Uva Recepción Selección Prensado Desfangado Mosto Limpio

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE ESPUMANTE POR EL MÉTODO TRADICIONAL – BODEGA FCA UNCUYO ING. MATÍAS SOSA
Maquinarias
usadas en el
proceso.
Uva
1
Recepción
2
Selección
Hojas y racimos en
mal estado.
Piel+Semilla+ raquis.
3
Prensa Neumática.
Prensado
SO2 y Ac. Ascórbico
1
5
Mosto Limpio
6
Fermentación
Alcohólica
7
Remontages
Bomba a tornillo.
8
Fermentación
Maloláctica
Bomba a tornillo.
9
Trasiego
Bomba a tornillo.
Levaduras, nutrientes,
vitaminas.
Cuveé
Botellas, Levaduras,
Azúcar, Coadyuvantes,
Nutrientes, Opérculos,
Tapas Corona.
11
Estabilización y
Tiraje
12
Maduración en
Botella
13
Removido y
Selección
14
Degüello y
Empaque
Tapones, Bozales,
Licor de expedición.
Espumante
BEtiquetas, cápsulas,
cajas.
3
Vasija con sistema
de Frio.
Desfangado
2
10
Mosto de Segunda
4
a) Congeladora de Picos
b) Dosificadora
c) Encorchadora
d) Abozaladora
DICCIONARIO DE CONTROLES.
Control 1: En la recepción de la uva se debe verificar que se haya cosechado la variedad planificada y
que el porcentaje de la misma sea mayor al 95%. Se controla y se registra el estado sanitario de las uvas
en lo referente a podredumbre o daño por granizo. Se realizan muestreos de la uva y se determina el
grado azucarino por refractometría y el alcohol potencial por tabla. Finalmente se determina acidez total,
pH y temperatura de la vendimia.
Control 2: Es muy importante que la selección de racimos sea bien gestionada por lo cual se deben
utilizar al menos 4 personas en esta etapa y controlar que la velocidad de entrada de la uva no sea mayor
a la capacidad del recurso humano de eliminar hojas y/o racimos en mal estado.
Control 3: Se controla que la presión generada por la prensa no sea mayor a 2 kg/cm2 para el mosto
flor. Se debe prestar atención a los fenómenos de oxidación por lo cual se agrega al mosto prensado:
anhídrido sulfuroso 4 a 5 g/hl para la inactivación de enzimas oxidásicas y ácido ascórbico como
antioxidante.
Control 4: Se controla la dinámica de desborre realizando mediciones de temperatura y turbidez.
Objetivo 200 a 250 NTU.
Control 5: Determinación de azúcar por refractometría. Determinaciones analíticas de acidez total, pH,
anhídrido sulfuroso libre y total. Registro de los valores en la planilla de fermentación. Se deben agregar
levaduras seleccionadas en dosis de 10 a 25 g/hl y nutrientes 10 a 20 g/hl. Se controla que la temperatura
de la vasija en la cual se sembraran levaduras se encuentre cercana a 15 ºC y que la temperatura del pie
de cuva no sea mayor a 5ºC por encima de la temperatura de la vasija, con lo cual se evita el estrés
térmico de las levaduras seleccionadas al incorporarlas a un medio mas frío.
Control 6: Se controla que la temperatura de fermentación se encuentre entre los 14 y 18ºC y que la
dinámica de fermentación sea normal, como así también el perfil sensorial que se va desarrollando
durante el proceso. Se realizan controles de densidad y de temperatura para ver la evolución de la
fermentación de forma diaria -dos veces por día en la mañana y en la tarde-. Cuando el mostímetro marca
valores menores a 0 en el caso de º Baumé o valores menores a 1000 en el caso de Densidad, se
realizan determinaciones químicas de: Azúcar, Acidez Volátil, Alcohol, Acidez Total, pH, SO2 Libre y SO2
total.
Control 7: Se deben realizar remontages cortos de no más de 15 minutos solo cuando se perciban
olores a reducido durante la etapa de fermentación.
Control 8: La fermentación Maloláctica se realiza con bacterias nativas. Se puede realizar una
separación de fases líquidas de diferente turbidez previo al comienzo de la misma. Los controles que se
realizan son: acidez total, pH, acidez volátil y cromatografía de papel.
Control 9: Luego de la fermentación Maloláctica en los casos normales.
Control 10: En esta etapa se realiza la combinación de diferentes proporciones de vinos base y se
define un corte que debe tener el mejor equilibrio posible entre acidez, aromas y estructura y que será
el pilar fundamental de gran parte de la calidad final del producto.
Control 11: El Cuvée (Corte de vinos base) se lo somete a un tratamiento por frío de 7 a 10 días
entre 2 y 3 ºC para lograr la estabilidad tartárica. Luego de la estabilización, se procede mezclar en una
vasija los siguientes componentes: a) Cuvée b) Pie de Cuva 5% c) Azúcar 23gr/l d) Nutrientes 10gr/hl
e) Coadyuvantes 5gr/hl. Una vez que los componentes han sido perfectamente homogeneizados se da
comienzo al fraccionado de la mezcla “Licor de Tiraje” en botellas –tiraje-. Cada botellas es tapada con
un “opérculo” y una “tapa corona” y es ubicada de forma horizontal en una “estiba” en la cual pasará el
tiempo necesario de fermentación (15 a 30 días) y maduración (6 a 36 meses).
Control 12: Durante la etapa de maduración en botellas se realizan degustaciones del producto a
razón de una cada 30 o 45 días combinadas con análisis en laboratorio lo que permite un seguimiento
completo de la evolución del producto.
Control 13: Una vez que hemos conseguido la maduración buscada en el producto, se procede al
removido del las lías o borras que se encuentran en el interior de la botella. Para esto se ubican las
botellas en pupitres y realizan movimientos de rotación y ascenso de las botellas. Cuando las lías se
encuentran ubicadas en la zona del pico de la botella, se realiza una selección visual para verificar el
buen proceso de removido.
Control 14: El “degüello” manual consiste en la eliminación de las lías, los opérculos y las tapas
corona; y la dosificación, el taponado y abozalado. Para la dosificación se utiliza el llamado “Licor de
Expedición” y es mediante este que se logra la “tipificación del espumante” en función del azúcar final
en botella: Brut Nature menos de 7gr/l, Extra Brut menos de 11gr/l, Brut menos de 15gr/l, Demi Sec de
15 a 40gr/l y Dulce más de 40 gr/l. Finalmente se realiza el taponado y abozalado. A las botellas se las
deja un mes para que se armonice el licor de expedición con el espumante y se está en condiciones de
realizar el etiquetado y empacado.
Referencias de Relojes:
Reloj 1: Medición de turbidez cada 4 horas.
Reloj 2: Medición, Registro y Control de temperatura y densidad cada 5hs.
Reloj 3: Removido todos los días. Selección exploratoria una vez por mes.
Nota: El precedente diagrama de flujo ha sido confeccionado con un grado de generalidadespecificidad vinculado a fines de aprendizaje. En la actividad enológica se pueden presentar situaciones
que pueden merecer acciones diferentes no desarrolladas en el mismo.