La cocina y el refectorio en el monasterio medieval: formas, usos y

La cocina y el refectorio en el monasterio medieval: formas, usos y dotaciones
Carmen Abad Zardoya
Universidad de Zaragoza
La historiografía sobre la evolución del espacio culinario ha destacado con acierto el
papel pionero de los monasterios medievales en la ordenación y dotación de las distintas
dependencias donde se procesan, almacenan o conservan alimentos. Si bien este mérito
queda fuera de discusión, no sucede así con el “mito” decimonónico de las cocinas
abaciales en cloche, una sugestiva creación de Viollet-le-Duc que ha servido de base
para toda clase de especulaciones sobre la sofisticación de las instalaciones de cocina en
los establecimientos bajomedievales. En un contexto más amplio, la falta de restos
conservados anteriores a las fábricas góticas y la necesaria renovación de estas
dependencias funcionales mientras el monasterio sigue vivo hace muy difícil aventurar
teorías fiables sobre los espacios culinarios más allá de los resultados de las
excavaciones arqueológicas o de lo que podemos concluir de la reglamentación monacal
sobre alimentación. De ahí que debamos reorientar nuestra atención hacia lo que sin
duda es la mejor aportación de los monasterios medievales a la evolución del espacio
culinario: la fragmentación y distribución racional de las dependencias de uso culinario
obedeciendo a criterios de higiene, seguridad y mejora de la circulación. Un logro que
ya está presente en el ideal monástico del plano de Saint Gall y al que no se volverá a
conceder una importancia semejante en las formulaciones modélicas del espacio
residencial (religioso o laico) hasta que la tratadística arquitectónica francesa del siglo
XVIII reivindique la necesidad de una correcta distribución des communs en la
arquitectura civil doméstica.
Todas las reglas monásticas se han ocupado del régimen alimentario de los monjes. Si
las dependencias culinarias representan la faceta práctica y racional de dicho modelo, el
refectorio materializa su faceta simbólica y doctrinal. En la vida monástica la comida
en común adquiere una dimensión ritual de primer orden y la solemnidad de la que se
reviste este acto cotidiano genera muy pronto la aparición de un espacio específico para
este uso. Así, el refectorio del monasterio –en tanto que “casa de todos”- será el primer
“comedor” entendido como estancia especializada y estable de un ámbito doméstico. La
lectura en voz alta y su escucha atenta en silencio durante la comida se incorporan muy
tempranamente en la reglamentación de la mesa monástica. Gracias a esta práctica, en el
refectorio se sacian a un tiempo el hambre del cuerpo y del espíritu. El hecho de que allí
el monje pueda encontrar alimento para su alma no es la única razón para convertir este
espacio en una de las offiçinas principales del claustro con entidad monumental y
formas bien definidas. El refectorio es uno de los escenarios que mejor representa el
ideal de vida comunitaria, al tiempo que contribuye –mediante la ritualización de gestos
y acciones- a la cohesión de la comunidad. No es casual que las distintas reglas lo
escojan para aplicar allí ciertas medidas disciplinarias y hacer visible el aislamiento
moral que se impone al excomulgado. El refectorio se convierte así en un eficaz
instrumento para la articulación de un sistema punitivo y “premial” al mismo tiempo
que permite a los abades mantener el orden y la disciplina.