COCIDO MADRILEÑO El cocido fue sustento de las clases

COCIDO
MADRILEÑO
El cocido fue sustento
de las clases populares
de Madrid hasta hace
unas décadas. Su
fórmula es muy
sencilla; su elaboración
poco trabajosa; su
resultado, magnífico.
Sólo requiere tiempo,
buenos ingredientes y
buenas maneras.
Ingredientes:
1 kilogramo de garbanzos de Navalcarnero. 1 kilogramo de carne de morcillo de
vacuno. 1 kilogramo de gallina o pollo. 100 gr. de tocino blanco. 100 gr. de tocino
entreverado. 1 punta de jamón. 1 hueso de rodilla de vacuno. 1 hueso de espinazo de
cerdo. 1 chorizo. 1 morcilla. 300 gr. de judías verdes. 2 patatas. 1 puerro. 1 zanahoria. 1
kilo de repollo. 1 tomate maduro. Cominos. 1 diente de ajo. Aceite de oliva crudo de
Madrid. Vinagre. Fideos finos, un puñado por persona.
Preparación:
En una cacerola grande, llena de agua templada, se echan los garbanzos, la carne, la
gallina o el pollo, los huesos, el tocino, la zanahoria, el puerro y el chorizo. Se pone a
fuego fuerte hasta que rompe a hervir y se despuma varias veces, hasta que quede un
caldo limpio. Se mantiene a fuego entre medio y bajo durante dos o dos horas y media
aproximadamente.
Entre tanto, se cuece el repollo picado, y una vez cocido se rehoga con ajos y vinagre.
El repollo se incorpora al servir como acompañamiento habitual de los garbanzos.
Cuando el cocido lleve unas 2 horas de cocción, se echan las judías verdes cortadas en
trozos, las patatas peladas, enteras o en dos trozos, la morcilla y el tomate, que se
empleará después para la salsa. Se comprueba y se echa sal. En caso de añadir agua,
siempre debe ser templada para evitar que los garbanzos se encallen.
Una vez terminada la cocción, se escurre el caldo con el que se elabora la sopa que se
sirve en primer lugar. A continuación los garbanzos con el resto de verduras y el
repollo. Y, por último, las carnes y los embutidos.
Los garbanzos se acompañan de una salsa que se elabora pelando el tomate cocido y
echándolo en un mortero en el que se machaca junto a un diente de ajo y unos cuantos
cominos, aliñando finalmente con un chorrito de vinagre y de aceite crudo.
Fuente: “Guía Gastronómica de la Comunidad de Madrid”.
GALLINA
EN
PEPITORIA
Es una receta que utiliza
todos los ingredientes
tradicionales
de
la
pepitoria, sin cambiar
en ningún momento el
sabor, pero enfocada a
los tiempos actuales.
Ingredientes:
1 kilogramo de gallina en cuartos. 1 vaso de vino blanco seco. 80 gramos de manteca de
cerdo. 150 gramos de almendras. 2 huevos cocidos. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 1
cucharada de harina. 1 hoja de laurel. 6 granos de pimienta negra. Aceite de oliva virgen
extra. 200 gr. de arroz Pilaw. 2 litros de agua. Perejil. Sal. 12 hebras de azafrán.
Preparación:
Hervir lentamente durante 1 hora la gallina troceada en una olla con 2 litros de agua
fría, 1 hoja de laurel, 4 hebras de azafrán, 6 gramos de pimienta negra y sal. Sofreír el
ajo y la cebolla finamente picadas en aceite, añadir 2 cucharadas de harina, rehogar y
diluir con 1 litro de caldo de la cocción de la gallina. Machacar en un mortero 12 hebras
de azafrán con un diente de ajo, tres granos de pimienta, el perejil, las almendras y las
yemas de los huevos. Incorporar a la salsa, dar un hervor y reservar.
Desprender de los cuartos de la gallina los huesos y la piel, arracimar la carne, salsearla
y acompañarla con el arroz Pilaw.
Arroz Pilaw: sofreír 2 dientes de ajo picados en 6 cucharadas de aceite. Rehogar 250 g.
de arroz, mojarlo con 1 litro de caldo caliente, incorporar un casco de cebolla y 1 hoja
de laurel y ponerlo al horno durante 20 minutos.
Fuente: “Madrid Enriquece el Paladar”.
REDONDO
DE
TERNERA
EN
CAZUELA
Filetes,
solomillos,
chuletas y entrecotes
son algunas de las
espléndidas
conformaciones
que
puede adoptar esta
carne repleta de calidad,
que permite muchos
cortes a la hora de
elaborar
suculentos
platos.
