criterios organolepticos
Anuncio
DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Rige a partir de: 10/09/12 Código: DIPOA-PG-017 Criterios organolépticos y presencia de parásitos en productos pesqueros Versión 01 Página 1 de 19 Elaborado por: Equipo técnico DIPOA Revisado por: Gestión Calidad Aprobado por: Director de la DIPOA CRITERIOS ORGANOLEPTICOS © Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Rige a partir de: 10/09/12 Código: DIPOA-PG-017 Criterios organolépticos y presencia de parásitos en productos pesqueros Versión 01 Página 2 de 19 Elaborado por: Equipo técnico DIPOA Revisado por: Gestión Calidad Aprobado por: Director de la DIPOA TABLA DE CONTENIDO 1. ver TABLA DE CUADROS______________________________________________ 3 2. ver TABLA DE FIGURAS_______________________________________________ 3 3. ver OBJETIVO_________________________________________________________ 4 4. ver ALCANCE_________________________________________________________ 4 5. ver RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD_________________________________ 4 6. ver DEFINICIONES____________________________________________________ 4 7. ver ABREVIATURAS Y/O SIGLAS_______________________________________ 5 8. ver REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍA____________________________________ 5 9. ver 9.1 ver INSPECCIÓN ORGANOLÉPTICA EN PRODUCTOS 6 PESQUEROS_______________________________________________________ Inspección Organoléptica en pescados vertebrados refrigerados________________ 6 9.2 ver Inspección Organoléptica en crustáceos refrigerados ________________________ 12 9.3 ver Consideraciones generales del examen organoléptico _______________________ 13 10. ver 10.1 ver PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA PRESENCIA DE PARÁSITOS EN 13 LOS PRODUCTOS PESQUEROS______________________________________ Procedimiento de inspección en pescados enteros , y/o sin cabeza _____________ 13 10.2 ver Tratamiento de los productos pesqueros con presencia de parásitos_____________ 11. ver 12. ver PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA TEMPERATURA DE LOS 15 PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUÍCOLAS____________________________ CRITERIO DE ACEPTACIÓN Y/O RECHAZO __________________________ 16 14 1 Anexos____________________________________________________________ 18 2 Anexo_____________________________________________________________ 19 © Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Rige a partir de: 10/09/12 Código: DIPOA-PG-017 Criterios organolépticos y presencia de parásitos en productos pesqueros Versión 01 Página 3 de 19 Elaborado por: Equipo técnico DIPOA 1. 1. 2. Revisado por: Gestión Calidad Aprobado por: Director de la DIPOA TABLA DE CUADROS ▲ ver Inspección Organoléptica en crustáceos refrigerados________________________ 12 TABLA DE FIGURAS ▲ 1. ver Color y estado de la piel_______________________________________________ 8 2. ver Estado de los ojos____________________________________________________ 8 3. ver Color de las branquias________________________________________________ 9 4. ver Color de la mucosidad ________________________________________________ 10 5. ver Textura del cuerpo___________________________________________________ 6. ver Color de la cavidad abdominal__________________________________________ 11 7. ver Condición de la columna vertebral y musculo______________________________ 12 8. ver Ephinephelus analogus (Cabrilla)_______________________________________ 13 9. ver Presencia de parásitos (Anisakis sp) en un pescado__________________________ 14 10. ver Parásitos encontrados en productos pesqueros______________________________ 14 11. ver Toma de temperatura en el pescado______________________________________ 10 15 © Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Rige a partir de: 10/09/12 Código: DIPOA-PG-017 Criterios organolépticos y presencia de parásitos en productos pesqueros Versión 01 Página 4 de 19 Elaborado por: Equipo técnico DIPOA 3. Revisado por: Gestión Calidad Aprobado por: Director de la DIPOA OBJETIVO ▲ 1.1. Determinar el grado de frescura de los productos pesqueros mediante un método organoléptico estandarizado. 