes que aporta cada tipo de menú. Luego, estos valores fueron
multiplicados por 100% y divididos entre el requerimiento establecido para el almuerzo
tanto para varones como para mujeres. Si los valores son por debajo de 70% se
considera subalimentación, de 70% a 90% es denominado como déficit, de 90% a 110%
adecuado y mayor a 110% exceso. (13)
18
2.4.4 Determinación de las cantidades (gramos) de alimentos utilizados
por un servicio de alimentación colectiva
En el estudio se encontró alimentos con dificultad para su pesado por lo que se
utilizaron tablas para estimar la cantidad utilizada en gramos por porción; por ejemplo,
el azúcar y la fruta utilizados en los refrescos, la cantidad de aceite y mayonesa utilizada
en las preparaciones de los platos ofertados por el concesionario a estudiantes de una
Universidad Privada – Surco. (22, 23, 24)
2.4.5 Pesado directo de alimentos
Es uno de los métodos más precisos en la estimación de la ingesta alimentaria y uno de
los primeros en aplicarse al momento del recojo de la información. Este método consiste
en pesar de forma individual todos los alimentos y/o ingredientes de las preparaciones
elaboradas. El método de pesado directo debe ser realizado por un encuestador
(nutricionista) debidamente entrenado y estandarizado.
(25)
En este estudio se contó con
la Bachiller de la carrera de Nutrición y Dietética, Alexandra Avila, la cual está
estandarizada para realizar el pesado directo de alimentos por el Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición, contando así con la confiabilidad y validez de los datos.
Materiales utilizados:

Balanza digital de alimentos:

La balanza utilizada fue de la marca Soehnle óptica o atracción con capacidad de
5kg y con precisión de 1 gramo y el grado de error es de ±0.01 gramo.

Bolsas transparentes

Pilas AA

Papel toalla
19
Técnica del método del pesado directo de alimentos
1. El encuestador debe limpiar la mesa con papel toalla, luego debe ubicar la balanza
digital en un lugar estable, sin movimiento. Posteriormente debe encenderla y
esperar a que se visualice en la pantalla CERO.
2. Luego, el encuestador debe tener a la mano todos los alimentos y/o preparaciones a
pesar. Si existiera más de 2 unidades del mismo alimento, es necesario que se
coloque en una bolsa de plástico para evitar que se dispersen.
3. El encuestador debe colocarse al frente de la balanza para realizar una lectura
correcta, colocar el alimento sobre la balanza y esperar a que se visualice el peso en
gramos, sin variaciones.
4. Finalmente, se deberá escribir el peso del alimento en el formato de registro.
2.5 PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Se firmó del consentimiento informado al concesionario partícipe del estudio.

Se procedió a adquirir los menús, del lunes 21 al sábado 26 de abril del 2014, tanto
básico, académico y ejecutivo para evaluar el aporte nutricional.

Para el cálculo de la composición nutricional de los alimentos, estos deben estar en
crudo, según la tabla peruana de composición de alimentos del año2009
(23)
;
utilizada también por el concesionario. Para ello los platos adquiridos fueron
seleccionados en parte comestible y no comestible. Se procedió al pesado de la parte
comestible utilizando la balanza digital.

Luego se utilizó la tabla de conversión de alimentos para obtener los alimentos en
crudos, dicha información se encuentra en las Tablas de factores de conversión de
peso de alimentos cocidos a crudos elaborado por el Ministerio de Salud y publicado
en el Informe técnico sobre la actualización de las tablas auxiliares para la
formulación y evaluación de regímenes alimentarios.(26)

Posteriormente, se analizó la composición nutricional de los alimentos en crudo.
Dicho procedimiento se realizó en 6 días consecutivos, para cada menú.