Ingredientes:
1 kilogramo de redondo. 2 cebollas medianas troceadas (300 gramos). 2 tomates
pequeños partidos por la mitad (200 gramos). 2 zanahorias medianas raspadas y
cortadas en rodajas. 2 dientes de ajo pelados. 2 hojas de laurel. 1 cucharadita de
pimentón. 1 trocito de corteza de limón. 4 cucharadas soperas de coñac. 2 vasos de
agua. 1 tacita de aceite de oliva. Sal.
Preparación:
Atar el redondo con un cordel en toda su extensión y sazonarlo. Calentar el aceite en
una cazuela y dorarlo a fuego medio por todos los lados. Sacar el redondo y reservarlo.
En ese aceite, rehogar las cebollas y los ajos y después los tomates. Añadir el pimentón,
remover y agregar el coñac, el agua, las hojas de laurel y la corteza de limón. Volver a
poner la carne, agregar un poco de sal, tapar y cocer a fuego lento entre hora y hora y
media. Pasar la salsa por el pasapurés y servir con la carne cortada en rodajas.
Fuente: “Guía Gastronómica de la Comunidad de Madrid”.
HUEVOS
ESTRELLADOS
“LUCIO”
La forma tan especial de
preparar los sencillos
huevos con patatas, ha
hecho de este plata uno
de los más conocidos de
la carta de este
restaurante.
Ingredientes:
2 kilogramos de patatas. 6 huevos. Aceite y sal.
Preparación:
Se pelan las patatas, se parten y se les añade un poco de sal. En una sartén se echa aceite
y una vez caliente, se añaden las patatas y cuando estén fritas, se ponen en una bandeja.
Aparte, en otra sartén, se fríen los huevos “al sofocón” y se colocan encima de las
patatas para, posteriormente, romperse y mezclarse así con ellas.
Este plato debe servirse inmediatamente después de su preparación.
Fuente: “Madrid Enriquece el Paladar”.
Las fresas se utilizan
principalmente para
preparar dulces. La
forma más sencilla de
saborearlas es
acompañándolas con
azúcar, nata o chantilly.
En compotas, tartas,
batidos, helado, yogur o
merengue, el sabor de
las fresas es inigualable
como el delicioso licor
de fresas cuyo color y
sabor lo convierten en
una bebida muy
agradable.
GAZPACHO DE FRESAS
Ingredientes:
2 kilogramos de fresas. 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 2 cucharadas de
vinagre. 1 cebolla. 1 diente de ajo. Sal.
Preparación:
Lavar las fresas y quitarles las hojas verdes. Triturar todos los ingredientes y pasar por
el chino. Decorar con perlas de sandía.
Fuente: “Guía Gastronómica de la Comunidad de Madrid”.
SOPA DE AJO
Ingredientes:
300 gramos de pan “sentado” (del día anterior) cortado en rebanadas finas. 4 dientes de
ajo pelados. 1 litro de agua. 4 cucharadas soperas de aceite de oliva. 1 cucharadita de
pimentón. Sal. 4 huevos (opcional).
Preparación:
Poner a calentar el agua. Calentar el aceite en una sartén o en una cazuela de barro y
freír los ajos. Añadir las rebanadas de pan y dorarlas. Incorporar el pimentón, dar una
vuelta mezclándolo y agregar el agua hirviendo. Poner la sal, dejar cocer 15 minutos y
servir. Opcional: durante los dos últimos minutos de cocción, si se desea, se puede dejar
caer en la sopa un huevo por cada comensal, y esperar a que cuaje la clara antes de
servir.
Fuente: “Guía Gastronómica de la Comunidad de Madrid”.
PESTIÑOS
Ingredientes:
300 gramos de harina. 1 tacita de aceite de oliva virgen extra de Madrid. 1 tacita de vino
blanco. 1 corteza de limón. 2 cucharadas soperas de anises. 250 gramos de miel líquida.
Azúcar glas. Aceite de oliva virgen extra de Madrid, para freír con hondura.
Preparación:
Calentar el aceite con la corteza de limón, retirar del fuego, quitar la corteza de limón,
poner los anises y dejar enfriar. Pasar a un recipiente el aceite fría y añadir el vino y la
harina. Mezclar hasta lograr una masa fina y echar sobre la mesa enharinada. Dejar en
reposo 30 minutos. Pasado este tiempo, estirar con el rodillo hasta conseguir una lámina
fina. Cortar en rectángulos de 10 x 6 cm. Y enrollar por una esquina formando un
cilindro ancho y aplastado. Presionar la esquina exterior, humedeciendo los dedos en
agua fría para que mantengan la forma al freír. Se deben freír en aceite abundante y
caliente, poniendo pocos a la vez. Escurrir y dejar enfriar.
Calentar la miel con un poco de agua a fuego lento hasta que rompa a hervir. Retirar del
fuego y bañar los pestiños, dejándolos escurrir sobre una rejilla. Espolvorear con azúcar
glas antes de servir.
Fuente: “Guía Gastronómica de la Comunidad de Madrid”.