Instituto Politécnico Nacional DISEÑO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Unidad Politécnica para el Desarrollo y la Competitividad Empresarial Mayo 2006 Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios El Instituto Politécnico Nacional es la institución educativa laica, gratuita de Estado, rectora de la educación tecnológica pública en México, líder en la generación, aplicación, difusión y transferencia del conocimiento científico y tecnológico, creada para contribuir al desarrollo económico, social y político de la nación. Para lograrlo, su comunidad forma integralmente profesionales en los niveles medio superior, superior y posgrado, realiza investigación y extiende a la sociedad sus resultados, con calidad, responsabilidad, ética, tolerancia y compromiso social. El Instituto Politécnico Nacional cuenta con un modelo integral de vinculación, basado en programas académicos y de investigación, que impulsan el desarrollo de emprendedores y empresas, con alto contenido social y de responsabilidad con el entorno. Como parte de este modelo, el Instituto Politécnico Nacional crea la Unidad Politécnica para el Desarrollo y la Competitividad Empresarial (UPDCE) que es la plataforma institucional para facilitar la articulación de las capacidades institucionales y alinearlas a las necesidades de las empresas, especialmente de las Micro Pequeñas y Medianas Empresas (MIPyMES), impulsando su crecimiento y desarrollo. Su función es promover la infraestructura y la experiencia en el desarrollo e innovación tecnológica, generados en el Instituto Politécnico Nacional a efecto de promover la innovación y competitividad en las MIPyMES, garantizando la calidad oportuna de los servicios prestados a los sectores productivos. Este documento es parte de una serie de Guías Empresariales realizadas por la UPDCE con el propósito de ayudar en el incremento de la competitividad de las Micro, Pequeñas y Medianas Empresas. 1 Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios Para mayor información por favor contáctenos en: Unidad Politécnica para el Desarrollo y la Competitividad Empresarial M. en C. José de Jesús Hernández García Av. Wilfrido Mássieu S/N Unidad Profesional Adolfo López Mateos Col. Zacatenco, C.P. 07738 México D.F. Tel: (55) 5729 6000 exts. 57018 y 57029 Sitio web: www.updce.ipn.mx Correos electrónicos: [email protected] 2 Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios Índice Página Introducción..........................................................................................................4 Fundamentos ....................................................................................................5 El Producto.......................................................................................................7 Clasificación de los Productos............................................................................8 El Proceso de Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios (Enfoque Mercadotécnico)..................................................................................................9 El Proceso de Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios (Enfoque Tecnológico) ........................................................................................................10 Tolerancia ............................................................................................................13 Normas y Estándares..........................................................................................13 Diagramas de Flujo y Formulaciones .................................................................14 Elaboración de Listas de Materiales ..................................................................15 Evaluación Fisicoquímica, Microbiológica y Sensorial del Nuevo Alimento .....15 Escalamiento a Nivel Piloto ................................................................................16 Apoyos que Ofrece la UPDCE............................................................................17 Anexo 1. Ejemplo de una Lista de Materiales....................................................20 Referencias .........................................................................................................21 3 Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios Introducción Al igual que los demás seres vivos, el ser humano debe satisfacer su necesidad vital de alimentarse. En el transcurso de la historia la producción de