203104005 Tecnología e ingeniería de alimentos envasados con

203104005 Tecnología e ingeniería de alimentos envasados
con procesado mínimo.
Prof: Juan Pablo Fernández Trujillo
Prof. Francisco Artés Calero.
Prof. Francisco Artés Hernández
JUSTIFICACIÓN DEL CURSO
El mercado de frutas y hortalizas refrigeradas mínimamente
procesadas (denominadas comercialmente de la Cuarta Gama) ha
sufrido una fuerte expansión desde finales de la década de los 90 hasta
la actualidad. Su potencial de crecimiento es muy elevado existiendo
proyectos empresariales en proyecto o desarrollo tanto en España como
en la UE y el resto del mundo.
Sin embargo los productos mínimamente procesados sufren estrés
mecánicos debidos a la ruptura en diferente grado de los tejidos
vegetales e incluso de parte de sus células que aceleran su metabolismo
y especialmente su deterioro por bacterias, levaduras y hongos. La vida
comercial de un producto mínimamente procesado es corta comparado
con un producto entero y no suele pasar su óptimo de conservación de
siete días. Por ello es necesario conocer las diferencias entre productos
enteros y mínimamente procesados sobre en sus respuestas fisiológicas
y bioquímicas, de forma que puedan proporcionar las bases para el
desarrollo de tecnologías apropiadas para reducir la pérdida de calidad y
alargar la vida comercial todo lo posible.
OBJETIVOS
Con este Curso se pretende introducir al alumno en las tecnologías
existentes para elaborar productos mínimamente procesados, en los
fundamentos del diseño de instalaciones y elaborados, y en el análisis
sistemático de sus peligros y puntos críticos de control, así como en la
legislación actual. Otros objetivos del Curso son:
-Capacitar al alumno para que pueda plantear investigaciones que
ayuden a resolver la problemática de la producción y conservación de
productos mínimamente procesados: Alteraciones microbiológicas,
daños mecánicos y pardeamiento, cambios de sabor, textura, aroma o
valor nutritivo, etc.
-Que el alumno sea capaz de diferenciar entre las tecnologías y
problemas del producto entero refrigerado versus los mínimamente
procesados.
-Estimular y capacitar al alumno para encontrar las principales fuentes
de información.
-Capacitar al alumno para plantear una investigación y realizar una
presentación estructurada sobre estos productos tanto en público como
en revistas científicas.
CompetenciasLa competencia general es realizar las operaciones propias de gestión
de la producción de productos vegetales mínimamente procesados, su
supervisión y su control de acuerdo a la normativa, o de diseño de
instalaciones o producto (incluyendo pretratamientos) en I+D+I en
este campo.
Análisis de instalaciones de productos mínimamente procesados de
cara a implementación de mejoras técnicas en el proceso incluyendo
nuevo equipamiento o tratamientos.
Análisis de peligros y puntos críticos de control en estos productos a
lo largo del procesado y en la cadena postcosecha.
Gestión de un experimento y de los correspondientes análisis de
atributos de calidad especialmente en línea.
Diseño de estrategias convencionales y emergentes para reducir
alteraciones y evaluación de vida comercial.
Diseño de pretratamientos y envases para productos vegetales
mínimamente procesados.
Diseño, desarrollo y análisis de experimentos de productos
mínimamente procesados, (propios o ajenos) incluyendo búsqueda de
información y exposición de resultados en público.
Metodología
Se alternarán las explicaciones conceptuales con los debates y las
actividades participativas. Se proporcionarán documentos para ser
comentados y bibliografía específica de los temas abordados.
Las sesiones del curso serán de 1.75 h. Las sesiones teóricas ó
teórico-prácticas utilizan diferentes técnicas desde las tradicionales
transparencias o pizarras hasta catálogos de equipamiento, muestras
de bibliografía o presentaciones informáticas.
El profesor responsable sondea a los alumnos sobre su formación,
intereses, actitudes y carencias para tratar de estimular al alumno en
Asignaturas
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Contenido
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Metodología-evaluación
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Bibliografía
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temas que le afectan y de plantearle cuestiones y retos en su
exposición que estimulen su formación. En el caso de que no
conozcan el manejo de bibliografía, búsquedas en la red o en bases
de datos (en general) se les introduce en la misma.