Finalmente, los resultados obtenidos se evaluaron con los requerimientos
nutricionales previamente establecidos para un universitario, en un programa
estadístico de análisis de datos SPSS 15.0. y el programa MS Excel 2010.
20
2.6 ASPECTOS ÉTICOS
El presente estudio no atentó contra la vida humana, se presentó al Comité de Ética de
la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas
(UPC), la cual fue aprobada. Asimismo, se procedió a informar al concesionario, con el
cual se trabajó haciéndoles llegar una carta de consentimiento informado donde queda
por escrito que aceptan la realización de la evaluación del aporte nutricional de los
menús que ofrecen a los alumnos universitarios.
2.7 ANÁLISIS DE DATOS
Luego de la recolección de datos, estos fueron ingresados en forma manual mediante el
programa MS Excel 2010 y SPSS Statistics 22.0 donde se agruparon según sexo y tipo
de menú, luego se realizaron tablas. En éstas se indica la media, que representa la suma
de los valores entre el número de valores, y la desviación estándar, que es una medida
de dispersión usada para ver cuánto tienden a alejarse los valores concretos del
promedio. Se decidió por la media debido al coeficiente de variación que presentan los
valores. Además se calculó el porcentaje que cubre solo el almuerzo durante el día. Por
otro lado, se utilizó la prueba de Kruskal-Wallis para obtener la diferencia significativa
(valor p) de los macronutrientes y micronutrientes evaluados.
21
CAPITULO III: RESULTADOS
Luego de la recolección de datos, estos fueron procesados y presentados en tablas
(Anexo 5) a fin de ser sometidos al análisis e interpretación respectiva de acuerdo al
marco teórico.
Tabla 1. Medidas de tendencia central del aporte nutricional de macronutrientes (gramos)
según tipo de menú, ofertado por un concesionario a estudiantes de una Universidad
Privada, Surco 2014
Tipo de menú
Básico
Macronutrientes
Prom±DE
Proteínas
(gramos)
Grasas
(gramos)
Carbohidratos
(gramos)
31.1±5.0
24.4±4.6
132.5±14.5
Académico
Mediana
(min-máx)
31.2
(22.2-36.7)
26.7
(18.1-28.1)
136.2
(108.9-146.2)
Prom±DE
Ejecutivo
Mediana
(min-máx)
35.4
34.9±5.2
(25.4-39.6)
29.6
31.6±8.3
(23.1-47.4)
152.1±13.8
155.2
(125.5-164.9)
Prom±DE
37.9±6.4
29.5±8.2
175.6±38.6
Valor
p
Mediana
(min-máx)
36.7
(30.1-49.4)
30
(17.2-38.2)
178.9
(131.4-213.0)
0.149
0.164
*0.049
Se usó la Prueba de Kruskal-Wallis;
* p < 0.05 diferencia significativa
En la tabla 1, se puede mostrar las medidas de tendencia central del aporte nutricional
de macronutrientes en gramos según el tipo de menú ofertado por un concesionario a
estudiantes de una Universidad Privada, Surco. En ésta podemos observar que el
promedio de proteínas en el menú básico es de 31.1  5, en el menú académico
34.9±5.2 y en el menú ejecutivo 37.9±6.4. En cuanto a la grasa podemos ver un
promedio de 24.4±4.6, 31.6±8.3 y 29.5±8.2 en los menús básico, académico y ejecutivo,
respectivamente. Así mismo, en cuanto a los carbohidratos, el promedio en los menús
básico, académico y ejecutivo son de 132.5±14.5, 152.1±13.8 y 175.6±38.6
respectivamente,
encontrando
diferencias
entre
cantidades(gramos) de este macronutriente (p=0.049).
22
los
menús
respecto
de
las
Tabla 2. Medidas de tendencia central del aporte nutricional de micronutrientes (mg)
según tipo de menú, ofertado por un concesionario a estudiantes de una Universidad
Privada, Surco 2014
Tipo de menú
Micronutrientes
Básico
Mediana
Prom±DE
(mín-máx)
Académico
Mediana
Prom±DE
(mín-máx)
Ejecutivo
Mediana
Prom±DE
(mín-máx)
Calcio
(miligramos)
79.9±19.2
80.9
(52.8-102.1)
101.4±19.7
95
(82.1-137.9)
104.2±18.6
102.3
(80.8-132.2)
Fósforo
(miligramos)
309.6±67.8
325.6
(190.2-384.7)
375.9±34.5
381.6
(313.8-418.4)
368.7±109.2
332.7
(247.4-511.5)
Hierro
(miligramos)
3.8±1.4
4.1
(1.7-5.4)
4.4±1.4
4.6
(2.6-6.2)
4.4±0.7
4.6
(3.4-5.4)
58.6±60.6
32
(8.0-146.1)
182.2±178.7
139.8
(9.4-402.3)
125.7±135.1
98.3
(4.0-360.5)
0.2±0.1
0.2
(0.1-0.3)
0.3±0.1
0.3
(0.2-0.4)
0.3±0.1
0.3
(0.2-0.4)
0.3±0.1
0.4
(0.2-0.4)
0.4±0.1
0.4
(0.3-0.6)
0.5±0.1
0.5
(0.3-0.6)
8.4±4.8
8.2
(3.6-14.0)
10.3±4.3
10
(6.0-14.9)
10.5±3.7
9.5
(7.0-15.6)
23.1±24.4
17.6
(3.5-71.4)
37.6±17.6
32.8
(22.5-71.4)
38.4±21.9
33.7
(16.6-80.5)
Sodio
(miligramos)
137.0±92.4
128.2
(27.5-252.0)
194.5±66.8
191.9
(119.2-276.3)
189.2±71.2
129.8
(96.1-277.4)
Potasio
(miligramos)
455.9±370.9
345.8
836.6
846.8±276.2
846.3±246.1
(110.6-926.4)
(480.3-1327.2)
Retinol
(microigramos)
Vitamina B1
Tiamina
(miligramos)
Vitamina B2
Riblofavina
(miligramos)
Vitamina B3
Niacina
(miligramos)
Vitamina C
(miligramos)
883
(528.4-1115.3)
Se usó la Prueba de Kruskal-Wallis;
* p < 0.05
Del mismo modo en la tabla 2, se aprecia las medidas de tendencia central del aporte de
micronutrientes según el tipo de menú ofertado. De los diez micronutrientes evaluados
no se encontraron diferencias significativas entre diferentes tipos de menús. En cuanto
al promedio y la desviación estándar el potasio presenta mayor dispersión
con455.9±370.9mg, 846. 8±276.2mg, 846.3±246.1mg para el menú básico, académico y
ejecutivo respectivamente.
23
Fig. 1. Distribución calórica porcentual de macronutrientes de los almuerzos ofertados
por un concesionario a estudiantes de una Universidad Privada, Surco 2014
Distribución calórica (%)
100%
80%
60.6%
58.9%
59.7%
60%
Carbohidratos
60%
Grasa
40%
25.1%
27.5%
26.4%
25%
14.2%
16.0%
15.1%
15%
Proteínas
20%
0%
Básico
Académico Ejecutivo
Estándar
Tipos de almuerzos
En la figura 1, se observa la distribución calórica porcentual de macronutrientes de los
almuerzos ofertados por un concesionario a estudiantes de una Universidad Privada,
Surco. Los tres menús ofertados cubren con los parámetros de distribución estándar de
60%, 25% y 15 % de carbohidratos, grasas y proteínas respectivamente. El menú
básico, académico y ejecutivo presentan 14,2%, 16%, 15.1% de proteínas, 25.1%,
27.5% y 26.4% de grasas y 60.6%, 58.9% y 59.7% de carbohidratos respectivamente.
Esta distribución no necesariamente indica que el aporte calórico de los menús ofertados
sea el recomendado sino que este total está bien distribuido en macronutrientes.
24
Fig. 2. Aporte calórico total según tipo de menús ofertados por día en un concesionario
de una Universidad Privada, Surco
En la figura 2 se puede apreciar los resultados de la media del aporte calórico de
macronutrientes de los almuerzos brindados por un concesionario a estudiantes de una
universidad privada – Surcos. Se analizaron dos escenarios diferentes de distribución
calórica para el almuerzo. El primero con 35% del aporte calórico total que viene a ser
871 kcal para varones y 682kcal para mujeres. El segundo escenario es de 40% del
requerimiento calórico total siendo 995kcal para hombres y 779kcal para mujeres. Esta
distribución se aprecia en la figura 2 con líneas segmentadas, la de color azul para
hombres y rojo para mujeres.
Asimismo, las mujeres que consumen su almuerzo considerando un 40% del
requerimiento calórico diario, solo el menú básico del día 3 cubre con el requerimiento
calórico aceptable para el rango de edad estudiada, sin embargo los demás días
sobrepasa los límites aceptables. Si la distribución fuera del 35% para el almuerzo
ninguno de los menús ofertados cubre los requerimientos calóricos aceptables. Por otro
lado, en el caso de los varones utilizando un 40% de distribución calórica los menús
académicos del día 1, 2, 3 y 4; básico día 2 y ejecutivo día 5 cubren con los
requerimientos calóricos. Del mismo modo, si la distribución es del 35% solo el menú
básico del día 1 cubre con los requerimientos calóricos aceptables.
25
Fig. 3 Porcentaje de adecuación del 35% de distribución para estudiantes varones según
tipos de menú ofertados por un concesionario en una Universidad Privada, Surco
% de adecuación
250
200
150
100
50
0
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
Calorias
99
110
87
104
112
94
114
118
115
118
155
105
150
111
154
95
117
142
Proteínas
120
104
78
110
121
107
151
111
118
92
113
109
112
97
68
94
106
92
Grasas
75
111
79
110
116
115
95
115
133
123
196
122
120
98
158
71
156
128
Carboh
104
112
93
104
111
83
119
123
116
119
126
96
163
117
163
106
101
157
Fibra
15
17
14
12
14
7
27
22
23DIAS21
14
MENÚ ACADÉMICO
15
20
23
18
16
24
10
MENÚ BÁSICO
MENÚ EJECUTIVO
La figura 3 muestra el porcentaje de adecuación de una distribución del 35%de los
almuerzos brindados a estudiantes varones. De los tres tipos de menú el que presenta
mayor cercanía a los valores aceptables de 90 a 100% es el menú básico, mientras que
el académico y ejecutivo sobrepasan los limites aceptables. En cuanto a los
macronutrientes se pudo apreciar que de los 18 menús evaluados solo 6 cubrieron aporte
calórico y 5 son del menú básico. Los demás menús no mencionados presentan valores
por encima de lo recomendado, >110%. En cuanto a las proteínas solo 9 menús se
encuentran dentro de los rangos adecuados con 97%, 94%, 92%, 104%, 110%, 107%,
92% y 109% de adecuación , 2 menús presentan 68% y 78% de adecuaciónlos cuales
indican deficit. Respecto a las grasas, 2 menús de tipo básico presentan valores por
debajo del recomendado 75% y 79% de adecuación; 3 menús tiene un porcentaje de
adecuación dentro de los rangos aceptables 110%, 95% y 98%. Referente a los
carbohidratos solo 6 menús presentan un porcentaje de adecuación aceptable de los
cuales 3 de ellos con valores de 104%, 93% y 104% de adecuación pertenecen al menú
de tipobásico. Finalmente, la fibra en ninguno de los tres tipos menús evaluados cubre
con el rango aceptable, presentaron como valor mínimo un 7 % de adecuación y como
máximo 27% de adecuación.
26
Fig. 4 Porcentaje de adecuación del 35% de distribución para estudiantes mujeres según
tipos de menú ofertados por un concesionario en una Universidad Privada, Surco
% de adecuación
300
250
200
150
100
50
0
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
Calorias
127
140
111
133
144
119
146
151
147
151
197
134
192
142
197
121
149
182
Proteínas
143
123
87
120
136
118
154
133
99
141
155
136
193
142
151
117
145
139
Grasas
97
145
102
143
151
150
124
150
173
160
255
159
156
128
205
92
203
166
Carboh
133
143
119
133
142
106
152
156
148
152
161
123
208
149
208
136
128
200
Fibra
23
26
21
18
21
10
41
34
35DIAS 32
21
MENÚ ACADÉMICO
22
31
35
28
24
36
14
MENÚ BÁSICO
MENÚ EJECUTIVO
Del mismo modo, en la figura 4se muestra el porcentaje de adecuación para un 35% de
distribución de los almuerzos brindados a estudiantes mujeres. De los tres tipos de
menú el que presenta mayor cercanía a los valores aceptables de 90 a 100% es el menú
básico, mientras que el académico y ejecutivo sobrepasan los limites aceptables. En
cuanto a calorías y carbohidratos ninguno de los 18 menús evaluados llegaron a cubrir
los limites del porcentaje de adecuación aceptables. Respecto a las proteínas solo un
menú llegó a cubrir con el requerimiento obtuviendo un 99% de adecuación y un menú
que presento 87% de adecuación lo cual indica déficit, los 16 menús restantes
presentaron valores por encima de 110% de adecuación. En cuanto a las grasa, 3 menús
presentaron 97%, 102% y 92% de adecuación encontrandose dentro del rango
aceptable, el resto de menú tiene un porcentaje de adecuación por encima de lo
recomendado, >110%. Finalmente, la fibra en ninguno de los menús evaluados cubrió
los limites aceptables, presentaron como valor mínimo un 10 % de adecuación y como
máximo 41%.
27
Fig. 5 Porcentaje de adecuación del 40% de distribución para estudiantes varones según
% de adecuación
tipos de menú ofertados por un concesionario en una Universidad Privada, Surco
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
Calorias
87
96
76
91
98
82
100
103
100
103
135
92
131
97
135
83
102
125
105
92
68
97
106
93
133
97
104
81
99
95
Proteínas
98
85
60
83
93
81
Grasas
65
97
69
96
102
101
84
101
116
108
172
107
105
86
138
62
137
112
Carboh
91
98
82
91
97
73
104
107
102
104
110
84
143
102
142
93
88
137
Fibra
13
15
12
10
12
6
23
20
20
18
12
DIAS
MENÚ ACADÉMICO
13
18
20
16
14
21
8
MENÚ BÁSICO
MENÚ EJECUTIVO
Por otro lado, la figura 5 muestra el porcentaje de adecuación de una distribución del
40% de los almuerzos brindados a estudiantes varones. De los tres tipos de menú el que
presenta mayor cercanía a los valores aceptables de 90 a 100% es el menú básico,
mientras que el académico y ejecutivo sobrepasan los limites aceptables. En cuanto a los
macronutrientes se pudo apreciar que de los 18 menús evaluados solo 10 cubrieron el
aporte calórico, y de estos 3 pertencen al menú básico, 5 al menú académico y solo 2 al
ejecutivo. En cuanto a las proteínas solo 11 menús se encuentran dentro de los rangos
adecuados con 98%, 93%, 105%, 92%, 97%, 106%, 93%, 97%, 104%, 99% y 95% de
adecuación , 1 menú perteneciente al menú básico presentan un deficit con 60% de
adecuación. Respecto al miacronutriente grasa, 2 menús de tipo básico presentan un
deficitcon 65% y 69% de adecuación; 8 menús tiene un porcentaje de adecuación dentro
de los rangos aceptables 97%, 96%, 102%, 101% 101%, 108%, 107% y 105%.
Respecto al macronutriente carbohidratosolo 11 menús presentan un porcentaje de
adecuación aceptable de los cuales 5 de ellos con valores de 104%, 107%, 102%, 104%
y 110% de adecuación pertenecen al menú de tipo académico. Finalmente, la fibra en
ninguno de los tres tipos menús evaluados cubre con el rango aceptable, presentaron
como valor mínimo un 6% de adecuación y como máximo 23% de adecuación.
28
Fig. 6 Porcentaje de adecuación del 40% de distribución para estudiantes mujeres según
tipos de menú ofertados por un concesionario en una Universidad Privada, Surco
250
% de Adecuación
200
150
100
50
0
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
Calorias
111
123
97
116
126
105
128
132
128
132
173
117
168
124
173
106
130
159
Proteínas
126
108
76
106
119
103
135
117
87
123
136
119
169
124
133
103
127
122
Grasas
84
124
88
123
130
129
107
129
149
137
219
137
134
110
177
80
175
143
Carboh
117
125
104
116
124
93
133
137
130
133
141
107
182
131
182
119
112
175
Fibra
20
23
18
15
19
9
36
30
31DIAS28
19
MENÚ ACADÉMICO
20
27
31
24
21
31
13
MENÚ BÁSICO
MENÚ EJECUTIVO
Del mismo modo, en la figura 6 se muestra el porcentaje de adecuación para una 40%
de distribución de los almuerzos brindados a estudiantes mujeres. De los tres tipos de
menú el que presenta mayor cercanía a los valores aceptables de 90 a 100% es el menú
básico, mientras que el académico y ejecutivo exceden los limites aceptables. Con
referencia a las calorías solo 3 menús presentaron valores aceptables, de los cuales 2 son
pertenecientes al menú de tipo básico y uno de tipo ejecutivo. Con respecto
almacronutriente proteínas, solo 4 menús presentaron valores aceptables con 108%,
106%, 103% y 103% de adecuación. Asimismo, con respecto al macronutriente grasase
encorntró que solo 2 menús presentaron valores aceptables, 3 menús presentaron 84%,
88% y 80% lo cual indica déficit y 13 menús presentan un exceso. Respecto a los
carbohidratos solo 3 menús presentaron 104%, 93% y 107% de adecuación
encontrandose dentro del rango aceptable, el resto de menú tiene un porcentaje de
adecuación por encima de lo recomendado, >110%. Finalmente, la fibra en ninguno de
los menús evaluados cubrió los limites aceptables, presentaron como valor mínimo un
9% de adecuación y como máximo 36%.
29
Fig. 7 Promedio del porcentaje de adecuación de macronutrientes para estudiantes
varones según tipo de menú ofertado por un concesionario en una universidad privada Surco
140
% de Adecuación
130
120
110
100
90
80
Proteínas
Grasa
Carbohidratos
Proteínas
Grasa
Carbohidratos
basico
95
101
101
83
88
89
Academico
107
131
117
94
115
102
Ejecutivo
115
122
135
102
107
118
Distribución 35%
Distribución 40%
En la figura 7, se observa el promedio del porcentaje de adecuación para varones con
una distribución de 35% y 40% para el almuerzo. Con una distribución de 35% sólo el
menú básico cubre con los requerimientos de proteínas, carbohidratos y grasas, ya que
presentan un porcentaje de adecuación aceptable (90 a 110%). Mientras que el menú
académico solo cubre las proteínas con 107% de adecuación. En cuanto al menú
ejecutivo, todos los macronutrientes sobrepasan con el requerimiento pues presentan un
porcentaje de adecuación mayor al 110%. Por otro lado, en la distribución de 40% el
menú básico presenta un déficit (<90%) de macronutrientes, mientras que en el menú
académico las proteínas y carbohidratos presentan un porcentaje de adecuación
aceptable con 94% y 102% respectivamente y las grasas un exceso de 115% de
adecuación. En el caso del menú ejecutivo, los macronutrientes que presentan un
porcentaje de adecuación aceptable son los macronutrientes proteínas y grasas con
102% y 107% respectivamente.
30
Fig. 8 Promedio del porcentaje de adecuación de macronutrientes para estudiantes
mujeres según tipo de menú ofertado por un concesionario en una universidad privada –
% de adecuación
Surco
180
170
160
150
140
130
120
110
100
90
80
Proteínas
Grasa
Carbohidratos
Proteínas
Grasa
Carbohidratos
basico
121
131
130
106
113
113
Academico
136
170
149
120
146
130
Ejecutivo
148
172
130
159
Distribución 35%
137
Distribución 40%
150
En la figura 8, se observa el promedio del porcentaje de adecuación para mujeres con
una distribución de 35% y 40% para el almuerzo. Con una distribución de 35% los tres
tipos de menús presentan una sobre adecuación (>110%). Sin embargo, con una
distribución de 40% solo las proteínas del menú básico presentan un porcentaje de
adecuación aceptable con 106%.
31
Fig. 9. Comparación de las medias del aporte calórico total del almuerzo según tipo de
menús ofertados en un concesionario de una Universidad Privada, Surco
Por otro lado, en la figura 9muestra las medias del aporte calórico de los tres tipos de
menús evaluados, como también los requerimientos tanto para varones como para
mujeres según las dos distribuciones calóricas a comparar (35% y 40% en el almuerzo).
Asimismo, podemos ver que para un 35% de distribución calórica en el almuerzo, los
promedios calóricos son de 879kcal, 1052 kcal y 1117 kcal en los menús básicos,
académicos y ejecutivos respectivamente. En esta distribución, los requerimientos tanto
de varones como de mujeres son de 871 kcal y 632 kcal respectivamente, concluyendo
que las calorías que se ofertan en el concesionario están por encima de los
requerimientos calóricos diarios para el almuerzo tanto en mujeres como en varones, a
excepción del menú básico para hombres. Sin embargo, en una distribución calórica de
40%, se observó que el menú básico no cubre con los requerimientos calóricos para
varones. Mientras que los demás menús tanto para hombres como para mujeres excede
los límites de los requerimientos nutricionales.
32
Fig. 10. Comparación de las medias del aporte de fibra total del almuerzo según tipo de
menús ofertados en un concesionario de una Universidad Privada, Surco
En la figura 10, se puede observar la comparación de las medias del aporte de fibra total
del almuerzo según tipo de menús ofertados en un concesionario de una Universidad
Privada, Surco. En ambos gráficos podemos ver que ningún tipo de menú (básico,
académico y ejecutivo) llega a cubrir el requerimiento de fibra tanto para varones como
para mujeres según la distribución calórica de 35% y 40% para los almuerzos. También
se puede apreciar la tendencia en cuanto al aporte de fibra siendo menor el menú de tipo
básico con 1.7g, seguido del menú de tipo ejecutivo con 2.5g y el de mayor tendencia
entre los menús es el académico con 2.7g.
33
Fig. 11 Porcentaje de adecuación de minerales con 35% de distribución para estudiantes
universitarios según tipos de menú ofertados por un concesionario en una Universidad
Privada, Surco
CALCIO
180
FOSFORO
HIERRO
SODIO
POTASIO
150
120
90
60
30
0
Básico
Academico
Ejecutivo
Mujer
Básico
Academico
Ejecutivo
Varón
En la figura 11 se puede observar que el porcentaje de adecuación de minerales, tanto
para varones como para mujeres según la distribución de 35% en los tres tipos de
menús. Se puede resaltar que los minerales calcio, sodio y potasio presentan un déficit
en los tres tipos de menú para varones y mujeres. Asimismo, se puede observar que el
hierro solo llega a cubrir en los menús para varones, ya que en el caso de las mujeres
existe un déficit. Finalmente, el fósforo presenta exceso en los tres tipos de menú para
ambos sexos.
34
Fig. 12 Porcentaje de adecuación de minerales con 40% de distribución para estudiantes
universitarios según tipos de menú ofertados por un concesionario en una Universidad
Privada, Surco
180
CALCIO
FOSFORO
HIERRO
SODIO
POTASIO
150
120
90
60
30
0
Básico
Academico
Ejecutivo
Mujer
Básico
Academico
Ejecutivo
Varón
En la figura 12 se puede observar que el porcentaje de adecuación de minerales, tanto
para varones como para mujeres según la distribución de 40% en los tres tipos de
menús. Los minerales calcio, sodio y potasio presentan un déficit en los tres tipos de
menús en ambos sexos. El hierro presenta un déficit en los tres tipos de menú solo en el
caso de las mujeres, ya que en el caso de los varones solo el básico presenta un
porcentaje de adecuación dentro de los rangos aceptables y el resto de menús,
académico y ejecutivo, presenta un exceso. Finalmente, el fósforo presenta un exceso
tanto para varones como para mujeres en los tres tipos de menú evaluados.
35
Fig. 13 Porcentaje de adecuación de vitaminas con 35% de distribución para estudiantes
universitarios según tipos de menú ofertados por un concesionario en una Universidad
Privada, Surco
Mujer
Varón
En la figura 13 se puede observar que el porcentaje de adecuación de las vitaminas,
tanto para varones como para mujeres según la distribución de 35% en los tres tipos de
menús. Las vitaminas A (retinol), B1 y B2 muestran un déficit en los tres tipos de
menús, tanto para varones como para mujeres. En el caso de la vitamina C, solo el menú
básico cubre con la adecuación aceptable, tanto para varones como para mujeres, y en
los demás menús (académico y ejecutivo) existe un exceso para ambos sexos. La
vitamina B3 muestra un exceso en los tres tipos de menús para mujeres y varones
36
Fig. 14 Porcentaje de adecuación de vitaminas con 40% de distribución para estudiantes
universitarios según tipos de menú ofertados por un concesionario en una Universidad
Privada, Surco
Mujer
Varón
En la figura 14 se puede observar que el porcentaje de adecuación de las vitaminas,
tanto para varones como para mujeres según la distribución de 40% en los tres tipos de
menús. La vitamina A y B1 muestran un déficit en los tres tipos de menús tanto para
varones como para mujeres. En el caso de la vitamina B2, solo el menú ejecutivo tiene
una distribución adecuada para mujeres, en los demás menús existe un déficit para
ambos sexos. Así mismo, la vitamina B3 y C presentan un exceso en los tres tipos de
menús tanto para varones como para mujeres.
37
DISCUSIÓN
La alimentación adecuada es fundamental para todo ser humano. En estudios realizados
sobre hábitos alimentarios se señala que un 70% de mujeres universitarios y 68% de
varones universitarios consumen el almuerzo fuera del hogar, ya sea por los diferentes
horarios que tienen, la falta de tiempo para comer, etc.; lo que hace que los alumnos
tengan una alimentación más variada.
(10)
Para este grupo de personas muchas veces la
ingesta de alimento llega a ser deficiente o excesivo para el gasto energético o para sus
requerimientos. Como consecuencia de esta mala alimentación, los alumnos
universitarios pueden contraer algunas enfermedades crónicas no transmisibles
(obesidad, diabetes, hipertensión). (28)
En el presente trabajo, se ha podido comprobar que la distribución calórica de
macronutrientes tiende a llegar a cubrir los parámetros establecidos para una dieta
estándar. Sin embargo, esta distribución no significa que la cantidad de calorías
ofrecidas para una persona entre los 18 y 29 años, sea necesariamente el adecuado. Por
ejemplo, en el estudio ejecutado el promedio de calorías obtenido de los días evaluados
fue de 1016 kcal lo cual tiene una tendencia superior para la población de 18-29 años de
edad acorde con los requerimientos de la OMS 2007. Así como en los estudios
encontrados de Pacheco(30) y García(10) tuvieron un promedio calórico de 1065kcal y
1379kcal respectivamente.
Hasta el momento, en el Perú, no se han realizado estudios donde se evalúen los
almuerzos en concesionarios de universidades a nivel nacional. El presente estudio es
referente para posteriores estudios con el objetivo de conocer la ingesta calórica de la
población de 18-29 años de edad. Siguiendo con los estudios de Pacheco(30) , García(10) e
Irazusta(5) que plantearon los mismos objetivos de este estudio.
En la Universidad Central de Venezuela se estudió los hábitos alimentarios y se
encontró que la mayor parte de población universitaria consumen tres comidas al día, en
donde el almuerzo aporta un 40% del requerimiento diario(30); mientras que la
Universidad Politécnica de Valencia se realizó un estudio parecido y se encontró que los
estudiantes distribuyen sus alimentos en cinco comidas al día, teniendo como aporte del
almuerzo un 30%
(31)
del requerimiento diario. Tomando como referencia estos hábitos
alimentarios de los estudiantes universitarios, se planteó en esta tesis una distribución
calórica de 35% y otra de 40% para el almuerzo. La primera supone que los estudiantes
consumen de manera normal cinco comidas al día teniendo como porcentaje de cálculo
38
de calorías para el almuerzo 35% del valor calórico total y la segunda situación supone
que el universitario solo consume tres comidas al día por la falta de tiempo, donde el
porcentaje de cálculo de calorías para el almuerzo será de 40%.
En el estudio realizado por Pérez, en Honduras, bajo la misma temática se muestran
resultados donde existe una sobre adecuación en el consumo de calorías (131.8%),
proteínas (183.6%) y un consumo bajo en grasa (43.1%) y carbohidratos (41.5%). (32)Sin
embargo en el estudio de García se encontró una sobre adecuación en calorías y
carbohidratos y un déficit en fibra. Por otro lado, en el estudio de Irazusta se encontró
un déficit de calorías, carbohidratos y fibra pero un exceso en grasa y proteínas. (5)En la
presente investigación se evaluó el aporte nutricional a través del porcentaje de
adecuación, donde un valor de 90-110% significa que el requerimiento nutricional para
esta población es adecuado. Según la distribución de 35% para mujeres existe una sobre
alimentación en todos los macronutrientes a excepción de la fibra. Sin embargo, para
varones solo el menú básico cubre con el requerimiento de todos los macronutrientes
para esta población a excepción de la fibra. Por otro lado, se encontró que con una
distribución de 40%, solo las proteínas del menú básico llegaron a cubrir con el
requerimiento para mujeres. Mientras que para varones solo el menú básico presenta un
déficit de macronutrientes, en el menú académico solo se llegó a cubrir proteínas y
carbohidratos con 94% y 102% respectivamente. En el menú ejecutivo solo se cubren
con el requerimiento de proteínas y grasa con 102% y 107% respectivamente.
El INS indica que el aporte calórico total para varones de 18 a 29 años de edad es de
2488kcal.(6) En una distribución de 35% el aporte calórico para el almuerzo debe ser
871kcal y para una distribución de 40 %, 995kcal. A partir de los resultados, se observó
que el menú básico aporta 879kcal, el académico 1053kcal y el ejecutivo 1117kcal. Sin
embargo, es evidente que en ambas distribuciones existe una tendencia superior, a
excepción del menú básico correspondiente en a ambas distribuciones. Por otro lado, el
aporte calórico total para mujeres de 18 a 29 años de edad es de 1948kcal(6), En una
distribución de 35% el aporte calórico para el almuerzo debe ser 682kcal y para una
distribución de 40 %, 779kcal. A partir de los resultados los tres tipos de menús
presentan una tendencia superior.
Según la OMS el requerimiento de fibra en varones es de 38g/día y en mujeres
25g/día.(12)En el presente estudio se encontró que en los tres tipos de menús evaluados,
tanto 35% y 40% de distribución, no se cubre con el requerimiento de fibra para la
39
población evaluada. Se encontró que las medias del aporte de fibra en el menú básico,
académico y ejecutivo son del 1.7g, 2.7g y 2.5g respectivamente. Asimismo, se puede
extrapolar que la cobertura no llega ni al 50% del requerimiento para el almuerzo, lo
cual se considera subalimentación. El mismo resultado se pudo ver en un estudio
realizado en España, donde se encontró que la ingesta de fibra al día para estudiantes
universitarios varones y mujeres solo llegó cubrir el 65% y 53% respectivamente.(10)
Del mismo modo, en Chile se encontró un déficit en el aporte de fibra para esta misma
población.
(18)
Sin embargo, en una universidad de Venezuela los menús evaluados
llegaron a cubrir entre el 50% - 100% del requerimiento diario solo en el almuerzo.(30)
El aporte nutricional de micronutrientes en los almuerzos evaluados se determinó
mediante las recomendaciones del RDI (Dietary Reference Intake)
(21)
y UNED.
(20)
Según el RDI, la recomendación diaria de calcio es de 800mg tanto varones como
mujeres, los cuales deben ser repartidos en durante todo el día. Sin embargo, los menús
evaluados presentan una subalimentación, ya que aportan valores por debajo del 40% de
adecuación para ambos sexos y en ambas situaciones planteadas (35% y 40%) (Ver
figura11). Por otro lado, el fósforo, la vitamina B3 y C presentan un exceso para ambos
sexos y en ambas situaciones, lo cual significa que solo con el almuerzo cubren y
sobrepasan los requerimientos diarios de estos micronutrientes. Solo el hierro en el caso
de los varones con una distribución de 35% para el almuerzo aporta en promedio 108%
adecuación, lo cual está dentro de los límites adecuados (90-110%). Así mismo, no
existe un valor p estadísticamente significativo en la evaluación de todos lo
micronutrientes (p<0.05)
En un estudio donde se evaluó el nivel de actividad física en estudiantes de una
universidad en Perú (15) se encontró que un 75.33% de la población presentaron un bajo
nivel de actividad física. Así mismo, una investigación Colombiana de Montealegre
halló que el 70% de alumnos realizaban entre un nivel medio y alto de actividad física.
Por lo tanto, para la determinación del requerimiento calórico del presente estudio se
consideró un nivel de actividad física moderado. Por lo que, los menús evaluados
(académico y ejecutivo) con una distribución de 35% para varones presentan un aporte
energético elevado de 1052kcal y 1117kcal, y solo el menú básico cubre con el
requerimiento calórico (879), siendo lo recomendado 871kcal. Sin embargo, con una
distribución de 40%, el menú básico presenta un déficit calórico (879kcal) y el
académico (1052kcal) y ejecutivo (1117kcal) presenta exceso de calorías, siendo lo
recomendado 995kcal. Por otro lado, en el caso de las mujeres con una distribución de
40
35% y 40% del requerimiento calórico sobrepasan los tres tipos de menús, siendo lo
recomendado para la primera distribución (35%) 682kcal y para la segunda distribución
(40%) 779kcal. En estudios se encontró que los aportes excesivos en calorías puede
conllevar a enfermedades crónicas no transmisibles.(15,33,34) Según un estudio realizado
por el INS se determinó que el 30.9% del grupo etario correspondiente a 20 a 29 años
de edad presentó sobrepeso y 8.7% presento obesidad, siendo este último predominante
en mujeres (11%) y varones (7%)
(34)
. En la presente investigación sería adecuado
evaluar los niveles de actividad física de los estudiantes universitarios para ver el riesgo
de sobrepeso y obesidad. (33)
LIMITACIONES DEL ESTUDIO
A lo largo del estudio se pudo observar que existe una limitación, la determinación de la
ingesta calórica para adolescentes. El Instituto Nacional de la Salud muestra el aporte
calórico en peruanos de 18 a 29 años, 2488kcal y 1948kcal para varones y mujeres
respectivamente.
(5)
Sin embargo, la forma adecuada para la determinación del
requerimiento calórico es midiendo peso y la talla, además de la actividad física de la
persona.
Las fuente de error más común presente en este estudio es el tamaño de muestra; ya que
a menor tamaño de muestra, menor precisión y a más repeticiones de medición existirá
menor error.
(30)
En este caso, el tamaño de muestra es pequeño; y probablemente la
cantidad de datos no fue suficiente para encontrar diferencias significativas en los
micronutrientes. Del mismo modo, a mayor cantidad de tamaño muestral (repeticiones)
según cada menú evaluado, la precisión seria mucho mayor.
Asimismo, no se tuvo un acceso total al concesionario evaluado, por lo que no se pudo
evaluar con mayor precisión los menús. La forma más adecuada para este tipo de
pesado directo de alimentos es conocer exactamente las porciones servidas en un plato
ofertado, los utensilios con los que se sirven los menús, la cantidad de ingredientes que
se utiliza para la preparación total del menú.
41
CAPITULO IV: CONCLUSIONES