alimentos ha sufrido grandes modificaciones haciéndose cada vez más industrializada. Es fundamental para el consumidor conocer la importancia y las características de cada alimento para seleccionar los más adecuados de acuerdo a la edad en que se encuentre, al estado de salud y a las actividades que desarrolla. Alimentarse bien no es fácil, basta con observar la gran cantidad de niños y adultos preocupados por aumentar o disminuir su peso, o de consumir determinados alimentos para evitar ciertas enfermedades. Es importante saber que si nuestra dieta se desequilibra pueden producirse enfermedades que afectan seriamente nuestra salud física, psíquica e intelectual. El diseño y desarrollo de nuevos alimentos se justifica entre otras cosas porque en un mercado cada vez más competido, segmentado y sofisticado, resulta sumamente interesante observar, entender e incluso el poder predecir como los consumidores se encuentra día con día más abiertos y receptivos a descubrir nuevos conceptos, nuevos productos y a experimentar nuevas sensaciones con las cuales puedan identificarse plenamente. Por otra parte no hay que olvidad que toda empresa se crea para lograr objetivos específicos, que son los que justifican la existencia de la misma. Para alcanzarlos se requiere la aplicación de conocimientos concretos de un campo particular del saber humano. Estos conocimientos conforman una ciencia, arte, técnica o especialidad que se conoce como la función técnica la cual es la razón de ser de la propia empresa; por ejemplo, en una fabrica de alimentos, la función técnica puede ser la ingeniería de alimentos, tecnología de alimentos, ingeniería bioquímica o biotecnología. 4 Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios Fundamentos La ingeniería de productos comprende a su vez a la ingeniería de diseño y a la ingeniería de procesos, en algunas empresas también recibe el nombre de gerencia técnica, en otras ingeniería del producto, diseño o simplemente ingeniería. Como unidad dentro de la estructura orgánica de la empresa, la ingeniería de producto tiene como función principal convertir en realidad, mediante la creación de productos y servicios concretos, lo que los estudios de mercado señalaron como deseable, y que la función comercial a través de la plantación del producto (estudio básico) específico como algo necesario para lograr los objetivos previstos exigiendo de quien la realiza: capacidad creativa, sólidos conocimientos científicos y tecnológicos, habilidad práctica, perseverancia y experiencia en el manejo de tecnologías de investigación. El concepto anterior se conoce como Diseño y Desarrollo de Productos, el cual tiene dos enfoques: un concepto amplio de la mercadotecnia y uno restringido propio de la ingeniería o de la tecnología. Para clasificar lo que se debe entender por Diseño y Desarrollo de Productos es conveniente preguntarse ¿Cuál es el concepto de diseño, desarrollo y producto? Por diseño se entiende que es una descripción o bosquejo hecho con palabras o trazos gráficos y por desarrollo la acción de hacer pasar un concepto ya sea físico, intelectual o moral por una serie de estados sucesivos, cada uno de ellos más perfecto o más complejo que el anterior. Por otra parte, el producto es cualquier cosa que puede ofrecerse a la atención de un mercado para su adquisición, uso o consumo y que satisface un deseo o una necesidad del consumidor. Incluye objetos físicos, servicios, personas, lugares, organizaciones e ideas. Estos conceptos nos llevan a definir operativamente al diseño y desarrollo de productos alimenticios; por una parte, como un proceso cuyas principales operaciones son la generación de ideas, clasificación preliminar, desarrollo y pruebas del concepto, análisis financiero, investigación y desarrollo del producto, prueba de mercado y comercialización; y por otra , como un subconjunto de 5 Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios operaciones del proceso anterior, entendiendo como un esfuerzo deliberado y conciente que hacen las empresas en el ámbito de un laboratorio de investigación. A este último aspecto se refiere el contenido de la presente guía, sin dejar de lado los aspectos más importantes del proceso mercadotécnico. En un afán por clarificar la inseparable relación entre la mercadotecnia y la ingeniería de producto, así como la diferencia que existe en el concepto de diseño y desarrollo en ambas ramas del conocimiento. Se muestra la típica “Curva de Vida Útil