Inicialmente los profesores del curso mediante clases magistrales
introducen las definiciones y fundamentos de los productos
mínimamente procesados, centrándose fundamentalmente en
hortalizas. También se facilita la bibliografía y documentación, se
introducen las fuentes de información específicas y formas de acceder
a ellas.
Posteriormente se escoge un tema de actualidad por alumno sobre la
base de la literatura científica de los últimos años y sus intereses, o
bien sobre un caso a resolver. Se exponen por los alumnos en 10-15
min como máximo. Se suscita un debate crítico tanto durante la
exposición como al final de las mismas sobre los aspectos más
relevantes. Se fomenta el espíritu crítico sobre aquellos aspectos no
suficientemente aclarados o contrastados de los resultados de
investigación propuestos.
Anualmente el profesor responsable actualiza tanto la bibliografía
básica como la complementaria del temario y trata de que la
biblioteca universitaria adquiera la bibliografía para que esté a
disposición de los alumnos. La revisión de temas especializados se
hace períodicamente. El Grupo dispone de una web donde se incluyen
sus publicaciones (http://www.upct.es/gpostref/publicaciones.htm) y
la biblioteca dispone de buscadores para múltiples bases de datos y
recursos electrónicos.
Algunos temas se facilitan a los alumnos en powerpoint o en formato
apuntes para mejor seguimiento y comprensión de las exposiciones,
o/y también se suben al aula virtual o se facilitan en un lápiz de
memoria.
Las sesiones de laboratorio se plantean para que los alumnos
apliquen los procesos y tratamientos explicados en las sesiones
teóricas, así como para que identifiquen los principales problemas de
estos productos.
Programa de la Asignatura
Cada sesión se imparte en la tarde (17:15 a 19:00).
Semana I.
1. Introducción. Definiciones. Análisis del mercado y problemática
postcosecha en la distribución y el punto de venta. Diagrama general
de flujo. Fuentes de información.
Asignaturas
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Contenido
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Metodología-evaluación
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Bibliografía
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2. Selección y mejora del material vegetal. Factores precosecha y
madurez. Gestión y evaluación de la calidad (instrumental y
sensorial).
3. Diseño de instalaciones industriales para procesado mínimo en
fresco de frutas y hortalizas.
4. Seguridad y reglamentación. Peligros y puntos críticos de control.
Vida comercial, logística y trazabilidad/1.
5. Envasado en atmósfera modificada.
5. Envasado en atmósfera modificada. Conservación en la cadena
postcosecha. !Inicio experimento y fin experimento (2 días).
6. Seguridad y reglamentación. Peligros y puntos críticos de control.
Vida comercial, logística y trazabilidad/2.
7. Limpieza e higienización de instalaciones y productos.
8. Pretratamientos físicos, químicos y microbiológicos. Pardeamiento
enzimático.
9. Alteraciones postcosecha: daños mecánicos, pardeamiento,
alteraciones microbiológicas, pérdida de textura, sabor y aroma.
Contaminaciones cruzadas.
10. Temas específicos (a desarrollar por profesores y trabajos de
alumnos).
10.1. Frutas mínimamente procesadas y refrigeradas y otros
ejemplos prácticos.
10.2. Tratamientos emergentes alternativos al cloro con especial
énfasis en hortalizas.
! Práctica.- Estrategias de generación y búsqueda de información en
científico-técnica en productos mínimamente procesados.
Trabajo de curso sobre tema específico (a debatir con alumnos
pues han de exponerlo en la sesión de evaluación posterior durante
15 minutos máximo).
NOTA
En las prácticas de laboratorio se utilizará como material vegetal
productos vegetales frescos. Se llevarán a cabo los siguientes
estudios:
a. Procesado de una fruta u hortaliza. Coadyuvantes y envasado en
atmósfera modificada.
b. Identificación de alteraciones en la cadena postcosecha.
Determinación de atributos de calidad.
c.- Análisis crítico del experimento incluyendo las relaciones entre
estadística, calidad y fisiología. Trabajo del alumno con profesor.
