2.2 Personal

Informe San Luis
Convenio Cáritas - UCC - TeknoFood
1. Muestra
2. Infraestructura
2.1 Funcionamiento del Comedor
2.2 Personal
3. Análisis Alimentario - Nutricional
3.1. Evaluación de la eficiencia
3.2. Cobertura Nutricional
3.3. Recordatorios
4. Antropometría
5. Evaluación sensorial de los niños y del personal
6. Análisis de Costos
7. Bibliografía
1. Muestra
En esta Diócesis fueron relevados tres comedores, pero al no disponerse de
datos sobre el total de comedores existente en la Diócesis, no puede establecerse
cuál fue la representatividad de la muestra.
2. Infraestructura
 Los comedores presentan buenas características edilicias.
 En ninguno de los comedores cuentan con un lugar exclusivo para
almacenar los alimentos.
 Sólo dos comedores presentan un área exclusiva para comedor.
 El desagüe de las piletas se encuentra en muy buenas condiciones en
dos de los comedores.
 El lavado de vajilla se encuentra cerca y de fácil acceso al área de
producción.
En esta Diócesis las características de infraestructura presentaron
homogeneidad.
2.1 Funcionamiento del Comedor
 Una de las dificultades halladas al momento del relevamiento fue
precisamente las diferencias encontradas en el funcionamiento de los
tres comedores evaluados. Ya que en el caso de San Luis Capital sólo
brindaba como asistencia alimentaria desayuno y merienda, mientras
en el comedor de La Toma comedores brinda almuerzo tres veces por
semana, en forma similar al comedor de Villa Mercedes donde además
una vez por semana se brinda merienda.
 En el comedor Sto. Domingo el 11 % de las raciones servidas son
destinadas a ser consumidas fuera del comedor.
Esto demuestra la disparidad encontrada en los comedores seleccionados.
2.2 Personal
o En cuanto al personal se observó el lavado de manos previo al
manipuleo de alimentos.
o No recibieron capacitación en cuanto a la preparación ni a la higiene
alimentaria, previa al diagnóstico basal.
o El personal de los comedores presta en algunos casos servicio
voluntario, mientras que otros reciben algún tipo de remuneración.
(Plan Trabajar, Jefes y Jefas de Hogar).
3. Análisis Alimentario – Nutricional
En este caso de los tres comedores relevados sólo los datos de dos de ellos
fueron los utilizados en este análisis, ya que como el comedor de San Luis Capital
brindaba sólo desayuno y merienda, éste fue utilizado sólo en el análisis
cualitativo de los alimentos más mencionados.
3.1 Evaluación de la eficiencia
Las eficiencias relevadas en esta Diócesis representan el 16 % de lo registrado a
nivel global.
En promedio de los dos comedores se registró el 9 % de desperdicios. Siendo
este porcentaje del 3 % en le comedor D. Misericordia y del 15 % en el comedor
Sto. Domingo. Es importante destacar respecto al comedor Sto. Domingo que
dicho porcentaje se atribuye a la realización de comidas con gran cantidad de
verduras. Mientras que en el caso del comedor D. Misericordia las preparaciones
consistían en guisos a base de cereales, carne y muy pocas verduras. Por lo tanto
esto incidirá de manera variable en el costo final de la preparación.
Los tiempos destinados a la preparación dependen no sólo de la complejidad de
la misma, sino también del número de chicos y el personal destinado en la
preparación.
3.2 Cobertura Nutricional
Los datos respecto a cobertura nutricional hallados en esta Diócesis respecto
al Informe Global, presentan una cobertura nutricional mayor tanto en macro
como en micronutrientes para ambos comedores (diapositiva nº 28). Aunque
en este punto es importante recordar que en estos comedores la asistencia
brindada fue de sólo tres veces por semana. Por lo cual si estos valores se
extrapolarían a los cinco días de la semana, la cobertura sería menor.
Al hacer una análisis cualitativo de los alimentos preparados en el comedor en
todas las eficiencias relevadas, se observó que sólo 10 alimentos representan el 60
% del total de los utilizados, lo que refleja la monotonía en la dieta.
3.3 Recordatorios
Los recordatorios relevados en esta Diócesis representan el 15 % de lo registrado
a nivel global, ya que por un lado no se realizaron recordatorios en el comedor de
San Luis capital, y en lo dos comedores restantes se vio dificultada esta tarea
debido a que se brindaba almuerzo sólo tres veces por semana (en el informe
global se detalla la metodología necesaria para relevar recordatorios).
Al evaluar la ingesta de 24 Hs. de esta Diócesis se observó que la cobertura
nutricional para ambos comedores es mayor al promedio global tanto para
energía (70 - 87 %) y proteínas (123 – 130 %) como para el hierro (98 -110 %) y
el resto de los mirconutrientes (diapositiva nº 32). En cuanto al porcentaje de
cobertura proteíca, es importante aclarar que como el valor calórico no llega a
cubrirse, las proteínas se utilizan con función energética con la consecuente
disminución de su función plástica en el cuerpo.
Estos valores guardan relación con los altos porcentajes de cobertura nutricional
observados en el almuerzo, recordando nuevamente que la asistencia brindada es
sólo de tres veces por semana.
4. Antropometría
En cuánto a la cantidad de datos relevados de Antropometría éstos representan el
16 % de los datos presentados a nivel global.
