SEGURIDAD Y CONSUMO DE CARNES
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TEMA 5 SEGURIDAD Y CONSUMO DE CARNES Carlos Martínez-Carrasco Pleite Departamento de Sanidad Animal Facultad de Veterinaria El veterinario debe hacer equilibrios 1 2 INDICE 1. ¿Qué es la carne? 2. El animal llega al matadero. 3. Inspección antes del sacrificio. 4. Inspección postmortem. 5. Puesta en el mercado de la carne. 6. Decomisos. Controles. Vigilancia epidemiológica. 7. Ejemplos de carnes no aptas para el consumo humano. ¿Qué es la carne? Carne: partes comestibles y sangre de los animales domésticos y silvestres Ganado vacuno Ganado ovino y caprino Ganado porcino Équidos Aves de corral Conejos Aves y ungulados silvestre Canal: el cuerpo del animal tras su sacrificado y faenado. 3 ¿Qué es la carne? Carne fresca: carne refrigerada, congelada, ultracongelada o envasada al vacío. Despojos: vísceras y la sangre. El matadero Inspector veterinario: responsable sanitario. Empresa alimentaria: responsable de la información sobre la cadena alimentaria. Aceptar a los animales con “inocuidad alimentaria”. Solicitar, recibir y verificar la documentación que acompaña a los animales. 4 El animal llega al matadero Documentación: siempre con los animales, desde la explotación ganadera. Estado sanitario de la explotación. Estado de salud de los animales. Medicamentos que han recibido en la explotación. Informes de los Servicios Veterinarios Oficiales. El animal llega al matadero Documentación: siempre con los animales, desde la explotación ganadera. Estado sanitario de la explotación. Estado de salud de los animales. Medicamentos que han recibido en la explotación. Informes de los Servicios Veterinarios Oficiales. EL VETERINARIO DEBE CONTAR CON ESTA INFORMACIÓN AL COMENZAR LA JORNADA 5 El animal llega al matadero El animal llega al matadero Reposo en corrales Inspección antemortem Sacrificio Faenado Inspección postmortem Canales y despojos 6 El animal llega al matadero Reposo en corrales Transporte y descarga de animales: Respetar el bienestar animal Evitar el sufrimiento innecesario de los animales Instalaciones apropiadas Reposo necesario antes del sacrificio ¡El estrés del animal repercute sobre la calidad de la carne! El animal llega al matadero 7 El animal llega al matadero El animal llega al matadero 8 El animal llega al matadero Inspección antes del sacrificio o antemortem Inspección en vivo Identificación de los animales: Crotales, martillo dérmico… Documentación Detectar signos de enfermedad Detección de residuos Visto bueno para sacrificio ¡El Judas! 9 Inspección antes del sacrificio o antemortem Inspección antes del sacrificio o antemortem 10 Inspección antes del sacrificio o antemortem Inspección antes del sacrificio o antemortem 11 Inspección antes del sacrificio o antemortem Inspección en vivo Inspección antes del sacrificio o antemortem Inspección en vivo 12 Inspección antes del sacrificio o antemortem Inspección en vivo Inspección antes del sacrificio o antemortem Inspección en vivo 13 Inspección antes del sacrificio o antemortem Inspección en vivo Inspección antes del sacrificio o antemortem Inspección en vivo 14 Inspección antes del sacrificio o antemortem Inspección en vivo Inspección antes del sacrificio o antemortem Inspección en vivo 15 Inspección antes del sacrificio o antemortem Inspección en vivo Inspección antes del sacrificio o antemortem Inspección en vivo 16 Inspección antes del sacrificio o antemortem Inspección en vivo Inspección antes del sacrificio o antemortem Inspección en vivo Aves: inspección en el medio de transporte 17 Inspección antes del sacrificio o antemortem Inspección en vivo Conejos: inspección en las jaulas Inspección antes del sacrificio o antemortem Sacrificio Sin demora innecesaria Evitar el maltrato y el estrés del animal Respetar el bienestar animal Evitar el sufrimiento innecesario de los animales Insensibilización del animal Rito HALAL o rito musulmán 18 Inspección postmortem Faenado Sangrado, desuello y evisceración higiénicos Evacuación de pieles y tripería Inspección postmortem Faenado Sangrado, desuello y evisceración higiénicos Evacuación de pieles y tripería 19 Inspección postmortem Faenado Sangrado, desuello y evisceración higiénicos Evacuación de pieles y tripería Inspección postmortem Faenado Sangrado, desuello y evisceración higiénicos Evacuación de pieles y tripería 20 Inspección postmortem