El aporte de carbohidratos de los tres tipos de menús evaluados presentaron un
exceso en los requerimientos aceptables tanto para una distribución de 35% y 40%
para mujeres. En el caso de los varones, con una distribución de 35% solo el menú
básico cubrió los requerimientos aceptables con 101% de adecuación, y los menús
académico y ejecutivo presentaron un exceso de 117% y 135% respectivamente. Por
otro lado, en una distribución de 40% solo el menú académico presentó un
porcentaje de adecuación aceptable con 102%.
Asimismo, se encontró una diferencia significativa (p=0.049) entre los menús
básico, académico y ejecutivo.

Se evaluó también, el aporte de proteínas en donde se encontró que para una
distribución de 35% para mujeres los menús básico, académico y ejecutivo
presentaron un porcentaje de adecuación por encima de lo recomendado (>110%).
En una distribución de 40% solo el menú básico presentó un requerimiento
aceptable con 106% de adecuación. En el caso de los varones, con una distribución
de 35% solo los menús básico y académico presentaron un porcentaje de adecuación
aceptable, 107% y 115% respectivamente. Sin embargo, en una distribución de
40%, el menú básico presentó un déficit con 83% de adecuación, mientras que el
menú académico y ejecutivo presentaron un porcentaje de adecuación aceptable con
94% y 102% respectivamente.

En cuanto al aporte de grasas encontró un exceso en los menús básico, académico y
ejecutivo tanto para una distribución de 35% y 40% para mujeres. En el caso de los
varones, con una distribución de 35% solo el menú básico presento 101% de
adecuación, considerado aceptable y los menús académico y ejecutivo presentaron
una sobre adecuación con 131% y 122% respectivamente. No obstante, en una
distribución de 40% para varones el menú básico presentó un déficit con 88% de
adecuación, el menú académico presentó un exceso con 115% de adecuación y el
menú ejecutivo cubrió el requerimiento de grasas con un 107% de adecuación.
42

El aporte de fibra encontrado en los tres tipos de menús no llegan a cubrir con los
requerimientos tanto para hombres como para mujeres. Se encontró que las medias
del aporte de fibra en el menú básico, académico y ejecutivo son del 1.7g, 2.7g y
2.5g respectivamente. Por lo que, se puede extrapolar que la cobertura no llega ni al
50% del requerimiento para el almuerzo, lo cual se considera subalimentación.