de un Producto”, en la cual se puede apreciar la ubicación y alcance de dicho concepto en sus dos acepciones (Fig.1). Ventas Ventas y Utilidades Utilidades Tiempo Desarrollo Introducción Crecimiento Madurez Declinación Perdidas por inversión Fig. 1 Patrones de Venta y Utilidades de un Típico Ciclo de Vida de un Producto El ciclo de la vida de un producto es la trayectoria de las ventas y utilidades de un producto durante su vida; implica cinco etapas: desarrollo, introducción, crecimiento, madurez y declinación del producto. Las características de cada una de las etapas son las siguientes: 6 Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios • Desarrollo del Producto: Se inicia con el encuentro de una idea y su desarrollo. • Introducción: Lento aumento de ventas. No hay utilidades. • Crecimiento: Rápida aceptación del mercado y aumento de utilidades. • Madurez: Desaceleración de las ventas, disminución de utilidades. • Declinación: Disminución de las ventas y las utilidades. El Producto El producto representa graves decisiones tanto para mercadotecnia como para ingeniería, que va más allá del diseño mismo: se trata de elegir marca, empaque y etiqueta, así como servicios de apoyo al producto. Cada producto individual que se ofrece al consumidor debe diseñarse y desarrollarse en base a tres niveles de planeación (Fig.2). El Producto Esencial (núcleo) es el conjunto de servicios y beneficios básicos o deseos que busca satisfacer el consumidor. El Producto Real (mesocapa) se caracteriza por referirse al nivel de calidad, peculiaridades, estilo, nombre de marca, empaque, etc. Producto Aumentado (exocapa) comprende los servicios y beneficios adicionales: entrega y crédito, instalación, servicios postventa, garantía, etc. Fig. 2 Niveles Comerciales de Planeación del Producto 7 Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios El Producto Esencial: El cual es considerado como el beneficio intrínseco que el consumidor realmente adquiere. El Producto Real: Es el producto esencial más las características, el estilo, la calidad, el nombre de marca y el empaque del producto tal como se ofrece en venta. El Producto Aumentado: Es el producto real más los diversos servicios que se ofrece con él, como la garantía, la colocación y retiro en su sitio de venta, el mantenimiento y la entrega gratuita. Clasificación de los Productos Según su durabilidad los productos alimenticios pueden ser duraderos (sopas liofilizadas), no duraderos (carne, leche y frutas frescas) y servicios (asesorías). Los productos de consumo se clasifican según los hábitos de compra de los consumidores en: productos de uso común (jugos, cervezas, licores), de comparación (cereales en hojuelas), de especialidad (alimentos para diabéticos) y bienes no buscados (chocolates). Los productos alimenticios industriales se clasifican según su costo y la forma en que entra en el producto y en el proceso de producción en: materiales y partes (frutas, agua, azúcar, envases), bienes de capital (almidones, glucosa, fosfatos), suministros y servicios (agua, vapor, etc.). Las decisiones sobre atributos del producto alimenticio incluyen las cualidades, las características y el diseño que quiere ofrecer la compañía. En cuanto a las marcas, la compañía debe decidir si se va a usar una marca, si esta va a ser marca de fabricante o privada, si van a ser nombres generales o individuales, si va extender el nombre de su marca a los nuevos productos, si va a ofrecer varias marcas en competencia. Los productos alimenticios también requieren decisiones sobre los envases, empaques y embalajes para crear beneficios tales como protección, economía, 8 Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios comodidad y promoción. Los mercadólogos y los ingenieros tienen que desarrollar un concepto de envase, empaque y embalaje y probarlo para estar seguros que cumplirá los objetivos y además será compatible con las políticas sociales, como las que atañen al impacto ambiental. Los productos también necesitan etiquetarse para una identificación y una posible clasificación, descripción y promoción. La normatividad exige que las etiquetas presenten un mínimo de datos para informar y proteger al consumidor. Las compañías tienen que desarrollar servicios de apoyo al producto que sean del gusto del consumidor y además competitivos. El Proceso de Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios (Enfoque Mercadotécnico) Las presiones para desarrollar nuevos alimentos, la