ID:1351 DIAGNÓSTICO DE RIESGOS Y EXIGENCIAS LABORALES

ID:1351
DIAGNÓSTICO DE RIESGOS Y EXIGENCIAS LABORALES EN UNA EMPRESA
MEXICANA DEDICADA A LA ELABORACIÓN DE SOTOL.
Arias de la Torre, Elisa Guadalupe; González Granados, Navor Armando. México
RESUMEN
Introducción. La salud ocupacional es una ciencia que busca proteger y mejorar la salud física, mental
y social de los trabajadores en sus puestos de trabajo. El sotol es una bebida tradicional del norte de
México que implica procesos artesanales en su producción. Objetivo. Documentar los riesgos y exigencias que conlleva la producción de sotol en el cuerpo humano; realizando una detección y tipificación de los riesgos y exigencias en el trabajador. Materiales y métodos. Se realizó una investigación
transversal, observacional y cualitativa aplicando el Modelo Obrero Italiano, realizándose visitas para
familiarizarse con el proceso de trabajo y realizar documentación fotográfica de los mismos. Resultados. El proceso de trabajo se divide en 9 etapas, encontrándose riesgos y exigencias en cada una de
ellas. Se identificaron riesgos de altas temperaturas, exceso de humedad, falta de ventilación, actividad
física intensa, posiciones forzadas, jornada de trabajo con ritmos elevado, trabajo monótono y repetitivo, además de deficiencias en las instalaciones, así como falta de dispositivos de seguridad en la maquinaria. Conclusiones. Se identificaron los cinco grupos de riesgos y exigencias en todos los procesos
de trabajo analizados, pero las áreas que representan mayor riesgo para la salud del trabajador es la
etapa donde se cargan los hornos, en el proceso de cocción y en la descarga de los mismos. Existe una
percepción baja del riesgo por parte de los trabajadores, los cuales expresan que es muy raro que sufran
accidentes y que estos son parte del trabajo diario.
Palabras clave: Riesgos y exigencias, modelo obrero italiano, sotol, trabajadores.
INTRODUCCIÓN
La salud ocupacional es una ciencia que busca proteger y mejorar la salud física, mental y social de los
trabajadores en sus puestos de trabajo, repercutiendo positivamente en la empresa; además de ser una
actividad multidisciplinaria que busca lograr sus objetivos por medio del control de los accidentes y
enfermedades laborales, tratando de reducir al máximo las condiciones de riesgo propias de cada puesto de trabajo. Como se indica en la carta constitucional de la Organización Internacional del Trabajo
(OIT) la “protección del trabajador contra las enfermedades y lesiones producidas por el trabajo” es
una condición necesaria para una “paz universal y duradera”.(1-3)
El presente trabajo tiene como objetivo principal el realizar un diagnóstico de riesgos y exigencias de la
salud laboral en una población objetivo, partiendo de la identificación de los riesgos químicos, fisiológicos, psicológicos y mecánicos del entorno de trabajo.
