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4. CLARIFICACIÓN Y FILTRACIÓN DE LOS VINOS
La limpidez es una de las características más importantes que
el consumidor exige de un vino. No es suficiente que un vino
sea bueno, si éste está turbio o contiene precipitados. En el
momento en que el consumidor se percate de que el vino está
turbio o de que hay indicios de cualquier alteración no comprará ese vino, aun cuando tenga buen sabor y excelentes aromas.
La limpidez de un vino debe ser una cualidad permanente.
Cualesquiera que sean las condiciones de iluminación, temperatura y aireación a las que esté sometido un vino, debe mantener su limpidez.
En determinados vinos tintos la situación es un poco diferente, en vinos tintos muy añejos es normal encontrar en el fondo
de la botella un depósito de materias colorantes. Estos depósitos no deben ser tampoco muy abundantes, no debiendo aparecer antes de cinco o seis años de conservación en botella. Los
sedimentos deben caer rápidamente al fondo de la botella cuando ésta es puesta en la posición de pie y ser fáciles de separar.
(Este tipo de vinos, se deben decantar antes de consumirlos).
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A continuación, veremos las dos operaciones principales que
hay que seguir para obtener una buena limpidez de los vinos.
4.1. CLARIFICACIÓN DE LOS VINOS
4.1.1. DEFINICIÓN
La clarificación consiste en añadir en el vino unos productos clarificantes (coloides) capaces de coagularse en él
y de producir grumos. La formación de los grumos y su
posterior sedimentación arrastran las diferentes partículas
causantes del enturbiamiento y clarifican el vino.
4.1.2. VENTAJAS
E INCOVENIENTES DE LA CLARIFICACIÓN
VENTAJAS
❍
La clarificación es un proceso que acelera la clarificación natural de los vinos.
❍
El vino clarificado permite un aumento del rendimiento en la filtración.
❍
La clarificación proporciona al vino estabilidad frente
a diferentes tipos de quiebras.
❍
La clarificación puede mejorar las cualidades sensoriales de los vinos.
INCONVENIENTES
❍
Si la clarificación se ha realizado de un modo incorrecto, se puede producir sobreencolado en el vino.
❍
Se producen pérdidas considerables de vino en las lías
de precipitación.
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❍
La clarificación puede aumentar el contenido de ciertos compuestos, ya sea por contaminación o por
cesión.
❍
La clarificación puede afectar a las cualidades sensoriales, como por ejemplo: disminuyendo los aromas.
4.1.3. MECANISMO
DE LA CLARIFICACIÓN
–
–
+
+
+
–
+
Precipita
Las partículas en suspensión cargadas con electricidad
negativa (partículas de turbios o clarificantes de naturaleza mineral) y las cargadas con electricidad positiva (clarificantes orgánicos) se atraen. La cargas se anulan y las partículas se coagulan y precipitan (floculación). Durante la
sedimentación del complejo clarificante, también se van a
arrastrar otros turbios del vino.
4.1.4. SOBREENCOLADO
En la clarificación de un vino, es fundamental que se
produzca la total coagulación y precipitación de todas las
proteínas añadidas. La permanencia en solución de las
proteínas supone un gran riesgo para la limpidez del vino,
pudiendo sufrir el fenómeno conocido como "sobreencolado".
Un vino sobreencolado puede quedar limpio, pero esta
limpidez no es estable. Puede sufrir enturbiamientos si se
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enfría e igualmente si se calienta, si se mezcla con otro
vino o si se mantiene en contacto durante largo tiempo
con el tanino de la madera de roble e incluso con la pequeña cantidad que pueda ceder el tapón de corcho.
La coagulación y posterior precipitación del clarificante
de naturaleza proteínica, son completas cuando el vino
contiene un exceso suficiente de tanino (o un clarificante
de naturaleza mineral). Por este motivo, es muy complicado que se produzca sobreencolado en los vinos tintos. Por
el contrario, los vinos blancos son más propensos al sobreencolado, sobre todo cuando se clarifican con gelatina.
Para evitar el sobreencolado es suficiente con añadir a
un volumen de vino, 0,5 gr de tanino comercial aproximadamente por litro ("tanizado"). Al cabo de unas horas se ve
aparecer un enturbiamiento mayor o menor, en función de
la intensidad del sobreencolado.