incertidumbre inherente a la actividad y el riesgo de equivocarse hacen que este un aspecto de la gerencia de productos que requieren procedimientos ordenados, cuidadosamente recolección de datos y de una inteligente toma de decisiones. La forma adecuada para comenzar una estrategia de nuevos alimentos es describiendo el proceso general por medio del cual se conciben, desarrollan y se llevan al mercado los nuevos productos. El proceso comienza con la generación de ideas para nuevos alimentos. Estas ideas deben visualizarse para eliminar aquellas que no sean adecuadas. Cualquier idea para nuevos alimentos que sobreviva al proceso de visualización se somete entonces a un cuidadoso análisis financiero. En esta etapa se estudia la demanda del nuevo producto, se estiman los costos de fabricación y mercadeo, y se llevan a cabo un intento para determinar su contribución potencial a la empresa. Si la idea del producto pasa las barreras de este escrutinio, se envía a investigación y desarrollo para que se efectúen trabajos técnicos, y a mercadotecnia para exploraciones en cuanto a pruebas de consumidores. Las actividades de los departamentos de ingeniería y mercadotecnia deben, por supuesto, ser cuidadosamente coordinadas durante esta etapa de desarrollo. Después se toma una decisión en cuanto a penetrar o no en gran escala a la 9 Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios comercialización del nuevo producto; entonces este puede ser abandonado, almacenado o probado para manufactura o mercadeo. Si el producto recibe aprobación, se envía a manufactura para emitir un plan de métodos finales de producción. Mientras tanto el departamento de mercadotecnia perfecciona un plan general de introducción en el mercado, si fuera aceptable, se inician pruebas de mercado para asegurarse que el producto y su programa mercadotécnico están listos para una introducción en gran escala. El Proceso de Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios (Enfoque Tecnológico) La responsabilidad de toda división de ingeniería es “proporcionar a la organización de que forma parte, la creatividad necesaria para originar productos nuevos y mejores”, ya que si los ingenieros no son creativos se detendría el progreso científico y tecnológico. La función del ingeniero de desarrollo es “aplicar los nuevos descubrimientos y resultados de la investigación básica, que continuamente realiza en los laboratorios de investigación, a la creación de nuevos productos y servicios útiles para el ser humano”. Esta actividad de desarrollo se complementa con la de diseño, al ser construido un modelo (prototipo) susceptible de ser producido económicamente para dar satisfacción a los requerimientos del mercado. Para ilustrar mejor el proceso, consideremos por ejemplo, que la función comercial de una empresa a través de planeación del producto, ha especificado los atributos y características que deben tener un nuevo “alimento pronto” y que la ingeniería del producto trabaja para lograrlo. Los ingenieros de diseño de acuerdo con sus conocimientos y experiencia estudian, revisan y consultan los reportes técnicos, libros, artículos científicos de divulgación, etc. Más recientes, que se relacionan con las características del producto por diseñar; elaborando primero un diagrama esquemático, en el cual mediante símbolos, dibujos, líneas, etc., se representan los diferentes subsistemas en que se puede dividir el producto, de acuerdo con las funciones o especificaciones que debe desempeñar o cumplir. 10 Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios A continuación y considerando los diferentes valores de entrada y salida del sistema en su conjunto, comienza a calcular mediante las ecuaciones adecuadas (diseño experimental), los valores internos que cada uno de los subsistemas debe tener, para satisfacer los requerimientos deseados. Cuando esta labor ha sido terminada y el ingeniero de diseño ha establecido los valores y parámetros más importantes de cada uno de los subsistemas debe tener, para satisfacer los requerimientos deseados. Cuando esta labor ha sido terminada y el ingeniero de diseño ha establecido los valores y parámetros más importantes de cada uno de los componentes y partes de los sistemas, la siguiente actividad consistirá en comprobar prácticamente (laboratorio y plantas piloto) que aquello que ha sido calculado teóricamente funcionará como se espera. Para ello deberá simular el sistema en su conjunto, utilizando una