1.2. Desarrollar una guía para evaluar la presencia de parásitos en productos pesqueros. 1.3. Establecer los criterios básicos para la toma de temperatura en productos pesqueros y acuícolas. 4. 4.1 5. ALCANCE ▲ Esta guía se aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos pesqueros frescos. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD ▲ 5.1 Departamento de Auditoría: 5.1.1 Verificar durante las auditorías externas el cumplimiento de las pautas dictadas en este documento. 5.2 Departamento de Regulatorio: 5.2.1 Asegurar que los estándares organolépticos pautados en esta guía estén acorde a las regulaciones nacionales e internacionales. 5.3 Unidad de Gestión de Calidad DIPOA: 5.3.1 Asegurar que la versión vigente del documento se encuentre disponible en la página web del SENASA. 5.4 Personal Oficial del SENASA: 5.4.1 Velar por el cumplimiento de esta guía a nivel de toda la cadena de comercialización de productos pesqueros. 6. DEFINICIONES ▲ 6.1 Cóncavo: Curvatura que tiene la superficie más deprimida en el centro que por los bordes. 6.2 Convexo: Curvatura que tiene más prominente en el medio que en los extremos. 6.3 Descompuesto: Pescado que presenta olor, sabor, color, textura o sustancias desagradables u objetables que derivan de su descomposición. 6.4 Examen sensorial: Disciplina científica empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición. © Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Rige a partir de: 10/09/12 Código: DIPOA-PG-017 Criterios organolépticos y presencia de parásitos en productos pesqueros Versión 01 Página 5 de 19 Elaborado por: Equipo técnico DIPOA Revisado por: Gestión Calidad Aprobado por: Director de la DIPOA 6.5 Frescura: Concepto que se relaciona con el tiempo, la elaboración o las características de un alimento marino tal como los define un comprador, un elaborador, un usuario o un organismo regulador. 6.6 Iridiscente: Una serie de colores como los del arco iris, similares al resplandor del aceite en agua. 6.7 Inspección por atributos: Inspección por medio de la cual, cualquiera de los elementos es clasificado sencillamente como conforme o no conforme con respecto a un requisito especificado o a un conjunto de éstos o se computa el número de no conformidades en el elemento. 6.8 Lote: Cantidad de producto almacenado o procesado en un periodo determinado. 6.9 Opalescente: Fenómeno luminoso, caracterizado por un reflejo unicolor lechoso. 6.10 Parásito visible: un parásito o grupo de parásitos que por sus dimensiones, color o textura se distingue claramente de los tejidos del pescado y que puede ser visto sin medios ópticos de aumento en condiciones de iluminación adecuadas para la visión humana. 6.11 Producto de la pesca: Es la especie extraída del medio acuático que no dependió del control del humano para su crecimiento y desarrollo, la cual es capturada y destinada al consumo humano o animal o como materia prima para la industria. 6.12 Producto de la acuicultura: Son todos los productos pesqueros nacidos y criados bajo el control humano o que son capturados durante las fases juveniles y mantenidos en cautividad, hasta alcanzar tamaño comercial y puestos al mercado como productos alimenticios. 6.13 Producto fresco: Son los productos pesqueros que han sido preservados a temperatura de refrigeración de los 0 a los 4 ° C. 6.14 Parásitos: Organismos que viven dentro o sobre otro ser vivo para satisfacer sus necesidades metabólicas y lo perjudica en mayor o menor grado. 6.15 Rigor Mortis: Estado de rigidez e inflexibilidad que sufre el pescado después de su muerte. 7. ABREVIATURAS Y/O SIGLAS ▲ 7.1 ≥: Mayor o igual a 7.2 <: Menor a 7.3 DIPOA: Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal 7.4 SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal 8. 