la contaminación en la cadena alimentaria

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LA CONTAMINACIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA
1.-
CONTAMINACIÓN
DIRECTA
PREVIA
A
LA
OBTENCIÓN
DE
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.
El uso de xenobióticos (medicamentes y aditivos) plantea un
problema de salud pública en la medida que estos pueden originar residuos
en los alimentos derivados de los animales tratados.
Estas sustancias se utilizan para curar o prevenir infecciones o para
favorecer el crecimiento de los animales. Las vías de administración son
diferentes,
siendo
la
más
importante
en
forma
de
alimentos
medicamentosos o como suplementos.
Después de la administración de un xenobiótico
a un animal, tiene
lugar una metabolización que favorecerá su eliminación y por lo tanto la
detoxificación. La mayor parte del producto es excretado por la orina y
heces. Sin embargo, también podemos encontrar estos productos en la
leche y huevos y en la propia carne del animal sacrificado.
Los
riesgos
para
la
salud
pública
son
antibiorresistencias,
hipersensibilidad, presentación de tumoraciones.
Se distinguen dos grupos: ocasionales y en masa.
2.- CONTAMINACIÓN AMBIENTAL.
A.- Primaria o endógena: se presenta en un alimento antes de su
tratamiento o transformación tecnológica. Se distinguen dos tipos:
-directa: por utilización de algunos metales fitosanitarios, arseniato
de Pb, derivados mercuriales...
-indirecta: transferencia, acumulación y concentración de metales en
las biomasas o cadenas tróficas: transformación de Hg inorgánico en metil
mercurio y acumulación.
B.- Secundaria: transferencia en el proceso tecnológico (Pb de
envases, Cd de cerámicas).
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3.- CONTAMINACIÓN ACCIDENTAL.
Ocurre
normalmente
durante
el
proceso
de
elaboración.
Contaminantes: BPC y BPB (bifenilos policlorados y polibromados).
Los bifenilos policlorados se utilizan en muchos productos comerciales
como neumáticos, adhesivos, insecticidas, pinturas, tintas, papel carbón,
transformadores eléctricos, etc.
Debido a su capacidad de actuar como aislantes y plastificantes, son
compuestos muy estables. Su gran utilización industrial ha originado
intoxicaciones en el ganado vacuno y aves debido a su elevada toxicidad,
siendo su acción muy parecida a la de los plaguicidas organoclorados.
El nivel medio en alimentos es <5mg/Kg.
Actualmente se culpa a una inadecuada incineración de los materiales
que los contienen de ciertas deformidades en los niños.
Como medida preventiva se prohibió el uso de papel reciclado, sobre
todo papel carbón que constituye una fuente importante de PCBS, en la
fabricación de envases para contactar con los alimentos.
Se sabe que el tratamiento térmico puede reducir significativamente
los niveles de estos contaminantes.
4.- CONTAMINACIÓN EN PROCESOS DE FABRICACIÓN.
DISOLVENTES: en las industrias alimentarias se utilizan dos tipos de
disolventes.
A.- Extractores: en los que se debe tener en cuenta su toxicidad
natural y la inducida.
B – Portadores o vehiculadores: tienden a existir en los alimentos en
mayor concentración que los anteriores, se ponen en contacto de forma
deliberada y no son separados de los alimentos elaborados por lo que es
muy importante su inocuidad.
NITROSOCOMPUESTOS
O
NITROSAMINAS:
son
potentes
cancerígenos y no están presentes de forma natural en los alimentos.
NO3
NO2
HNO2 + AMINA = NITROSAMINA
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Medidas preventivas:
-disminución del uso de nitratos en alimentos
-sustitución de nitritos
-adición de vitamina C y/o tocoferoles que disminuyen o impiden la reacción
de nitrosación.
5.- CONTAMINACIÓN POR SUSTANCIAS DE ELEVADA TOXICIDAD.
PLAGUICIDAS = PESTICIDAS: sustancias químicas orgánicas o
inorgánicas empleadas para combatir plagas de: insectos (insecticidas),
parásitos (acaricidas, nematocidas, vermicidas), caracoles (molusquicidas),
roedores (rodenticidas), hongos (funguicidas).
Su utilización controlada es necesaria y conveniente para el uso
indiscriminado llega a contaminar: vegetales (tratamiento de cosechas),
animales (por ingestión), alimentos ( tratamientos directos).
6.- OTROS CONTAMINANTES.
Asbesto o amianto; formaldehído; clorofluorocarbonados.