CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
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CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN MPE Cris6na Lara Zamora Maestra en psicología escolar Licenciada en nutrición Especialista en nutrición depor6va Sep6embre, 2014 Conceptos básicos • Nutrimento – Cualquier sustancia consumida como componente de un alimento o bebida no alcohólica que: • proporciona energía • es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida • cuya carencia haga que produzcan cambios químicos o fisiológicos. Conceptos básicos • Alimento – Órganos, tejidos o secreciones que con6enen nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo es inocuo, atrac6vo a los sen6dos y aceptado por la cultura. • Pla6llo – Combinación de alimentos que genera nuevos sabores o texturas. Conceptos básicos • Dieta – Todos los alimentos, pla6llos y bebidas que se consumen durante un día. – Es la unidad de la alimentación. • Alimentación – Conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociales relacionadas con la INGESTIÓN de alimentos. Conceptos básicos • Diges6ón – Conjunto de procesos para que los alimentos ingeridos sean sustancias asimilables para el organismo. • Metabolismo – Conjunto de reacciones químicas de los nutrimentos después de haber sido absorbidos por el intes6no. Conceptos básicos • Metabolismo – Comprende : • Anabolismo Reacciones que conducen a la síntesis de compuestos para el crecimiento, el desarrollo o el mantenimiento de un organismo. Sufijo –génesis -­‐ Glucogénesis -­‐ Gluconeogénesis • Catabolismo Reacciones mediante las cuales el organismo degrada los sustratos y ob6ene moléculas más pequeñas para la formación de energía. Sufijo –lisis -­‐ Proteólisis -­‐ Lipólisis Conceptos básicos • Nutrición – Conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociales involucrados en la OBTENCIÓN, ASIMILACIÓN, METABOLIMOS de los nutrimentos por el organismo. Conceptos básicos • Requerimiento o necesidad – Can6dad mínima que se debe consumir de un nutrimento para conservar el balance de un individuo según • Sexo, edad, peso, estatura, composición corporal, estado fisiológico, AF, EN UN MOMENTO DETERMINADO. • Medición a través de estudio DIRECTO Conceptos básicos • Recomendación – Necesidad de un nutrimento en un grupo determinado. – Se calcula a par6r del promedio de los requerimientos de un conjunto de individuos SANOS. – Recomendación para poblaciones específicas • Mexicanos – Varón adulto » 2,650 kcal/día – Mujer adulta » 1,950 Kcal/día NUTRIMENTOS Nutrimentos • Cualquier sustancia consumida como componente de un alimento o bebida no alcohólica que: • proporciona energía • es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida • cuya carencia haga que produzcan cambios químicos o fisiológicos. Nutrimentos • Basta que uno falte para el individuo enferme y después muera – Ninguno es más importante que otro • El organismo necesita de cada nutrimento una can6dad dis6nta: – 500 litros de oxígeno – 50g de proteínas – 1.5 mg de hierro – 3.5 mcg de vitamina B12 Nutrimentos • El organismo requiere una can6dad ÓPTIMA de cada nutrimento INDISPENSABLE – Si recibe menos • Desarrollará un cuadro de deficiencias – Si recibe más • Puede intoxicarse • Enfermar y morir • Los alimentos con6enen mezclas de nutrimentos por lo que es raro que el sujeto desarrolle deficiencias específicas – Es común que se generen SÍNDROMES PLURICARENCIALES • Clasificación Nutrimentos Nutrimentos • Nutrimentos indispensables o esenciales – No pueden ser sinte6zados por el organismo del ser humano • Es necesario obtenerlos a través de los alimentos • Nutrimentos dispensables o no esenciales – Puede ser sinte6zado por el organismo del ser humano Nutrimentos orgánicos • Se reconoces como orgánicos: – Monosacáridos – Aminoácidos – Bases nitrogenadas – Ácidos