De los micronutrientes evaluados para un escenario de 35% de distribución para
mujeres solo la vitamina B2 del menú ejecutivo cubre con el requerimiento
aceptable, mientras que para un escenario de 40% solo se llegó a cubrir con el
requerimiento aceptable de vitamina C perteneciente al menú básico y vitamina B2,
del menú ejecutivo. En el caso de varones para un escenario de distribución de 35%
solo se cubre con los requerimientos aceptables en hierro del menú básico y
vitamina B2, del ejecutivo. En el escenario de 40% de distribución para varones
solo se llegó a cubrir con el hierro en los tres tipos de menú, vitamina C del menú
básico y vitamina B2 del menú ejecutivo. Los demás nutrientes no mencionados no
llegan a cubrir los requerimientos establecidos por la RDI y la RDA.
(20)
, los cuales
pueden llegar a cubrirse con la ingesta de las demás comida como desayuno,
meriendas y cena. Asimismo, se comparó con la prueba estadística de KruskalWallis, donde no hubo ningún p significativo.
43
RECOMENDACIONES

Realizar estudios más exhaustivos en demás concesionarios de diferentes
universidades para tener en cuenta el aporte energético, de macronutrientes y
micronutrientes que los estudiantes universitarios ingieren en el almuerzo.

Mejorar nutricionalmente los menús expendidos en el concesionario y variar más los
menús.

Especificar el aporte nutricional de cada plato ofrecido en cada concesionario por las
diferentes universidades para que los alumnos puedan escoger la mejor alternativa
según sus necesidades.

Incrementar la cantidad de fibra proveniente de frutas y verduras para que puedan
cubrir las necesidades de este macronutriente.

Incorporar información visual nutricional dentro del concesionario acerca de
alimentos saludables como beneficios de los alimentos, porciones adecuadas, etc.,
para mejorar el estado de salud de los alumnos.

Involucrar a la universidad para capacitar a los alumnos, dando conocer a los
estudiantes universitarios los beneficios de una alimentación saludable.

Todos los concesionarios deberían contar con un nutricionista para que éste pueda
combinar los nutrientes beneficiosos para los alumnos.

Reducir el uso excesivo de aceite en diversas preparaciones y cambiarlas por plantas
aromáticas, ya que no solo el aceite realza el sabor de las comidas, si no que pueden
utilizar plantas aromáticas para este fin.

