manual de buenas prácticas de manipulacion de alimentos

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C.A.L.E.
S.I.E.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACION DE ALIMENTOS
DEPARTAMENTO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
SERVICIO DE INTENDENCIA DEL EJERCITO
1. OBJETO: Este documento presenta la información básica necesaria y pautas de
comportamiento para aplicar buenas prácticas en el total de actividades relacionadas con
el Servicio de Alimentación que cumple el personal del Ejército Nacional.
2. ALCANCE: Se
aplica
a
las
tareas
de
selección,
recepción,
almacenamiento,
preparaciones previas, elaboración, servicio, manejo de sobrantes, disposición de
residuos de alimentos y prácticas de higiene general (personal, equipamiento e
infraestructura edilicia).
3. MATERIAL DE REFERENCIA
Este Manual contiene la siguiente documentación:
3.1. Claves para proteger la calidad de los alimentos.
3.2. Guía de limpieza (como documento ANEXO)
3.3. Guía de recepción de alimentos (como documento ANEXO)
3.4. Guía de almacenamiento (como documento ANEXO)
3.5. Guía de elaboración de alimentos (como documento ANEXO)
3.6. Nuevo menú Ejército (como documento ANEXO)
3.7. Recetario (como documento ANEXO)
3.8. Especificaciones Técnicas de alimentos frescos: frutas, hortalizas, huevos, pollo y
pescado congelado. (como documento ANEXO)
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3.1 CLAVES PARA MANTENER LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
3.1.1
UTILICE MATERIAS PRIMAS Y AGUA SEGURAS
Verifique que la calidad del agua que utiliza para cocinar y lavar los alimentos y utensilios
proviene de una fuente potable y segura, libre de contaminación.
Verifique que la calidad de los alimentos que utiliza provienen de fuentes confiables y
cuentan con información que posibilite conocer el origen y estado de los mismos.
3.1.2
MANTENGA LA LIMPIEZA
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Una norma indispensable para evitar enfermedades transmitidas por alimentos es asegurar
una correcta higiene, tanto de la persona encargada en manipular los alimentos, como del
lugar donde se cocina o prepara.
Deberá lavarse las manos con agua y jabón, frotándolas bien, antes de comenzar a cocinar y
después de tener contacto con los alimentos crudos.
Los gérmenes no son visibles, pero están presentes y pueden causar graves enfermedades.
Por ello la única manera de eliminarlos es a través del lavado de manos. Además se debe
lavar y desinfectar todas las superficies y equipos que se utilicen en la preparación y
posterior cocción.
Los alimentos deben protegerse en recipientes cerrados, si no son consumidos
inmediatamente después de haber sido cocidos.
Los animales deben mantenerse fuera de las áreas de cocina, ya que a través de la materia
fecal, el orín, y los pelos, pueden contaminar los alimentos.
¿POR QUE?
En la tierra, el agua, los animales y la gente se encuentran microorganismos peligrosos que
causan enfermedades originadas en los alimentos. Ellos son llevados de una parte a otra por
las manos, los utensilios, ropa, trapos de limpieza, esponjas y cualquier otro elemento no
adecuadamente lavado.
Los microorganismos peligrosos son fácilmente llevados de un lado a otro y un contacto
leve puede contaminar los alimentos.
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3.1.3
SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS
Separe en todo momento los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer.
Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular carne,
pollo y pescado y otros alimentos crudos.
Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos
y
cocidos.
¿POR QUÉ?
Los alimentos crudos, especialmente carne, pollo y pescado y sus jugos, pueden tener
microorganismos peligrosos que pasan a otros alimentos tales como comidas cocinadas o
listas para comer durante la preparación de los alimentos o mientras se conservan.
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La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro. Las bacterias
que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayoría durante la cocción o el lavado
en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto
con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden recontaminar.
Por eso es muy importante evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los alimentos
cocidos o listos para consumir ya que estos últimos al no requerir una cocción posterior que elimine las
bacterias pueden ser vehículo de enfermedad. Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por
contacto directo entre ellos o sus jugos o a través de:
a) las manos de las personas que los manipulan
b) los utensilios usados durante su preparación (tablas de picar, cuchillos)
c) las superficies que entran en contacto (mesas, mesadas y alacenas)
Para evitar la contaminación cruzada:
Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante
su almacenamiento y preparación.
Lave siempre sus manos con agua y jabón entre la manipulación de los alimentos crudos y
cocidos o listos para consumir.
Cuando realiza las compras, guarde los productos como carnes, aves y pescados en bolsas
separados del resto de los alimentos. También separe los productos de limpieza de los
comestibles.
Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior de la heladera o bien
en el sector de la misma que el fabricante haya destinado a las carnes.
Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillas y tablas de cortar), para manipular
alimentos crudos y cocidos, o bien, lávelos minuciosamente entre uso y uso.
3.1.4
COCINE COMPLETAMENTE
Cocine por completo los alimentos, en especial carnes rojas, pollos, huevos y pescados.
Preste especial atención a los grandes trozos de carne, dado que requieren una mayor
cocción.
Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurar que alcancen los 70ºC.
Antes de consumir alimentos que fueron refrigerados y que son consumidos calientes,
deben calentarse a altas temperaturas. Cuando consuma alimentos ya cocidos se
recomienda que éstos vuelvan a ser recalentados por encima de 70ºC.
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¿POR QUÉ?
La correcta cocción mata casi todos los microorganismo peligrosos. Aunque la inocuidad
depende tanto de la temperatura como del tiempo, la cocción adecuada tal que todas las
partes del alimento alcancen los 70º ayuda a asegurarse que la comida es apta para el
consumo. Existen alimentos como trozos grandes de carne o pollos enteros o carne molida,
que requieren especial control de la cocción. El recalentamiento adecuado mata los
microorganismos que puedan haberse desarrollado durante la conservación de los
alimentos.
Los pollos, hamburguesas y carnes en general, mal cocidos representan un serio peligro
para la salud. Por eso cocine el pollo hasta que la coyuntura pierda el color rojizo. Las
carnes rojas y la carne de cerdo deben estar siempre muy cocidos, cuidando siempre que
los jugos queden transparentes y claros, no rosados.
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3.1.5
MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS
Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos, preferiblemente
por debajo de 5ºC.
Mantenga la comida caliente realmente caliente (por encima de 60ºC).
No guarde comida mucho tiempo, aún en la heladera. Los alimentos listos para comer para
niños no deben ser guardados nunca.
No exponga los alimentos cocidos a la temperatura ambiente por más de 2 horas.
No descongele ni deje enfriar los alimentos cocidos a temperatura ambiente ya que, en
estas condiciones, son propensos a incubar o multiplicar las bacterias.
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Descongele los alimentos en la heladera, horno microondas, o bajo el agua corriente (en
este caso por un tiempo máximo de 2 horas).
¿POR QUÉ?
Los microorganismos peligrosos que causan enfermedades trasmitidas por alimentos
necesitan alimento, humedad, temperatura y tiempo para reproducirse. Por debajo de los
5ºC y por encima de los 60ºC, el crecimiento microbiano se hace más lento o se detiene.
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Alimentos listos para consumir: son aquellos que no requieren cocción o mayor preparación antes de ser
consumidos. Por ejemplo: las frutas y verduras listas para consumir, los panes, los fiambres, los quesos, los
helados, las bebidas, los dulces, los aderezos, etc.