Cuando un producto de producción local cuenta con el nombramiento de denominación de origen, no
podemos pasar por desapercibido que en muchos de sus procesos de producción se verán involucrados
movimiento o pasos bastantes artesanales, los cuales innegablemente pudieron conllevar riesgos para la
salud de los trabajadores. En México se cuenta con muchos productos con denominación de origen,
entre los cuales se pueden encontrar a las bebidas alcohólicas que tienen dicha denominación; como la
charanda, el bacanora, el tequila, el mezcal y el sotol. La denominación de origen sirve para designar
un producto originario de un país, región o localidad cuando la calidad o las características de ese pro-
ducto se deben exclusiva o esencialmente al medio geográfico, incluidos los factores naturales y humanos.(4, 5)
El sotol es una bebida ancestral que tiene su origen en la región norte del país, la cual actualmente
cuenta con su propia denominación de origen desde el año 2002 y una Norma Oficial Mexicana desde
el año 2004. A pesar de la tecnología disponible, sigue teniendo un proceso de producción muy artesanal el cual conlleva muchos esfuerzos y exigencias para el cuerpo del trabajador; a pesar de ser una
bebida espirituosa de fama internacional con tanta historia detrás, hasta la fecha no se cuenta con un
estudio previo que haya registrado y analizado los riesgos y exigencias que pudiera conllevar en la salud del trabajador.(6, 7)
El Modelo Obrero Italiano (MOI) fue ideado por Gastone Marri, Ivar Oddone, F. Carnevale, entre
otros; el cual surgió en la década de los setenta a partir de la inquietud y descontento que existían sobre
las condiciones de trabajo que se estaban viviendo y sus efectos (muchos aún desconocidos) en la salud
de los trabajadores. Dicho modelo se basa en el protagonismo del trabajador y de la experiencia obrera
como el instrumento de detección de los riesgos y exigencias propias del proceso de trabajo. (8-10)
En nuestro país existen bebidas alcohólicas espirituosas de profundo arraigo en la cultura rural norteña,
entre los cuales típicamente tenemos al Sotol que a lo largo de su evolución ha ganado fama y renombre nacional e internacional. La zona de producción natural del Dasylirion spp (planta de sotol o sereque) está ubicada en la provincia fisiográfica de la Meseta Central, la cual se encuentra en un promedio
de altura entre 1,000 a 2,000 metros sobre el nivel del mar; entre la Sierra Madre Oriental y la Sierra
Madre Occidental, la cual es compartida por los estados de Chihuahua, Coahuila y Durango. Es una
zona con muy bajo contenido de humedad, del tipo desértico y estepario, con prolongados periodos de
sequias; lugar apto para el desarrollo de las plantas xerófilas, teniendo un clima extremoso, con mucho
calor en verano y heladas severas en invierno, además cuenta con grandes periodos de luz solar que
demanda este tipo de especie. (6, 7, 11)
Existen vestigios de que esta bebida se ha fabricado en el estado de Chihuahua desde hace más de 800
años por los pobladores de Paquimé, con la llegada de los españoles se implementan métodos de destilación más eficaces. En la cueva de la Olla (con antigüedad de 1060 a 1205 D.C) del Municipio de Madera se encontraron restos de esta planta en el granero de dicha cueva. Estudios paleontológicos basados en registro de DNA paleofecal indican que esta planta era un componente importante en la dieta
diaria de los pobladores nómadas, y se sabe que consumían su tallo o “piña” después de haberlo cocinado sobre rocas calientes dentro de pozo. En Paquimé (que data del 205 al 1260 D.C.) se encontraron
vestigios de hornos sotoleros, lo que nos indica que algunas tribus como los anasazis, los tarahumaras,
los tobosos y los apaches ya habitaban esta región del país. En este periodo de tiempo puede haber surgido el origen de la palabra Sotol, el cual proviene del náhuatl “tzotollin” que “significa el dulce de la
cabeza”. (7, 12)
La historia de esta empresa en la industria sotolera regional cuenta ya con más de 17 años en el mercado. Iniciando esta hacienda como una casa productora de brandy, actualmente es una de las mayores
compañías exportadora de este producto a nivel nacional e internacional, produciendo en la actualidad
7 diferentes tipos de productos. (13)
El proceso productivo de bebidas alcohólicas de manera artesanal genera potenciales impactos en la
salud del trabajador en todas y cada una de sus fases de producción.
En la actualidad no se cuenta con un estudio similar al realizado, donde se documenten los riesgos y
exigencias de este tipo de trabajo en el cuerpo humano; por lo cual es evidente la necesidad de la investigación, detección y tipificación de los riesgos y exigencias en el organismo del trabajador.
MATERIAL Y MÉTODO
Se realizó una investigación transversal, observacional y cualitativa aplicando el Modelo Obrero Italiano, realizándose tres visitas inicialmente para familiarizarse con el proceso de trabajo y realizar documentación fotográfica de los mismos. En el caso de esta investigación, se optó por documentar y reconstruir el proceso de cocción, machacamiento, fermentación, envasado y almacenaje.