8.1 REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍA ▲ Directrices del Codex para la evaluación sensorial del pescado y los mariscos en laboratorio. © Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Rige a partir de: 10/09/12 Código: DIPOA-PG-017 Criterios organolépticos y presencia de parásitos en productos pesqueros Versión 01 Página 6 de 19 Elaborado por: Equipo técnico DIPOA Revisado por: Gestión Calidad Aprobado por: Director de la DIPOA 8.2 Directiva 854/2004 8.3 Ley SENASA N° 8495 8.4 Ley de Pesca N° 8436 8.5 Gabriela Castillo-Mc Quiddy, G. 2010. Evaluación del grado de frescura del pescado de mar y tilapia, mediante un método organoléptico, durante su recibo en establecimientos procesadores y exportadores del país. Tesis de Licenciatura, Universidad nacional de Costa Rica. 8.6 Criterios para la verificación de productos pesqueros. Secretaría de Regulación y Fomento Sanitario1996. 8.7 The Food and Agricultura Organization (1996) 8.8 Reglamento (CCE) 2406/96 8.9 Clasificación de la frescura según Council Regulation (EEC) No 103/76 OJ No L20 (28 de enero de 1976) (EEC, 1976). 8.10 Real Decreto 1977/1999, de 23 de diciembre, por el que se establecen los principios relativos a la organización de los controles veterinarios sobre los productos procedentes de países terceros 9 INSPECCIÓN ORGANOLEPTICA EN PRODUCTOS PESQUEROS ▲ 9.1 Inspección Organoléptica en pescados vertebrados refrigerados ▲ 9.1.1 La evaluación sensorial de los productos pesqueros en los diferentes puntos de la cadena de comercialización, se efectúa mediante la evaluación de la apariencia, textura y olor. Los atributos sensoriales del pescado se enumeran en el Anexo 1. La mayoría de los sistemas están basados en los cambios que se producen durante el almacenamiento en hielo derretido. Debe recordarse que los cambios característicos varían dependiendo del método de almacenamiento. La apariencia del pescado almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relación con el pescado en hielo, pero su deterioro es más rápido. Por consiguiente, es esencial conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al momento de de realizar la inspección en cualquiera de los puntos de la cadena de comercialización. 9.1.2 Para la evaluación organoléptica el inspector oficial, deberá seleccionar un número al azar de productos pesqueros y con base en el registro sobre Criterios Organolépticos en Productos Pesqueros, realizará la evaluación sensorial. 9.1.3 Durante la evaluación sensorial se debe garantizar la inocuidad y calidad de los productos pesqueros, por ende es imprescindible, durante la evaluación, contar con la infraestructura, los equipos, los utensilios, la vestimenta, las condiciones de iluminación y/o cualquier otra cosa que el inspector oficial considere necesario. 9.1.4 Los Criterios evaluados para conocer el estado de frescura, son los mencionados a continuación: © Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Rige a partir de: 10/09/12 Código: DIPOA-PG-017 Criterios organolépticos y presencia de parásitos en productos pesqueros Versión 01 Página 7 de 19 Elaborado por: Equipo técnico DIPOA Revisado por: Gestión Calidad Aprobado por: Director de la DIPOA a) Aspecto general: en esta categoría se engloban varios parámetros sensoriales de frescura tales como: Color y estado de la piel Estado de los ojos Color de las branquias Textura del cuerpo Textura del ano Color de la cavidad abdominal Aspecto de la cavidad abdominal Consistencia de la columna vertebral Color del músculo b) Olor: la evaluación de la evolución de este atributo no solo permite tener una impresión bastante acertada del grado de frescura del pescado, sino que además permite evaluar las condiciones de tratamiento, almacenamiento y transporte al que ha sido sometida la captura. Principalmente, esta característica suele evaluarse en dos zonas del pescado: Branquias Cavidad abdominal 9.1.5 La evaluación sensorial debe realizarse primeramente en aquellos atributos externos, siguiendo el orden establecido en la ficha de evaluación (anexo 1), teniendo especial cuidado de no afectar a la integridad de la pieza de cara a la evaluación de los demás atributos, para posteriormente continuar con los atributos internos. 