Diseño de productos saludables en base a ingredientes naturales y

Diseño
de
productos
saludables
en
base
a
ingredientes
naturales
y
saciantes
En el ámbito de la salud, la tendencia hacia lo natural es
cada vez más fuerte, tanto que se ha llegado a constituir como
un requisito básico para cualquier producto, incluso aunque no
tenga un posicionamiento de salud. Otra tendencia importante
está relacionada con el control de peso, un nicho de mercado
con muchas posibilidades.
La palabra salud viene asociada directamente con conceptos
como natural, simple, estevia, fibra dietética, saciedad,
control de peso…Según la base de datos de lanzamiento de
nuevos productos de Mintel (Mintel GNPD), respecto a las
alegaciones y posicionamiento de los
nuevos alimentos y
bebidas no-alcohólicas lanzados al mercado europeo, lo “plus”
(rico en fibra, alto en proteínas, etc.) va ganando terreno
frente a las reivindicaciones tipo “bajo en /sin/ reducido
en” (grasa, azúcar, calorías), excepto los productos bajos en
sodio o bajos en alérgenos, que van en aumento.
En este marco, la tendencia hacia lo natural es cada vez más
fuerte, tanto que se ha llegado a constituir como un requisito
básico para cualquier producto, incluso aunque no tenga un
posicionamiento en el ámbito de la salud. Una tendencia que se
ha demostrado especialmente exitosa en ciertas categorías de
productos como las bebidas y los snacks, y que ha abierto las
puertas a un número creciente de productos basados en fruta y
vegetales. Otra tendencia importante está relacionada con el
control de peso, un nicho de mercado con muchas posibilidades.
Hablamos en este artículo sobre ambos aspectos y el uso de
ingredientes naturales para diseñar productos naturales y
saciantes.
La relevancia de los ingredientes colorantes y saciantes
El color es una propiedad muy importante en los alimentos,
tanto en aquéllos que son procesados como en los crudos. Junto
con la textura y el sabor, se puede concluir que es uno de los
parámetros determinantes de la posible elección del
consumidor hacia un alimento. Esto ha justificado el uso de
colorantes (de origen natural o sintético) en algunos
alimentos, con el objeto de ser más atractivos para el
consumidor.
Por otra parte, en el ámbito de la salud y el bienestar, las
principales estrategias continúan orientándose a uno de los
problemas de salud más importantes de las sociedades avanzadas
del siglo XXI: el sobrepeso y la obesidad, que conllevan
asociadas una serie de enfermedades como la diabetes. Una de
las estrategias más potentes por las que está apostando la
industria alimentaria en el ámbito del control de peso, es el
desarrollo de alimentos y bebidas que proporcionen saciedad.
Aunando las demandas en términos de salud, natural y control
de peso, el sector alimentario está desarrollando nuevos
alimentos o reformulando los existentes, incorporando
ingredientes naturales que aporten un efecto saciante
adicional y además que confieran a los productos un color
atractivo para el consumidor.
Ingredientes naturales para el control de peso
El apetito es un proceso multifase que ocurre varias veces al
día y de una forma individual. El hambre es su componente
primario y es definido como una alarma motivacional hacia una
fuente de energía. Cuando el cuerpo ha satisfecho su necesidad
de energía, llegamos a estar saciados.
Entre los ingredientes que están en estudio por sus efectos
saciantes se encuentran los hidrocoloides de origen natural
tales como goma guar, agar, carragenatos o alginatos. Son
polisacáridos complejos, exentos de grasa, solubles en agua,
con la propiedad de absorber hasta 100 veces su peso en agua y
con la capacidad de formar geles en determinadas condiciones.
Por ello son ampliamente utilizados en la industria
alimentaria por su efecto estabilizante. Otra función asociada
a su alta capacidad de absorción de agua es la de proporcionar
saciedad y reducir la absorción de glucosa, función que ha
sido estudiada durante más de 30 años.
Los hidrocoloides proporcionan viscosidad, lo que retrasa
el vaciado gástrico y ralentiza la absorción de glucosa y
otros nutrientes a través del intestino delgado. Un efecto
menos significante y menos estudiado, es el mecanismo de
fermentación en el intestino. En este grupo se incluirían a
los carbohidratos no digestibles como la inulina o la pectina.
El nivel de hidrocoloides necesario para inducir saciedad ees
muy superior al utilizado para su efecto tecnológico
(espesante, gelificante), siendo necesarios de 5 a 20 gramos,
lo cual puede causar dificultades tanto en los procesos como
en las propiedades sensoriales de los productos. El
hidrocoloide ideal debería hidratarse lentamente en la boca y
pasar rápidamente a disolución en el estómago para el
desarrollo de una viscosidad máxima.