computadora o una serie de materiales y dispositivos de laboratorio, tales como matraces, buretas, estufas, fuentes de calor y de poder, generadores de señales, medidores de pH, etc., para elaborar una primera aproximación de un modelo funcional. Desde luego que este es un proceso de experimentación, medición y modificación de los valores y parámetros determinados mediante el cálculo del diseño experimental (sea éste un diagrama de Benn, un diagrama de flujo, una ecuación, etc.), hasta que se llega a determinar ya con precisión cuales deben ser los valores definidos para cada uno de los componentes del producto. El siguiente paso consiste en elaborar el “modelo funcional definitivo”. Se considera un principio de buena ingeniería que el producto alimenticio ya terminado, emplee el menor número posible de componentes esenciales y que todos los demás componentes sean de tipo estándar o comercial, ya que estos siempre serán más económicos y adecuados para la producción en serie. Por otro lado el ingeniero de diseño debe conocer cuales son las características y limitaciones de los diferentes sistemas, maquinaria, equipo, herramientas, dispositivos, etc., existen en las instalaciones productivas y talleres de la empresa (ejemplo en las plantas piloto), en forma tal que este consciente de cuales serán las consecuencias de utilizar en los diseños, dispositivos o procesos de los cuales no se dispone y que requerirán de su adquisición, evaluando la 11 Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios conveniencia de realizar nuevas inversiones y el impacto que las mismas tendrán en el costo del producto. En la Fig. 3 se muestra un diagrama bloques del proceso de desarrollo de un nuevo producto. Generación de Ideas Visualización Análisis Financiero Evaluación del Mercado Estudio de Fact.. Calc. De Rentab Prueba de Concepto de Producto Laboratorio de Investigación & Desarrollo Prueba de Producto Manufactura de Investigación & Desarrollo Decisión de Seguir o no Seguir Planes de Mercadotecnia Planes de Manufactura Pruebas de Mercado Comercialización Fig. 3 Proceso de Desarrollo de un Nuevo Producto 12 Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios Se ha establecido que “generalmente el mejor diseño es el más simple”, por lo que si el producto se diseña en forma compleja, su costo aumentará y disminuirá su confiabilidad al incluir un mayor número de componentes en el mismo. Otra característica de buen diseño es que el mismo se encuentre balanceado, lo cual significa que todos los ingredientes tengan una vida esperada del mismo orden, ya que no tendría objeto desde un punto de vista económico, que dentro de un conjunto de materias primas o materiales, existan algunos cuya vida media sobrepase con mucho a la de los demás. Tolerancias Un aspecto importante en la etapa de diseño es el relacionado con las tolerancias. “Una tolerancia representa la cantidad total que se permite que una dimensión dada puede variar” y constituyen “concesiones de ingeniería a manufactura” por ejemplo el tamaño del envase o el peso de las unidades. En efecto la variabilidad es algo normal en la naturaleza y es prácticamente imposible encontrar dos cosas que sean exactamente iguales. Consecuentemente, cuando los especialistas de diseño se encuentran en el proceso de diseñar el producto alimenticio dentro de los cuales se encuentran los diferentes valores, dimensiones, atributos, características, etc., que constituyen lo que se conoce como factores de mérito o de calidad del producto, y posteriormente al elaborar los diagramas de flujo y especificaciones definitivas del mismo, estos servirán para permitir la reproducción por cientos o miles, en las líneas de producción propias o de los proveedores, de productos que deberán duplicar las características del prototipo original. Normas y Estándares Otro aspecto fundamental que deberá considerarse cuando se esta diseñando un producto, cualquiera que sea su naturaleza del mismo, es que existen a nivel nacional e internacional normas y estándares que el producto debe cumplir y satisfacer. En nuestro país la Dirección General de Normas, el organismo oficial, cuya función es formular, aprobar, expedir, revisar, difundir y vigilar el cumplimiento de 13 Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios las normas y especificaciones oficiales mexicanas que regulan el sistema general de medidas y las de los productos, así como las correspondientes a las clasificaciones y otras. Nuestro