Evaluar una muestra significativa del público objetivo, según medidas
antropométricas, para calcular los requerimientos para el almuerzo y poder brindar
un almuerzo con mejores condiciones nutricionales a los alumnos universitarios.
44
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49
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ANEXO
ANEXO 1: DISTRIBUCIÓN DEL REQUERIMIENTO
DE MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES
Tabla 1: Requerimientos diarios de energía y macronutrientes para el almuerzo teniendo
en cuenta el 35% de distribución calórica
Requerimiento
Sexo
Calorías
Carbohidrato
(55-75%)
Proteínas
(10– 15%)
Grasa
(15 - 30%)
Fibra*
kcal
g.
Kcal
g.
Kcal
g.
Kcal
gr.
Varones
879
130.6
522
32.7
131
24.2
218
13.3
Mujer
682
102.3
409
25.6
102
18.9
171
8.75
*Requerimiento para varones 38 g/día. Requerimiento para mujer 25 g/día. (12)
**Elaboración propia
Tabla 2: Requerimientos diarios de energía y macronutrientes para el almuerzo teniendo
en cuenta el 40% de distribución calórica
50
Requerimiento
Carbohidrato
(55-75%)
Proteínas
(10– 15%)
Grasa
(15 - 30%)
kcal
gr.
Kcal
gr.
Kcal
gr.
Kcal
gr.
Varón
995
149.3
597
37.3
149
27.6
249
15.2
Mujer
779
116.9
468
29.2
117
21.6
195
10
Sexo
Calorías
*Requerimiento para varones 38 g/día. Requerimiento para mujer 25 g/día.
**Elaboración propia
Fibra*
(12)
Tabla 3: Requerimientos diarios de micronutrientes para el almuerzo según tipo de
distribución 35% y 40%
Micronutrientes Medida
Recomendaciones
diarias
Distribución 35% Distribución 40%
Hombre
Hombre
Mujer
Mujer Hombre
Mujer
Calcio
mg
800
800
280
280
320
320
Fosforo
mg
700
700
245
245
280
280
Hierro
mg
10
18
3.5
6.3
4.0
7.2
Retinol
ug
1000
800
350
280
400
320
Vitamina B1
mg
1.2
1.1
0.4
0.4
0.5
0.4
Vitamina B2
mg
1.8
1.4
0.6
0.5
0.7
0.6
Vitamina B3
mg
20
15
7.0
5.3
8.0
6.0
Vitamina C
mg
60
60
21
21
24
24
Sodio
mg
2000
2000
700
700
800
800
Potasio
mg
3500
3500
1225
1225
1400
1400
Requerimiento según RDI Y UNED
51
ANEXO 2: TAMAÑO DE MUESTRA(37)
Fórmula:
2 𝑧∝ + 𝑧𝛽
𝑛=
𝑑2
𝑛=
2 2
𝑠
2 1.96 + 0.84 2 𝑥 1602
=6
2532
Donde:
n son los individuos necesarios en cada una de los grupos(tipos de menú);
zα es el valor z correspondiente al nivel de confianza de 95%;
zβ es el valor z correspondiente a la potencia de estudio para un 80%;
s2 es la varianza de la variable cuantitativa (aporte calórico) que tiene el
grupo control o de referencia (menú académico);
d es el valor mínimo de la diferencia que se desea detectar (brecha calórica
entre menús).
52
ANEXO 3: FORMATO DE REGISTRO DE DATOS
DEL PESADO DIRECTO DE LOS MENÚS
REGISTRO DE DATOS DEL PESADO DIRECTO DE LOS MENÚS
Concesionario 1
Tipo de menú:
Fecha: ___/___/___
Costo: S/._________
Nombre del menú
Ingredientes
53
Peso del alimento
cocido (g)
ANEXO
4:
CONSENTIMIENTO
DIRIGIDO AL CONCESIONARIO (38)
54
INFORMADO
ANEXO
5:
ALMUERZOS
APORTE
NUTRICIONAL
OFERTADOS
DE
POR
LOS
UN
CONCESIONARIO A ALUMNOS UNIVERSITARIOS
55
Vit.
Peso
Peso
Energía Prot. Grasa Carboh. Fibra Calcio Fósforo Hierro Retinol Tiamin Ribofl. Niacina
Na
K
Factor de
C
cocido
crudo
(Kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(ug)
(mg)
(mg)
mg)
(mg)
(mg)
conversión
(mg)
(g)
(g)
Fideos tallarín
394.5
0.3
134.1
434 12.74 0.13
93.33 1.48 53.64 183.72
2.01
26.82
0.16
0.11
1.34 0.00
0.00
0.00
Salta de tomate
30.0
1.0
30.0
43 0.90 2.55
4.08 0.18
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00 0.00 21.39 52.80
Carne molida
71.0
1.7
123.5
84 19.27 0.25
0.00 0.00 12.35 114.86
0.00
0.00
0.02
0.25
1.67 1.98
0.00
0.00
Aceite
15.0
1.0
15.0
133 0.00 15.00
0.00 0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00 0.00
0.00
0.00
Sandía
35.3
1.0
35.3
8 0.25 0.04
2.08 0.07
2.12
0.00
0.11
8.12
0.02
0.01
0.06 1.06
5.68 108.76
Pan de yema
42.5
1.0
42.5
124 3.57 0.09
27.12 0.26 14.88
42.93
0.43
0.00
0.05
0.07
0.48 0.43
0.00
0.00
Emoliente
278.4
Azúcar
11.0
1.0
11.0*
42 0.00 0.00
10.81 0.00
4.95
0.22
0.19
0.00
0.00
0.00
0.01 0.00
0.43
5.92
TOTAL
868 36.72 18.05 137.42 1.98 87.93 341.72
2.73
34.94
0.25
0.44
3.56 3.46 27.50 167.48
Papa
94.8
1.7
161.2
156 3.39 0.16
35.95 0.97 14.51
75.76
0.81
4.84
0.15
0.15
2.69 22.57 100.11 628.68
Crema huancaína
21.9
1.0
21.9
75 1.00 4.00
7.00 1.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00 0.00
0.00
0.00
Huevo sancochado
10.6
1.0
10.6
15 1.37 0.89
0.20 0.00
3.18
0.00
0.12
0.00
0.02
0.00
0.04 0.27
0.00
0.00
Fideos tallarín
289.5
0.3
98.4
319 9.35 0.10
68.49 1.08 39.36 134.81
1.48
19.68
0.12
0.08
0.98 0.00
0.00
0.00
Salsa de tomate
30.0
1.0
30.0
43 0.90 2.55
4.08 0.18
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00 0.00 21.39 52.80
Carne molida
71.7
1.7
124.8
85 19.47 0.25
0.00 0.00 12.48 116.06
0.00
0.00
0.02
0.25
1.68 2.00
0.00
0.00
Aceite
15.0
1.0
15.0
133 0.00 15.00
0.00 0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00 0.00
0.00
0.00
Sandía
41.4
1.0
41.4
10 0.29 0.04
2.44 0.08
2.48
2.07
0.12
9.52
0.02
0.02
0.07 1.24
6.67 127.55
Pan de yema
42.5
1.0
42.5
124 3.57 0.09
27.12 0.26 14.88
42.93
0.43
0.00
0.05
0.07
0.48 0.43
0.00
0.00
Emoliente
278.4
Azúcar
11.0
1.0
11.0*
42 0.00 0.00
10.81 0.00
4.95
0.22
0.19
0.00
0.00
0.00
0.01 0.00
0.43
5.92
TOTAL
1001 39.33 23.08 156.08 3.57 91.84 372.05
3.14
34.04
0.38
0.57
5.97 26.50 128.59 814.95
Tomate
17.5
1.0
17.5
3 0.14 0.04
0.75 0.14
1.23
3.50
0.11
6.48
0.01
0.01
0.11 3.22
2.82 43.00
Lechuga
32.0
1.0
32.0
4 0.19 0.03
0.77 0.22 16.64
6.40
0.03
1.92
0.01
0.02
0.04 0.48
0.00
0.00
Cebolla
12.2
1.0
12.2
6 0.17 0.02
1.38 0.10
2.44
0.00
0.15
0.00
0.00
0.01
0.03 0.60
0.67 20.46
Choclo
14.3
1.0
14.3
18 0.47 0.11
3.98 0.21
1.14
16.16
0.11
0.00
0.02
0.01
0.21 0.69
0.00
0.00
Pimiento
4.6
1.0
4.6
2 0.07 0.02
0.35 0.06
0.55
0.00
0.02
5.75
0.00
0.01
0.07 4.98
0.00
0.00
Atún
12.6
1.0
12.6
36 3.05 2.58
0.00 0.00
0.88
37.04
0.15
2.39
0.01
0.01
1.40 0.00
0.00
0.00
Mayonesa
10.0
1.0
10.0
72 0.15 7.83
0.21 0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00 0.00
7.13 17.60
Pescado tilapia
87.1
1.4
118.5
130 24.77 2.73
0.00 0.00
9.48 293.88
0.24
0.00
0.01
0.26
3.73 9.95
0.00
0.00
Camote
77.2
1.6
125.8
146 1.51 0.25
34.72 1.26 51.58
39.00
1.01
49.06
0.13
0.06
0.79 12.58 40.51 338.53
Cebolla (escabeche)
29.0
1.1
32.5
16 0.46 0.07
3.67 0.26
6.50
11.38
0.39
0.00
0.01
0.02
0.07 1.59
1.79 54.50
Arroz Cocido
203.4
0.0
203.4
234 4.88 0.20
51.26 0.20 22.37
61.02
0.61
0.00
0.00
0.00
0.49 0.00 39.26
0.00
Aceite
15.0
1.0
15.0
133 0.00 15.00
0.00 0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00 0.00
0.00
0.00
Gelatina de naranja
91.0
1.0
91.0
346 10.01 0.00
78.99 0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00 0.00
3.55 48.96
Pan de yema
42.5
1.0
42.5
124 3.57 0.09
27.12 0.26 14.88
42.93
0.43
0.00
0.05
0.07
0.48 0.43
0.00
0.00
Emoliente
278.4
Azúcar
11.0
1.0
11.0*
42 0.00 0.00
10.81 0.00
4.95
0.22
0.19
0.00
0.00
0.00
0.01 0.00
0.43
5.92
TOTAL
1311 49.44 28.97 214.00 2.71 132.64 511.72
3.43
65.60
0.24
0.48
7.43 34.52 96.15 528.97
EJECUTIVO – DÍA 1
ACADÉMICO- DÍA 1
BÁSICO - DÍA 1
Tipo
Ingredientes
menú
*Se utilizó la tabla dosificación de alimentos para servicios alimentación (
**El peso de los alimentos tiene un margen de error de ±0.01 gramos.
22, 23)
EJECUTIVO - DIA 2
ACADEMICO - DIA 2
BASICO - DIA 2
Tipo
Ingredientes
menú
Pollo
Camote
Arroz cocido
Aceite
Manzana
Pan de yema
Manzanilla
Azúcar
Papa blanca
Lechuga
Choclo
Tomate
Cebolla
Habas
Queso
Pollo
Camote
Arroz Cocido
Aceite
Manzana
Pan de yema
Manzanilla
Azúcar
Papa
Manzana
Mayonesa
Carne res
Papa cocktail
Aceite
Arroz cocido
Manzana
Pan de yema
Manzanilla
Azúcar
Vit.
Peso
Peso
Energía Prot. Grasa Carboh. Fibra Calcio Fósforo Hierro Retinol Tiamin Ribofl. Niacina
Na
K
Factor de
cocido
crudo
C
conversión
(Kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(ug)
(mg)
(mg)
mg)
(mg)
(mg)
(g)**
(g)
(mg)
94.2
1.2
110.2
187 20.06 11.24
0.00 0.00
15.43 220.40
1.65
0.00
0.09
0.18
9.92 0.00 96.31 180.51
45.6
1.6
74.3
86 0.89
0.15
20.51 0.74
30.46
23.03
0.59
28.98
0.07
0.04
0.47 7.43 23.92 199.94
286.8
1.0
286.8
330 6.88
0.29
72.27 0.29
31.55
0.00
0.86
0.00
0.00
0.00
0.69 0.00 55.35
0.00
15.0
1.0
15.0
133 0.00 15.00
0.00 0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00 0.00
0.00
0.00
124.0
1.0
124.0
67 0.37
0.12
18.10 0.99
6.20
0.00
1.74
0.00
0.04
0.05
0.16 1.61
2.85 138.76
40.0
1.0
40.0
116 3.36
0.08
25.52 0.24
14.00
40.40
0.40
0.00
0.04
0.06
0.46 0.40
0.00
0.00
259.8
11.0
1.0
11.0*
42 0.00
0.00
10.81 0.00
4.95
0.22
0.19
0.00
0.00
0.00
0.01 0.00
0.43
5.92
TOTAL
961 31.56 26.88
147.21 2.26 102.59 284.25
5.43
28.98
0.24
0.33
11.70 9.44 178.87 525.12
40.1
1.7
68.2
66 1.43
0.07
15.21 0.41
6.14
32.05
0.34
2.05
0.06
0.06
1.14 9.55 42.35 265.98
0.5
1.0
0.5
0 0.00
0.00
0.01 0.00
0.26
0.10
0.00
0.03
0.00
0.00
0.00 0.01
0.00
0.00
8.8
0.4
3.9
5 0.13
0.03
1.08 0.06
0.31
0.00
0.03
0.00
0.01
0.00
0.06 0.19
0.00
0.00
6.4
1.0
6.4
1 0.05
0.01
0.28 0.05
0.45
1.28
0.04
2.37
0.00
0.00
0.04 1.18
1.03
15.72
16.5
1.0
16.5
8 0.23
0.03
1.86 0.13
3.30
0.00
0.20
0.00
0.00
0.01
0.04 0.81
0.91
27.67
5.9
0.9
5.1
8 0.58
0.04
1.32 0.04
1.58
6.99
0.10
0.51
0.02
0.00
0.07 1.45
0.31
18.58
4.0
1.0
4.0
9 0.63
0.70
0.09 0.00
26.96
0.00
0.08
3.12
0.00
0.02
0.01 0.00
0.00
0.00
95.0
1.2
111.2
189 20.24 11.34
0.00 0.00
15.57 222.40
1.67
0.00
0.09
0.18
10.01 0.00 97.19 182.15
44.3
1.6
72.2
84 0.87
0.14
19.93 0.72
29.60
22.38
0.58
28.16
0.07
0.04
0.45 7.22 23.25 194.29
259.8
1.0
259.8
299 6.24
0.26
65.47 0.26
28.58
77.94
0.78
0.00
0.00
0.00
0.62 0.00 50.14
0.00
15.0
1.0
15.0
133 0.00 15.00
0.00 0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00 0.00
0.00
0.00
133.2
1.0
133.2
72 0.40
0.13
19.45 1.07
6.66
14.65
1.86
0.00
0.04
0.05
0.17 1.73
3.06 149.05
40.0
1.0
40.0
116 3.36
0.08
25.52 0.24
14.00
40.40
0.40
0.00
0.04
0.06
0.46 0.40
0.00
0.00
259.9
11.0
1.0
11.0*
42 0.00
0.00
10.81 0.00
4.95
0.22
0.19
0.00
0.00
0.00
0.01 0.00
0.43
5.92
TOTAL
1032 34.15 27.85
161.03 2.98 138.36 418.62
6.27
36.23
0.34
0.43
13.07 22.53 218.67 859.36
61.4
1.7
104.4
101 2.19
0.10
23.28 0.63
9.40
49.07
0.52
3.13
0.09
0.09
1.74 14.62 64.83 407.16
30.0
1.0
30.0
16 0.09
0.03
4.38 0.24
1.50
3.30
0.42
0.00
0.01
0.01
0.04 0.39
0.69
33.57
10.0
1.0
10.0
72 0.15
7.83
0.21 0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00 0.00
7.13
17.60
107.4
1.4
150.4
102 23.46
0.30
0.00 0.00
15.04 139.87
0.00
0.00
0.03
0.30
2.03 2.41
0.00
0.00
76.0
1.7
129.2
125 2.71
0.13
28.81 0.78
11.63
0.00
0.65
3.88
0.12
0.12
2.16 18.09 80.23 503.88
15.0
1.0
15.0
133 0.00 15.00
0.00 0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00 0.00
0.00
0.00
165.2
1.0
165.2
190 3.96
0.17
41.63 0.17
18.17
0.00
0.50
0.00
0.00
0.00
0.40 0.00 31.88
0.00
132.0
1.0
132.0
71 0.40
0.13
19.27 1.06
6.60
14.52
1.85
0.00
0.04
0.05
0.17 1.72
3.04 147.71
40.0
1.0
40.0
116 3.36
0.08
25.52 0.24
14.00
40.40
0.40
0.00
0.04
0.06
0.46 0.40
0.00
0.00
259.8
11.0
1.0
11.0*
42 0.00
0.00
10.81 0.00
4.95
0.22
0.19
0.00
0.00
0.00
0.01 0.00
0.43
5.92
TOTAL
969 36.33 23.77
153.95 3.10
81.29 247.58
4.52
7.01
0.33
0.64