Faenado Sangrado, desuello y evisceración higiénicos Evacuación de pieles y tripería Inspección postmortem Inspección de canales y despojos Eliminar canales no aptas para el consumo humano 21 Inspección postmortem Inspección de canales y despojos Eliminar canales no aptas para el consumo humano Inspección postmortem Inspección de canales y despojos MER: quitar el material específico de riesgo Cerebro Médula espinal 22 Inspección postmortem Inspección de canales y despojos Identificación sanitaria de canales y despojos Inspección postmortem Inspección de canales y despojos Identificación sanitaria de canales y despojos 23 Inspección postmortem Inspección de canales y despojos Identificación sanitaria de canales y despojos Inspección postmortem Inspección de canales y despojos Identificación sanitaria de canales y despojos 24 Inspección postmortem Inspección de canales y despojos Control de residuos en carne Clembuterol Antibióticos Hormonas… Inspección postmortem Inspección de canales y despojos Eliminación de decomisos 25 Inspección postmortem Final de la jornada Limpieza y desinfección de las instalaciones Inspección postmortem Final de la jornada Limpieza y desinfección de los corrales 26 Inspección postmortem Inspección de canales y despojos Eliminar canales no aptas para el consumo humano Identificación sanitaria de canales y despojos Registros de la producción diaria (“De la granja a la mesa”) LIBERACIÓN A CONSUMO HUMANO Puesta en el mercado Refrigeración inmediata: 3ºC despojos 7ºC carne 4ºC Aves y conejos LIBERACIÓN A CONSUMO HUMANO 27 Puesta en el mercado Salas de despiece Carnicería-salchicherías Fábricas de embutidos Refrigeración inmediata: 3ºC despojos 7ºC carne 4ºC Aves y conejos LIBERACIÓN A CONSUMO HUMANO Puesta en el mercado Salas de despiece Carnicería-salchicherías Fábricas de embutidos No romper la cadena del frío Correcta manipulación Clostridiosis Salmonelosis 28 Decomisos. Controles. Vigilancia epidemiológica Función “centinela” de la inspección en el matadero Se detectan enfermedades de los animales de abasto Se detectan animales portadores de zoonosis Se detectan animales tratados con sustancias prohibidas Decomisos. Controles. Vigilancia epidemiológica Función “centinela” de la inspección en el matadero Se detectan enfermedades de los animales de abasto Se detectan animales portadores de zoonosis Se detectan animales tratados con sustancias prohibidas INVESTIGAR EL ORIGEN DE LAS ENFERMEDADES Y FRAUDES 29 Decomisos. Controles. Vigilancia epidemiológica INVESTIGAR EL ORIGEN DE LAS ENFERMEDADES Y FRAUDES Decomisos. Controles. Vigilancia epidemiológica INVESTIGAR EL ORIGEN DE LAS ENFERMEDADES Y FRAUDES 30 Decomisos. Controles. Vigilancia epidemiológica INVESTIGAR EL ORIGEN DE LAS ENFERMEDADES Y FRAUDES Algunos ejemplos Mal de las vacas locas 31 Algunos ejemplos Tuberculosis Algunos ejemplos Tuberculosis 32 Algunos ejemplos Cisticercosis muscular Algunos ejemplos Cisticercosis muscular Cisticercos en carne de ternera 33 Algunos ejemplos Cisticercosis muscular Algunos ejemplos Cisticercosis muscular Taenia saginata 34 Algunos ejemplos Cisticercosis muscular T. saginata Algunos ejemplos Cisticercosis muscular porcina 35 Algunos ejemplos Cisticercosis muscular porcina Cisticerco Algunos ejemplos Cisticercosis muscular porcina 36 Algunos ejemplos Cisticercosis muscular porcina Taenia solium o solitaria Algunos ejemplos Cisticercosis muscular porcina Cisticercosis muscular en personas 37 Algunos ejemplos Cisticercosis muscular porcina Neurocisticercosis en personas Algunos ejemplos Cisticercosis muscular porcina 38 Algunos ejemplos Cisticercosis visceral Algunos ejemplos Cisticercosis visceral 39 Algunos ejemplos Cisticercosis visceral Algunos ejemplos Cisticercosis del conejo 40 Algunos ejemplos Coccidiosis del conejo Hígado con “piedras” Algunos ejemplos Quiste hidatídico 41 Algunos ejemplos Quiste hidatídico Quiste hidatídico en oveja Algunos ejemplos Carnes ictéricas Carnes “amarillas” 42 Algunos ejemplos Carnes ictéricas Algunos ejemplos Triquinelosis Método tradicional: examen de trocitos de carne 43 Algunos ejemplos Triquinelosis Algunos ejemplos Triquinelosis Digestión artificial de musculatura 44 Algunos ejemplos Triquinelosis Digestión artificial de musculatura En conclusión: Higia pecoris salus populi “La salud del ganado es la salud del pueblo” 45 MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN 46
