CARACTERIZACION VARIETAL DE VINOS TINTOS POR HPLC

CARACTERIZACION VARIETAL DE VINOS TINTOS
POR HPLC
Introducción
Es de interés de todos los países vitivinícolas poder establecer parámetros que permitan
identificar las variedades con que han sido elaborados los vinos que se comercializan.
No es entendible hablar de vinos de calidad sin conocer de las variedades que los integran.
La declaración de la variedad en la etiqueta es un factor importantísimo en publicidad y
comercialización del vino. Las autoridades de control de los países vitivinícolas tienen la
responsabilidad de chequear esta clase de información.
Se ha podido comprobar que en un vino en particular, la impresión digital antociánica es
típica de una variedad y es fundamental poderla determinar. También existen otros
compuestos que contribuyen a la caracterización de los cepajes.
Por esta razón el INV comenzó la investigación para la determinación de los perfiles
antocianicos de diferentes variedades tintas y el posterior tratamiento estadístico de los
resultados.
Para realizar este estudio fue necesario elaborar una base de datos con los perfiles
antocianicos de las diferentes variedades, de origen indudable. Contar con ella es fundamental
para que pueda ser utilizada como elemento de comparación y así establecer las variedades
correspondientes a las muestras a ensayar.
En general, la forma mas práctica de acceder a un banco de datos es a través de
microvinificaciones o con muestras comerciales de diferentes orígenes geográficos del
mundo, comercializados en comercios y seleccionados al azar. No obstante ello, dichas
muestras comerciales, usadas para esta finalidad, deben ser chequeadas con análisis químico,
sensorial y constatada su genuinidad.
En nuestro caso se realizó a través de microvinificaciones, extrayendo muestras de todas las
zonas vitivinícolas y con estas muestras se construyó una base de datos con los perfiles
antociánicos.
Para este desarrollo se utilizó el concepto de vino varietal con la intención de expresar la
dominancia en ese vino de una variedad como componente fundamental.
De acuerdo a la legislación Argentina y a la de los países de la Comunidad Economica
Europea se define la variedad en el marbete cuando la concentración de la misma dominante
es del 85% o mas (2). Puede por lo tanto, el consumidor enfrentarse con un vino varietal,
según reglamento (85% o mas), que apenas aporte impacto sensitivo varietal, y otro en
cambio, sin que cumpla esta exigencia, que sí lo aporte, el simple hecho de ser la fuerza
varietal de impresión sensitiva no sólo dependiente de volúmenes sino de cultivo.
Se debe tener en cuenta que un vino viene muy marcado por la peculiaridad de sus variedades
y la enología viene forzada por características varietales. Con una tecnología de punta, se
puede lograr un vino que exprese su región, cargado de notas de singularidad que le aporta el
cepaje.
Para la determinación del perfil antocianico se utilizó el método propuesto, por el Dr.
Otteneder en la Office International de la Vigne et du Vin (1), que se efectúa por HPLC.
La aplicación de la HPLC de fase reversa ha ayudado a proveer el crucial camino de
identificar el espectro antociánico en vinos tintos.
COMPUESTOS FENOLICOS DE LA UVA:
ANTOCIANOS
Los antocianos son los pigmentos rojos, responsables del color de los vinos tintos. Están
localizados en las vacuolas de las células del hollejo y en las tres o cuatro primeras capas
celulares de la hipodermis. Están presentes en la pulpa de variedades tintoreas (vitis vinifera
Alicante Boushet, Aspirant Boushet)
Según las especies del género vitis se han identificado 21 heterósidos (antocianinas) que son
monoglucósidos y derivados acilados (sobre los cuales se fija una molécula de ácido,
generalmente el p-cumárico, ácido acético ó el ácido cafeico que forma Pinotin A en
variedades sudafricanas.)de cinco antocianidinas diferente, entre las cuales la malvidina es la
más importante cuantitativamente .( Excepto en la variedad Elbling que es la peonidina la
más abundante).
Los antocianos se llaman también antocianinas y sus derivados privados del azúcar
antocianidinas. Los vinos contienen inmediatamente después de la vinificación alrededor de
200 a 500 mg/l de antocianos que disminuyen a la mitad todos los años, luego se estabilizan
en 20 mg/l.
El contenido en compuestos fenólicos del vino dependen tanto de la variedad vinífera y el
rendimiento de la cosecha como de las condiciones edafoclimáticas y técnicas culturales
aplicadas al viñedo.