4.1.5. FACTORES
●
●
QUE INFLUYEN EN LA CLARIFICACIÓN
El tanino: para que precipiten las proteínas, es necesario que existan ciertos contenidos de taninos en el
vino. En los vinos tintos no hay problema, ya que los
contenidos de taninos son elevados (se asegura la precipitación de todas las proteínas añadidas). Por el contrario, los vinos blancos sí corren riesgo de sobreencolado, si no se toman las medidas oportunas. Para
evitarlo existen dos opciones:
䉴
Añadir tanino en el vino previamente.
䉴
Asociar la clarificación de proteínas con un clarificante mineral, generalmente bentonita.
La temperatura: cuanto más baja es la temperatura,
mejor es el proceso de clarificación. La sensibilidad de
los clarificantes a la temperatura no es la misma para
todos. La gelatina, por ejemplo, es muy sensible a la
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temperatura (con más de 25 °C, la gelatina va a precipitar mal), la cola de pescado también es muy sensible.
Variaciones de 2 °C, pueden variar la sensibilidad de
los clarificantes protéicos.
●
Acidez: cuanto menos ácido es un vino mejor clarifica. Vinos muy ácidos son difíciles de clarificar. A veces,
modificaciones de 0,2 puntos en el Ph, hacen variar la
capacidad de clarificación. La caseína es un clarificante que no se ve afectado por la acidez del vino.
●
Aireación: una aireación previa del vino favorece la
clarificación, debido a la formación de pequeñas cantidades de hierro en estado férrico.
●
Coloides protectores: la presencia de coloides protectores (materias gomosas y mucilaginosas), dificulta
mucho la clarificación. En vendimias muy maduras y
con alteraciones (podredumbre), se encuentran mayores contenidos de coloides protectores. De la misma
manera, ciertos vinos blancos jóvenes presentan un
gran contenido de coloides protectores, siendo a
veces difíciles de clarificar. Para evitar esto, se puede
realizar una filtración previa a la clarificación o emplear clarificantes menos sensibles a los coloides protectores, como caseína o cola de pescado.
4.1.6. ENSAYOS
DE CLARIFICACIÓN
Antes de llevar a cabo el proceso de clarificación, es fundamental realizar unos ensayos previos en el laboratorio.
Hay que tener presente, que cada vino tiene un poder
diferente de coagulación y cada clarificante tiene propiedades coagulantes y de clarificación también distintas.
Sólo los ensayos de clarificación realizados con antelación
permiten determinar, tanto la asociación idónea de clarificantes como las dosis óptimas de cada uno.
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Los ensayos de clarificación efectuados en el laboratorio, se van a realizar con pequeñas cantidades de vino,
generalmente, en probetas de 1/2 litro. Aunque la clarificación en pequeños volúmenes de vino no es capaz de
reproducir exactamente las condiciones reales, hay que
procurar que los ensayos se realicen bajo unas condiciones semejantes a las del depósito a clarificar (temperatura,
aireación...).
La asociación de clarificantes siempre se va realizar,
siendo la más frecuente:
Gelatina + Bentonita
Las dosis a añadir de los dos clarificantes en las distintas
probetas de vino van a ser en uno cada vez mayores (ejemplo: gelatina), mientras que las del otro clarificante van disminuyendo (ejemplo: bentonita). Los clarificantes se añaden en forma de solución patrón de dosis conocidas.
EJEMPLO
DE ENSAYO DE CLARIFICACIÓN GELATINA
+
BENTONITA
Soluciones patrones:
1. Bentonita – 50 gr/l
Dosis: 1. Bentonita – 10 a 30 gr/hl.
2. Gelatina – 10 gr/l
2. Gelatina – 6 a 10 gr/hl.
PROBETAS
1
gr/Hl de Bentonita
2
3
4
5
30
25
20
15
10
ml de solución de Bentonita
3
2'5
2
1'5
1
gr/Hl de Gelatina
6
7
8
9
10
ml de solución de Gelatina
3
3'5
4
4,5
5
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TESTIGO
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Las probetas se agitan enérgicamente después de adicionar los clarificantes, y, al cabo de unas 24 horas, se
puede observar cuál es el ensayo más satisfactorio,
desde el doble punto de vista de la limpidez y de la dosis
mínima de gelatina.