grasos HIDRATOS DE CARBONO Monosacáridos • Es la estructura química más pequeña de los HIDRATOS DE CARBONO – Es la forma en que son absorbidos y u6lizados en el organismo humano. – Los HC de los alimentos se clasifican en: • Monosacáridos o azúcares simples – una sola unidad; no pueden reducirse a una forma más sencilla • Disacáridos – unión de dos monosacáridos, los cuales igual que los monosacáridos son conocidos como HC simples o glúcidos • Polisacáridos o HC complejos – unión de más de dos monosacáridos. CLASIFICACIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO SIMPLES COMPLEJOS Monosacáridos Digeribles Glucosa Se encuentra en cereales refinados y Galactosa tubérculos y leguminosas. Fructosa Ejemplo. Almidón y dextrinas No digeribles o fibra dietéDca Se encuentra en el salvado de los cereales, en las frutas y verduras Disacáridos Fibra soluble Fibra insoluble Maltosa (glucosa y glucosa) Pec6na, mucílago y Celulosa y Lactosa (glucosa y galactosa) gela6na hemicelulosa Sacarosa (glucosa y fructosa) Se encuentre en Se encuentra en frutas, verduras y salvado de los avena cereales Monosacáridos FUENTES ALIMENTARIAS DE LOS HIDRATOS DE CARBONO SIMPLES COMPLEJOS Monosacáridos/disacáridos Digeribles Glucosa (frutas y verduras) Se encuentra en cereales refinados y tubérculos y leguminosas. Galactosa (leche, kiwi, plátano, coles Ejemplo. Almidón y dextrinas de bruselas, jitomate, papaya) No digeribles o fibra dietéDca Fructosa (frutas, miel, azúcar de Se encuentra en el salvado de los cereales, en las frutas y verduras mesa, industrializados) Fibra soluble Fibra insoluble salvado de los Sacarosa (azúcar de mesa, remolacha, Se encuentre en frutas, verduras y cereales caña de azúcar, zanahoria) avena Monosacáridos • Función: – Energé6ca*** • Principales: – Glucosa – Galactosa – Fructosa LÍPIDOS O GRASAS Ácidos grasos • Es la estructura más pequeña de LOS LÍPIDOS O GRASAS ingeridas en los alimentos. – Es la forma en la que son absorbidos y empleados en el organismo. • En los alimentos se encuentran como: – Triglicéridos: • una molécula de glicerol y tres ácidos grasos. – Colesterol: no esencial. – Otros como glicerofosfolípidos y esfingolípidos, con función estructural. Ácidos grasos • FUNCIONES – Almacenamiento de energía en el tejido adiposo, – Parte de las membranas biológicas – Cofactores enzimá6cos – Mensajeros intracelulares – Hormonas – Entre otras funciones Ácidos grasos – Ácidos grasos saturados • • Todos sus lugares de unión se encuentran ocupados. Forman grasas neutras sólidas a temperatura ambiente, conocidas como mantecas. No esenciales – Ácidos grasos monoinsaturados • • Tienen un enlace doble entre dos de sus átomos de carbono con6guos, es decir, cada uno 6ene un lugar desocupado (C=C). Productos blandos o líquidos (aceite de oliva, cártamo, nueces, aguacate…). – Ácidos grasos poliinsaturados • • • Dos o más de sus átomos de carbono 6enen lugares desocupados Aceites vegetales: de maíz, girasol, soya, también se puede encontrar en los pescados azules, almendras… Dos familias, ESENCIAL: – – O6: deriva del ácido linoleico O3: deriva del ácido linolénico PROTEÍNAS Aminoácidos • Son el componente más pequeño de las proteínas y la forma en como son empleados en el organismo. • Son 20 diferentes y se dividen en: – Esenciales, 8 – No esenciales, 12 VITAMINAS Vitaminas • Se requieren en pequeñas can6dades para cumplir diversas funciones bioquímicas. • Son ESENCIALES o INDISPENSABLES – No pueden sinte6zarse por lo que deben provenir de la dieta. Vitaminas • Funciones: – Ayudan a conver6r los HC, proteínas y grasas, en energía que el cuerpo puede u6lizar. – Par6cipan en la construcción de tejidos sanos – Par6cipan en fabricación de hormonas. – Ayudan al sistema inmunológico a defenderse de las infecciones – Actuan como an6oxidantes, protegiendo a las células y tejidos. Vitaminas • Clasificación: – Vitaminas hidrosolubles: • • • • Se almacenan en pequeña can6dad Al ser solubles en agua, el exceso se elimina rápidamente Vitamina C Complejo B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12) – Vitaminas liposolubles: • Pueden ser almacenadas en hígado (A), tejido adiposo(D y E) y músculo causando toxicidad • A, D, E, y K Funciones y fuentes VITAMINAS HIDROSOLUBLES VITAMINA FUNCIONES FUENTES B1 (tiamina) Metabolismo de la energía (de los HC y C e r d o , c e r e a l e s aminoácidos). e n r i q u e c i d o s, leguminosas y frutos secos, leche y levadura. B2 (riboflavina) Metabolismo de la energía, visión, salud Lácteos, carne roja, pollo, de la piel. Posibilita el aumento de peso verdura de hoja verde, corporal. cereales integrales y enriquecidos, hígado, huevos. Niacina (B3) Metabolismo de la energía. Lácteos, carne roja, pollo, pavo, hígado, cereales integrales y enriquecidos, aves, pescado, cacahuates, nueces y levadura. Funciones y fuentes VITAMINAS HIDROSOLUBLES VITAMINA Ácido pantoténico (B5) FUNCIONES Metabolismo de la energía FUENTES En la mayor parte de los alimentos. Hígado, levadura, verdura de h o j a ve r d e , c e r e a l e s y bacterias intestinales. B6 (piridoxina, piridoxal, Fabricación de proteínas, metabolismo de las C a r n e s, p e s c a d o, a v e s, piridoxamina) grasas. Necesaria en síntesis de eritrocitos. verduras de hoja verde y cereales integrales, hígado, soya. Ácido fólico (folato, B8, Fabricación de nuevos tejidos (eritrocitos y Verduras de hoja verde, vitamina M) médula ósea). le guminosas, hígado, bacterias intestinales. Funciones y fuentes VITAMINAS HIDROSOLUBLES VITAMINA FUNCIONES FUENTES Biotina (vitamina H, B9) Metabolismo de la energía. En la mayor parte de los alimentos. Hígado, levadura, huevos, cerezas, fresas y bacterias intestinales. Si el huevo se consume crudo, la avidita inactiva a la biotina. B12 (cobalamina) Fabricación de nuevos tejidos (eritrocitos). Los Carne, pescado, aves, huevo, vegetarianos suelen tener deficiencia de esta lácteos, soya, hígado, algas vitamina. V i t a m i n a C ( á c i d o Formación de proteínas del tejido conectivo Frutas (en especial cítricos) y ascórbico) (colágeno), resistencia mejorada a la infección, verduras frescas (en especial absorción mejorada del hierro no HEM de color verde, tomate) (férrico), interviene en la cicatrización. Funciones y fuentes VITAMINAS LIPOSOLUBLES VITAMINA FUNCIONES Vitamina A (retinol; Visión, salud de la piel. betacaroteno se convierte en vitamina A) FUENTES Leche fortificada con vitaminas A y D, queso suplementado, nata, mantequilla y huevos. Betacaroteno: verduras de hoja verde oscura, naranjas, frutas y verduras amarillas. V i t a m i n a D Absorción de calcio y fósforo, mineralización de Lácteos, verduras de hoja ( c o l e c a l c i f e r o l , huesos. verde oscur a, huevos y ergosterol) pescado enlatado, aceite de hígado de pescado, provitamina D transformada por la luz solar en colecalciferol en la piel. Funciones y fuentes VITAMINAS LIPOSOLUBLES VITAMINA FUNCIONES FUENTES V i t a m i n a E ( a l f a Antioxidante que protege a las células de la tocoferol) oxidación de ácidos libres. Aceites de origen vegetal, verduras verdes, frutos secos, semillas y cereales integrales, hígado y lechuga V i t a m i n a (fitoquinona) Alfalfa, hígado, espinacas, aceites vegetales, cebolla y bacterias intestinales. K Implicada en la coagulación sanguínea. Minerales Minerales • Clasificación – Macrominerales: se necesitan ≥100 mg por día • calcio (Ca), fósforo (P), magnesio (Mg), potasio (K), sodio (Na), cloro (Cl), y el azufre (S). – Microminerales: Se necesitan en can6dades pequeñas (<100 mg al día) • hierro (Fe), yodo (I), zinc (Zn), cobre (Cu), flúor (F), manganeso (Mn), molibdeno (Mo), selenio (Se) y cromo (Cr). Funciones y fuentes MACROMINERALES