Norpacific S.A. Faria Lima 1811, Andar 3, Cj. 308 CEP 1451-001 Sao Paulo, S.P., Brazil Tel:: 55-11-3817-4220 Fax: 55-11-3817-5120 E-Mail: [email protected] LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN EN PANADERÍA Y PASTELERÍA INDUSTRIAL Las pastelerías industriales pueden sufrir alteraciones microbianas importantes debidos a contaminaciones en el curso de fabricación. Estos accidentes limitan la vida útil del producto, comprometiendo la imagen del fabricante ante sus clientes y poniendo en riesgo la salud del consumidor. Medidas preventivas de higiene deben ser puestas en práctica para evitar este tipo de incidente. En este punto, diferentes medios de lucha están a disposición del industrial. Su adaptación en cada caso particular dependerá del conocimiento de algunos parámetros. Naturaleza de los contaminantes Las alteraciones debidas a bacterias son relativamente ocasionales y resultan generalmente de la elección adecuada de las materias primas o de un defecto de higiene importante en el curso de la fabricación. Estas contaminaciones bacterianas presentan un riesgo para la salud del consumidor; existiendo una reglamentación precisa a tal efecto. Ciertas levaduras pueden igualmente provocar contaminaciones en pastelería industrial (ver cuadro 1). Aquí estudiaremos principalmente el caso de los mohos, responsables de la mayoría de las contaminaciones en el sector de la industria alimenticia. Sus facultades de adaptación, después de la diseminación, le permiten desarrollarse en condiciones extremas, desfavorable para otros microorganismos. Ejemplos: Algunos Penicillium se desarrollan bien en medios pobres de oxígeno. - Algunos Cladosporium resisten perfectamente bajas temperaturas, incluso inferiores a cero y pueden aparecer en la materia grasa durante el almacenamiento. - Numerosas especies se adaptan a niveles de humedad muy bajos, lo que explica que muchos productos y materias primas no contaminadas por bacterias puedan serlo a través de mohos (frutas secas, productos de humedad intermedia...) Orígenes de la contaminación Las fuentes de contaminación fúngica pueden ser de origen externo o directamente ligadas a la actividad de la empresa (origen interno). El aire exterior constituye la fuente externa principal de contaminantes de mohos, lo que explica en parte la importancia de la variación estacional, climática o geográfica. (Ej: la flora rural compuesta de Alternaria, Cladosporium, y mucorales; flora urbana más restringida, generalmente perteneciente a los tipos de Aspergillus y Penicillium). Entre las fuentes interiores, se encuentran materiales crudos (principalmente las harinas), embalajes (sobre todo el caso de 1. Recepción materias primas 3. Leudado 5. Enfriado 7. Almacenaje 2. Amasado – formado 4. Horno 6. Empaque 1 Faria Lima 1811, Andar 3, Cj. 308 CEP 1451-001 Sao Paulo, S.P., Brazil Tel:: 55-11-3817-4220 Fax: 55-11-3817-5120 E-Mail: [email protected] Norpacific S.A. los cartones) y el personal que interviene por un lado como fuente y por otro, como el vector de contaminación en el momento de su desplazamiento desde la zona de amasado hacia la salida de hornos o el cuarto de embalaje. El principal vector de contaminación dentro de la empresa es el aire ambiente; los movimientos de aire provocados por las diferencias de temperatura entre las zonas calientes (hornos salas de fermentado) y las áreas más frías (zonas de enfriado y empaque, por ejemplo) asegura la diseminación de esporas contaminantes. Diferentes técnicas son utilizadas para medir los niveles de contaminación del aire: - La utilización de equipos muestreadores de aire que permiten al industrial seguir la evolución de la contaminación local por local y que muestran el nivel de contaminación en número de microorganismos por