9.1.6 La pieza a evaluar debe ser colocada sobre una superficie que no afecte al correcto desarrollo de la evaluación sensorial del pescado (no aporte olores o reflejos que puedan condicionar el resultado), como por ejemplo una tabla de filetear limpia o bandejas plásticas. 9.1.7 Para el procedimiento de evaluación se debe considerar lo siguiente: a) Color y estado de la piel: debe existir una iluminación adecuada y suficiente que permita evaluar si el color externo de la piel del ejemplar es específico de la especie y brillante (figura 1). © Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Rige a partir de: 10/09/12 Código: DIPOA-PG-017 Criterios organolépticos y presencia de parásitos en productos pesqueros Versión 01 Página 8 de 19 Elaborado por: Equipo técnico DIPOA Revisado por: Gestión Calidad Aprobado por: Director de la DIPOA ▲ Figura 1a. Brillante, iridiscente Figura 1b. Pérdida de iridiscencia Figura 1c. Mate Figura 1d. Sin decoloraciones Figura 1e. Ligeras decoloraciones Figura 1f. Decoloración marcada b) Estado de los ojos: en ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad orbitaria, son brillantes y salientes, y la córnea es clara y transparente. A medida que avanza el deterioro el cristalino se va enturbiando, y el globo ocular primero se aplana y luego se hunde (figura 2). ▲ Figura 2a. Globo ocular convexo Figura 2b. Globo ocular plano Figura 2c. Globo ocular cóncavo © Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Rige a partir de: 10/09/12 Código: DIPOA-PG-017 Criterios organolépticos y presencia de parásitos en productos pesqueros Versión 01 Página 9 de 19 Elaborado por: Equipo técnico DIPOA Revisado por: Gestión Calidad Aprobado por: Director de la DIPOA Figura 2d. Cornea transparente Figura 2e. Cornea ligeramente opaca Figura 2f. Córnea lechosa Figura 2g. Pupila negra y brillante Figura 2h. Pérdida de brillo en pupila Figura 2i. Pupila gris c) Color de las branquias: para evaluar el color de las branquias es necesario levantar ligeramente el opérculo, debiendo observarse un color rojo sangre y brillante. A medida que avanza el deterioro, el color va pasando a rosado, grisáceo, llegando al marrón (figura 3). ▲ Figura 3a. Color rojo brillante Figura 3b. Color rosa/ anaranjadas Figura 3c. Café-amarillentas d) Color de la mucosidad: el mucus se presenta como una delgada capa brillante en el pescado fresco. A medida que avanza el deterioro se torna viscoso, para irse espesando hasta ser grumoso oscuro. A continuación, debe procederse a la evaluación del olor de las mismas, que debe ser fresco, a mar (figura 4). © Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Rige a partir de: 10/09/12 Código: DIPOA-PG-017 Criterios organolépticos y presencia de parásitos en productos pesqueros Versión 01 Página 10 de 19 Elaborado por: Equipo técnico DIPOA Revisado por: Gestión Calidad Aprobado por: Director de la DIPOA ▲ Figura 4a. Mucosidad espesa Figura 4b. Mucosidad acuosa d) Textura del cuerpo: para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionar exteriormente el ejemplar, sobre los músculo dorso lateral, observando su firmeza y elasticidad, valorando la capacidad de respuesta del músculo ante este estímulo. Cuanto más tiempo tarde en recuperarse y cuanto más profunda sea la depresión ocasionada mayor será el grado de alteración del ejemplar (figura 5) ▲ Figura 5a. Firme y elástica Figura 5b. Blanda (flácida) e) Textura del ano: debe observarse que el ano del animal no se encuentre relajado, abierto, o desestructurado. f) Color de la cavidad abdominal: para evaluar el color de la cavidad abdominal, debe procederse a la apertura de la zona ventral del ejemplar. La integridad de la cavidad abdominal y de las vísceras debe ser adecuada (claramente diferenciados), y el peritoneo debe estar entero y adherido a la cavidad. Finalmente, se procede a la evaluación del olor de la cavidad, debiendo ser fresco, a mar, y no presentar matices amoniacales (Figura 6). © Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Rige a partir de: 10/09/12 Código: DIPOA-PG-017 Criterios organolépticos y presencia de parásitos en productos pesqueros Versión 01 Página 11 de 19 Elaborado por: Equipo técnico DIPOA Revisado por: Gestión Calidad Aprobado por: Director de la DIPOA ▲ Figura 6a. Lustroso, brillante Figura 6b. Ligeramente mate Figura 6c. Mate Figura 6d. Con desgarres g) Aspecto de la cavidad abdominal: la integridad de la cavidad abdominal y de las vísceras debe ser adecuada (claramente diferenciados), y el peritoneo debe estar entero y adherido a la cavidad. También debe prestarse especial atención a la presencia de parásitos visibles. Finalmente, se procede a la evaluación del olor de la cavidad, debiendo ser fresco, a mar, y no presentar matices amoniacales (figura 6). h) Condición de la columna vertebral: La columna vertebral debe romper entera, y estar bien adherida a la carne del animal. El color del músculo tras haber seccionado la carne, se podrá observar internamente que ésta tenga un color traslúcido y brillante, no ceroso (figura 7). i) Color del músculo: tras haber seccionado la carne, se podrá observar internamente que ésta tenga un color traslúcido y brillante, no ceroso (figura 7). © Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Rige a partir de: 10/09/12 Código: DIPOA-PG-017 Criterios organolépticos y presencia de parásitos en productos pesqueros Versión 01 Página 12 de 19 Elaborado por: Equipo técnico DIPOA Revisado por: Gestión Calidad Aprobado por: Director de la DIPOA Figura 7 (Barco Intermares). Condición de la columna vertebral y el color del musculo ▲ Inspección Organoléptica en crustáceos refrigerados ▲ 9.2. 9.2.1. La evaluación de los crustáceos crudos debe basarse en los órganos de los sentidos tomando en consideración los principios del cuadro 1 Cuadro 1. Inspección Organoléptica en crustáceos refrigerados ▲ CRITERIOS PRODUCTO CRUDO Aspecto con cáscara Aspecto de la carne sin cáscara Olor CARNES COCIDAS Aspecto Olor Sabor Textura PRODUCTO NO APTO PARA CONSUMO PRODUCTO APTO PARA CONSUMO Extensa decoloración oscura en la cabeza y en el cuerpo Extensa decoloración oscura, muy traslúcida, viscosa, decoloración amarillenta en el extremo de la carne de la cola de los productos con cabeza Amoniacal, agrio, descompuesto, pútrido Colores brillantes Decoloración negra extensa, ligeramente traslúcida Amoniacal, rancio, agrio, descompuesto Agrio, amargo, descompuesto Blanda, floja Blanco, opaco Traslúcido, blanco o gris claro en toda la superficie Fresco, marino Fresco, a leche hervida Dulce, cremoso, neutro Firme, elástica, © Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Rige a partir de: 10/09/12 Código: DIPOA-PG-017 Criterios organolépticos y presencia de parásitos en productos pesqueros Versión 01 Página 13 de 19 Elaborado por: Equipo técnico DIPOA 9.3. Revisado por: Gestión Calidad Aprobado por: Director de la DIPOA Consideraciones generales del examen organoléptico ▲ 9.3.1. Con relación a la evaluación organoléptica es importante, a la hora de establecer un resultado, tomar en cuenta las siguientes observaciones: Especie de aguas profundas (por ejemplo la cabrilla), al ser extraída, por cambios de presión, hace que el ojo salga de la cavidad orbitaria, sin embargo se observa en la figura 8 que el ojo mantiene su convexidad. No es fácil evaluar la frescura de un pescado entero descongelado por su aspecto, ya que los procesos de congelación y descongelación alteran ciertas características como el aspecto de los ojos, la piel y el color de las agallas y la sangre. Las agallas presentan un olor a cuero o ligeramente rancio, incluso después de breves periodos de almacenamiento en estado de congelación que no influye para nada en la calidad del producto. El pescado fresco antes de producirse el rigor mortis no tendrá consistencia firme y elástica pero se clasificará igualmente en la categoría de muy frescos. Figura 8. Ephinephelus analogus (Cabrilla) ▲ 10. PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA PRESENCIA DE PARASITOS EN LOS PRODUCTOS PESQUEROS ▲ 10.1. Procedimiento de inspección en pescados enteros , y/o sin cabeza ▲ 10.1.1. Se abrirá la cavidad abdominal examinando visualmente, con o sin medios ópticos de aumento y de manera minuciosa las vísceras, el peritoneo y la musculatura próxima al tracto digestivo con el fin de localizar la presencia de parásitos (Figura 9 y 10). 10.1.2. La inspección visual al trasluz se podrá emplear en el caso de pescado plano, mediante la observación del pescado colocado frente a una fuente luminosa, con el fin de observar la posible presencia de parásitos. 10.1.3. Las vísceras serán extraídas para su observación y se procederá a la apertura del tubo digestivo para la observación del contenido de su luz. © Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Rige a partir de: 10/09/12 Código: DIPOA-PG-017 Criterios organolépticos y presencia de parásitos en productos pesqueros Versión 01 Página 14 de 19 Elaborado por: Equipo técnico DIPOA Revisado por: Gestión Calidad Aprobado por: Director de la DIPOA Figura 9. Presencia de parásitos (Anisakis sp) en un pescado ▲ Figura 10 (colaboración del Dr. Miguel Jiménez). Parásitos encontrados en productos pesqueros ▲ 10.2. Tratamiento de los productos pesqueros con presencia de parásitos ▲ 10.2.1. El procedimiento más usado para la inactivación de ciertos parásitos consiste en la congelación del producto durante al menos 24 horas a ‐20ºC o inferior. También se puede lograr cocinando (freír, cocer, etc.) el producto a temperaturas superiores a 60ºC, inactivándose las larvas en 5‐10 minutos. 10.2.2. Estas recomendaciones están especialmente indicadas en el caso de nematodos. El ahumado es eficaz si se realiza a temperaturas superiores a 60ºC y preferentemente con pescado eviscerado. Los curados y marinados pueden ser eficaces dependiendo del grosor de las piezas, aunque se recomienda congelarlas antes de su preparación. © Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Rige a partir de: 10/09/12 Código: DIPOA-PG-017 Criterios organolépticos y presencia de parásitos en productos pesqueros Versión 01 Página 15 de 19 Elaborado por: Equipo técnico DIPOA Revisado por: Gestión Calidad Aprobado por: Director de la DIPOA 10.2.3. Una medida de prevención importante consiste en el procesamiento del pescado tras su captura (descabezado, eviscerado y fileteado) lo antes posible, ya que en caso de estar parasitado, normalmente las larvas van migrando desde las vísceras al músculo. 11. PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA TEMPERATURA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUÍCOLAS ▲ 11.1. Los termómetros deben encontrarse calibrados (demostrado a través de un certificado de calibración válido) y deberán ser verificados a intervalos regulares. Debe emplearse un instrumento que responda con rapidez a los cambios de temperatura y con un elemento sensor pequeño, ya que a menudo es necesario medir la temperatura en un punto preciso del pescado o del envase. Muchos termómetros de tipo sonda son apropiados para este fin. 11.2. Al medir la temperatura del pescado han de tenerse presentes las siguientes indicaciones: 11.2.1. Debe medirse siempre la temperatura más significativa, eligiendo los ejemplares que tardan más en enfriarse, o que se calientan más rápidamente, o que se encuentran a la temperatura más alta. 11.2.2. Hay que introducir en el pescado la mayor parte posible del termómetro, con el fin de evitar los errores debidos a la conducción térmica. 11.2.3. La temperatura debe medirse rápidamente, manipulando el pescado lo menos posible. 