En este caso, si los mejores resultados se han observado
en la probeta nº 3, la dosis de bentonita será de 20 gr/hl
y la de gelatina de 8 gr/hl.
CRITERIOS
PARA EVALUAR LOS ENSAYOS
●
Porcentaje de lía y limpidez del vinos: se elegirá aquella muestra que tenga las lías más compactas y el vino
más limpio.
●
Color de la muestra: en la clarificación, la pérdida de
color de los vinos tintos es un mal síntoma, sin embargo en los vinos blancos, el descenso de color es beneficioso.
●
La cata: se deben catar los vinos contenidos en las
probetas para, posteriormente, dar un juicio de valor.
●
Velocidad de precipitación: hay que controlar el tiempo que tarda el clarificante en precipitar hasta el
fondo de la probeta (cuanto menos mejor).
●
Sobreencolado: una vez que se han elegido las dosis
adecuadas, en el caso de los vinos blancos, hay que
comprobar que no existe sobreencolado (se realiza
adicionando tanino comercial y observando si se produce enturbiamiento).
4.1.7. TIPOS
DE CLARIFICANTES
Los clarificantes están divididos en tres grandes grupos, en función de la naturaleza de éstos. En el cuadro
que hay a continuación, puedes ver los diferentes tipos
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de clarificantes, así como las dosis adecuadas para cada
uno de ellos.
I CLARIFICANTES
PROTEICOS
VINOS BLANCOS
VINOS TINTOS
GELATINA
3 - 5 gr / Hl
5 - 15 gr / Hl
COLA DE PESCADO
(ICTICOLA)
1 - 3 gr / Hl
ALBÚMINA
DE SANGRE
10 - 15 gr / Hl
15 - 25 gr / Hl
5 - 15 gr / Hl
3 - 4 claras / Hl
ALBÚMINA
DE HUEVO
10 - 20 gr / Hl
CASEINA
(hasta 100, en tratamientos
especiales)
II CLARIFICANTES
MINERALES
BENTONITA
20 - 40 gr / Hl
80 gr / Hl para estabili.
20 - 40 gr / Hl
80 gr / Hl para estabili.
GEL DE SÍLICE
o COLOIDAL (30%)
25 - 50 ml / Hl
25 - 50 ml / Hl
20 - 30 gr / Hl
10 - 20 gr / Hl
III CLARIFICANTES
SINTÉTICOS
PVPP
A continuación, vamos a explicar cada clarificante más
detenidamente. Veremos sus características, las dosis más
idóneas y las formas de aplicación.
CLARIFICANTES
●
DE LA NATURALEZA PROTEICA
Gelatina: es el clarificante más universal. Las gelatinas
se obtienen a partir de la piel, tendones, cartílagos y
huesos de los animales (La gelatina de huesos es la
más corriente). Estas gelatinas son transparentes, inodoras, incoloras o ligeramente coloreadas de amarillo.
Se presentan comercialmente bajo tres formas:
1. Líquida – Su uso cada vez se encuentra más extendido debido a su facilidad de empleo. Se puede
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emplear para tintos como para blancos, y es una
gelatina idónea para asociarla con la sílice.
2. Sólidas, solubles en frío – Está en desuso.
3. Sólidas, solubles en caliente – Se emplean frecuentemente, son placas de gelatinas transparentes (en
esta unidad didáctica, al hablar de las dosis y del
modo de empleo, nos referiremos a esta última).
La gelatina es un clarificante de acción rápida que
reacciona con el tanino y la materia colorante coloidal.
La gelatina requiere cantidades importantes de tanino
para flocular. Por este motivo, el empleo de gelatina en
vinos blancos, puede ocasionar sobreencolado.
Estabiliza vinos tintos frente a la materia colorante
coloidal, disminuyendo además la astringencia de
estos vinos.
La gelatina es muy sensible a la temperatura. A partir
de 25 °C existe riego de sobreencolado. También es
muy sensible a la presencia de coloides protectores en
el vino, por eso no conviene emplearla en vendimias
muy maduras y con alteraciones.
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