metro cubico de aire. - La técnica de placas de Petri expuestas en la línea de producción, en las mismas condiciones que los productos, para localizar rápidamente las zonas críticas. Riesgos para los productos A partir del conocimiento de los orígenes de la contaminación, varios criterios permiten valorar los riesgos que representa para el producto: La naturaleza de los contaminantes debe ser conocida. De hecho, si todas las especies de mohos representan un riesgo en pastelería industrial, es necesario poner una atención particular a las especies osmófilas, que son capaces de desarrollarse en los productos muy dulces, salados o muy pobres en agua (ej.: Wallemia sebi moho que provoca manchas oscuras en superficie; Aspergillus glaucus, moho blanco, azul – verdoso, amarillo). Cuadro 1 La humedad de productos determina la importancia del riesgo. Se expresa por Aw: actividad de agua, que representa la parte de agua disponible en el producto para el desarrollo de microorganismos. La clasificación de los productos industriales según este valor de Aw, permite especificar los riesgos de ciertas contaminaciones (ver cuadro 2). Contrariamente a las bacterias, los mohos se adaptan a bajos valores de Aw (posible desarrollo de algunas especies hasta un Aw de aproximadamente 0,6), lo que Algunos accidentes de fabricación pueden ser provocados por levaduras o bacterias. Ellos se concentran principalmente en productos de humedad importante, preparados a base de cremas o glaseados: Levaduras Su desarrollo en ciertos forrajes puede conducir a la aparición de sabores indeseables (producción de aromas e importante hinchazón de los envases cerrados. Algunas levaduras osmófilas también son capaces desarrollarse en glaseados y generar escamado y resquebrajado de superficie. Bacterias La presencia en cremas de coliformes, estafilococos y a veces de anaerobios sulfitoreductores (clostridium) revela la ausencia de higiene en el curso de la preparación (limpieza de material, higiene del personal. Ciertos bacilos aportados sobre todo por la harina (ej. Bacillus subtilis) pueden, gracias a sus esporas termoresistentes, sobrevivir al proceso de cocción, para desarrollarse luego en la masa del producto, provocando el defecto conocido como “pan filante”. De acuerdo a la legislación, los máximos permitidos son: Flora aeróbia mesófila 5 3.10 /g Coliformes fecales 3 10 /g Coliformes Estafilococos 1/g 10 /g 2 Anaerobios sulfitoreductores Salmonella 10/g ausencia en 25g 2 Faria Lima 1811, Andar 3, Cj. 308 CEP 1451-001 Sao Paulo, S.P., Brazil Tel:: 55-11-3817-4220 Fax: 55-11-3817-5120 E-Mail: [email protected] Norpacific S.A. significa que productos de humedad intermedia o aún baja, también pueden contaminarse. Notemos la importancia de la actividad de agua respecto de la superficie de los productos, zona principalmente expuesta a las contaminaciones de origen fúngico. Generalmente, la cocción provoca la formación de una corteza de protección que disminuye el valor de Aw en superficie y limita los riesgos. Algunos productos, sin embargo, permanecen sensibles aún luego de la cocción como el caso de brioches trenzados. De la misma manera el trenzado de los productos aumenta el riesgo exponiendo al aire ambiente las zonas más húmedas de los productos y multiplicando la superficie de contacto. El momento de la contaminación también define el riesgo para el producto. Con algunas excepciones (ver cuadro 1 – Bacillus Subtilis), la operación de cocción es suficiente para destruir los contaminantes del producto crudo. Para masas vienesas, por ejemplo, la temperatura del producto alcanza 125ºC a 140ºC en superficie y 80ºC a 100ºC al corazón. En el caso de los mohos, la zona de riesgo se localiza precisamente entre la salida del horno y el embalaje (ver diagrama). Es por consiguiente necesario controlar perfectamente las condiciones de enfriamiento y empaque de los productos, para evitar toda posibilidad de contaminación a esta etapa. Posibilidades de lucha La elección de los medios de lucha y prevención debe tener un orden lógico de manera tal de reducir los riesgos de eventuales contaminaciones. 1) la intervención a nivel de la concepción del local, aislando zonas de riesgos y racionalizando los circuitos de productos, la higiene y los movimientos del personal. 2) puesta en marcha de sistemas del tratamiento físicos que protejan un puesto de trabajo, una pieza o el producto en proceso de empaque, respectivamente: - Flujo laminar o sobrepresión de aire filtrado: control de la calidad microbiológica del aire; mantenimiento regular de filtros; no elimina los contaminantes aportados por los productos y el mantenimiento. - Rayos ultravioleta: protección en superficie de zonas de tamaño pequeñas; bactericidas; muy poco activos sobre esporas de mohos; activadores de la oxidación de grasas (aparición de malos sabores) - Rayos infrarrojos: actúa por elevación de temperatura en superficie - Rayos infrarrojos: actúa por elevación de temperatura en superficie únicamente sobre las formas vegetativas de microorganismos; no apto para destruir esporas; previsible por ejemplo para una “esterilización” del agua de condensación de los productos embalados en caliente. - Empaque al vacío o bajo gas inerte (CO2 o N2): detiene el desarrollo de microorganismos aeróbios en el producto empacado; requiere de un material específico y consumo de gas (costo importante); no protege contra el desarrollo de contaminantes presente en la apertura del embalaje. 3) Cualquiera sea el tratamiento físico escogido, es necesario proceder a una desinfección del aire, en toda la periferia de las zonas protegidas. En complemento, mencionemos la pulverización de alcohol en ciertos embalajes de productos de alto riesgo (eficaz sobre las bacterias pero bajo efecto fungicida). Las condiciones de aplicación en terreno son ilustradas más abajo por el estudio de un caso concreto de racionalización de tratamientos en una sala de fabricación de brioches. 3 Norpacific S.A. Faria Lima 1811, Andar 3, Cj. 308 CEP 1451-001 Sao Paulo, S.P., Brazil Tel:: 55-11-3817-4220 Fax: 55-11-3817-5120 E-Mail: [email protected] Cuadro 2 Actividad del agua y nivel de humedad Los microorganismos necesitan agua para su desarrollo. Para los contaminantes de superficie, esta agua proviene del alimento y de la atmósfera. El agua del alimento es en parte libre (disponible) y en parte ligada a los diferentes componentes (minerales, azúcares, proteínas). Para cada alimento se establece un equilibrio entre estas dos formas y define la disponibilidad de agua para los microorganismos: Actividad del agua: Aw = P / Po P: la presión parcial de vapor de agua en el alimento Po: presión de vapor de agua saturada a la misma temperatura. (Para el agua pura en condiciones normales, Aw = 1.) Este valor de Aw es utilizado para clasificar los productos según el nivel de humedad. • Productos de alto riesgo(alta humedad: Aw = 1,00 - 0,90). Ej.: pastelería a la crema los que son muy manipulados después de la cocción aumentando entonces los riesgos, panes dulces trenzados: 0,95. • Productos de riesgo medio (humedad intermedia, Aw = 0,90 - 0,60). Ej.: pastel - pasteles con frutas: 0,75 medialunas: 0,75 brioches: 0,80 - 0,85 panes de especias :0,70 - 0,75 mermeladas :0,75 - 0.80. • Productos de bajo riesgo (productos secos: Aw = 0,60 - 0,00). Ej.: galletas secas dulces : 0,25 - 0,35 galletas secas saladas : 0,20 - 0,30 4 Norpacific S.A. Faria Lima 1811, Andar 3, Cj. 308 CEP 1451-001 Sao Paulo, S.P., Brazil Tel:: 55-11-3817-4220 Fax: 55-11-3817-5120 E-Mail: [email protected] CASO DE UN ATELIER DE FABRICACION DE BRIOCHES Aquí una empresa de tamaño medio del mercado de las masas vienesas actualmente en plena expansión (15 a 20% por año). Allí se fabrican varios miles de toneladas de productos por año, debiendo hacer frente a las fuertes presiones del mercado impuestas por las diferentes centrales de compra y principalmente asegurando una fecha límite venta de 30 días para todos sus productos. Los productos: - Brioches (masa dulce, de tamaño pequeño y mediano), comercializados en embalajes de plástico. - Un producto de humedad intermedia que presenta importantes riesgos de contaminación. - Condiciones del aire ambiente que mantienen la frescura y humedad de los productos pero que crea en la periferia condiciones favorables para el desarrollo de mohos. Los locales: • Zona de empaque + enfriado: sobrepresión de aire filtrado clase 100. • Ascensor y escalera de comunicación con el sótano donde se almacenan los embalajes vacíos y productos terminados empacados. 5 Faria Lima 1811, Andar 3, Cj. 308 CEP 1451-001 Sao Paulo, S.P., Brazil Tel:: 55-11-3817-4220 Fax: 55-11-3817-5120 E-Mail: [email protected] Norpacific S.A. Exposición de la situación Niveles de contaminación importante en zonas de riesgo (salida de horno - enfriado - empaque), que genera una rápida alteración (mohos) de productos en curso de comercialización. Contaminación media (esporas/m3) (*) Salida Horno sup. 350 Enfriado - empaque 30 Consecuencias para el producto (F.L.V. = fecha límite venta) Producto I 20–21 días Producto II (empacado 7-8 días a encartonado) (*) Mediciones efectuadas con equipos para muestreo de aire Identificación de esporas: Aspergillus glaucus – Wallemia sebi Procedimientos de trabajo El plan de tratamiento puesto en marcha comprende, De medidas generales: • Aislamiento por una puerta del área de encartonado / salida del horno. • Mantenimiento de separaciones cerradas y creación de una depresión a nivel de la separación sala de fabricación / sala de horno (12000m3/h). • Colocación de filtro en el sótano para evitar un flujo de aire debido la depresión. Un tratamiento por vía aérea con FUMISPORE: Areas Enfriado empaque 1º mes fungicida 1g/m3 2º mes fungistático 0,5 g/m3 Fabricación Horno Encartonado Sótano fungistático 0,5 g/m3 fungistático 0,5 g/m3 fungicida 1g/m3 fungistático 0,5 g/m3 y fungicida 1g/m3 en cada arribo de cartones fungicida 1g/m3 Mantener un nivel bajo de contaminantes en todas las áreas. Evitar todo posible riesgo de recontaminación. Ascensor Objetivos Evitar todo riesgo de contaminación al embalaje, reducir progresivamente el nivel en periferia. 3º mes Tratamiento preventivo regular. Curativos solo en casos pic. fungistático 0,5 g/m3 6 Norpacific S.A. Faria Lima 1811, Andar 3, Cj. 308 CEP 1451-001 Sao Paulo, S.P., Brazil Tel:: 55-11-3817-4220 Fax: 55-11-3817-5120 E-Mail: [email protected] Resultados obtenidos Los resultados presentados debajo ilustran lo obtenido después de 3 meses de tratamiento regular. Contaminación media (esporas/m3) (*) Salida Horno 10 – 30 Enfriado – empaque 0-3 Consecuencias para el producto (F.L.V. = fecha límite venta) Producto I sup. 30 días Producto II (empacado 30 días a encartonado) Conclusión Este caso describe la puesta en marcha de un procedimiento de lucha contra la aerocontaminación de origen fúngico Este es el caso particular de un atelier de fabricación de masas fermentadas dulces y el ejemplo de un procedimiento de tratamiento del ambiente. Las medidas propuestas pueden ser adaptadas a toda otra área de producción e igualmente a todo otro sector de la industria alimenticia. Ellas necesitan previamente, de un buen conocimiento de los procesos de fabricación. Su objetivo principal: la producción de un producto sano y de calidad. 7