Análisis sensorial

Del lat. sensus : sentido
Análisis normalizado de los alimentos
realizado mediante los sentidos
APLICACIONES
Control de calidad
Estudios de mercado (desarrollo, reformulación)
CONDICIONES
Normas estandarizadas (reducen subjetividad)
Entrenamiento/capacitación/instrucción de evaluadores
ANTECEDENTES / ORÍ
ORÍGENES
Hasta 2da. Guerra mundial: rudimentos
Década del 40: Destilería Seagram (Canadá, 1857-2000)
control de calidad mediante ensayos sensoriales.
Scofield y Peryam: test triangular y test dúo-trío
1965: Primer libro “Principles of Sensory Evaluation of
Food”. Amerine y Pangborn
Actualidad: gran avance en estadística e informática
ERRORES ASOCIADOS (deben minimizarse)
De expectativa y de estímulo: Influencia del envase, marca,
tamaño, etc. En general, se encuentra lo que se espera
(importante la uniformidad de muestras)
De halo: Una característica influye en el juicio de otra
De sugerencia : por influencia de otros evaluadores
De posición: se tiende a elegir muestra central (test
triangular)
De contraste: en muestras muy diferentes
De tendencia central: se evitan extremos
Influyen motivación y temperamento
Color
Evaluación
Textura
sensorial
Flavor (olor/aroma y sabor)
COLOR
SENTIDO DE LA VISIÓ
VISIÓN
Luz visible activa receptores específicos de la retina, de
acuerdo a frecuencia e intensidad.
Rango de luz visible en el espectro electromagnético
E=hν
E = h. c/ λ
Color (λ)
Brillo (E/t)
El color percibido corresponde a luz reflejada por
los objetos (color sustractivo)
Luz
blanca
Sistemas de color
(descripción objetiva)
SISTEMA MUNSELL
1. Matiz (tono o color)
2. Valor (luminosidad)
3. Croma (pureza, saturación, intensidad)
Matiz
Longitud de onda dominante
5 descriptores primarios: rojo, amarillo, verde, azul y púrpura
5 descriptores intermediarios: amarillo rojizo, verde amarillento,
azul verdoso, púrpura azulado y rojo purpúreo
Valor
Cantidad de luz (claridad u oscuridad)
Croma
Pureza del color
Cantidad de gris del mismo valor
Sistemas de color
(descripción objetiva)
SISTEMA C.I.E. (Commission International de l'Eclairage, 1931)
Conos → visión de brillo medio y alto
Picos de sensibilidad
420-440 nm (S), 530–540 nm (M) y 560–580 nm (L)
Bastones → visión nocturna
Pico sensibilidad
490-495 nm
Valores triestí
triestímuo
Cantidades de los tres colores primarios necesarios
para generar un color
Se designan como X, Y y Z (espacio de color CIE XYZ)
Color : brillo (o luminancia) y cromaticidad
Sistema CIE XYZ
Y → brillo
x, y → cromaticidad
x = X / (X + Y + Z)
y = Y / (X + Y + Z)
z = Z / (X + Y + Z) = 1-x-y
Diagrama de cromaticidad de un espacio de color CIE XYZ
TEXTURA
Atributos mecánicos, geométricos y de superficie
perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles
así como visuales y auditivos
Descripción/evaluación sujeta a terminología
Parámetros
primarios
Parámetros
secundarios
Dureza
Terminología corriente
Blando-Firme-Duro
Cohesividad
CARACTERÍCTICAS
MECÁNICAS
Fragilidad
Desmenuzable-Crujiente-Frágil
Masticabilidad
Tierno-masticable
Gomosidad
Gomoso-Pastoso
Viscosidad
Viscoso-Ligero
Elasticidad
Plástico-Elástico
Adhesividad
Pegajoso
CARACTERÍCTICAS
GEOMÉTRICAS
Clase
Terminología corriente
Tamaño y forma de
partícula
Arenoso-áspero-granoso
Forma y orientación
de partícula
Fibroso-cristalino-reticular
OTRAS
CARACTERÍCTICAS
Parámetros
primarios
Parámetros
secundarios
Contenido de agua
Contenido de grasa
Terminología corriente
Seco-húmedo-acuoso
Oleosidad
Grasitud
Grasoso-aceitoso
Otras propiedades que se asocian a la percepción de la textura
PROPIEDAD
SONIDO
(externo e interno)
ASPECTO
Sentido
Características percibidas
Oído
• Crocancia
Vista
• Color
• Limpidez-turbidez
• Brillo -opacidad
Se usan escalas descriptivas o numéricas. Ej. Dureza
Muy blando
blando
0
1
poco blando
algo duro
2
3
dureza
duro
4
muy duro
5
FLAVOR