7.00 37.62 188.24 1115.84
*Se utilizó la tabla dosificación de alimentos para servicios alimentación (
**El peso de los alimentos tiene un margen de error de ±0.01 gramos.
22, 23)
Peso
Factor de
cocido
conversión
(g)**
Carne res pulpa
49.0
1.4
Olluquito
138.4
1.2
Arroz cocido
195.6
1.0
Aceite
15.0
1.0
Queque de vainilla
24.9
1.0
Pan de yema
39.8
1.0
Maracuyá
222.2
1.0
Azúcar
11.0
1.0
TOTAL
Papa
71.7
1.7
Vainitas
16.9
0.9
Zanahoria
12.5
1.1
Lechuga
0.7
1.0
Mayonesa
10.0
1.0
Aceite
5.0
1.0
Carne res pulpa
49.0
1.4
Olluquito
138.4
1.2
Arroz cocido
195.6
1.0
Aceite
15.0
1.0
Queque de vainilla
24.9
1.0
Pan yema
39.8
1.0
Maracuyá
222.2
1.0
Azúcar
11.0
1.0
TOTAL
Huevo
48.3
1.0
Betarraga
22.6
1.0
Zanahoria
9.6
1.1
Papa blanca
22.2
1.7
Arvejas
10.1
1.0
Vainitas
10.0
0.9
Lechuga
1.8
1.0
Mayonesa
10.0
1.0
Papa blanca
83.4
1.7
Pollo
89.8
1.2
Arroz Cocido
182.3
1.0
Aceite
15.0
1.0
Mazamorra morada 93.1
1.0
Pan de yema
39.8
1.0
Maracuyá
222.2
1.0
Azúcar
11.0
1.0
TOTAL
EJECUTIVO - DIA 3
ACADEMICO - DIA 3
BASICO - DIA 3
Tipo
Ingredientes
menú
Peso
Energía Prot. Grasa
crudo
(Kcal)
(g)
(g)
(g)
50.4
53 10.74 0.81
160.5
100 1.77 0.16
195.6
225 4.69 0.20
15.0
133 0.00 15.00
24.9
90 1.70 2.80
39.8
116 3.34 0.08
2*
9.52 0.00 0.00
11.0*
42 0.00 0.00
800 22.24 19.04
121.9
118 2.56 0.12
15.4
6 0.37 0.05
13.4
5 0.08 0.07
0.7
0 0.00 0.00
10.0
72 0.15 7.83
5.0
44 0.00 5.00
50.4
53 10.74 0.81
160.5
100 1.77 0.16
195.6
225 4.69 0.20
15.0
133 0.00 15.00
24.9
90 1.70 2.80
39.8
116 3.34 0.08
2*
9.52 0.00 0.00
11.0
42 0.00 0.00
1012.5 25.40 32.11
48.3
67 6.23 4.06
22.6
10 0.38 0.02
10.3
4 0.06 0.05
37.7
37 0.79 0.04
10.5
11 0.75 0.06
9.1
3 0.22 0.03
1.8
0 0.01 0.00
10.0
72 0.15 7.83
141.8
138 2.98 0.14
105.1
179 19.13 10.72
182.3
210 4.38 0.18
15.0
133 0.00 15.00
93.1
328 0.28 0.00
39.8
116 3.34 0.08
2*
9.52 0.00 0.00
11.0*
42 0.00 0.00
1357.5 38.70 38.22
*Se utilizó la tabla dosificación de alimentos para servicios alimentación (
**El peso de los alimentos tiene un margen de error de ±0.01 gramos.
.
22, 23)
Carboh. Fibra
(g)
(g)
0.00
22.95
49.29
0.00
14.50
25.39
0.32
10.81
129.27
27.18
1.25
1.23
0.02
0.21
0.00
0.00
22.95
49.29
0.00
14.50
25.39
0.32
10.81
153.16
0.92
2.15
0.95
8.41
1.97
0.74
0.04
0.21
31.62
0.00
45.94
0.00
84.44
25.39
0.32
10.81
213.91
0.00
1.28
0.20
0.00
0.10
0.24
0.00
0.00
1.82
0.73
0.35
0.16
0.00
0.00
0.00
0.00
1.28
0.20
0.00
0.10
0.24
0.00
0.00
3.07
0.00
0.23
0.12
0.23
0.36
0.21
0.01
0.00
0.85
0.00
0.18
0.00
0.00
0.24
0.00
0.00
2.43
Calcio
(mg)
8.06
4.82
21.52
0.00
0.00
13.93
0.26
4.95
53.54
10.97
13.55
4.42
0.36
0.00
0.00
8.06
4.82
21.52
0.00
0.00
13.93
0.26
4.95
82.84
14.49
3.16
3.40
3.39
2.84
8.01
0.94
0.00
12.76
14.71
20.05
0.00
0.00
13.93
0.26
4.95
102.89
Fósfor
Hierro Retinol Tiamin Ribofl.
o
(mg)
(ug)
(mg)
(mg)
(mg)
104.83
1.71
0.00
0.02
0.07
44.94
1.77
8.03
0.08
0.05
0.00
0.59
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
40.20
0.40
0.00
0.04
0.06
0.60
0.06
8.2
0.00
0.00
0.22
0.19
0.00
0.00
0.00
190.99
4.71
16.23
0.14
0.18
57.29
0.61
3.66
0.11
0.11
7.55
0.22
4.31
0.01
0.03
0.00
0.07 227.26
0.01
0.01
0.14
0.00
0.04
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
104.83
1.71
0.00
0.02
0.07
44.94
1.77
8.03
0.08
0.05
58.68
0.59
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
40.20
0.40
0.00
0.04
0.06
0.60
0.06
8.2
0.00
0.00
0.22
0.19
0.00
0.00
0.00
314.65
5.61 251.50
0.27
0.33
92.74
0.53
0.00
0.10
0.02
8.59
0.18
0.00
0.00
0.01
0.00
0.05 174.69
0.00
0.00
17.72
0.19
1.13
0.03
0.03
0.00
0.18
3.05
0.03
0.02
4.46
0.13
2.55
0.01
0.02
0.00
0.00
0.11
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
66.65
0.71
4.25
0.13
0.13
210.20
1.58
0.00
0.08
0.17
54.69
0.55
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
40.20
0.40
0.00
0.04
0.06
0.60
0.06
8.2
0.00
0.00
0.22
0.19
0.00
0.00
0.00
496.59
4.74 193.97
0.43
0.47
Niacina
(mg)
3.44
0.32
0.47
0.00
0.00
0.45
0.00
0.01
4.69
2.04
0.11
0.02
0.00
0.00
0.00
3.44
0.32
0.47
0.00
0.00
0.45
0.00
0.01
6.86
0.19
0.05
0.02
0.63
0.23
0.06
0.00
0.00
2.37
9.46
0.44
0.00
0.00
0.45
0.00
0.01
13.90
Vit.
C
(mg)
0.00
18.46
0.00
0.00
0.00
0.40
0.44
0.00
19
17.07
1.48
2.33
0.01
0.00
0.00
0.00
18.46
0.00
0.00
0.00
0.40
0.44
0.00
40.18
1.21
1.13
1.79
5.28
2.34
0.87
0.03
0.00
19.85
0.00
0.00
0.00
0.00
0.40
0.44
0.00
33.34
Na
(mg)
K
(mg)
39.41 141.52
0.00
0.00
37.75
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
t
0.43
5.92
77.59 147.44
75.70 475.41
0.71
32.43
4.02
54.27
0.00
0.00
7.13
17.60
0.00
0.00
39.41 141.52
0.00
0.00
37.75
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
t
0.43
5.92
165.15 727.16
0.00
0.00
23.91
0.00
3.09
41.72
23.41 147.03
0.32
34.77
0.42
19.16
0.00
0.00
7.13
17.60
88.06 553.02
91.86 172.15
35.18
0.00
0.00
0.00
3.63
50.09
0.00
0.00
0.00
t
0.43
5.92
277.44 1041.46
ACADÉMICO - DÍA 4
BÁSICO - DÍA 4
Tipo
menú
Ingredientes
Papa cocktail
Arroz cocido
Pollo
Aceite
Plátano
Pan de yema
Mix
de
hierbas
Azúcar
Zanahoria
Vainitas
Papa
Jamón
Arvejas
Lechuga
Papa cocktail
Arroz cocido
Pollo
Aceite
Plátano
Pan de yema
Mix
de
hierbas
Azúcar
Peso
Factor
cocido
conversión
(g)**
61.3
221.4
89.9
15.0
92.4
39.8
27.8
11.0
TOTAL
14.9
14.7
39.7
6.9
8.8
0.2
61.3
221.4
97.4
15.0
92.4
39.8
260.3
11.0
TOTAL
de
1.7
1.0
1.2
1.0
1.0
1.0
Peso
Energía Prot. Grasa Carboh. Fibra Calcio Fósforo Hierro Retinol Tiamin Ribofl. Niacina Vit. C
crudo
(Kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(ug)
(mg)
(mg)
mg)
(mg)
(g)
104.2
101 2.19 0.10
23.24 0.63
9.38
48.97
0.52
3.13
0.09
0.09
1.74 14.59
221.4
255 5.31 0.22
55.79 0.22 24.35
66.42
0.66
0.00
0.00
0.00
0.53 0.00
105.2
179 19.15 10.73
0.00 0.00 14.73 210.40
1.58
0.00
0.08
0.17
9.47 0.00
15.0
133 0.00 15.00
0.00 0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00 0.00
92.4
84 0.83 0.37
21.81 0.46
7.39
18.48
0.55 121.04
0.06
0.06
0.43 3.88
39.8
116 3.34 0.08
25.39 0.24 13.93
40.20
0.40
0.00
0.04
0.06
0.45 0.40
-
-
1.0
11.0*
1.1
0.9
1.7
1.0
1.0
1.0
1.7
1.0
1.2
1.0
1.0
1.0
15.9
13.4
67.5
6.9
9.2
0.2
104.2
221.4
114.0
15.0
92.4
39.8
-
-
1.0
11.0*
-
-
-
-
-
-
42 0.00 0.00
909 30.82 26.51
7 0.10 0.08
5 0.32 0.04
65 1.42 0.07
23 1.08 2.04
10 0.65 0.06
0 0.00 0.00
101 2.19 0.10
255 5.31 0.22
194 20.75 11.63
133 0.00 15.00
84 0.83 0.37
116 3.34 0.08
10.81
137.04
1.46
1.09
15.05
0.00
1.73
0.00
23.24
55.79
0.00
0.00
21.81
25.39
0.00
1.55
0.19
0.31
0.41
0.00
0.31
0.00
0.63
0.22
0.00
0.00
0.46
0.24
4.95
74.73
5.25
11.79
6.08
5.87
2.48
0.10
9.38
24.35
15.96
0.00
7.39
13.93
0.22
384.89
2.54
6.57
0.00
14.56
0.00
0.04
0.00
66.42
228.00
0.00
18.48
40.20
-
-
-
-
-
42 0.00 0.00
1034 36.00 29.68
10.81
156.37
0.00
4.95
2.77 107.53
0.22
377.23
-
-
-
59
-
-
-
-
0.19
0.00
3.91 124.17
0.08 269.66
0.19
3.75
0.34
2.03
0.10
0.00
0.16
2.67
0.00
0.01
0.52
3.13
0.66
0.00
1.71
0.00
0.00
0.00
0.55 121.04
0.40
0.00
0.00
0.29
0.01
0.01
0.06
0.00
0.03
0.00
0.09
0.00
0.09
0.00
0.06
0.04
0.00
0.39
0.01
0.03
0.06
0.00
0.02
0.00
0.09
0.00
0.18
0.00
0.06
0.06
-
-
-
0.19
0.00
4.90 402.29
0.00
0.40
0.00
0.52
-
Na
(mg)
K
(mg)
64.71
42.73
91.94
0.00
21.25
0.00
406.38
0.00
172.32
0.00
342.34
0.00
-
-
0.01 0.00
0.43
12.63 18.87 221.07
0.03 2.77
4.77
0.10 1.29
0.62
1.13 9.45 41.92
0.00 0.00
0.00
0.20 2.05
0.28
0.00 0.00
0.00
1.74 14.59 64.71
0.53 0.00 42.73
10.26 0.00 99.64
0.00 0.00
0.00
0.43 3.88 21.25
0.45 0.40
0.00
5.92
926.96
64.40
28.22
263.25
0.00
30.46
0.00
406.38
0.00
186.73
0.00
342.34
0.00
-
-
-
-
-
-
0.01 0.00
0.43
5.92
14.87 34.42 276.34 1327.70
EJECUTIVO - DÍA 4
Fideos
Carne de res pulpa
Apio
Agua menestrón
Bistec pulpa
Yuca
Cebolla
Arvejas
Arroz cocido
Aceite
Plátano
Pan de yema
Mix de hierbas
Azúcar
47.1
8.5
19.9
188.5
76.7
57.0
23.5
6.6
175.7
15.0
92.4
39.8
260.3
11.0
TOTAL
0.3
1.7
1.0
0.0
1.6
0.9
1.1
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
1.0
14.6
14.8
19.7
0.0
78.3
53.6
26.3
6.9
175.7
15.0
92.4
39.8
11.0*
53
10
4
0
82
86
13
7
202
133
84
116
42
832
1.37
2.31
0.14
0.00
16.68
0.32
0.37
0.49
4.22
0.00
0.83
3.34
0.00
30.07
*Se utilizó la tabla dosificación de alimentos para servicios alimentación (
**El peso de los alimentos tiene un margen de error de ±0.01 gramos.
0.03
0.03
0.04
0.00
1.25
0.11
0.05
0.04
0.18
15.00
0.37
0.08
0.00
17.18
11.42
0.00
0.95
0.00
0.00
20.96
2.97
1.30
44.28
0.00
21.81
25.39
10.81
139.87
0.07
0.00
0.20
0.00
0.00
0.48
0.21
0.23
0.18
0.00
0.46
0.24
0.00
2.07
22, 23)
60
3.50
1.48
13.79
0.00
12.53
18.76
5.26
1.86
19.33
0.00
7.39
13.93
4.95
102.78
0.00
13.76
0.00
0.00
162.86
33.23
0.00
9.25
52.71
0.00
18.48
40.20
0.22
330.91
0.16
0.00
0.30
0.00
2.66
0.21
0.32
0.12
0.53
0.00
0.55
0.40
0.19
5.44
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
8.04
0.00
2.00
0.00
0.00
121.04
0.00
0.00
131.09
0.02
0.00
0.01
0.00
0.02
0.02
0.01
0.02
0.00
0.00
0.06
0.04
0.00
0.20
0.02
0.03
0.02
0.00
0.10
0.02
0.02
0.01
0.00
0.00
0.06
0.06
0.00
0.35
0.22
0.20
0.05
0.00
5.34
0.35
0.06
0.15
0.42
0.00
0.43
0.45
0.01
7.68
0.00
0.24
1.64
0.00
0.00
19.46
1.29
1.54
0.00
0.00
3.88
0.40
0.00
28.43
0.00
0.00
3.17
0.00
61.23
0.00
1.45
0.21
33.91
0.00
21.25
0.00
0.43
121.65
0.00
0.00
105.26
0.00
219.87
0.00
44.11
22.85
0.00
0.00
342.34
0.00
5.92
740.34
Peso
Peso
Factor de
Energía Prot. Grasa Carboh. Fibra
cocido
crudo
conversión
(Kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(g)**
(g)
Pollo pulpa
97.2
1.2
113.7
193 20.69 11.60
0.00 0.00
Papa cocktail
80.1
1.7
136.2
132 2.86 0.14
30.37 0.82
Arroz cocido
275.3
1.0
275.3
317 6.61 0.28
69.38 0.28
Jugo mostaza
10.0
1.0
10.0
10 0.57 0.69
0.43 0.00
Aceite
15.0
1.0
15.0
133 0.00 15.00
0.00 0.00
Mandarina
106.6
1.0
106.6
37 0.64 0.32
9.17 0.53
Pan de yema
40.9
1.0
40.9
119 3.44 0.08
26.09 0.25
Infusión
256.3
Azúcar
11.0
1.0
11.0*
42 0.00 0.00
10.81 0.00
TOTAL
983 34.81 28.10 146.25 1.87
Pañuelos (wantan)
63.3
1.0
63.3
320 3.73 15.19
18.36 0.00
Kétchup
5.0
1.0
5.0
7 0.09 0.01
1.57 0.01
Mayonesa
5.0
1.0
5.0
36 0.08 3.92
0.11 0.00
Pollo pulpa
104.3
1.2
122.0
207 22.20 12.44
0.00 0.00
Papa cocktail
80.1
1.7
136.2
132 2.86 0.14
30.37 0.82
Arroz cocido
275.3
1.0
275.3
317 6.61 0.28
69.38 0.28
Aceite
15.0
1.0
15.0
133 0.00 15.00
0.00 0.00
Mandarina
106.6
1.0
106.6
37 0.64 0.32
9.17 0.53
Pan de yema
40.9
1.0
40.9
119 3.44 0.08
26.09 0.25
Infusión
256.3
Azúcar
11.0
1.0
11.0*
42 0.00 0.00
10.81 0.00
TOTAL
1350 39.64 47.37 165.85 1.88
Tomate
21.2
1.0
21.2
4 0.17 0.04
0.91 0.17
Palta
6.1
1.0
6.1
8 0.10 0.76
0.34 0.35
Pollo empanizado
28.2
2.2
60.9
104 11.08 6.21
0.00 0.00
Zanahoria
5.0
1.0
5.0
2 0.03 0.03
0.46 0.06
Lechuga crespa
24.3
1.0
24.3
3 0.15 0.02
0.58 0.17
Mayonesa
10.0
1.0
10.0
72 0.15 7.83
0.21 0.00
Papa blanca
70.3
1.7
119.5
116 2.51 0.12
26.65 0.72
Pollo ala
58.9
1.2
69.0
117 12.56 7.04
0.00 0.00
Arroz
210.2
1.0
210.2
242 5.04 0.21
52.97 0.21
Arvejas
14.3
1.0
14.9
16 1.06 0.09
2.80 0.51
Zanahoria
13.9
1.1
14.9
6 0.09 0.07
1.37 0.18
Aceite
15.0
1.0
15.0
133 0.00 15.00
0.00 0.00
Mandarina
106.6
1.0
106.6
37 0.64 0.32
9.17 0.53
Pan de yema
40.9
1.0
40.9
119 3.44 0.08
26.09 0.25
Infusión
256.3
Azúcar
11.0
1.0
11.0*
42 0.00 0.00
