BORJA BLAZQUEZ - Ushuaia a Fuego Lento

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Vive en el país desde hace ocho años y dice que ya se siente un argentino más. Desde chico sintió atracción por la
cocina y jura que esa fascinación por las ollas y las sartenes la heredó de sus padres. Tenía 17 cuando se inscribió en
una escuela de cocina en San Sabastián. Aprendió con los más altos exponentes de la cocina de vanguardia o de
construcción: Juan Mari Arzak, Ferrán Adriá y Martín Berasategui. A los 20 conoció América y la movida gourmet local lo
atrapó. Es profesor del Colegio de Cocineros del Gato Dumas, y sobre su experiencia en docencia afirma que “...lo bonito
de cocinar es que le das placer a la gente a través de la comida. Lo bonito de enseñar a cocinar a los demás es que les
enseñas a que le den placer a más gente". Más que un chef, un alquimista, Borja Blázquez es especialista en tapas y
comida de mar, temas cuyos secretos enseña en el espacio que tiene en el Canal Gourmet.
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Ingredientes para 2 platos:
6 colas de langostinos de unos 8 o 9 cm de largo
180 gramos de molleja
Hojas verdes variadas
Brotes de remolacha y otros
Pétalos de caléndula o taco de reina
VINAGRETA
Ingredientes:
9 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de aceto balsámico
8 avellanas tostadas y picadas “estilo” brunoisse
Una cucharada de ciboulette picado
Preparación:
Limpiar los langostinos, blanquear la molleja, desgrasarla y cortarla en lonchas o fetas de hasta 1
cm de grosor, lo óptimo es entre medio y uno. Reservar hasta el momento del pase ambos
productos.
Limpiar los verdes, centrifugarlos, cortarlos en trozos que nos permitan generar altura en la
decoración. Deshojar algunos pétalos de las flores comestibles y reservar aparte.
Tostar las avellanas, quitarles la piel. Picarlas a cuchillo tamaño brunoisse para que se sienta
crocante después.
Mezclar los componentes de la vinagreta, agregarle un toque de sal.
Cocinar los langostinos y las mollejas en sartenes distintas con aceite de oliva y sal. Dorar ambos
productos y llevar a un plato.
Aderezar los verdes con la vinagreta de avellanas.
Decorar de la forma establecida, terminar con un hilo de la vinagreta de avellanas y los pétalos de
las flores.
Se puede terminar con una esencia de langostinos hecha con las cabezas de los mismos.
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PAPAS RÍA
Ingredientes:
1 papa
Jugo de ¼ de limón
Lo mismo de vino blanco
¼ de diente de ajo picado
Toque de oliva
Preparación:
Cortar en rodajas de ½ centímetro con piel. Dorar de un solo lado en una sartén con aceite
caliente. Salar y terminar cocción en el horno con la mezcla de limón, aceite, ajo y vino.
REFRITO
Ingredientes:
1 diente de ajo
60 cc de aceite de oliva
1/3 de pimienta de cayena
60 cc de vinagre de vino
Preparación:
Cortar el ajo en rodajas y ponerlo a dorar en el aceite desde frío y con la pimienta de cayena. Una
vez el ajo este dorado y el aceite tibio, agregarle el vinagre de vino y dejar hervir unos segundos
para que se concentre un poco.
PESCA DEL DIA
Ingredientes para 2 platos:
500 a 550 gramos de pesca del día
6 langostinos
½ pimiento verde
Preparación:
Limpiar bien el pescado de escama y espinas. A último momento se sella por el lado de la piel en
una sartén con aceite caliente, se sala y se lleva al horno hasta terminar la cocción.
Aparte, cortar el pimiento por la mitad a lo largo y después en tiras cortas. Saltear con oliva y sal a
fuego fuerte procurando que nos queden cruditos y crocantes por dentro y dorados por fuera.
ARMADO
Disponer en un plato una base de las papas Ría, encima el pescado, sobre este el refrito de ajos y
terminar con las tiras de pimiento verde salteadas y un toque de perejil picado o en hoja.
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HELADO DE CHOCOLATE BLANCO
Ingredientes para 2 platos:
1 kilo de choco picado, 400 de agua y 600 de crema
Preparación:
Poner a hervir la crema, picar el chocolate y agregarle la crema caliente. Dejar así unos minutos y
después fundir removiendo. Turbinar.
MOUSSE PARA 12 SOPAS APROX.
Ingredientes para 2 platos:
200 gramos de chocolate
40 gramos de manteca
4 huevos
50 gramos de azúcar
50 gramos de crema
Preparación:
Derretir el chocolate con la manteca en un bol al vapor del agua con el fuego apagado.
Dejar templar y agregar las yemas sin montar y después las claras montadas a punto nieve junto
con el azúcar.
Batir la crema y mezclarla también. Reservar tapado en heladera.
CRISTALES
Ingredientes:
Trabajar la piel de mandarina al igual que la piel de naranja y después picar no muy fino
Preparación:
Pelar mandarinas, quitarle bien lo blanco y hervirlas en 7 aguas distintas. Después confitar en un
almíbar hasta que estén transparentes. Cubrir con azúcar y dejar secando hasta que cristalicen.
Romper levemente dejando picado pero que se sienta en boca.
ARMADO
Ingredientes:
200 gramos de helado
Preparación:
Extender1,5 a 2 centímetros de mousse en un plato sopero, llevarlo al horno y dejar que entibie y
coagule un poco, sacar y poner en el centro una quenelle de helado, terminar con la mandarina.