PROPIEDAD
Olor
F
L
Sentido
Olfato (nasal
directa)
• Olor de sustancias
volátiles
Olfato
(retronasal)
• Olor de sustancias
liberadas en la
deglución
Gusto
• Dulce
• Salado
• Ácido
• Amargo
Reacciones de la
mucosa
Sensibilidad
Química
• Astringencia
• Causticidad
• Aspereza
• Picante
• Burbujeo
Sensaciones
bucodentales
• Dureza - terneza
• Consistencia
• Crocancia
Sensaciones
térmicas
• Temperatura
A
V
Gusto
O
R
Características
percibidas
Tacto
Olor
Gusto
Sensaciones táctiles y térmicas
Olor
Se percibe durante:
Deglución
Inspiración
Sustancias volátiles: hidrocarburos, alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres, lactonas
(muy bajas concentraciones)
Pueden percibirse alrededor de 16 millones de olores
Gusto
Papilas gustativas (botones gustativos)
cerca de 10.000
Caliciformes (amargos)
Fungiformes (dulces)
Filiformes y foliadas (ácido y salado/sensaciones térmicas y táctiles)
Gustos o sabores básicos
ÁCIDO
DULCE
SALADO
AMARGO
UMAMI (1908)
Umbrales medios
Salado: sol. acuosa 0,25 % NaCl
Dulce: sol.acuosa 0,5% sacarosa
Ácido: sol. acuosa 0,007 % HCl
Amargo: sol. acuosa =,00005 % sulfato de quinina
Efecto de la temperatura
20
30
MÁXIMA PERCEPCIÓN
Ácidos: H+
Salados: Cl-, Br-, I-, SO42-, NO3- (Na+ )
Amargos: K+, Mg2+, NH4+, alcaloides (cafeína, teobromina, nicotina, quinina,
algunos edulcorantes –aftertaste-)
Dulces: alcoholes, aminoácidos, aldehídos, azúcares
Sensaciones bucodentales y té
térmicas
Picante (pimienta)
Astringente (taninos)
Refrescante (sorbitol, manitol)
Metálico (edulcorantes no nutritivos)
Efervescencia
Dureza-terneza
Masticabilidad
Crocancia
Ensayos sensoriales
Tipos de evaluadores
Expertos: gran sensibilidad para percibir características de un cierto
alimento (vino, miel, aceite de oliva, etc.)
Entrenados: Posee habilidad adquirida para detectar alguna propiedad
sensorial
Semientrenado:
Semientrenado: Participan en pruebas discriminativas sencillas
Consumidor: Estudios de mercadeo
Aptitud evaluada mediante:
Sensibilidad gustativa cuali cuantitativa (gustos primarios)
Aptitud de detección de olores
Reconocimiento de gustos
Reconocimiento de flavor
Tipos de ensayos
Afectivos o hedónicos ( > 80 evaluadores)
Responden a sensaciones subjetivas personales
Discriminativos (20 a 25 evaluadores)
Para detectar diferencias
Evaluación de características organolépticas de producto estandarizado
Desarrollo de nuevo producto (comparación con otros)
Descriptivos (10 evaluadores)
Describen propiedades tanto cuali como cuantitativamente
Pueden usarse para clasificar
ENSAYOS DESCRIPTIVOS / CLASIFICACIÓ
CLASIFICACIÓN
1) Prueba de muestra única
Jueces altamente entrenados
Retienen características de producto en cuestión
(vinos, cervezas, cafés, tés)
2) Clasificació
Clasificación de muestras en escala o graduació
graduación
Para más de 2 muestras
Se evalúan atributos predeterminados
Se clasifican en escala numérica (1-5) o descriptiva (ninguno, leve,
moderado, mucho)
ENSAYOS DISCRIMINATIVOS
1) Prueba dú
dúo-trí
trío (busca par de R)
R
2) Prueba triangular (busca la impar)
3) Comparació
Comparación de pares o apareadas
Se comparan atributos de dos muestras
Se detectan diferencias del atributo entre las mismas
ENSAYOS HEDÓ
HEDÓNICOS
Prueba de aceptació
aceptación o preferencia
Se determina grado de preferencia (grado de impacto en consumidores)
Pruebas de clasificación: orden de acuerdo a preferencia
Escala hedónica: escala de 9 puntos (gusta muchísimo a desagrada mucho)
Condiciones para realizació
realización de aná
análisis sensorial
•
Ambiente tranquilo
•
Horario aconsejable: 10-11 hs
•
Jueces deben recibir instrucciones
Nro. de personas
estudio de mercado: 80
estudios tentativos: 10-20
control: 3-10
•
Tamaño de muestras: 20-50 g
•
Muestras codificadas sin tendencias
•
Muestras equivalentes (tamaño, temperatura)
•
Enjuague bucal entre muestras