En las siguientes dos visitas se realizó la reconstrucción de los procesos de trabajo. En la última visita
se realizaron los grupos homogéneos, dividendo al total de trabajadores en dos grupos, de manera que
en cada grupo se distribuyeron 2 alambiqueros, quienes por la actividad desempeñada están expuestos a
otros tipos de riesgos y exigencias. Se procedió a la aplicación del cuestionario de grupo y a su validación consensual. Se realizó grabación acústica de dicho ejercicio para su análisis posterior. Además del
interrogatorio directo y personal exclusivamente a cuatro trabajadores concerniente al tema de capacitación.
RESULTADOS
El proceso de trabajo se dividirá en varias facetas para poder hacer una descripción detallada del mismo. En la figura 1, podemos ver más detalladamente el proceso general de trabajo.
Figura 1. Descripción general del trabajo.
Recolección en campo de cabezas (Dasylirion)
Recepción en planta de materia Pesaje del producto
Descarga en tolva
Prensado
Fermentación
Etiquetado
Alambique
Empaquetado
Separación de Vinazas
Almacén
Calidad
Cocció
Descarga de los hornos
Embotellado
Dilución
Distribución
Venta
Separación
Molienda de cabezas
A. Recepción del material
Se recibe la materia prima en camiones de volteo, los cuales descargan en las bandas de transportación
y los trabajadores terminan de acomodar la materia prima por medio de palas.
B. Proceso de cocción
Las cabezas del sotol son acomodadas manualmente en los hornos, para encender la caldera, la cual
produce vapor de agua que viaja por las tuberías hasta los hornos donde dichas cabezas se mantienen
cociendo durante 72 horas, donde los trabajadores vigilan este proceso por medio de guardia y rotación
de turnos.
C. Descarga de los hornos
Una vez que las cabezas estuvieron el tiempo necesario en los hornos, los trabajadores organizados en
cuadrillas de 4 personas, descargan los hornos (introduciéndose en los mismo) para depositar las cabezas cocidas en las bandas transportadoras. Cada cuadrilla dura 30 minutos dentro del horno, descansado
30 minutos fuera del mismo y repitiendo esto durante todo el turno de 8 horas. Las cabezas son transportadas hasta la prensa donde se destazan y prensan para sacar el jugo, se separa el bagazo el cual se
va a relleno sanitario o se destina a preparar composta. El jugo viaja por el sistema de válvulas y líneas
hasta el tanque de fermentación. Nuevamente se hace uso de palas, ropa y zapatos especiales con resistencia al calor.
D. Fermentación
Una vez que el jugo está en el tanque de fermentación, el alambiquero prepara por aparte las levaduras
en polvo remojándolas en agua con azúcar, dichas levaduras son activadas y depositadas en los tanques
de fermentación. Cuando el azúcar se convirtió en alcohol, por el sistema de tuberías es enviado hacia
el alambique. El trabajador hace uso de la maquinaria, pero cuenta con poca ventilación para evitar la
evaporación del alcohol.
E. Alambique
El alcohol en esta etapa tiene una concentración de 83º, por lo cual el alambiquero lo somete a evaporación y condensación; con esto hace la separación de vinazas y la corrección de la concentración de
alcohol, así como las pruebas de calidad. Cuando el líquido es adecuado se envía por el sistema de tuberías hasta los tanques de acero inoxidable.
F. Dilución:
El alambiquero realiza la dilución correcta con el agua que previamente ha sido desmineralizada, filtrada por el carbón activado y sometida a osmosis inversa (proceso que se lleva a cabo en las mismas instalaciones con la maquinaria correspondiente). Con este líquido realiza la dilución en los tanques de
acero inoxidable.
G. Separación
Se separa el líquido que irá a reposar a las barricas por medios de los tambos de bombeo especiales,
donde se realiza el llenado de cada barrica a mano para posteriormente etiquetar y sellar. Dependiendo
del producto que se vaya a comercializar, es el líquido que se tomara con los mismos tambos. Independientemente del tiempo que pase en tanque de acero inoxidable o en barrica, el sotol una vez que ha
sido extraído del mismo se somete a pruebas de calibración de concentración de alcohol y a pruebas de
calidad.
