Práctica Número 14

UNIVERSIDAD DEL CAUCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
MANUAL DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS
ELABORADO POR:
JOSE FERNANDO GRASS RAMIREZ
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PRÁCTICA NUMERO 14
PROCESO DE INVERSION DE EMULSIONES
ELABORACION DE MANTEQUILLA
1. INTRODUCCION
La grasa presente en la leche, es uno de los componentes más importantes desde el
punto de vista nutricional y económico, en la práctica de procesamiento de leche para
consumo, se identificaron las variables que inciden en un adecuado grado de
separación de este componente de la leche mediante procesos de centrifugación que
permite obtener una emulsión de aceite en agua de mayor concentración como es la
crema de leche, la elaboración de la mantequilla involucra un proceso de inversión de
emulsiones, se logra convertir la crema de leche que como se indicó previamente es
una emulsión de aceite en agua en mantequilla que es una emulsión de agua en aceite,
la transferencia del tipo de emulsión se logra gracias a una variación en el pH logrado
mediante la fermentación de la nata que origina una menor estabilidad de la grasa para
ligar agua unido a un proceso de batido a bajas temperaturas que estimula la
separación de las fases grasa - agua a la vez que provoca una cristalización y
aglomeración de la grasa.
2. OBJETIVO
1. Conocer los principios físicos y bioquímicos que se presentan en la inversión de
emulsiones lácteas.
2. Conocer la tecnología de elaboración de mantequilla.
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3. Conocer las operaciones y procesos agroindustriales aplicados para la obtención de
mantequillas.
4. Identificar las variables de proceso que permiten la estandarización del proceso.
5. Establecer analogías entre el proceso de inversión de la grasa para la obtención de
mantequilla a partir de la crema de leche y otros procesos similares con materiales de
origen biológico.
3. PROCEDIMIENTO
1. Obtención de la crema de leche dulce por centrifugación de la leche entera o la
adquisición de crema ácida para el proceso.
2. Desacidificación de la crema si esta es una crema de leche ácida, el objetivo es
contar con una crema de leche con un pH entre 6,6 y 6,7 para evitar la formación de
coágulos durante la pasterización, este proceso se puede realizar mediante dos
alternativas, la primera consiste en neutralizar la acidez con bicarbonato de sodio y la
segunda se realiza mediante una dilución de la crema entre 3 y 4 veces con agua tibia y
posterior separación por centrifugación.
3. Estandarizar el contenido de la crema de leche entre un 35 y 40% de grasa mediante
una incorporación de leche descremada.
4. Realizar un tratamiento térmico a la crema de leche a una temperatura de 85ºC por
15 segundos.
5. Ajuste de temperatura a 35ºC para la inoculación de los microorganismos
acidificantes y aromatizantes.
6. Inoculación de microorganismos mesófilos ácido lácticos del tipo Streptococcus lactis
y productores de diacetilo Streptococcus diacetilactis o Leuconostoc citrovorum por
método directo D.V.S. o por repique con otra mantequilla fermentada en un porcentaje
de adición del 4%.
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7. Incubación del cultivo hasta obtener una crema acidificada de pH aproximado de 4,3,
el tiempo requerido para alcanzar esta condición es de aproximadamente 16 a 24
horas.
8. Reducción de la temperatura a 8ºC para restringir la fermentación y crear las
condiciones adecuadas para el batido.
9. Batido de la crema para realizar la inversión de la emulsión, el nivel máximo de
llenado es del 40%, el tiempo depende de la temperatura y el grado de acidez de la
crema, la operación finaliza con la formación de granos de mantequilla y la liberación de
la mazada.
10. Lavado de los granos de mantequilla con agua a 8ºC para reducir la concentración
de componentes no grasos en la mantequilla, repetir la operación 2 veces.
11. Amasado para incorporar la sal adicionada máximo al 1,2%.
12. Empaque y almacenamiento bajo condiciones de refrigeración o congelación de
acuerdo al tiempo de conservación de 1 a 6 meses.
4. ANALISIS DE LA PRÁCTICA
1. Establecer los costos de producción.
2. Comparar los costos de producción con el precio de productos similares en el
mercado.
3. Determinación y análisis de la evaluación del índice de yodo.