Además de los hidrocoloides, existen otros ingredientes
saciantes de origen natural que ya están presentes en el
mercado, como los que se citan a continuación.
–
Extracto de café verde (Naturex’s Svetol), extraído del
café verde descafeinado. El mecanismo de acción saciante es
por inhibición de la actividad de la enzima glucose-6phosphatase, responsable de la liberación de glucosa
almacenada en el hígado, a la circulación general.
–
Mix de aceite de granada y algas (Xanthigen) que además
de efecto saciante puede mejorar la salud del hígado.
–
Extractos de cactus Opuntia ficus indica L. (Cacti-Nea),
con efecto diurético y antioxidante.
–
La empresa Bioglane (spin off del Consejo Superior de
Investigaciones Científicas -CSIC) junto con el Instituto de
Química Avanzada, ha desarrollado la Fagomina, sustancia que
retrasa la absorción de la glucosa evitando su acumulación en
forma de reservas y mejora la calidad de la flora intestinal.
Es un análogo de azúcar, presente de forma natural en
alimentos tradicionales y fabricado por un proceso enzimático
innovador. Su uso está autorizado en Estados Unidos.
Ingredientes naturales colorantes
Una forma de evitar tener que utilizar un número E en la
formulación de productos alimenticios, es el uso de
ingredientes que lo contengan de forma natural, sin ningún
tipo de purificación, a base de extractos de vegetales, frutas
o especias (individualmente o combinados). Estos colorantes
naturales se consideran ingredientes, y no aditivos.
El Reglamento 1333/2008 y su entrada en vigor a partir del 20
de Julio de 2010, exige que en el etiquetado de los productos
alimenticios conteniendo determinados aditivos colorantes
tales como Amarillo anaranjado (E 110), Amarillo de quinoleina
(E 104), Carmoisina (E 122), Rojo Allura (E 129), Tartraniza
(E102), Rojo Cochinilla A (E 124) conste que “puede tener
efectos negativos sobre la actividad y atención de los niños”,
lo que obliga a muchas empresas a replantear la composición de
ingredientes de sus productos.
Una de las vías para evitar este problema se encuentra en el
uso de los colorantes naturales. Si bien, no son aptos para
determinados desarrollos por problemas de miscibilidad,
estabilidad etc., y presentan mayor sensibilidad a diversos
parámetros (como la luz, variaciones de temperatura, pH,
condiciones de óxido-reducción), lo que hace que en muchas
ocasiones sea necesario usar mezclas de colorantes sintéticos
y naturales.
A continuación se indican algunos ejemplos de colorantes
naturales, que además de la funcionalidad sensorial del color,
aportan propiedades adicionales.
Colorantes
y aromatizantes naturales: extractos de
frutas (arándano, cereza, mirtilo, mangostano).
Colorante, aromatizante y antioxidantes: extractos de
goji, açai.
Colorantes y efecto nutricional:
– Vitamina B2 o Riboflavina: favorece la formación de los
eritrocitos, de los anticuerpos y el crecimiento de los
tejidos. Cantidad diaria recomendada -CDR 1,4 mg día.
–
Betacaroteno:
hipocolesteremia,
favorece
acción
antioxidante, facilita crecimiento óseo. CDR 4,8 mg –extractos
de zanahoria.
– Curcumina: favorecedor de la digestión, hipocolesterémico,
acción antimicrobiana. CDR 100-150 mg.
– Clorofilas y clorofilinas: eliminador de halitosis y del
olor corporal, antimutágenico, antigenotóxico. CDR 100-120 mg.
– Licopeno: disminuye el riesgo de cánceres (colon, pulmón,
próstata), disminuye el riesgo
de enfermedades
cardiovasculares, hipolocolesterémico. CDR 4-10 mg.
– Luteína: antioxidante, protector oftálmico, favorecedor de
la salud de l cabello y de la piel. CDR 3-6 mg.
Las tendencias de mercado para los próximos años continúan
apuntando a la demanda creciente y sostenida de los
consumidores por alimentos mínimamente procesados, con una
formulación simple y con ingredientes naturales. Por otra
parte las previsiones no son nada halagüeñas en lo que
respecta a la obesidad, por lo que una de las estrategias
comerciales de las empresas puede estar orientada al diseño de
productos alimenticios para el control del peso mediante la
inclusión de ingredientes saciantes.
Fuente: extracto de artículo elaborado para la revista
Tecnifood “Ingredientes naturales saciantes y colorantes, para
el diseño de productos saludables” Irene Gartzia. Unidad de
Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia