Cooking with Frida

Cooking with Frida
At the Edible Academy
Arroz a La
Mexicana
RECIPE INSPIRED BY
My Mexican Kitchen
by Diana Kennedy
INGREDIENTS SERVES 6
1 ½ cups (375 ml) long-grained white rice
¼ to ⅓ cup (63–83 ml) vegetable oil
8 oz (225 g) tomatoes, roughly chopped; about 1 ½ cups (375 ml)
1 tablespoon roughly chopped white onion
1 garlic clove, roughly chopped
About 3 ½ cups (875 ml) chicken broth
1 small carrot, trimmed, scraped, and thinly sliced (optional)
2 tablespoons peas (optional)
1 large sprig parsley (optional)
2 serrano chilies, left whole (optional)
Salt to taste
INSTRUCTIONS
For this quantity you will need a flameproof pan about 4 inches (10 cm) deep and
9 inches (23 cm) across. Pour hot water to cover over the rice and let soak about 5
minutes. Strain, rinse in cold water, and strain again. Be sure to shake the strainer
well to remove any excess water. Do not do this step ahead of time or the rice will
become too damp.
Heat the oil in the pan and stir in the rice—it should sizzle as it touches the oil. Stir
until the grains are evenly coated and continue frying over medium heat until they
sound brittle and are just starting to turn golden, about 10 minutes. Tip the pan to
one side and drain the excess oil.
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Meanwhile, put the tomatoes, onion, and garlic into a blender and blend until
smooth. Stir the puree into the rice and continue frying over fairly high heat,
scraping the bottom of the pan to avoid sticking, until the mixture has been
absorbed—about 5 minutes.
Add the broth and the optional ingredients; stir the rice well, adjust salt to taste,
cover the pan, and cook over medium heat until all the broth has been absorbed—
air holes will probably form. Carefully dig to the bottom of the rice with a fork
to see if any moisture remains; if so, then continue cooking over low heat for a
few minutes more. Set aside, still covered, to give the rice a chance to continue
steaming evenly for about 15 minutes.
When serving, gently stir the rice from the bottom with a fork because the
seasonings sink to the bottom.
Note: Mexican cooks never stir the rice when it is cooking—they say it will become
mushy and stick to the bottom of the pan.
Cooking with Frida
At the Edible Academy
Arroz a La
Mexicana
RECETA INSPIRADA EN
EL LIBRO
My Mexican Kitchen
de Diana Kennedy
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
1 ½ taza (375 ml) de arroz blanco de grano largo
¼ a ⅓ taza (63–83 ml) de aceite vegetal
8 onzas (225 g) jitomates, picados en trozos, más o menos 1 ½ tazas (375 ml)
1 cucharada de cebolla blanca cortada en trozos
1 diente de ajo, cortado en trozos
Acerca de 3 ½ tazas (875 ml) de caldo de pollo
1 zanahoria pequeña, cortada, raspada y cortada en rodajas (opcional)
2 cucharadas de arvejas (opcional)
1 perejil de primavera de tallo largo (opcional)
2 chiles serranos, rebanados al gusto (opcional)
Sal al gusto
INSTRUCCIONES
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Para preparar esta cantidad de arroz va a necesitar una cacerola prueba de fuego, de
aproximadamente 10 centímetros de profundidad y 23 centímetros de diámetro.
Agregue agua caliente hasta cubrir el arroz y déjelo reposar por 5 minutes. Cuele y
enjuague con agua fría y cuele otra vez. Asegúrese de sacudir bien el colador para
que no quede ningún residuo de agua. No realice este paso antes de tiempo ya que
el arroz podría quedar demasiado húmedo.
Caliente el aceite en la cacerola y revuelva el arroz—este debería chispotear al entrar
en contacto con el aceite. Revuelva hasta que los granos estén cubiertos de manera
uniforme y déjelos en la cacerola a fuego medio hasta que tomen un color dorado
ligero, aproximadamente por 10 minutos. Incline la cacerola hacia un lado y escurra
el exceso de aceite.
Mientras tanto, agregue los jitomates, la cebolla y el ajo a una licuadora y licúe hasta
que quede parejo. Revuelva el puré con el arroz y déjelo en la cacerola a fuego alto,
raspando el fondo de la cacerola para evitar que se pegue, hasta que la mezcla haya
sido completamente absorbida, durante 5 minutos aproximadamente.
Agregue el caldo de pollo y los ingredientes opcionales; revuelva bien el
arroz, ajustando la altitud, cubra la cacerola y cocine a fuego medio hasta que
el caldo haya sido absorbido—en el proceso quizá se formen huecos de aire.
Cuidadosamente revise el fondo de la cacerola para ver si todavía queda algo de
humedad; de ser así, continúe la cocción a fuego lento durante algunos minutos
más. Deje a un lado, todavía cubierto para dejar que el arroz se cocine al vapor
uniformemente durante 15 minutos.
Al servir, revuelva ligeramente desde el fondo, con un tenedor ya que las especias
tienden a quedarse en el fondo de la cacerola.
Nota: Los cocineros mexicanos nunca revuelven el arroz mientras se está cocinando.
Dicen, que si hacen esto, el arroz podría volverse una masa y podría quedarse
pegado al fondo de la cacerola.