MINERAL FUNCIONES FUENTES Calcio (Ca) Estructura del esqueleto, contracción y Lácteos, verduras de hoja relajación muscular, presión sanguínea. verde oscura, leguminosas, oleaginosas. Fósforo (P) Forma parte de los procesos energéticos. Lácteos, huevo, car nes, Activa enzimas. p e s c a d o, l e g u m i n o s a s, cereales inte g r ales, oleaginosas. Funciones y fuentes MACROMINERALES MINERAL FUNCIONES FUENTES Potasio (K) Electrolito intracelular más prevalerte. Carnes, aves, lácteos, frutas, verduras, cereales integrales, leguminosas, frutas y semillas oleaginosas. Los plátanos y naranjas y frutas secas son buenas fuentes no cárnicas. Sodio (Na) Principal electrolito extracelular (sangre), interviene en el equilibrio de líquidos, del pH, tr an s m i s i ón d e i m p u l s os n e r v i os os y contracción. Regulación de la presión osmótica. Sal, en las comidas rápidas, alimentos de conserva y productos industrializados, carnes procesadas, pan, queso. Cloro (Cl) Implicado en enzimas digestivas (ácido clorhídrico del estómago) Equilibrio ácido-básico en la sangre. Interviene en el equilibrio hídrico. Sal de mesa (cloruro de sodio), alimentos preparados y en conservas y comidas rápidas Funciones y fuentes MACROMINERALES MINERAL Magnesio (Mg) FUNCIONES FUENTES Implicado en fuerza de los huesos. Segundo Frutos secos, leguminosas, electrolito intercelular más importante. cereales integrales, verduras Constituyente de coenzimas. d e h o j a ve r d e o s c u r a , mariscos y cacao. Funciones y fuentes MICROMINERALES Hierro (Fe) Forma parte de la hemoglobina y mioglobina Carnes rojas, muslos de implicadas en el transporte de oxígeno y pollo, pescado, yema de dióxido de carbono en la sangre. huevo, leguminosas, frutos secos, oleaginosas, hojas verdes y cereales integrales. La absorción de hierro de los vegetales se potencia con vitamina C. Cobre (Cu) Transporte de hierro desde su depósito a su Carne, mariscos, nueces y forma funcional (hemoglobina). cereales integrales. Funciones y fuentes MICROMINERALES MINERAL FUNCIONES FUENTES Yodo (I) Componente importante de la hormona tiroidea (tiroxina), que es la principal hormona que controla el metabolismo de la energía. Sal yodada, mariscos. Los niveles de I varían en el suelo por lo que los alimentos que crecen en áreas diferentes tienen contenido distinto de I. Zinc (Zn) Forma parte de enzimas del metabolismo de la energía, implicado en el gusto, curación de heridas y función inmune Alimentos altos en proteínas. Se encuentra en menores cantidades en cereales (avena) y verduras. Manganeso (Mn) Implicado en crecimiento y mantenimiento de huesos y cartílagos. Trigo integral, frutos secos, s e m i l l a s, l e g u m i n o s a s, verduras, cereales integrales, frutas. Té y café. 44 EXTRACLASE • Inves6gación documental – CARACTERÍSTICAS DEL PRIMER AÑO DE VIDA/ LACTANTE • Caracterís6cas wsicas o fisiológicas • Caracterís6cas de su alimentación – Desarrollo de habilidades para la alimentación – Proceso de ablactación o introducción de alimentos diferentes a la leche – Tamaño de las porciones • Recomendación de energía, proteínas, lípidos, hidratos de carbono, agua, calcio, hierro, de acuerdo a los meses de edad – Producto es6lo libre con citas bibliográficas en formato APA Extraclase • Bibliograwa sugerida – Kathleen Mahan, L. y Escox-­‐Stump, S. (2001). Nutrición y dietoterapia de Krause. USA: McGraw Hill. – Pérez Lizaur, A. y Marván Laborde, L. (2005). Manual de dietas normales y terapéu>cas. México: La prensa médica. – Casanueva, E., Kauffer-­‐Horwitz, M., Pérez Arroyo A. y Marván Laborde, L. (2008). Nutriología médica. México: Editorial médica panamericana. – Escobar Pocasso, E., Espinosa Huerta, E. y Moreira Ríos, M. (comp.). (2006). Tratado de pediatría. México: Manual Moderno. – -­‐NOM 043. criterios para brindar orientación alimentaria.
