Controles adecuados de costos

Actualización profesional
Controles adecuados de costos
Evitando la crisis
Por Eva García Cuervo
En todas las EmprEsas siempre ha habido y habrá crisis.
Son cíclicas y lo importante es saber afrontarlas de manera
adecuada. En este momento en que la economía mundial
atraviesa por una recesión económica, nuestro sector de
restaurantes y hoteles se resiente más, razón por la cual
tenemos que aplicarnos en controlar los costos.
Por ejemplo, no podemos poner los precios de venta
que queramos; estamos más limitados que nunca por el
mercado y los clientes, quienes cada vez buscan la mejor
atención al mejor precio, dado que nuestro sector es uno
de los que la gente reflexiona más a la hora de gastar, además de que las empresas reducen las cuentas de gastos
de viajes y comidas con clientes.
Para poder dar la misma calidad y servicio, nuestra
única opción es controlar los costos, lo que ayudará a reducir nuestros gastos y vender al mismo precio. Y aunque
el hecho de que todo esté subiendo (luz, gasolina, gas,
teléfono y materias primas) parezca una “misión imposible”,
con las técnicas adecuadas y llevando un control desde las
compras hasta el cliente final, veremos como los márgenes
de beneficio de nuestros negocios se mantienen y, en
algunos casos, incluso se incrementan porque no tenían
Para poder dar la misma calidad y
servicio, la única opción es controlar
los costos lo que ayudará a reducir
gastos y vender al mismo precio.
amarrados los costos y había fugas de gastos, factores que
pueden corregirse y eliminarse.
En épocas de “vacas gordas” muchas veces y de forma
equivocada no le damos la importancia necesaria al control, y sólo nos acordamos cuando ya estamos sumidos en
la crisis. Las empresas del sector que superan más fácilmente estos reveses, son aquellas que están acostumbradas
a trabajar con sistemas de control efectivos y en los que
están implicados todos los trabajadores.
Estamos muy preocupados por la mejora de la productividad, de la mano de obra, de la innovación gastronómica, pero cometemos el grave error de no aplicar el
mismo interés y preocupación en la mejora del proceso
de control de costos.
Establecer los sistemas de control adecuados, no sólo
es útil para los contadores, sino que aplica para todo el per-
38 Agosto Septiembre • A la Carta
sonal que está implicado en cualquiera de los procesos de
nuestro negocio. Deben crearse herramientas adecuadas
de control, así como canales de comunicación y de formación necesarios para todos los trabajadores; y finalmente,
debemos implicar a los mismos para que comprendan que
estos sistemas harán que la empresa mejore y, por ende,
sus puestos de trabajo.
A veces erróneamente pensamos que el control de
costos lleva implícito la aplicación de sistemas muy costosos y complicados, pero si seguimos unas reglas básicas
veremos que se trata de aplicar conceptos básicos, sencillos
y nada costosos.
No sólo se trata de aplicar la fórmula para el cálculo de
los costos de nuestros platillos y bebidas, sino de todo un
proceso mucho más completo que, si seguimos y mejoramos, veremos que también nuestros costos se reducen.
El control se inicia desde las compras y termina en una
buena realización del costeo de nuestras recetas y de nuestros
inventarios. Ello es extrapolable a cualquier área del negocio.
Al reducir un costo siempre hay que hacer el análisis
de sensibilidad, calculando la situación total en la que se
encontrará después de haber implementado la reducción.
Hay que recordar siempre aquello de “pan para hoy y
hambre para mañana”.
El proceso de control de costos se basa en:
Compras
À
Recepción de mercancías
À
Almacenamiento
À
Costeo de recetas
À
Inventarios
À
Control de costos
Hay muchos negocios que han crecido y se han desarrollado mejor en épocas de crisis, pues han sabido atacar
los mercados adecuados y logrado mantener sus precios
de venta. No le tengamos tanto respeto a esa palabra. Si
controlamos bien, ¿quién dijo crisis?
Eva García se formó con estudios de Dirección de Hotel y Empresas Turísticas en la Escuela
de Restauración y Hostelería de Barcelona, además de estudios en Alimentos y Bebidas,
Costos y Marketing. Ha desempeñando varias posiciones en el Grupo Paradis Restaurantes,
como directora de compras, de operaciones y contralor financiero. Actualmente es directora
general de la empresa Espacio Gourmet, así como del Concurso Cocinero del Año. e-mail:
[email protected]
A la Carta • Agosto Septiembre 39