BIBLIOGRAFÍA GENERAL:
Artés-Hernández F., Artés F. 2005. Concepción y ejecución de instalaciones industriales para el
procesado mínimo en fresco de productos vegetales. En: Nuevas tecnologías de
conservación de productos vegetales frescos cortados. Editores: G. González-Aguilar, A.A.
Asignaturas
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Contenido
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Metodología-evaluación
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Bibliografía
4
Gardea y F. Cuamea-Navarro. Editorial: CIAD-CYTED-CONACYT. ISBN 968-5862-060.
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BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA AL ALUMNO:
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Asignaturas
•
Contenido
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Metodología-evaluación
•
Bibliografía
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Zaragoza.
!!
Direcciones electrónicas de interés.
Centro de información postcosecha y de vegetales de la University of
California:
http://aesric.ucdavis.edu/. Por ejemplo el Vegetable Information está
en http://www. vric.ucdavis.edu
Criterios de evaluación
Los alumnos, además de la asistencia y participación activa en las
clases teóricas y prácticas, serán evaluados según dos criterios:
a) En función del nivel de los contenidos, crítica y exposición de una
serie de artículos de investigación elegidos de entre temas
acordados con el profesor. La alternativa es un trabajo de
resolución de un caso práctico de diseño de un producto
mínimamente procesado (a elegir).
b) Examen escrito de tipo conceptual y con alguna pregunta práctica.
En la evaluación tanto oral como escrita durante el curso se valorará
la buena utilización de la terminología y conceptos previamente
explicados, la organización de la exposición con identificación clara de
la problemática a estudiar tecnológica y científica, la definición del
Asignaturas
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Contenido
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Metodología-evaluación
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Bibliografía
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principal problema del conjunto estudiado, así como la destreza oral y
de la exposición. Será especialmente importante evitar cometer
errores de concepto, la capacidad de relación con otros cursos y
temáticas de la tecnología e ingeniería de alimentos, la capacidad de
resumen y de síntesis (especialmente en resultados y metodologías
empleadas), el diálogo con el resto de alumnos del curso y el
profesor, la respuesta a las preguntas y comentarios que se planteen,
la discusión crítica del material expuesto, y la puesta en contexto y
valor de la solución al problema planteado (legislación, posibilidades
de implantación de la tecnología y conocimiento; implicaciones sobre
la seguridad alimentaria y socioeconómicas -sociales, laborales-, y
medioambientales –uso de recursos no renovables, uso de agua y
energía, contaminacíon derivada –ruidos, aguas-, reutilización,
subproductos, huella de carbono, etc.).
La evaluación podrá será mixta como sigue:
- Examen teórico fundamentalmente de conceptos. 6 preguntas (90 min
máximo). Puntuación: 5 puntos sobre nota final.
-Trabajo de curso (4 puntos) a escoger entre:
a) Un trabajo en el alumno sintetizará sus conocimientos a un tema de
mutuo acuerdo con el profesor y expondrá el mismo durante máximo 15
minutos, con 5 minutos de preguntas (no es necesario el texto, pero si un
esquema para los compañeros). El mismo englobaría lo mismo que la cuestión
práctica siguiente más introducción sobre los antecedentes del producto o
proceso en cuestión.
b) Cuestión práctica para resolver en casa durante unas 4 horas o
menos (cada alumno diferente). 5 puntos. Se expondrá al igual que el trabajo
anterior en clase con las mismas restricciones. Cada alumno trabajará sobre un
producto y tecnología en su caso diferente, claro. Ejemplo: Un productor local
quiere procesar producto X para venta a supermercados. Aconséjale un tipo de
proceso, especificando su diagrama de flujo. Menciona los principales puntos
críticos que encontrará en el mismo, el tipo de procesado que debería hacer
(formato por ejemplo). Describe al menos las cuatro principales alteraciones
que el producto pudiese desarrollar el producto procesado y las condiciones de
temperatura y envasado que aconsejarías a priori. Cita especificaciones
especiales si son necesarias y al menos cinco fuentes de información práctica
al respecto, separadas en genérica y específica.
-
Actitud y participación en la clase y en la exposición de trabajos (teoría y
prácticas: 1 punto sobre nota final).
Calendario: Definido por Coordinador.
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