11.2.4. La sonda del termómetro debe introducirse en el pescado de manera que el elemento sensor del extremo de la sonda se encuentre en el punto que se ha de medir, con al menos 75–100 mm de la sonda dentro del pescado, cuando sea posible (Figura 11). Este procedimiento elimina cualquier error causado por conducción de calor a lo largo de la sonda. Se deberá leer la temperatura indicada cuando haya alcanzado un valor estable. Figura 11. Toma de temperatura en el pescado ▲ 11.2.5. Los instrumentos de medición para la toma de temperatura en Productos congelados o ultracongelados, deberán cumplir con las siguientes recomendaciones: a) Los instrumentos de medición deben encontrarse calibrados (demostrado a través de un certificado de calibración válido) y deberán ser inspeccionados a intervalos regulares. b) El instrumento deberá tener una precisión de ± 0,5º C dentro de una gama -20º C a + 30 º C. © Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Rige a partir de: 10/09/12 Código: DIPOA-PG-017 Criterios organolépticos y presencia de parásitos en productos pesqueros Versión 01 Página 16 de 19 Elaborado por: Equipo técnico DIPOA Revisado por: Gestión Calidad Aprobado por: Director de la DIPOA c) La resolución del dispositivo de pantalla del instrumento debe ser de 0,1 º C. d) El instrumento deberá poder limpiarse fácilmente. e) La parte sensible a la temperatura del dispositivo de medición deberá estar diseñada de modo que se produzca un buen contacto térmico con el producto. f) El equipo eléctrico deberá estar protegido contra los efectos nocivos debidos a la condensación de la humedad. 11.2.6. Para la toma de temperatura de productos de la pesca congelados o ultracongelados se deberá proceder siguiendo las indicaciones que se detallan a continuación: a) Deberá procederse al enfriamiento previo del elemento sensible a la temperatura y del instrumento de penetración antes de medir la temperatura del producto. b) Los elementos sensibles al calor no suelen estar diseñados para penetrar en un producto congelado y/o ultracongelado. Por lo tanto, debe hacerse previamente un agujero mediante el instrumento de penetración, previamente enfriado, para introducir en el producto el elemento sensible al calor. El diámetro del orificio deberá ser apenas mayor que el de la parte sensible al calor y su profundidad dependerá del tipo de producto que deba inspeccionarse. c) Siempre que las dimensiones del producto lo permitan, insertar el elemento sensible a la temperatura, previamente enfriado, a una profundidad de 2,5 cm de la superficie del mismo. 12. CRITERIO DE ACEPTACIÓN Y/O RECHAZO ▲ 12.1.1. Para establecer el grado de frescura de los productos pesqueros y acuícolas, se tomara como base lo establecido en el anexo 1. 12.1.2. Se considerara como unidad defectuosa, no permitiéndose su puesta en el mercado para uso humano, aquella que este claramente contaminada con parásitos. 12.1.3. La toma de la temperatura debe ser realizada en las especies de mayor tamaño del lote o sublote seleccionado. Los parámetros de temperaturas regulatorios para los productos pesqueros y acuícolas serán las siguientes: a) Los productos pesqueros o acuícolas frescos bajo refrigeración (≥ 24 horas) debe mantener una temperatura menor e igual a los 4 °C. b) Los productos pesqueros o acuícolas frescos bajo refrigeración (entre 15 y 24 horas) debe mantener una temperatura menor e igual a los 10 °C. c) Los productos pesqueros o acuícolas frescos bajo refrigeración (< 15 horas) debe mantener una temperatura menor e igual a los 15,6 °C. © Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Rige a partir de: 10/09/12 Código: DIPOA-PG-017 Criterios organolépticos y presencia de parásitos en productos pesqueros Versión 01 Página 17 de 19 Elaborado por: Equipo técnico DIPOA Revisado por: Gestión Calidad Aprobado por: Director de la DIPOA d) Pescado entero congelado en salmuera destinado a ser enlatado, deberá conseguirse una temperatura igual o inferior a -9°C. e) Los productos pesqueros y acuícolas congelados deben mantenerse a una temperatura menor o igual a los -18 °C. 12.1.4. Respecto a posibles rupturas de la cadena de frío, cuando se obtenga evidencias que tal circunstancia se ha dado y la misma haya podido afectar la seguridad del producto, se procederá a rechazar el lote o sublote afectado. 