GUIA PRACTICA 2

PRACTICA 2
ENSAYOS DE RUTINA EN LECHES FLUIDAS
1. DETERMINACION DEL PESO ESPECIFICO
- Método: Densimétrico
- Fundamento: La leche tiene mayor densidad que el agua por los
elementos disueltos en ella.
1,028 – 1,033 gr./ml.
- Material: Lactodensímetros Quevenne u otro lactodensímetro,
Probeta de 250 ml.
2.- DETERMINACION DE LA ACIDEZ
La leche fresca carece de ácido láctico en el momento de ser ordeñada, y
su contenido va en aumento conforme el tiempo
transcurre hasta su llegada a la planta de proceso
- Método
:Titulación con soda.
- Fundamento
:La acidez titulable de la leche se valora
con una solución de sosa N/9 ó N/4 ó
N/10
- Material
:Matraz erlenmeyer
pipeta de 10 ml.
bureta
- Reactivo:
Fenolftaleína al 1%
Hidróxido de sodio
1º Dornic = 0,01 % ácido láctico
3.- DETERMINACION DE MATERIA GRASA
- Método
: Volumétrico (Gerber)
- Fundamento
: El ácido sulfúrico al 90% disuelve todos los
componentes de la leche, excepto la grasa, en presencia de alcohol
amílico puro. Con el calor y la fuerza centrífuga la grasa se separa en
una capa refringente y transparente.
- Material
: butirómetros gerber
empujadores
pipetas de 11, 10 y 1 ml.
baño maría
centrífuga de gerber
- Reactivo
:ácido sulfúrico (p.e. 1,825 a 20ºC)
alcohol amílico (p.e. 0,815 a 20ºC)
4.
DETERMINACION DEL EXTRACTO SECO
- Método
:directo.
- Fundamento
:está constituido por componentes que no se
volatilizan calentando la leche a 100ºC., como materias
nitrogenadas, lípidos, glúcidos y sales. Si al extracto seco se le
resta el contenido de materia grasa se obtiene el extracto seco
magro.
-Material
:cápsula de porcelana
estufas de 102 ± 2ºC
desecador
pipetas de 10 ml.
balanza analítica
5. DETERMINACION DE CENIZAS
- Fundamento
: El producto resultante de la incineración del
extracto seco expresado en porcentaje en peso, obtenido
según el procedimiento anteriormente descrito se le conoce como
cenizas.
- Material
: balanza de sensibilidad 0,1 mg.
desecador previsto de un buen deshidratante
estufa de desecación regulado a 102ºC.
horno eléctrico con circulación de aire
cápsula de platino o porcelana
Ver gráfica anterior.
6. DETECCION DE AGUA OXIGENADA
- Método
- Reactivo
: Con ioduro potásico
: solución de ioduro de potasio al 25% (p/v)
7. DETECCION DE ALMIDON Y FECULAS
La adición de almidón se realiza con fines fraudulentos con la finalidad
de aumentar la cantidad de materia seca en la leche y/o disminuir un
posible aguado.
- Material:
tubos de ensayos
pipetas de 5 y 10 ml.
- Reactivo:
solución de yodo:
1 gr yodo
2 gr. Ioduro de K en 100 ml de agua
destilada.
8. PRUEBAS DE ESTABILIDAD AL CALOR
- Fundamento: Al añadir una cantidad de alcohol etílico a la leche se
produce una deshidratación de algunos coloides hidrófilos, con lo que
se puede llegar a producir una desnaturalización y pérdida de
equilibrio seguido de floculación.
- Material: tubos de ensayo
pipetas de 2 ml.
- Reactivo: alcohol de 68º y 72-74%
9. RECUENTO BACTERIANO
Entre los diversos métodos utilizados para el control bacteriológico
de la leche existen una serie de pruebas que de una manera
indirecta aportan una idea aproximada del grado de calidad de la
misma. Estos ensayos consisten en correlacionar un parámetro físico
químico con el número de bacterias y entre ellos uno de los más
empleados es la prueba de azul de metileno. Por otra parte hay que
conocer de una forma cuantitativa el número de bacterias y el
método de referencia es la siembra en un medio de cultivo apropiado
de diferentes diluciones de leche
y el recuento de las u.f.c./ml.
ó de aerobios mesófilos.
9.1. REDUCCION DEL AZUL DE METILENO
- Método
: de reducción del azul de metileno
- Fundamento : El método mide en términos de intervalos
de
tiempo requerido, la decoloración de una mezcla
- Material
- Reactivo
colorante leche azul característico hasta el
blanco, desde el comienzo de la incubación
: tubos de prueba estériles con tapa rosca
gradilla de acero inoxidable
pipetas de 0.1 y 10 ml.
baño maría
temporizador
:solución de azul de metileno 2.5%
9.2 RECUENTO DE AEROBIOS Y MESOFILOS
- Fundamento
: La técnica se basa en el crecimiento de
microorganismos que se encuentran en la
leche utilizando un medio de cultivo
adecuado
- Material
- Reactivo
: Autoclave
tubos de ensayo
pipetas de 1 ml.
baño maría
placas petri
: solución diluyente
medio de cultivo agar-agar.
9.3. RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS
Los equipos más utilizados en el recuento de células
somáticas son: el contador electrónico, el sistema óptico
electrónico y el aparato fossomátic.
10. DETERMINACIÒN RÁPIDA DE PROTEÌNA:
Una de las pruebas que permiten tener un alcance del contenido
proteico en leches frescas es el método de la titulación con formol.
Fundamento: El método se basa en la acidificación de la leche
neutralizada, por acción de formaldehido que produce ácido libre en la
proporción a la cantidad de proteínas presente, el mismo que se calcula
por un factor empìrico: 1.7 (a-b) % (cuando se usa oxalato) y 1.95(a-b)%
cuando se omite el oxalato, a y b son los gastos de soda en la muestra y
blanco.
HOJA DE REPORTE DEL CONTROL DE RUTINA EN LECHES
MUESTRA: leche fresca
CODIFICACION:
FECHA:
HORA:
ANALISTA:
PRUEBA
COLOR
OLOR
DENSIDAD
ACIDEZ
EXTRACTO
SECO
DETECCION DE
AGUA
OXIGENADA
DETECCION
ALMIDON
ESTABILIDAD
AL CALOR
ESTABILIDAD AL
CALOR
REDUCCION
AZUL
METILENO
OBSERVACIONES
MUESTRA
__________________________
ANALISTA
__________________________
SUPERVISOR
______________________
JEFE CONTROL CALIDAD