Se registraron los siguientes resultados:
 El 43.1 % de las niñas y 22.2 % de los niños de 5 a 14 años
presentaron retraso crónico del crecimiento (definido como una talla
menor al Pc 10). Es decir que en promedio el 32 % de los niños
presentó retraso crónico del crecimiento.
El porcentaje de retraso crónico de crecimiento hallado en promedio
es levemente mayor al encontrado a nivel global. Si se hace una
distinción por sexo, se observó una mayor porcentaje en mujeres que
en hombres.
 El 29.5 % de las niñas y 11.1 % de los niños de 5 a 14 años
presentaban un peso insuficiente para la edad (definido como peso
menor al Pc 10). Siendo en promedio para ambos sexos del 20 %.
El promedio para ambos sexos de niños con bajo peso para la edad se
corresponde con el porcentaje hallado a nivel global.
 El 13.9 % de las niñas y 15.5 % de los niños presentan sobrepeso,
mientras que el 2.2 % en ambos sexos presenta obesidad (definido
como BMI > 85 y 97 respectivamente).
Los valores encontrados para sobrepeso y obesidad se corresponde
con los porcentajes observados a nivel global.
Finalmente, a pesar de las pequeñas diferencias encontradas, con lo hallado a
nivel global se concluye que los resultados de la Diócesis San Luis responden al
promedio Global de Cuyo de los comedores evaluados.
5. Evaluación sensorial por parte de los niños y del personal
Los datos reflejan una alta aceptabilidad tanto por parte de los niños 98 % como
del personal 95 % de los comedores. Esto resulta fundamental para poder
implementar un sistema mixto con alimentos preelaborados, que complementen
la alimentación tradicional, con los micronutrientes que actualmente son
aportados en baja cantidad por la dieta del comedor.
6. Análisis de Costos
En este caso el costo por ración de la Diócesis San Luis ($1.27) es mayor al valor
promedio encontrado a nivel global. Esta diferencia de valores también se ve
reflejada en la cobertura nutricional. Siendo importante aclarar que existe una
gran variabilidad de costos tanto entre comedores, como entre las diferentes
eficiencias. Con el fin de poder realizar un análisis comparativo se estableció el
costo por nutriente para cada Diócesis y a nivel global; obteniéndose en este
caso un costo nutriente menor al promedio global en todos los nutrientes
excepto en calcio que es el mismo valor. Por lo tanto en San Luis la cobertura
nutricional fue más eficiente a menor costo por nutriente.
7. Bibliografía
1. Calvo Elvira. Estudios antropométricos en la población Infanto Juvenil. Dirección de
Salud Materno Infancia. Ministerio de Salud Acción de la Nación.. Argentina.
1999.
2. O´Donnell Alejandro y Britos Sergio. Transición epidemiológica y la situación
nutricional en nuestro país. Boletín Cesni. Marzo 1999.
3. Calvo E., Longo E., Aguirre P., Britos S. Prevención de la anemia en niños y
embarazadas en la Argentina, Actualización para Equipos de Salud. Dirección
Nacional de Salud Materno Infantil, Buenos Aires, 2001.
4. Lejarraga y otros. Normas y técnicas antropométricas para la evaluación pediátrica del
crecimiento físico. Revista del Hospital de niños. 1975
5. Center for Disease Control and Prevention, National Center of Chronic
Disease Prevention and Health Promotion. Division of Nutrition and
Physical Activity, Maternal and Child Nutrition Branch, United States, June
2002.
6. INDEC, Instituto Nacional de Estadísticas y Censo, Indice de precios al
consumidor, Enero 2003, consultado en www. indec.mecon.ar
7. CENEXA. Centro de Endocrinología Experimental y Aplicada (UNLPCONICET), Tabla de Composición Química de Alimentos, Segunda Edición,
La Plata, 1995.
8. ARGENFOOD, Red Internacional de Sistemas de Datos INFOODS, en
www.unlu.edu.ar/argenfood
9. Alimentos. Guía para las Buenas practica s de Manufactura . Manual de análisis de
riesgos y puntos críticos de control. SAGPyA. Republica Argentina. División
Editorial El Obrador. 1997
10. Rey A.M., Silvestre A., Comer sin riesgos 1, Manual de Higiene Alimentaria para
manipuladores y consumidores, 2da. Edición, Editorial Hemisferio Sur, Capital
Federal, 2002.
11. Portela M. P., Río, M. E., Slobodianik N.H., Aplicación de la Bioquímica la
evaluación del estado nutricional, López Libreros Editores, Buenos Aires, 1997.
Tablas de Referencia
Ingestas Dietéticas de Referencia (RDA), Dietary Reference Intakes, Food
and Nutrition Board, Institute of Medicine, 1997-2001.
Food and Nutrition Board, National Research Council, National Academy of
Sciences: Recommended Dietary Allowances, 10th ed. Washington, DC,
National Academy Press, 1989.
Es importante aclarar que la metodología utilizada para el análisis de los datos, tipo de
indicadores, puntos de corte, definición de conceptos se encuentran detalladas en el informe
que acompaña la presentación global, y pueden ser utilizados para extrapolar a este informe,
ya que todos los datos fueron procesados y analizados con el mismo criterio.