12.1.5. Resultados de laboratorios a nivel de bases volátiles nitrogenadas, graficas automáticas de temperatura y/o condiciones de transporte, podrán ser utilizadas para establecer mediante criterios técnicos si un producto pesquero o acuícola es aceptable o debe ser rechazado. © Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Rige a partir de: 10/09/12 Código: DIPOA-PG-017 Criterios organolépticos y presencia de parásitos en productos pesqueros Versión 01 Página 18 de 19 Elaborado por: Equipo técnico DIPOA Revisado por: Gestión Calidad Aprobado por: Director de la DIPOA ANEXO 1. Criterios organolépticos en el pescado fresco ▲ CRITERIOS Piel Ojos (forma, cornea y pupila) Branquias (color/mucus) Textura del cuerpo Textura ano Color de la cavidad abdomen Aspecto cavidad abdominal Columna vertebral (color y condición) Color del músculo Olor de Branquias, piel, cavidad abdominal NO APTO PARA CONSUMO Pigmentación mate Mucus opaco PRIMERA Pigmentación brillante pero no lustrosa Mucus ligeramente opalescente ( ) Cóncavo en el centro Córnea lechosa Pupila gris ( ) Amarillo o parduzco Mucus lechoso ( ) Blanda (flácida). Las escamas se desprenden fácilmente de la piel ( ) Pérdida de estructura ( ) Opaca, Oscuro ( ) Peritoneo no adherente. Vísceras destrozadas ( ) No adherida, rojo‐pardo oscuro ( ) Opaco ( ) Putrefacto ( ) SEGUNDA Pigmentación en vías de descolorase y empañarse. Mucus lechoso ( ) Planos Córnea opalescente Pupila opaca ( ) Marrón oscuro Mucus opaco ( ) Ligeramente blanda (flácida), menos elástica ( ) Relajado y con sangre ( ) Grisáceo ( ) Peritoneo no adherente Vísceras rotas ( ) Roja y ligeramente adherente ( ) Ligeramente opaco ( ) Amoniacal ( ) # aciertos: # aciertos: # aciertos: RESULTADO SEGÚN NUMERO DE ACIERTOS ( ) NO APTO PARA CONSUMO Especie de pescado: Nombre del Inspector Oficial: ( ( ) Convexos y ligeramente hundidos Córnea ligeramente opalescente Pupila negra y apagada ( ) Color rojo pálido a marrón Ligeros trazos de mucus ( ) Firme, no elástica ( ) Ligeramente relajado ( ) Manchas de sangre rojo mate ( ) Peritoneo adherente Vísceras claras ( ) Adherente. Rosa pálido ( ) Ligeramente ceroso ( ) Neutro ( ) ) SEGUNDA Fecha: ( ) Cerrado ( ) Manchas de sangre, rojo brillante ( ) Peritoneo entero y brillante ( ) Se quiebra y no se desgaja ( ) Traslúcido y brillante ( ) Fresco, a mar, algas marinas ( ) # aciertos: ( ) PRIMERA Lote: Firma: MUY FRESCO Pigmentación brillante e iridiscente, decoloraciones ausentes. Mucus transparente y acuoso ( ) Convexos (salientes) Córnea transparente Pupila negra y brillante ( ) Color rojo sangre brillante Mucus ausente ( ) Firme y elástica ( ) MUY FRESCO Peso del Lote: PRESENCIA DE PARÁSITOS ( ) Conforme ( ) No conforme © Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada TEMPERATURA DE PRODUCTO ºC DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Rige a partir de: 10/09/12 Código: DIPOA-PG-017 Criterios organolépticos y presencia de parásitos en productos pesqueros Versión 01 Página 19 de 19 Elaborado por: Equipo técnico DIPOA Revisado por: Gestión Calidad Aprobado por: Director de la DIPOA Anexo II. Criterios Organolépticos en crustáceos refrigerados ▲ CRITERIOS PRODUCTO CRUDO Aspecto con cáscara Aspecto de la carne sin cáscara Olor PRODUCTO NO APTO PARA CONSUMO PRODUCTO APTO PARA CONSUMO Extensa decoloración oscura en la cabeza y en el cuerpo ( ) Extensa decoloración oscura, muy traslúcida, viscosa, decoloración amarillenta en el extremo de la carne de la cola de los productos con cabeza ( ) Amoniacal, agrio, descompuesto, pútrido ( ) Colores brillantes Decoloración negra extensa, ligeramente traslúcida ( ) Amoniacal, rancio, agrio, descompuesto ( ) Agrio, amargo, Descompuesto ( ) Blanda, floja ( ) Blanco, opaco # aciertos: # aciertos: ( ) Traslúcido, blanco o gris claro en toda la superficie ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) Fresco, marino CARNES COCIDAS Aspecto Olor Sabor Textura RESULTADO SEGÚN NUMERO DE ACIERTOS Dulce, cremoso, neutro Firme, elástica, NO CONSUMIBLE ( ) Especie de camarón: Nombre del Inspector Oficial: Fresco, a leche hervida PRODUCTO COMESTIBLE ( ) Lote: Firma: Peso del Lote: Fecha: TEMPERATURA DE PRODUCTO ºC © Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
