Caracterización varietal de vinos por HPLC

CARACTERIZACION VARIETAL DE VINOS POR HPLC
Introducción
Es de interés de todos los países vitivinícolas poder establecer parámetros que permitan
identificar las variedades con que han sido elaborados los vinos que se comercializan.
La declaración de la variedad en la etiqueta es un factor importantísimo en publicidad y
comercialización del vino. Las autoridades de control de los países vitivinícolas tienen la
responsabilidad de chequear esta clase de información.
Se ha podido comprobar que en un vino en particular, la impresión digital antociánica es
típica de una variedad y es fundamental poderla determinar. También existen otros compuestos
que contribuyen a la caracterización de los cepajes.
Por esta razón el INV comenzó la investigación hace años para la determinación de los
perfiles antocianicos de diferentes variedades tintas y el posterior tratamiento estadístico de los
resultados.
Para realizar este estudio fue necesario elaborar una base de datos con los perfiles
antocianicos de las diferentes variedades, de origen indudable. Contar con ella es fundamental
para que pueda ser utilizada como elemento de comparación.
En general, la forma mas práctica de acceder a un banco de datos es a través de
microvinificaciones o con muestras comerciales de diferentes orígenes geográficos del mundo,
comercializados en comercios y seleccionados al azar. No obstante ello, dichas muestras
comerciales, usadas para esta finalidad, deben ser chequeadas con análisis químico, sensorial y
constatada su genuinidad.
En nuestro caso se realizó a través de microvinificaciones, extrayendo muestras de todas
las zonas vitivinícolas y con estas muestras se construyó una base de datos con los perfiles
antociánicos.
Para este desarrollo se utilizó el concepto de vino varietal con la intención de expresar la
dominancia en ese vino de una variedad como componente fundamental.
De acuerdo a la legislación Argentina se define la variedad en el marbete cuando la
concentración de la misma dominante es del 85% o más (1). Puede por lo tanto, el consumidor
enfrentarse con un vino varietal, según reglamento (85% o mas), que apenas aporte impacto
sensitivo varietal, y otro en cambio, sin que cumpla esta exigencia, que sí lo aporte.
Se debe tener en cuenta que un vino viene muy marcado por la peculiaridad de sus
variedades. Con una tecnología de punta, se puede lograr un vino que exprese su región, cargado
de notas de singularidad que le aporta el cepaje.
Para la determinación del perfil antocianico se utilizó el método propuesto, por el Dr.
Otteneder en la Office International de la Vigne et du Vin (2), que se efectúa por HPLC.
La aplicación de la HPLC de fase reversa ha ayudado a proveer el crucial camino de
identificar el espectro antociánico en vinos tintos.
COMPUESTOS FENOLICOS DE LA UVA:
ANTOCIANOS
Los antocianos son los pigmentos rojos, responsables del color de los vinos tintos, están
localizados en las vacuolas de las células del hollejo y en las tres o cuatro primeras capas
celulares de la hipodermis. Están presentes en la pulpa de variedades tintoreas (vitis vinifera
Alicante Boushet, Aspirant Boushet)
Según las especies del género vitis se han identificado mas de 21 heterósidos
(antocianinas) que son monoglucósidos y derivados acilados (sobre los cuales se fija una
molécula de ácido, generalmente el p-cumárico, ácido acético) de cinco antocianidinas
diferentes, entre las cuales la malvidina es la más importante cuantitativamente.
Los antocianos se llaman también antocianinas y sus derivados privados del azúcar
antocianidinas. Los vinos contienen inmediatamente después de la vinificación alrededor de 200
a 500 mg/l de antocianos que disminuyen a medida que transcurre el tiempo.
El contenido en compuestos fenólicos del vino dependen tanto de la variedad, el
rendimiento de la cosecha como de las condiciones edafoclimáticas y técnicas culturales
aplicadas al viñedo.
Una gran cantidad de autores (3), (4) y (5) han demostrado que las variedades se pueden
determinar por el perfil de antocianos. Las variables utilizadas son nueve antocianos, la suma de
acetilados y cumarilados y el cociente entre acetilados y cumarilados.