10.81 0.00
TOTAL
1020 37.02 37.83 132.37 61
3.14
EJECUTIVO - DÍA 5
ACADÉMICO - DÍA 5
BÁSICO - DÍA 5
Tipo
Ingredientes
menú
*Se utilizó la tabla dosificación de alimentos para servicios alimentación (
**El peso de los alimentos tiene un margen de error de ±0.01 gramos.
22, 23)
Calcio
(mg)
15.92
12.26
30.28
0.00
0.00
20.25
14.32
4.95
97.98
0.00
0.00
0.00
17.08
12.26
30.28
0.00
20.25
14.32
4.95
99.14
1.48
1.83
8.53
1.65
12.64
0.00
10.76
9.66
23.12
4.02
4.92
0.00
20.25
14.32
4.95
118.65
Fósforo Hierro Retinol Tiamin Ribofl. Niacina Vit. C
(mg)
(mg)
(ug)
(mg)
(mg)
mg)
(mg)
227.40
64.01
0.00
0.00
0.00
18.12
0.00
0.22
309.96
0.00
0.00
0.00
244.00
0.00
82.59
0.00
18.12
41.31
0.22
386.44
4.24
4.09
0.00
0.80
0.00
0.00
0.00
138.00
63.06
19.97
2.38
0.00
18.12
41.31
0.22
292.39
1.71
0.68
0.83
0.20
0.00
0.32
0.41
0.19
4.33
0.00
0.00
0.00
1.83
0.68
0.83
0.00
0.32
0.41
0.19
4.26
0.13
0.04
0.91
0.03
0.02
0.00
0.60
1.04
0.63
0.25
0.07
0.00
0.32
0.41
0.19
4.64
0.00
4.09
0.00
0.00
0.00
5.33
0.00
0.00
9.42
0.00
0.00
0.00
0.00
4.09
0.00
0.00
5.33
0.00
0.00
9.42
7.84
0.43
0.00
84.80
1.46
0.00
3.59
0.00
0.00
4.32
252.70
0.00
5.33
0.00
0.00
360.47
0.09
0.12
0.00
0.00
0.00
0.06
0.04
0.00
0.32
0.00
0.00
0.00
0.10
0.12
0.00
0.00
0.06
0.04
0.00
0.33
0.01
0.00
0.05
0.00
0.00
0.00
0.11
0.06
0.00
0.04
0.01
0.00
0.06
0.04
0.00
0.39
0.18
0.12
0.00
0.00
0.00
0.05
0.07
0.00
0.43
0.00
0.00
0.00
0.20
0.12
0.00
0.00
0.05
0.07
0.00
0.44
0.01
0.01
0.10
0.00
0.01
0.00
0.11
0.11
0.00
0.03
0.01
0.00
0.05
0.07
0.00
0.51
10.23
2.27
0.66
0.00
0.00
0.32
0.47
0.01
13.96
0.00
0.00
0.00
10.98
2.27
0.66
0.00
0.32
0.47
0.01
14.71
0.13
0.11
5.48
0.01
0.03
0.00
2.00
6.21
0.50
0.32
0.03
0.00
0.32
0.47
0.01
15.61
0.00
19.07
0.00
0.00
0.00
51.91
0.41
0.00
71.39
0.00
0.00
0.00
0.00
19.07
0.00
0.00
51.91
0.41
0.00
71.39
3.90
0.41
0.00
0.87
0.36
0.00
16.73
0.00
0.00
3.32
2.59
0.00
51.91
0.41
0.00
80.52
Na
(mg)
K
(mg)
99.37
84.58
53.13
7.13
0.00
7.36
0.00
0.43
252.00
0.00
3.57
3.57
106.63
84.58
53.13
0.00
7.36
0.00
0.43
259.26
3.41
1.40
53.23
1.50
0.00
7.13
74.21
60.31
40.57
0.45
4.47
0.00
7.36
0.00
0.43
254.46
186.24
531.18
0.00
17.60
0.00
119.71
0.00
5.92
860.65
0.00
8.80
8.80
199.84
531.18
0.00
0.00
119.71
0.00
5.92
874.05
52.09
22.67
99.75
20.25
0.00
17.60
466.05
113.02
0.00
49.33
60.35
0.00
119.71
0.00
5.92
1026.75
ACADÉMICO - DÍA 6
BÁSICO - DÍA 6
Tipo
menú
Ingredientes
Arroz
Pescado
Zanahoria
Col
Mayonesa
Aceite
Pasas
Queque
de
chocolate
Pan de yema
Carambola
Azúcar
Lechuga
Zanahoria
Papa blanca
Vainitas
Tomate
Pollo pulpa
Arvejas
Mayonesa
Arroz
Pescado
Zanahoria
Col
Pasas
Aceite
Queque
de
chocolate
Pan de yema
Carambola
Azúcar
Peso
Factor de
Peso
Energía Prot. Grasa Carboh. Fibra Calcio Fósforo Hierro Retinol Tiamin Ribofl. Niacina Vit. C
cocido
conversión crudo (g) (Kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(ug)
(mg)
(mg)
mg)
(mg)
(g)**
222.0
1.0
222.0
255 5.33
0.22
55.94 0.22 24.42
66.60
0.67
0.00
0.00
0.00
0.53 0.00
68.0
1.4
92.5
102 19.33
2.13
0.00 0.00
7.40 229.40
0.19
0.00
0.01
0.20
2.91 7.77
8.6
1.0
8.6
4 0.05
0.04
0.79 0.10
2.84
0.00
0.04 145.86
0.00
0.00
0.02 1.50
21.1
1.0
21.1
5 0.27
0.06
1.01 0.17
9.71
9.71
0.08
0.21
0.00
0.01
0.04 6.63
10.0
1.0
10.0
72 0.15
7.83
0.21 0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00 0.00
15.0
1.0
15.0
133 0.00 15.00
0.00 0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00 0.00
3.3
1.0
3.3
8 0.08
0.01
2.11 0.03
2.11
0.00
0.12
0.00
0.00
0.00
0.01 0.00
21.8
1.0
21.8
41.2
246.9
11.0
TOTAL
3.7
11.6
33.6
12.9
11.4
12.0
6.2
10.0
222.0
68.0
8.6
21.1
3.3
15.0
1.0
1.0
41.2
11.0*
1.0
1.1
1.7
0.9
1.0
1.2
1.0
1.0
1.0
1.4
1.0
1.0
1.0
1.0
3.7
12.4
57.1
11.7
11.4
14.0
6.4
10.0
222.0
92.5
8.6
21.1
3.3
15.0
21.8
1.0
21.8
41.2
246.9
11.0
TOTAL
1.0
1.0
41.2
11.0*
79
42.85
0.00
2.58
12.28
7.13
0.00
0.00
0.00
0.00
34.83
52.83
17.60
0.00
0.00
0.00
0.00
12.70
0.10
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
120 3.46
0.08
42 0.00
0.00
819 30.18 27.88
0 0.02
0.00
5 0.07
0.06
55 1.20
0.06
4 0.28
0.04
2 0.09
0.02
24 2.55
1.43
7 0.45
0.04
72 0.15
7.83
255 5.33
0.22
102 19.33
2.13
4 0.05
0.04
5 0.27
0.06
8 0.08
0.01
133 0.00 15.00
26.29
10.81
109.86
0.09
1.14
12.73
0.95
0.49
0.00
1.20
0.21
55.94
0.00
0.79
1.01
2.11
0.00
0.25
0.00
0.87
0.03
0.15
0.34
0.27
0.09
0.00
0.22
0.00
0.22
0.00
0.10
0.17
0.03
0.00
14.42
4.95
65.95
1.92
4.09
5.14
10.30
0.80
1.96
1.73
0.00
24.42
7.40
2.84
9.71
2.11
0.00
41.61
0.22
347.74
0.74
1.98
0.00
5.73
0.00
28.00
0.00
0.00
66.60
229.40
1.38
9.71
3.00
0.00
0.41
0.19
1.70
0.00
0.06
0.29
0.16
0.07
0.21
0.11
0.00
0.67
0.19
0.04
0.08
0.12
0.00
0.00
0.00
146.07
0.22
210.30
1.71
3.28
4.22
0.00
1.86
0.00
0.00
0.00
145.86
0.21
0.00
0.00
0.05
0.00
0.06
0.00
0.00
0.05
0.01
0.00
0.01
0.02
0.00
0.00
0.01
0.00
0.00
0.00
0.00
0.07
0.00
0.29
0.00
0.00
0.05
0.02
0.01
0.02
0.01
0.00
0.00
0.20
0.00
0.01
0.00
0.00
0.47 0.41
0.01 0.00
3.99 16.30
0.00 0.06
0.02 2.16
0.95 7.99
0.08 1.12
0.07 2.10
1.26 0.00
0.14 1.43
0.00 0.00
0.53 0.00
2.91 7.77
0.02 1.50
0.04 6.63
0.01 0.00
0.00 0.00
2.50
12.70
0.10
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
120 3.46
0.08
42 0.00
0.00
917 34.85 29.53
26.29
10.81
126.46
0.25
0.00
1.97
14.42
4.95
91.78
41.61
0.22
388.57
0.41
0.19
2.60
0.00
0.00
367.66
0.05
0.00
0.16
0.07
0.00
0.41
0.47 0.41
0.00
0.00
0.01 0.00
0.43
5.92
6.52 31.16 119.25 480.87
1.50
*Se utilizó la tabla dosificación de alimentos para servicios alimentación (
**El peso de los alimentos tiene un margen de error de ±0.01 gramos.
22, 23)
62
0.00
K
(mg)
2.50
79
1.50
Na
(mg)
0.00
0.00
0.00
0.43
5.92
65.27 111.08
0.00
0.00
3.72 50.22
35.46 222.69
0.54 24.64
1.84 28.01
12.24 22.93
0.19 21.19
7.13 17.60
42.85
0.00
0.00
0.00
2.58 34.83
12.28 52.83
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
EJECUTIVO - DÍA 6
Tipo
menú
Ingredientes
Huevo entero
Lechuga
Papas al hilo
Kétchup
Papa cocktail
Pollo pulpa
Arroz Cocido
Aceite
Mazamorra morada
Pan de yema
Carambola
Azúcar
Peso
Factor de
cocido
conversión
(g)**
53.6
1.0
15.1
1.0
3.9
1.0
5.0
1.0
61.5
1.7
79.9
1.2
222.6
1.0
15.0
1.0
93.0
1.0
41.2
1.0
246.9
11.0
1.0
TOTAL
Peso
Energía Prot. Grasa Carboh. Fibra Calcio Fósforo Hierro Retinol Tiamin Ribofl. Niacina Vit. C
Na
K
crudo
(Kcal)
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(ug)
(mg)
(mg)
mg)
(mg) (mg)
(mg)
(g)
53.6
75 6.91 4.50
1.02 0.00 16.08 102.91
0.59
0.00
0.11
0.02
0.21 1.34
0.00
0.00
15.1
2 0.09 0.02
0.36 0.11 7.85
3.02
0.02
0.91
0.00
0.01
0.02 0.23
0.00
0.00
3.9
22 0.21 1.49
1.97 0.05 0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00 0.00
0.15
2.10
5.0
7 0.09 0.01
1.57 0.01 0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00 0.00
3.57
8.80
104.6
101 2.20 0.10
23.33 0.63 9.41
0.00
0.52
3.14
0.09
0.09
1.75 14.64 64.96 407.94
93.5
159 17.02 9.54
0.00 0.00 13.09 187.00
1.40
0.00
0.07
0.15
8.42 0.00 81.72 153.15
222.6
256 5.34 0.22
56.10 0.22 24.49
0.00
0.67
0.00
0.00
0.00
0.53 0.00 42.96
0.00
15.0
133 0.00 15.00
0.00 0.00 0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00 0.00
0.00
0.00
93.0
327 0.28 0.00
84.35 0.00 0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00 0.00
3.63 50.03
41.2
120 3.46 0.08
26.29 0.25 14.42
41.61
0.41
0.00
0.05
0.07
0.47 0.41
0.00
0.00
11.0*
42 0.00 0.00
10.81 0.00 4.95
0.22
0.19
0.00
0.00
0.00
0.01 0.00
0.43
5.92
1243 35.60 30.96 205.78 1.27 90.29 334.96
3.80
4.04
0.32
0.34
11.41 16.62 197.41 627.95
*Se utilizó la tabla dosificación de alimentos para servicios alimentación (
**El peso de los alimentos tiene un margen de error de ±0.01 gramos.
22, 23)
63
ANEXO 6: PLANIFICACIÓN MENSUAL DE MENÚ BÁSICO DEL CONCESIONARIO
LUNES
EVALUADO
MARTES
MIERCOLES
JUEVES
VIERNES
Segundo: Tallarines a la
boloñesa
Segundo: Ceviche de Pollo
con camote glaseado y arroz
Segundo: Olluquito de Carne
con arroz
Segundo: Pollo a la Olla
con papa al perejil y arroz
Postre: Sandia
Postre: Manzana
Postre: Keke de Naranja
Postre: Plátano
Refresco: Cocona
Refresco: Manzanilla
Refresco: Maracuyá
Refresco: Mix de Hierbas
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Adicional: Pan
c/ papa cocktail y arroz
Segundo: Milanesa de Pescado
c/ ensalada KFC Y arroz
Segundo: Pollo al pimiento
con papa al horno y arroz
Segundo: Picante de Carne
c/ arroz
Segundo: Pollo Chijaukay
con arroz chaufa
Postre: Mandarina
Postre: Keke de Chocolate
Postre: Manzana
Postre: Sandia
Postre: Mandarina
Refresco: Emoliente
Refresco: Carambola
Refresco: Manzanilla
Refresco: Maracuyá
Refresco: Mix de Hierbas
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Segundo: Arroz a la jardinera c/
pollo al horno y zarza criolla
Segundo: Res al vino
con papa al perejil y arroz
Segundo: Pollo al sillao
con papa al horno y arroz
FERIADO
FERIADO
Postre: Mandarina
Postre: Delicia de Fresa
Postre: Plátano
Refresco: Emoliente
Refresco: Maracuyá
Refresco: Manzanilla
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Segundo: Estofado de Pollo
con papa al vapor y arroz
Segundo: Ají de Pollo
con papa y arroz
Segundo: Pollo al maní con
papa al horno y arroz
Segundo: Seco de res con yuca
y arroz
Segundo: pollo en salsa de
Champiñones c/ papa al horno y arroz
Postre: Mandarina
Postre: Keke de Chocolate
Postre: Manzana
Postre: Manzana
Postre: Manzana
Refresco: Mix de Hierbas
Refresco: Emoliente
Refresco: Manzana
Refresco: Mix de Hierbas
Refresco: Mix de Hierbas
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Segundo: Pollo a la coca Cola
c/ camote y arroz
Segundo: Tallarines a la
boloñesa
Segundo: Ceviche de Pollo
con camote glaseado y arroz
Postre: Mandarina
Postre: Sandía
Postre: Manzana
Refresco: Emoliente
Refresco: Cocona
Refresco: Manzanilla
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Segundo: Pollo a la mostaza
ANEXO
7:
LUNES
PLANIFICACIÓN
MARTES
CONCESIONARIO
Entrada: Papa a la Huancaína
Segundo: Tallarines a la boloñesa
Entrada: Pañuelitos Mixtos
MENSUAL
DE
MENÚ
MIERCOLES
ACADÉMICO
DEL
JUEVES
VIERNES
Entrada: Salpicón de verduras
Entrada: Solterito de queso
Entrada: Causa de Verduras
con pollo
Segundo:
Ceviche de Pollo con Segundo: Olluquito de Carne con Segundo: Pollo a la Olla con papa
camote glaseado y arroz
arroz
al perejil y arroz
Postre: Sandia
Postre: Manzana
Postre: Queque de Naranja
Postre: Plátano
Refresco: Cocona
Refresco: Manzanilla
Refresco: Maracuyá
Refresco: Mix de Hierbas
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Entrada: Salpicón de Pollo
Entrada: Enrolladito deJamón
Entrada: Tequeños con Guacamole
Entrada: Sopa Wantan
Segundo: Pollo a la mostaza c/ papa Segundo: Milanesa de Pescado c/ Segundo: Pollo al pimiento con papa
Segundo: Picante de Carne c/ arroz
cocktail y arroz
ensalada KFC Y arroz
al horno y arroz
Segundo: Pollo Chijaukay con
arroz chaufa
Postre: Mandarina
Postre: Queque de Chocolate
Postre: Manzana
Postre: Sandia
Postre: Mandarina
Refresco: Emoliente
Refresco: Carambola
Refresco: Manzanilla
Refresco: Maracuyá
Refresco: Mix de Hierbas
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Entrada: Ensalada del huerto