país forma parte de la Organización Internacional de Normalización (ISO), de la Comisión Panamericana de Normas Técnicas (COPANT), del Codex Alimentario y de otros organismos internacionales cuya función se encuentra relacionada con este tema, por lo que es todo departamento de ingeniería deben existir las normas y especificaciones relacionadas con el quehacer de la empresa. De acuerdo con el Catalogo de Normas Oficiales Mexicanas se definen los conceptos. Especificación: Es un enunciado concreto del conjunto de condiciones que debe satisfacer un producto; un material o un proceso; incluyéndose si es necesario, los métodos que permitan determinar si tales condiciones se cumplen (Organización Internacional de Normalización). Norma: es el resultado de un estudio particular de normalización aprobado por una autoridad reconocida (Organización Internacional de Normalización). En ocasiones es difícil y costoso para una pequeña o mediana empresa, contar con toda la información técnica necesaria y particular con las normas y especificaciones de productos, materiales, métodos de prueba, etc., que necesita para producir eficientemente sus productos. Para ayudar a resolver este problema el Gobierno Federal creo el Fondo de Información y Documentación para la Industria (INFOTEC), con la finalidad de establecer un mecanismo de comunicación y transferencia de conocimientos científicos y tecnológicos existentes en el país y en el extranjero. Diagramas de Flujo y Formulaciones Una vez que los modelos o prototipos han sido probados en todas las condiciones de operación posible, sometiéndolos a prueba de vida acelerada, pruebas de campo, pruebas de apariencia etc., y que los valores para todos los diferentes atributos, parámetros, dimensiones o características han sido 14 Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios totalmente determinados, los ingenieros de diseño necesitan establecer las condiciones necesarias para que estos modelos puedan ser reproducidos a mayor escala. El medio de comunicación para lograr lo anterior lo constituyen los planos o diagramas de ingeniería, los cuales pueden ser de diferentes tipos, de acuerdo con la utilización de los mismos. Elaboración de Lista de Materiales Esta es otra función del departamento de ingeniería de diseño que es consecuencia de la labor de diseño. En efecto, además de los dibujos y diagramas de ingeniería, planos especificaciones, etc., el departamento de ingeniería debe elaborar la lista completa de los materiales que constituyen un producto terminado, indicando la cantidad total o las veces en que se utiliza cada componente, cuales son sus planos o diagramas de flujo y especificaciones y como se agrupan estos en subsistemas o sistemas. En el Anexo 1 se tiene un ejemplo, del formato para realizar una lista de materiales. Evaluación Fisicoquímica, Microbiológica y Sensorial del Nuevo Alimento Con el objeto de poder establecer un sistema de calidad que garantice la perfecta uniformidad en cada nuevo lote de producto se pueden emplear diversas herramientas estadísticas que nos permiten establecer rangos de tolerancia para cada uno de los parámetros fisicoquímico establecido. En el caso de la calidad microbiológica del nuevo alimento, lo más confiable o recomendable es consultar las normas emitidas por la Secretaria de Salud del Gobierno Federal o bien revisar fuentes de regulación sanitaria de otros países (como la Food & Drug Administration, el United State Department of Agriculture, el libro Chemicals used in Food Processing publicado por la Academia de la Ciencia de los Estados Unidos). Con respecto a la evaluación sensorial del nuevo producto es necesario delimitar que dependiendo del objetivo se estará, seleccionado el tipo de prueba a aplicar. 15 Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios Por ejemplo en caso de depurar la fórmula final del producto terminado siempre es necesario contar con un panel de jueces expresamente entrenados para este propósito. De igual manera al realizar las fases de escalamiento a nivel público e industrial, este panel es de vital importancia para garantizar que el producto elaborado a una mayor escala cumpla satisfactoriamente con el perfil sensorial característico de los prototipos elaborados previamente a nivel laboratorio. Escalamiento a Nivel Piloto Una vez concluido el desarrollo a nivel de laboratorio es hora de iniciar el escalamiento a nivel piloto o semi-industrial, para verificar que tanto las operaciones unitarias involucradas, como las condiciones de proceso establecidas son factibles reproducibles en un equipo con mecanismos de operación similar pero de mucho mayor dimensionamiento. Inmediatamente se deberá evaluar la calidad y las características del producto, para saber si cumple o no con las expectativas creadas. De lo contrario, se deben tomar acciones correctivas y todos los ajustes que sean necesarios. 