Ellas son
Grupo I:
Delfinidin 3 glucosido
Cyanidin 3 glucosido
Petunidin 3 glucosido
Peonidin 3 glucosido
Malvidin 3 glucosido
Grupo II :
Peonidin 3 acetilglucosido
Malvidin 3 acetilglucosido
Grupo III:
Peonidin 3 cumarilglucosido
Malvidin 3 cumarilglucosido
Suma grupo II+III:
grupo acetilados + cumarilados
Razón grupo II/III:
grupo acetilados / cumarilados
El factor decisivo para determinar una variedad es el banco de datos de muestras
autenticas con quien comparar resultados y se han establecido criterios sobre cuales antocianos
o relación de ellos, cumplen al menos con una determinada variedad (6).
Descripción del Método de Caracterización varietal por HPLC
El método se basa en la utilización de la Cromatografía Líquida de Alta Resolución
(HPLC) de fase reversa, es decir donde las fases móviles están constituidas por mezclas de
solvente polares, en este caso se utilizó la columna LiChrospher 100 RP 18 (5um) a 40ºC.
La determinación se llevó a cabo por inyección directa del vino en el Cromatógrafo
Liquido de Alta Performance, con Detector UV con Arreglo de Diodo, desarrollando un sistema
binario, con gradiente de las fases móviles (Agua /Acido Fórmico / Acetonitrilo).
Malvidin 3Gluc
Malvidin 3 ac gluc
Malvidin-3cum gluc
Peonidin 3Gluc
Peonidin 3Ac gluc
Petunidin 3Gluc
Cyanidin 3Gluc
Peonidin 3cumglu
Delfinidin-3gluc
Delfinidin-
Construcción de una Base de Datos
Se construyó un banco de batos con muestras de origen indudable, obtenidas por
microvinificación. Se determinó a cada muestra el contenido relativo de antocianos.
ESTUDIO DE DATOS
Los resultados fueron comparados por medio de procesos estadísticos. El requisito para
este proceso es que las cantidades relativas de antocianos del vino sigan una distribución Normal
presentados por ejemplo en box -Whisker, histogramas y probabilidad.
La distribución normal de los resultados puede apreciarse con facilidad dibujando un
histograma, en el que se muestra que las mediciones están distribuidas en forma simétrica en
torno a la media
Histogram for MV 3ACGL
frequency
40
30
20
10
0
-2
8
18
28
38
MV 3ACGL
Box-and-Whisker Plot
V AC CU
10
8
6
4
2
0
BonardaCabernet Malbec Merlot SyrahTempranillo
VARIEDAD
EVALUACION ESTADISTICA
Caracterización varietal por
variedades
Análisis
Discriminante
entre
La evaluación se realizó con el paquete estadístico STAT GRAFIC SOFTWARE.
seis
Plot of Discriminant Functions
VARIEDAD
Bonarda
Cabernet
Malbec
Merlot
Syrah
Tempranillo
Centroids
Function 2
5.7
3.7
1.7
-0.3
-2.3
-4.3
-9
-6
-3
0
3
6
Function 1
Conclusiones
La determinación de perfiles de antocianos y relaciones entre estos permiten diferenciar
distintos varietales de vinos tintos a través del análisis cromatográfico; hasta este momento son
la mejor opción para este fin.
Para una mayor certeza en la identificación se ha incorporado el contenido en ácido
shikimico que es una variable más que mejora sustancialmente la diferenciación.
A partir del año 2006 el INV oficializó este método (Resolución C23/2006) para la
caracterización varietal de vinos tintos.
Bibliografía
(1) Resolución C.20 -2004 .INV
(2) H. Otteneder and R. Marx. Landesuntersuchungsamt Rheinland-Pfalz, Institut fur
Lebensmittelchemie Trier, Maximinerach 11 a, D-54295 Trier
(3) Resolución C.20 -2004 .INV.
(4) Arozarena,I,H.Casp,R Marin and Navarro,2000,Differentiation of some Spanish wines
according to variety and region based on their anthocyanin composición,Eur.Food Res
Technol.212:108-112
(5) Eder,R,S.Wendelin and I Barna,1994, Klassifiziierung von Rotweinsorten mittels
Anthocyananalyse.
(6) Roggero,I.P,I.L.Larice, C.Rocheville-Divorme,P.Archier and S.Coen,1988 Composition
Anthocyanique del Cepages.
(7) Otteneder,H.,Holbach,B.,Marx,R,Zimmer,M,2001,B Identificación of the grapae variety in
redwine by means of the Anthocyanin composition, Proceedings of the 26 thWorld Congress
of the Office International dela Vigne et du Vin, p,181