Entrada: Huevos al nido
Entrada: Wantanes con tamarindo
Segundo: Arroz a la jardinera c/
Segundo: Res al vino
Segundo: Pollo al sillao
pollo al horno y zarza criolla
con papa al perejil y arroz
con papa al horno y arroz
FERIADO
FERIADO
Postre: Mandarina
Postre: Delicia de Fresa
Postre: Plátano
Refresco: Emoliente
Refresco: Maracuyá
Refresco: Manzanilla
Adicional: Pan
Entrada: Huevos a la Rusa
Adicional: Pan
Entrada: Ensalada de Fideos
Adicional: Pan
Entrada: Enrolladitos Primavera
Entrada: Solterito de queso
Refresco: Mix de Hierbas
Refresco: Emoliente
Refresco: Manzana
Refresco: Mix de Hierbas
Refresco: Mix de Hierbas
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Entrada: Ensalada tipo Cesar
Entrada: Papa a la Huancaína
Entrada: Solterito de queso
Entrada: Ensalada tipo cesar
Segundo:
pollo
en
salsa
Segundo: Estofado de Pollo con Segundo: Ají de Pollo con papa y Segundo: Pollo al maní con papa al Segundo: Seco de res con yuca y
deChampiñones c/ papa al horno y
papa al vapor y arroz
arroz
horno y arroz
arroz
arroz
Postre: Mandarina
Postre: Queque de Chocolate
Postre: Manzana
Postre: Manzana
Postre: Manzana
Segundo: Pollo a la coca Cola c/
Segundo:Tallarines a la boloñesa
camote y arroz
Segundo:
Ceviche de Pollo con
camote glaseado y arroz
Postre: Mandarina
Postre: Sandía
Postre: Manzana
Refresco: Emoliente
Refresco: Cocona
Refresco: Manzanilla
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Adicional: Pan
ANEXO 8: PLANIFICACIÓN MENSUAL DE MENÚ EJECUTIVO DEL CONCESIONARIO
LUNES
EVALUADO
MARTES
MIERCOLES
JUEVES
VIERNES
Entrada: Ensalada Nicoisse
Entrada: Ensalada Waldof
Entrada: Huevos a la Rusa
Entrada: Sopa Menestrón
Segundo: Escabeche de
Segundo: Res a la portuguesa
Segundo: Pollo en salsa de ají
Segundo: Bistec ala chorrillana
Pescado con camote y arroz
c/ papa cocktail y arroz
con papa y arroz
con yuca y arroz
Postre: Gelatina
Refresco: Cocona
Postre: Manzana
Postre: Mazamorra Morada
Postre: Plátano
Refresco: Manzanilla
Refresco: Carambola
Refresco: Mix de Hierbas
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Entrada: Ensalada Tipo Crispy
Entrada: Huevos al nido
Entrada: Sopa de Verduras
Entrada: Ensalada del huerto
Entrada: Papa en salsa de Ocopa
Segundo: Estofado de Pollo
Segundo: Escabeche de champiñones
Segundo: Carapulca de cerdo
Segundo: Pechuga rellena
Segundo: Bistec a la pimienta
c/ papa y arroz
c/ papa al tomillo y arroz
c/ zarza criolla y arroz
con puré de zanahoria y arroz
con legumbres y arroz
Postre: Mandarina
Postre: Mazamorra de Naranja
Postre: Manzana
Postre: Mazamorra Morada
Postre: Plátano
Refresco: Emoliente
Refresco: Carambola
Refresco: Manzanilla
Refresco: Maracuyá
Refresco: Mix de Hierbas
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Entrada: Sopa de sémola
Entrada: Papa a la Huancaína
Entrada: Solterito
Segundo: Bistec en salsa de
Segundo: Arroz con pollo
Segundo: Seco de res con
frejoles y arroz
Postre: Mandarina
Postre: Mazamorra Morada
FERIADO
Refresco: Maracuyá
Postre: Plátano
Refresco: Manzanilla
FERIADO
Refresco: Emoliente
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Entrada: Sopa de Casa
Entrada: Ensalada Nicoisse
Entrada: Ensalada Waldof
Entrada: Causa de Verduras
Entrada: Ensalada del Huerto
Segundo: Bistec a la parrilla
Segundo: Escabeche de
Segundo: Pollo enrollado
Segundo: Asado de Res con
Segundo: Pollo a la Norteña
c/ verduras Salteadas y arroz
de Pollo con camote y arroz
con puré y arroz
arroz Árabe
c/ frejoles y arroz
Postre: Mandarina
Postre: Gelatina
Postre: Manzana
Postre: Mazamorra Morada
Postre: Manzana
Refresco: Mix de Hierbas
Refresco: Emoliente
Refresco: Manzana
Refresco: Maracuyá
Refresco: Manzanilla
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Entrada: Sopa de Casa
Entrada: Ensalada Nicoisse
Entrada: Ensalada Waldof
Segundo: Bistec a la parrilla
Segundo: Escabeche de
Segundo: Res a la portuguesa
c/ verduras Salteadas y arroz
Pescado con camote y arroz
c/ papa cocktail y arroz
Postre: Mandarina
Postre: Gelatina
Refresco: Cocona
Postre: Manzana
Refresco: Emoliente
Adicional: Pan
Adicional: Pan
Adicional: Pan
champiñones c/papa perejil y arroz
Refresco: Manzanilla
66
ANEXO 9: TABLAS DE FACTORES DE CONVERSIÓN
DE PESO DE ALIMENTOS COCIDOS A CRUDOS (35)
FACTOR DE
CONVERSION
ALIMENTOS
LECHE Y DERIVADOS
QUESO
FRESCO COCIDO
1.52
CARNES
POLLO
ALA FRITA
ASADO
POLLO FRITO
PECHUGA SANCOCHADA
PECHUGA FRITA
RABADILLA FRITA
RABADILLA SANCOCHADA
HIGADO SANCOCHADO
HIGADO FRITO
1.89
1.41
2.16
1.17
2.54
2.09
1.25
1.2
1.2
VACUNO
ASADA
FRITA (BISTEC)
GUISADA
HORNEADA
MOLIDA FRITA
SANCOCHADA
CRIADILLA SANCOCHADA
MONDONGO SANCOCHADAO
PATA SANCOCHADA
RIÑON SANCOCHADO
RIÑON FRITO
SESOS SANCOCHADO
SESO SALTADO
CARNERO
SANCOCHADO
CORAZON SANCOCHADAO
HIGADO FRITO
MONDONGO SANCOCHADAO
SESO SANCOCHADO
1.75
1.55
1.4
1.86
1.16
1.74
2.15
1.45
1.04
2
1.91
1.11
1.8
1.6
1.67
1.38
1.97
1.06
CERDO
ASADO
SANCOCHADO
CHICHARRON
CHULETA FRITA
PATA SANCOCHADA
1.62
1.66
1.78
1.73
1.27
67
PELLEJO FRITO
RELLENO FRITO
PATO
ASADO
HORNEADO
SANCOCHADO
SANCOCHADO Y FRITO
PAVO
ASADO
HORNEADO
SANCOCHADO
PESCADOS Y MARISCOS
CONCHAS DE ABANICO
CHOROS SANCOCHADOS
JUREL SANCOCHADO
JUREL FRITO
LISA SANCOCHADA
LORNA FRITA
LORNA SANCOCHADA
MACHETE SANCOCHADO
MERLUZA AL VAPOR
MERLUZA FRITA
PEJERREY FRITO
PEJERREY SANCOCHADO
TOYO SANCOCHADO
1.5
1.27
2.13
2.78
1.75
2.37
1.96
1.77
1.46
1.76
1.72
1.36
1.8
1.58
1.55
1.36
1.23
1.2
2.2
1.59
1.36
1.43
HUEVO
DE GALLINA
ENTERO SANCOCHADO
ENTERO FRITO
ENTERO PASADO
CLARA SANCOCHADA
YEMA SANCOCHADA
1
1.15
1.03
0.91
1.1
MENESTRAS
ARVEJAS SECAS PARTIDAS SANCOCHADAS
GARBANZOS SANCOCHADOS
HABAS SECAS SANCOCHADAS
HABAS SECAS TOSTADAS
LENTEJAS SANCOCHADAS
PALLARES SECOS CON SANCOCHADOS (SIN CASCARA)
PALLARES SECOS SIN SANCOCHADOS (SIN CASCARA)
MANI TOSTADO
MANI SANCOCHADO
VERDURAS
ACELGA SANCOCHADA
AJI VERDE FRESO SANCOCHADO
ALBAHACA SANCOCHADA
ESPINACA SANCOCHADA
PEREJIL SANCOCHADO
PIMIENTO FRESCO SANCOCHADO
68
0.43
0.46
0.47
1.35
0.4
0.44
0.43
1.11
0.66
1.25
1.19
1.51
1.69
0.87
1.01
ZANAHORIA SANCOCHADA
ZAPALLO MACRE SANCOCHADO
AJOS SANCOCHADOS
ALCACHOFAS SANCOCHADAS
APIO SANCOCHADO
ARVEJAS FRESCAS SANCOCHADAS
BETARRAGA SANCOCHADA
BERENJENA SANCOCHADA
CAIGUA SANCHOCHADA
CALABAZA CHINA SALTADA
CALABAZA CHINA SANCOCHADA
CEBOLLA CHINA FRITA
CEBOLLA CHINA SANCOCHADA
CEBOLA DE CABAEZA FRITA
CEBOLLA DE CABEZA SANCOCHADA
COL SANCOCHADA
COLIFLOR SALTADA
COLIFLOR SANCOCHADA
CULANTRO SANCOCHADO
ESPARRAGOS FRESCOS SANCOCHADOS
FRIJOLITO CHINO SALTADO
FRIJOLITO CHINO SANCOCHADO
HABAS VERDES SANCOCHADAS
NABO SANCOCHADO
PAC CHOY SANCOCHADAO
ROCOTO SANCOCHADO
TOMATE FRITO
TOMATE SANCOCHADO
VAINITA SANCOCHADA
ZAPALLITO ITALIANO SANCOCHADO
FRUTAS
ACEITUNA SANCOCHADA
GUINDONES SANCOCHADOS
HIGOS SECOS SANCOCHADOS
MANZANA SANCOCHADA
MELOCOTON SANCOCHADO
MEMBRILLO SANCOCHADO
MELOCOTON SANCOCHADO
PLATANO DE ISLA FRITO
PLATANO DE ISLA SANCOCHADO
PIÑA SANCOCHADA
1.07
1.18
1.01
2.81
0.99
1.04
1
0.85
1.07
1.05
2.36
1.29
1.01
1.59
1.12
0.99
1.25
0.85
0.91
2.74
2.02
1.03
0.86
1.07
0.98
1
1.59
1.23
0.91
1.17
0.52
0.69
0.67
0.58
0.9
0.99
0.96
1.14
0.91
1.14
TUBERCULOS Y RAICES
PAPA AMARILLA SANCOCHADA
PAPA BLANCA FRITA
PAPA BLANCA HORNEADA
PAPA BLANCA SANCOCHADA
PAPA SECA SANCOCHADA
CAMOTE AMARILLO
OCA SANCOCHADA
1.09
1.69
1.43
1.7
0.3
1.63
1.33
69
OLLUCO SANCOCHADO
YUCA BLANCA SANCOCHADA
YUCA FRITA
YUCA HORNEADA
CEREALES
ARROZ CORRIENTE SANCOCHADO
ARROZ TOSTADO
AVENA SANCOCHADA
CEBADA PERLADA SANCOCHADA
CEBADA TOSTADA
MAIZ PELADO SECO SANCOCHADO
MAIZ MOTE SANCOCHADO
MAIZ TOSTADO SIN ACEITE
MAIZ TOSTADO CON ACEITE
TRIGO PELADO SANCOCHADO
QUINUA TOSTADA
QUINUA SANCOCHADA
PAN FRITO
FIDEOS ENTREFINOS SANCOCHADOS
FIDEOS ENTREFINOS TOSTADOS
FIDEOS SECOS AL HUEVO FRITOS
FIDEOS SECOS AL HUEVO SANCOCHADOS
FIDEO TALLARIN DELAGADO SANCOCHADO
FIDEO TALLARIN GRUESO SANCOCHADO
1.16
0.94
1.21
1.55
0.43
1.18
0.13
0.37
1.16
0.44
0.46
1.17
0.93
0.3
1.18
0.25
0.92
0.31
1.13
0.93
1.11
0.34
0.56
70
GLOSARIO
Almuerzo: Comida del mediodía o primeras horas de la tarde: En otras zonas se le llama
almuerzo a la comida servida generalmente al mediodía(entre las 12 h y las 15h), bien en
casa o en restaurantes, cafeterías o pubs. La cantidad y composición del almuerzo depende
en gran medida de las costumbres generales de la población, de las tradiciones culinarias
del país o etnia, del clima, etc.
Balanza digital de alimentos: Instrumento que sirve para pesar ingredientes en crudo de
una preparación y alimentos o preparaciones de alimentos cocidos.
Fibra dietética: Polisacáridos componentes de las células vegetales resistentes a la acción
de las enzimas del aparato digestivo humano. Se les divide en solubles e insolubles.
Epidemiológicamente su consumo insuficiente se ha asociado con la aparición de algunas
enfermedades crónicas. Se encuentra en leguminosas, cereales integrales así como en
verduras y frutas.
Hidratos de carbono: Compuestos orgánicos integrados por carbono, hidrógeno y
oxígeno, que constituyen la principal fuente de energía en la dieta (por gramo aportan
aproximadamente 4 kcal o 17 kJ).
71
Macronutrientes: Grasas, proteínas y carbohidratos necesarios para una amplia gama de
funciones y procesos corporales
Micronutrientes: El término "micronutrientes" se refiere a las vitaminas y minerales cuyo
requerimiento diario es relativamente pequeño pero indispensable para los diferentes
procesos bioquímicos y metabólicos del organismo y en consecuencia para el buen
funcionamiento del cuerpo humano.
Parte comestible :Es la porción utilizable del alimento, destinada al consumo. Los datos
sobre la parte comestible del alimento son válidos solo para los alimentos que se hallan en
buenas condiciones, por lo tanto no son aplicables a los alimentos magullados, atacados por
insectos o descompuestos.
Pesado directo de alimentos: Este método consiste en registrar el peso exacto de cada
uno de los alimentos consumidos por la unidad muestra, incluyendo el peso de los
desperdicios
Peso bruto: peso total del alimento tal y como se compro
Peso neto: peso de la parte comestible del alimento
Porcentaje Parte Comestible: Es la porción comestible del alimento, destinada al
consumo. Los datos de la parte comestible del alimento son válidos solo para los alimentos
que se hallan en buenas condiciones, por lo tanto no son aplicables a los alimentos
magullados, atacados por insectos o descompuestos.
Ración: Cantidad total de alimento que se suministra en un período de 24 horas (AAFCO,
2000).
Requerimiento nutrimental: Cantidad mínima de un nutrimento que un individuo dado
necesita ingerir para mantener una nutrición adecuada. El requerimiento nutrimental difiere
de una persona a otra de acuerdo con la edad, el sexo, el tamaño y la composición
corporales, la actividad física, el estado fisiológico (crecimiento, embarazo, lactancia), el
estado de salud, las características genéticas y el lugar donde se vive.
72