¿Hay que llevarse lo que quedó en el plato?

¿Hay que llevarse lo que quedó en el plato?
En EEUU, volver a casa con la comida pagada en el restaurante ya es costumbre, pero en Europa y algunos
países latinos está mal visto salir de un negocio con la doggy bag
Cada año, un tercio de la comida producida para consumo humano termina en la basura. La cifra calculada por
la Organización de las Naciones Unidas (ONU) expresa una realidad que concierne a los comensales en restaurantes de todo el mundo: qué hacer con lo que sobra luego de ordenar un plato.
Si bien en Europa no es una práctica popular, llevarse los restos es más que aceptado en Estados Unidos y
China. Incluso algunos países de América Latina reforzaron esta tendencia con el uso de la doggy bag (“bolsita
para el perro”) que puede ser de aluminio, plástico o cartón.
Pero la mirada de los otros puede condicionar el hecho de salir de un restaurante con un paquete de comida. Y
dentro de América Latina, Chile y Argentina son dos claros ejemplos del “factor vergüenza”.
“La comida es lo primero, la moral viene después”, dice en una de sus canciones la arista chilena Javiera Mena.
Pero no parece ser así en su país de origen de esta cantautora. “A los chilenos nos gusta aparentar, es un tema de
idiosincrasia, por eso no es tan común”, admite Carolina Aguilar, gerente en Del Beto, con sucursales en Vitacura, Providencia y San Miguel.
Según Aguilar, el uso de la doggy bag es más frecuente en lugares familiares, mientras que en las cenas entre
amigos o parejas, dejan los restos, pagan y se van.
“La moda es norteamericana, y culturalmente, el argentino es más bien europeo: es pudoroso con su exposición
social, y no es aceptable salir de ciertos restaurantes de nivel con la bolsita de lo que sobró”, comenta Carola
Chaparro, socióloga y especialista en prensa gastronómica.
Si bien puede verse en algunos bodegones de Buenos Aires, la vergüenza parece ganarle a la locación. “La gente
es pudorosa aunque se trate de un restaurante de barrio. Pedir las sobras se considera poco elegante”, admite
Alejo Crispani, dueño de Jacarandá, donde ofrecen contenedores para la comida.
Los camareros de Filo tienen doggy bags listas para sus clientes, pero no suelen ofrecerlas. “Los argentinos ni
siquiera se llevan el vino, aunque haya sobrado media botella”, señala el anfitrión Deni De Biaggi. En cambio,
asegura que los estadounidenses y brasileños piden llevarse las sobras.
A pesar del poco uso de los contenedores, desde la crisis económica de 2001 algunos restaurantes adoptaron la
costumbre de no tirar los alimentos y dárselos a los más carenciados.
La comida ante todo
En Estados Unidos, los comensales tienen el concepto de que, como pagaron por sus platos, el contenido les
pertenece. Pedir lo que sobró está lejos de ser socialmente condenable, sea en un restaurante lujoso o familiar.
Pero la costumbre de la comida todavía no se trasladó al vino, pues en EEUU, hasta hace poco, nadie podía
circular por la calle con una botella de alcohol abierta. Recién en 2005 se aprobó una ley que permite llevarse
el vino sin terminar de un restaurante, si se le coloca el corcho y se guarda en una bolsa transparente. Eso sí: el
contenedor tiene un sellado especial que sólo permite abrirla si se corta, para evitar el consumo en público.
Bob Beck vio el negocio detrás de la normativa. Ese mismo año creó la empresa Wine Doggy Bag, que hoy
vende millones de bolsas por año a cadenas de restaurantes, empresas de catering y viñedos.
“Podemos vender sólo la bolsa o agregarle el logo del restaurante que la pide”, dice Beck, vicepresidente ejecutivo de la empresa, quien señala a Florida, Illinois, Nueva York y Massachusetts como los estados que más
compran. “Todos saben que se pueden llevar la comida, pero muchos locales desconocen la legislación del vino.
Y los restaurantes pueden ganar más dinero, porque venderán más”, agrega.
