Catalina Vargas Desperdicios en Centros Alimenticios en

VALORACIÓN NUTRICIONAL Y ECONÓMICA DE LOS
DESPERDICIOS Y DESECHOS
DE ALIMENTOS DENTRO DE
UN COMEDOR ESCOLAR
DEL CIRCUITO CENTRAL DE SAN JOSÉ, 2014
CATALINA VARGAS TRISTÁN
NOVIEMBRE, 2014
ESCUELA JOSÉ MARÍA CASTRO MADRIZ
•
(619 en total, de los cuales 529 son escolares y el resto de preescolar)
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cuál es la valoración nutricional y económica
de los desperdicios y desechos de alimentos
dentro del comedor escolar de la Escuela
José María Castro Madriz
del Circuito Central de San José?
OBJETIVO GENERAL
• Determinar la valoración nutricional y económica
de los desperdicios y desechos de alimentos dentro del
comedor de la Escuela José María Castro Madriz del
Circuito Central de San José, para detallar cifras exactas
que sirvan de base para recomendaciones que beneficien
a la capital.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Especificar las características del desperdicio y desecho de
alimentos del comedor de la Escuela José María Castro
Madriz.
• Describir las causas de desperdicio y desecho de alimentos
según el personal del comedor en estudio.
• Identificar la cantidad de macronutrientes que se
desperdician en los alimentos del comedor de interés.
• Determinar la valoración económica de los desechos y
desperdicios dentro del comedor en estudio.
FAO 2012
•
El desperdicio de alimentos: se refiere a productos que terminan el proceso productivo
con buena calidad y listos para su consumo, pero aun así nunca llegan a ser consumidos,
ya que se descartan incluso antes de estropearse.
•
El desecho de alimentos: partes de alimentos que se descartan pues, como lo dice la
palabra, ya no pueden ser consumidos (como cáscaras, tallos, semillas, entre otros)
(Vargas, 2014)
TIPO DE ESTUDIO
• Cuantitativo (Busca comprobar hipótesis)
• Alcance temporal = transversal (variables en momento único)
• Descriptivo (Describe un fenómeno)
POBLACIÓN Y MUESTRA
•
Todos los alimentos ofrecidos en el menú del comedor de la Escuela José María Castro
Madriz durante los días de la visita a la institución.
•
Alimentos servidos en el turno matutino del comedor de la Escuela José María Castro
Madriz, durante los días 2, 3 y 4 de diciembre del año 2013 y los días 24 y 25 de abril del
año 2014.
(Vargas, 2014)
CRITERIOS DE INCLUSIÓN Y EXCLUSIÓN
Criterios de inclusión:
•
Desechos y desperdicios orgánicos (en etapa de preparación y consumo de alimentos). Desperdicios
que se dan por lo que sobra de las preparaciones, lo que dejan sin comer los estudiantes y desechos
como hojas, tallos o cáscaras que no se utilizan por no ser aptos para consumo.
•
Alimentos preparados dentro del comedor de la institución.
•
Alimentos crudos y cocidos.
•
Alimentos sólidos.
Criterios de exclusión:
•
Durante la investigación, se excluyen todos los alimentos que:
•
No sean orgánicos, como los provenientes en latas, cajas y empaques.
•
Líquidos como refrescos y bebidas.
•
Alimentos recalentados por alguno de los profesores o personal, como por ejemplo comida que ellos
traigan ya preparada de sus casas.
•
Alimentos que no vayan a ser parte de los platos servidos los días de la visita, como frutas, vegetales y
carnes que se almacenan en el enfriador para futuras preparaciones.
RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN
•
•
•
(Vargas, 2014)
5 mesas grandes
62 sillas
3 funcionarias
COMEDOR ESCUELA CASTRO MADRIZ
DESPERDICIOS Y DESECHOS
Báscula Pelousse
Bolsas Kanguro medianas + bolsas de jardín negras
RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN
Horario
Actividades
Día
Observación y aplicación de
encuesta a personal
Jueves 28 de
noviembre, 2013
Recolección de desechos
orgánicos y pesaje
Lunes 2 de
diciembre, 2013
Recolección de desperdicios
alimentarios y pesaje
Martes 3 de
diciembre, 2013
Recolección de desperdicios
alimentarios y pesaje
Recolección de desperdicios
alimentarios, desechos orgánicos y
pesaje
Recolección de desperdicios
alimentarios, desechos orgánicos y
pesaje
Miércoles 4 de
diciembre, 2013
Duración
7:00-10:00
2 horas
8:00-13:00
5 horas
8:00-13:00
5 horas
8:00-13:00
5 horas
8:00-13:00
Jueves 24 de abril,
2014
5 horas
8:00-13:00
Viernes 25 de abril,
2014
5 horas
MENÚ SEMANAL ESCUELA JOSÉ MARÍA CASTRO
MADRIZ, 2014
(Vargas, 2014)
PESOS DE ALIMENTOS DESPERDICIADOS EN COMPARACIÓN
CON LA TOTALIDAD PREPARADA EN EL COMEDOR DE LA
ESCUELA JOSÉ MARÍA CASTRO MADRIZ, 2014.
(Vargas, 2014)
PESOS DE DESPERDICIO DE FRUTAS EN
COMPARACIÓN CON LA TOTALIDAD DE FRUTAS
SERVIDAS EN LA ESCUELA JOSÉ MARÍA CASTRO
MADRIZ, 2014
(Vargas, 2014)
PESO DE DESECHOS ORGÁNICOS SEGÚN MENÚ
OFRECIDO EN EL COMEDOR DE LA ESCUELA JOSÉ
MARÍA CASTRO MADRIZ, 2014.
Total desechado (kg)
2 de diciembre 2013
Desechos orgánicos
Menú ofrecido
Gallo pinto
1,2
24 de abril 2014
Huevo
Carne en salsa
Arroz
Frijoles
Desechos orgánicos
0,8
25 de abril 2014
Gallo pinto
Desechos orgánicos
0,6
Total promedio
0,866
(Vargas, 2014)
Ensalada
Huevo
PÉRDIDA DE MACRONUTRIENTES EN DESPERDICIOS DE ALIMENTOS EN
EL COMEDOR DE LA ESCUELA JOSÉ MARÍA CASTRO MADRIZ, 2014.
(Vargas, 2014)
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
Recomendaciones para investigaciones sobre
desperdicio de alimentos.
Recomendaciones para el sector educativo.
Recomendaciones para los profesionales en
Nutrición .
PIENSA . ALIMÉNTATE. AHORRA
MUCHAS GRACIAS