En el transcurso del viernes cinco y del sábado seis de junio tuvo

En el transcurso del viernes cinco y del sábado seis de junio tuvo lugar el primer módulo
sobre seguridad alimentaria y la jornada de cocina. Durante la tarde del primer día el Sr.
Enric Riera, asesor y especialista del CRESCA en Seguridad y Control Alimentario, trató
sobre las Buenas Prácticas Higiénicas (BPH) relacionadas con la producción de alimentos.
El Sr. Enric Riera durante su exposición de BPH
Dentro del apartado de BPH, el Sr. Riera hizo énfasis en: el diseño y mantenimiento de
locales, equipos y utensilios; las precauciones de recepción, manipulación y almacenaje de
suministros; la conducta higiénica del personal y la prevención de infestaciones. Además,
se hizo la identificación de los peligros potenciales para consumidores con disfagia (físicos,
químicos y biológicos).
A parte, también abordó las características básicas de los microorganismos que pueden
causar toxinfecciones alimentarias, dándole una gran relevancia a la minimización de la
contaminación inicial y a los factores que influyen y a las precauciones que deben tenerse
en cuenta.
Esta sesión teórica se vió complementada con la Jornada de Cocina Práctica y Degustativa
que se realizó en les instalaciones de la Escuela de Cocina Boqueria.
Impartió esta jornada la Sra. Eulàlia Fargas, Cocinera, Profesora en Educación Alimentaria,
Directora de la Escuela Cocina Boqueria y la Sra. Marisa Garcia, Logopeda especializada en
deglución y comunicación y Pedagoga‐Terapeuta especializada en discapacidad y demencia.
La Sra. Fargas explicando las características de un huevo de avestruz
Detalle de una parada de frutas y verduras
La primera parte de la jornada se dedicó a una visita al mercado de “La Boqueria” donde se
vieron “in situ” los diferentes productos que, posteriormente, se utilizaron en la
preparación de los diferentes platos. En esta visita se consideraron los distintos factores a
tener en cuenta a la hora de la compra, destacándose tanto la seguridad, la calidad y la
sensorialidad.
El resto de la jornada se dedicó a la preparación de alimentos. De entrada se abordaron los
distintos grados de consistencia, colores y sabores de alimentos tanto en fresco como
congelados. A continuación se pasó a comprobar diferentes formas de cocción y de
conservación.
En una fase posterior se procedió a la elaboración de: un menú de dieta blanda (de fácil
masticación); un menú de dieta turmix (menú triturado) y se consideraron las condiciones
óptimas de la conservación de la comida preparada, teniendo en cuenta las dificultades y la
adaptación para cada caso.
Detalle del proceso de elaboración de distintos platos
Las Sras. Fargas y García supervisando la elaboración de un plato
Degustación de un plato acabado de preparar
Recopilación de los platos preparados
www.cresca.upc.edu