Fondo Oscuro - ferreyrafojo
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Dirección de cocina, curso 2011-2012 Preparaciones culinarias Profesor: José Poyatos Alumna: Marta Ferreyra Fondo Oscuro Producto Categoría Técnica FONDO Base (otras preparaciones) EXPANSIÓN Ingredientes Huesos de ternera Laurel Tomate Cebolla Puerros Apio Clavo Ramillete de perejil Pimenta negra en granos Agua Cantidad Foto 10 kg. 2 hojas 1 kg. 500 gr. 500 gr. 1 gr. 5 piezas 1 pieza 10 granos 14 litros Montaje Elaboración: - Poner los huesos en gastronom y asarlos hasta que estén tostados. - Retirar los huesos y quitar del gastronom la grasa (desprendida de los huesos). - Añadir en el mismo gastronom (sin lavar) la breza (hortalizas en mirepoix). - Colocar en honro y esperar a que se tuesten las hortalizas. - Sacar del horno y poner en marmita agregando el agua fría. - Cocer a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. - Des-espumar - Bajar el fuego - Hervir unas 4 horas - Desgrasar y colar. - Enfriar en cuarto frío Reflexión: - Pienso que podría dar uso a los huesos de nuestros típicos “asados a la parrilla”, siempre que nadie “chupe los huesos” - Hay investigaciones que dicen que el comer “productos quemados” (Reacciones de Maillard) aumenta las probabilidades de contraer cáncer y pienso que si utilizamos el FONDO OSCURO en muchas preparaciones las probabilidades serán mayores.
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