Una gran cantidad de autores (3), (4) y (5) han demostrado que la variedad de uvas se puede
determinar por el perfil de antocianos y sus cantidades relativas. Las variables utilizadas son
nueve antocianos y sus cantidades relativas. Ellas son
Grupo I:
Delfinidin 3 glucosido
Cyanidin 3 glucosido
Petunidin 3 glucosido
Peonidin 3 glucosido
Malvidin 3 glucosido
Peonidin 3 glucosido
Malvidin 3 glucosido
Grupo II :
Peonidin 3 acetilglucosido
Malvidin 3 acetilglucosido
Grupo III:
Peonidin 3 cumarilglucosido
Malvidin 3 cumarilglucosido
Suma grupo II+III:
grupoacetilados + cumarilados
Razón grupo II/III:
grupo acetilados / cumarilados
El factor decisivo para determinar una variedad de uva es el banco de datos de muestras
autenticas con quien comparar resultados y se han establecido criterios sobre cuales
antocianos o relación de ellos, cumplen al menos con una determinada variedad (6).
Descripción del Método de Caracterización varietal por HPLC
El método se basa en la utilización de la Cromatografía Líquida de Alta Resolución(HPLC)
de fase reversa, es decir donde las fases móviles están constituidas por mezclas de solvente
polares, es este caso se utilizo la columna LiChrospher 100 RP 18 (5um) a 40ºC.
La determinación se llevó a cabo por inyección directa del vino en el Cromatógrafo Liquido
de Alta Performance, con Detector UV con Arreglo de Diodo, desarrollando un sistema
binario, con gradiente de las fases móviles (Agua /Acido Fórmico / Acetonitrilo).
Malvidin 3Gluc
Malvidin 3 ac gluc
Malvidin-3cum gluc
Peonidin 3Gluc
Peonidin 3Ac gluc
Petunidin 3Gluc
Cyanidin 3Gluc
Peonidin 3cumglu
Delfinidin-3gluc
Delfinidin-3gluc
Construcción de una Base de Datos
Se construyó un banco de batos con muestras de origen indudable, obtenidas por
microvinificación. Además se le realizó a cada muestra el análisis individual del contenido
relativo de antocianos.
ESTUDIO DE DATOS
Los resultados fueron comparados por medio de procesos estadísticos. El requisito para este
proceso es que las cantidades de antocianos del vino sigan un distribución Normal
presentados por ejemplo en box -Whisker, histogramas y probabilidad.
Histogram for MV 3ACGL
frequency
40
30
20
10
0
-2
8
18
28
38
MV 3ACGL
La distribución normal de los resultados puede apreciarse con facilidad dibujando un
histograma, en el que se muestra que las mediciones están distribuidas en forma simétrica en
torno a la media. Un modelo matemático que habitualmente se emplea es la distribución
normal o gausiana.
Box-and-Whisker Plot
V AC CU
10
8
6
4
2
0
Bonarda
Cabernet
MalbecMerlot SyrahTempranillo
VARIEDAD
EVALUACION ESTADISTICA
Caracterización varietal por Análisis Discriminante entre seis
variedades
La evaluación estadística se realizó con el paquete estadístico STAT GRAFIC SOFTWARE.
Plot of Discriminant Functions
Function 2
5.7
VARIEDAD
Bonarda
Cabernet
Malbec
Merlot
Syrah
Tempranillo
Centroids
3.7
1.7
-0.3
-2.3
-4.3
-9
-6
-3
0
3
6
Function 1
Conclusiones
La determinación de perfiles de antocianos y relaciones entre estos permiten diferenciar
distintas cepas de vinos tintos. Los Métodos cromatográficos y son la mejor opción para este
fin.
El análisis discriminante permite identificar la variedad como también saber en qué porcentaje
se encuentra ésta en el vino. Con Un nivel de Confianza de un 95 %. Con las relaciones
relativas entre los antocianos, en especial con la variable de Razón entre Acetilados y
Cumarilados, se ha podido ver las diferencias entre un Cabernet Argentino, Chileno,
Australiano, o de otro origen.
Para una mayor certeza en la identificación debe evaluarse la posible incorporación de otros
compuestos, como por ejemplo Acido Shikímico.
La metodología debe validarse, determinado su robustez frente a variables ambientales (sitio
de cultivo, clima ,sol, agua).Tecnológicas y genéticas
BIBLIOGRAFIA
(1) H. Otteneder and R. Marx. Landesuntersuchungsamt Rheinland-Pfalz, Institut fur
Lebensmittelchemie Trier, Maximinerach 11 a, D-54295 Trier
(2) Resolución C.20 -2004 .INV.
(3) Arozarena,I,H.Casp,R Marin and Navarro,2000,Differentiation of some Spanish wines
according to variety and region based on their anthocyanin composición,Eur.Food Res
Technol.212:108-112
(4) Eder,R,S.Wendelin and I Barna,1994, Klassifiziierung von Rotweinsorten mittels
Anthocyananalyse.
(5) Roggero,I.P,I.L.Larice, C.Rocheville-Divorme,P.Archier and S.Coen,1988 Composition
Anthocyanique del Cepages.
(6) Otteneder,H.,Holbach,B.,Marx,R,Zimmer,M,2001,B Identificación of the grapae variety
in redwine by means of the Anthocyanin composition, Proceedings of the 26 thWorld
Congress of the Office International dela Vigne et du Vin, p,181