H. Embotellado
La botella que se recibe de la fábrica se enjuaga en las estaciones especiales con la misma agua que ha
sido tratada por medio de los sistemas descritos anteriormente. Se llena por medio de las máquinas de
bombeo que están en los tambos. Una persona llena, posteriormente se lo pasa a otra que coloca la tapa,
después la pasa a alguien que coloca al lazo de cuero y el sello de seguridad; después lo pasan a la persona que coloca el sello de lacre y finalmente pasa por la máquina de ultrasonido que marca cada botella con numero de cosecha, producción y/o barrica, código de barras y numero de botella. Este proceso
se conocer como “vestir la botella”.
I. Empaquetado y almacenaje:
Una vez que la botella esta lista, se coloca en una bolsa de plástico para después colocarla en la caja. Se
colocan 6 botellas por caja, en la maderas para estiba se colocan 6 planchas cada una con 16 cajas (la
estiba máxima es de 7 planchas). Se pone vitafilm en cada estiba para asegurar y poder transportarlo
adecuadamente. La movilización dentro de las instalaciones se realiza con patín neumático y para la
movilización fuera de las instalaciones y para cargar los camiones se realiza con montacargas.
GRUPOS DE RIESGOS Y EXIGENCIAS
GRUPOS
RIESGOS
I. Riesgos de los medios de trabajo. Temperatura.
Humedad.
Ventilación. Iluminación.
Ruido.
Vibraciones.
II. Riesgos de la transformación de los objetos de trabajo.
Polvo.
Vapores.
Líquidos. III. Exigencias laborales de la actividad del trabajador.
Actividad física intensa. Trabajo sedentario. Posiciones incomodas (sentado normal, parado normal).
IV. Exigencias laborales de la organización y división del trabajo. Jornada de trabajo (guardias, rotación de turnos).
Alto grado de atención. Ritmo de trabajo elevado. Trabajo monótono. Trabajo repetitivo. V. Riesgos que los medios de trabajo representan.
Instalaciones (seguridad de la construcción, escaleras, rampas, instalaciones de gas, salidas de emergencia, paredes).
Maquinaria (dispositivos de seguridad).
Otras (baños y regaderas, vestidores, agua para beber, comedores). CONCLUSIONES
Se encontraron los 5 grupos de riesgos y exigencias en todos los procesos de trabajo analizados, pero
las áreas que representan mayor riesgo para la salud del trabajador es la etapa donde se cargan los hornos, en el proceso de cocción y en la descarga de los mismo.
Existe una percepción baja del riesgo por parte de los trabajadores. Los cuales expresan que es muy
raro que sufran accidentes y que estos son parte del trabajo diario.
No existe un programa de prevención de accidentes y de seguridad. Esto se debe a la falta de liderazgo
y preocupación por parte del área administrativa. Los niveles directivos no están involucrados en la
seguridad y la salud de los trabajadores. A pesar de que es evidente y notoria la preocupación de los
jefes por los trabajadores, no ven como importante el tener un área de seguridad y salud ocupacional.
No existe un programa de capacitación al personal de nuevo ingreso ni al personal existente. El personal de nuevo ingreso aprende viendo lo que hacen los demás, pero no existe un curso de inducción. Se
capacita cada año sobre el uso de extintor, pero es solamente cuando el proveedor acude al recambio
del contenido del mismo.
No existe un departamento ni una persona responsable de la salud ocupacional. Esto se puede deber a la
falta de liderazgo y la falta de decisión de tomar en serio la salud de los trabajadores. No existen registro de incidentes, accidentes ni incapacidades por enfermedades (laborales o generales). No existe una
comisión de seguridad e higiene. No se realizan recorridos de seguridad ni de identificación de posibles acciones inseguras. No existen botiquines de primeros auxilios dentro de las instalaciones.
Las áreas y sus respectivas actividades que necesitan mayor atención por ser puntos de clave dentro del
proceso y por el riesgo que conllevan en la salud de los trabajadores son durante el proceso de cocción,
molienda, prensado y alambique; además son las áreas más descuidados y donde se han presentado
mayores accidentes, de acuerdo a lo comentado de manera informal en las entrevistas.
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