16 Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios Apoyos que ofrece la UPDCE El Instituto Politécnico Nacional a través de la Unidad Politécnica para el Desarrollo y la Competitividad Empresarial (UPDCE) busca cumplir con el objetivo de mantener la coherencia de la misión institucional a través de mecanismos que: • Enfaticen los procesos de formación de empresarios y empresas. • Fortalezcan la participación entre las empresas y la comunidad del Instituto. • Apoyen la competitividad internacional. • Generen redes de colaboración para la prestación de servicios y el desarrollo de proyectos de innovación, investigación y desarrollo tecnológico. Una de las estrategias de la UPDCE para alcanzar los objetivos anteriores es a través de este documento, que forma parte de la serie de Guías Empresariales, que tienen como misión convertirse en una herramienta que contribuya al desarrollo y la competitividad de su empresa. Para asistencia y capacitación contamos con especialistas calificados en las diferentes Unidades Académicas del Instituto, que dominan los temas que se abordan en las guías. Adicionalmente, la UPDCE proporciona apoyos para el desarrollo de: • Planeación estratégica. • Planes de negocio. • Investigaciones de mercado nacional y de exportación. • Obtención de fuentes de financiamiento. • Formación de empresas de base tecnológica. • Proyectos de investigación, innovación y desarrollo tecnológico de productos, procesos, materiales y servicios. • Diagnóstico empresarial para determinación de fortalezas y debilidades. • Pruebas de laboratorio. 17 Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios • Capacitación en forma de cursos, seminarios y talleres de acuerdo a sus necesidades específicas. • Desarrollo de proveedores y cadenas productivas La UPDCE es la puerta por la cual se brinda libre acceso al enorme acervo tecnológico y humano del Instituto Politécnico Nacional; poniéndolo a disposición de la comunidad empresarial en la búsqueda de soluciones a los problemás que se enfrentan en todos los ámbitos de operación de su empresa (ver figura 1). Primarias Logística de Entrada Operaciones Logística de Salida Ventas Marketing Servicio Valor Agregado IPN Desarrollo Tecnológico y Científico Adquisiciones Recursos Humanos Dirección y Administración Apoyo Actividades de la Empresa Empresa Unidades Académicas Centros de Investigación Científica y tecnológica Centros de Educación Continua Figura 1. Participación de la UPDCE 18 Centros de Orientación Tecnológica Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios No dude en contactarnos, estamos a sus órdenes en: Unidad Politécnica para el Desarrollo y la Competitividad Empresarial Av. Wilfrido Mássieu S/N Montecito N° 38, piso 5 Unidad Profesional Adolfo López Mateos Oficina 33 y 34 Col. Zacatenco, C.P. 07738 México D.F. Col. Nápoles, C.P. 03810, México, D.F. Tel: (55) 5729 6000 exts. 57000 al 57010 Tel: (55) 5488 0624 al 28 Fax: (55) 5729 6000 ext. 57253 Fax: (55) 5488 0629 Sitio web: www.updce.ipn.mx Correos electrónicos: [email protected] y [email protected] 19 Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios Anexo 1. Ejemplo de una Lista de Materiales LISTA DE MATERIALES. MODELO PROTOTIPO: __________________________________________________________________ DESCRIPCION: ________________________________________________________________ No DE PARTES: ___________No DE PLANO O DIAGRAMA DE FLUJO: __________________ Producto Terminado No de Partes No de Partes , Ensamble, 2° Nivel de explosión No de Parte subensamble 3ernivel de Explosión No de Parte, Pieza, 4° nivel de explosión. 20 Descripción Planos No de Veces Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios Referencias • FONSECA, L.R. Desarrollo de Nuevos Productos Alimenticios (Apuntes no publicados), ATAM. México 1999. • MONTGOMERY, D.C., Diseño y Análisis de Experimentos. Grupo Editorial Iberoamericana, México, 1991 • Academia de Plantas Piloto de Alimentos. ENCB, IPN, Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios. México, ENCB-IPN, 2002, 15p 21