En México DF también es común que las personas se lleven la comida que sobra. Los mozos no lo proponen,
sino que suele ser una iniciativa de los clientes. “No está mal visto porque esa comida sino se tira”, dice Ana
Laura Castillo, maître del restaurante El Mayor, en el centro histórico de la capital.
La misma filosofía define a Perú. La costumbre se da tanto en restaurantes al estilo del reconocido Astrid &
Gastón como en los más populares, caso de las chifas -de comida china- y las pollerías, donde las porciones son
abundantes.
“Cuando vas a un sitio elegante, las señoras suelen decir: ¿Me empaqueta esto para mi perrito? Así no dicen que
se quiere llevar la comida”, explica María Elena Cornejo, vocera de la gastronómica peruana Mistura.
El pudor europeo
Casi medio kilo de comida se desperdicia por cada plato preparado en restaurantes del Reino Unido. Es por eso
que un grupo de restaurantes formó “Too good to waste”, una organización para difundir el uso de la doggy
bag en Londres. Calculan que con una política de mayor cuidado de los alimentos, se pueden ahorrar unos US$
1.132 millones anuales.
Siriam Aylur, chef de Quilon, es uno de los socios del programa. De origen indio, inauguró el restaurante en
1999, cuando ya ofrecía este servicio a sus clientes. “La doggy bag no es común por una cuestión cultural, pero
nuestros mozos siempre sugieren empaquetar la comida no terminada”, explicó ante la consulta de Infobae
América.
A través de un spot publicitario con los hermanos basquetbolistas Marc y Pau Gasol, la cervecería española San
Miguel lanzó este año la consigna “No lo tiro”, dentro de la campaña ciudadano 0.0. Así, la empresa distribuirá
contenedores en negocios de Madrid y Barcelona para evitar los desperdicios.
“Pretendemos que si alguien ha pedido un filete, pueda llevarse a su casa lo que le sobra. Los restaurantes españoles desechan más de 63.000 toneladas de comida al año”, asegura Alberto Velasco Alonso, director de Comunicación Externa y Relaciones Institucionales de la empresa.
Tampoco en Italia es usual la doggy bag, aunque “Il buono che avanza” quiere cambiar la tendencia. Massimo Acanfora, responsable de prensa de la organización, cuenta que la iniciativa surgió a través de Cena
dell’Amicizia, una asociación sin fines de lucro en Milán que asiste a personas sin hogar.
“La gente sin techo pide doggy bag todo el tiempo; aprendimos de ellos. Debemos cambiar la cultura, y éste es
nuestro esfuerzo”, dice Acanfora. En Milán y otras ciudades, ya hay más de 45 locales que ofrecen a sus comensales el servicio.
En China es un fenómeno sin distinción de clase. La bolsa se conoce como “dabao” (“da”: preparar, “bao”:
paquete) y antes de servir la fruta o el postre, los mozos preguntan si se quiere el “dabao”.
Susana Liu, docente de la carrera Estudios sobre China contemporánea, de la Universidad del Salvador (USAL)
de la Argentina, explica que es una costumbre añeja y reciente a la vez. “Desde la antigüedad los chicos han
recibido, de la familia y la escuela, la enseñanza de apreciar los alimentos, y es reprochable descuidarlos”.
Pero entre la década del 50 y del 70, la mala situación económica instauró un muy bajo nivel de vida. El pueblo
sufrió hambre y “los restaurantes casi no existían” porque pocos podían darse el lujo de comer afuera. “Por eso,
la costumbre desapareció por un tiempo, pero ahora se volvió a instalar en la sociedad”, agrega Liu.
A través de asociaciones y restaurantes, la doggy bag intenta abrirse camino en el mundo. Un consumo prudente
de la comida y mayor responsabilidad ciudadana son los argumentos en su favor. Sólo el tiempo dirá si una bolsita puede cambiar los parámetros culturales.
Si no terminaste el plato en un restaurante, ¿pedirías una doggy bag para llevar?