Procesos deteriorativos en granos y semillas

Procesos
deteriorativos
en granos
y semillas
Ep1tac10 Robledo Robledo
Asesor Técnico Principal
Proyecto INIA-PNUD-FAO CH//83/006
Los cambios físicos, qui'micos y biológicos·(ntimamente relacionados con los procesos deteriorativos
en granos y semillas se producen principalmente
después de la maduración de los mismos. Sin
embargo, estos cambios pueden comenzar antes de
que el grano sea cosechado.
Una buena condición del almacenaje retarda el
deterioro, mientras que un almacenaje mal hecho
acelera estos cambios. Aunque generalmente las
variaciones son perjudiciales, existen algunas
excepciones. Es el caso de! trigo, cuyo envejecimiento aumenta la calidad de la harina, y el de !a
germinación de !as semillas, que mejora también
después de un período de almacenamiento. En
consecuencia, el objetivo principal del almacenamiento es mantener la calidad y reducir al mi'nimo
tos cambios deterioratívos para su posterior
consumo.
Foto 1: Granos sanos.
IPA, La Platina Nº 34, 1986
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FACTORES QUE INCIDEN EN LOS
PROCESOS DETERIORATIVOS
Entre los muchos factores (ver Cuadro 1) que pue:
den ocasionar deterioro de los granos después de la
cosecha, de acuerdo con la información disponible,
se considera que los principales son:
• Humedad: es uno de los factores más importantes y merece un especial cuidado si se pretende un
almacenamiento seguro, puesto que la actividad
biológica se produce solamente_ cuando hay
humedad.
Cuando el grano es almacenado con exceso de
humedad, automáticamente se predispone a un
calentamiento excesivo debido al aumento de su
respiración y !a de !a microflora natural que lo
acompaña, es decir, hongos, bacterias y levaduras.
La humedad también acelera la germinación, descomposición y autodestrucción de! grano y ayuda
al ataque de hongos, bacterias e insectos. Mientras
más seco se encuentre el grano almacenado, su
conservación será mejor, sin embargo, se corre el
riesgo de aumentar el porcentaje de granos
partidos.
La'S" coridiciones ecológicas prevalecientes en el
área geográffca del almacenamiento tienen una
influencia decisiva sobre los granos, porque éstos
tienden a alcanzar un equilibrio con la humedad
relativa del aire (la cual, a su vez, depende de la
temperatura de! aire). Cada tipo o variedad de
grano tiene una curva de equilibrio característica.
Si el aire contiene más humedad que el grano, éste
reacciona absorbiéndola del aire. En e! caso inverso, el grano cede humedad.
CUADRO 1. Factores que afectan la conservación
- Tipo de cultivo (maíz, arroz, trigo, poroto, etc.)
- Plagas y sus combinaciones
- Métodos de cosecha
- Transporte
- Secado
- Manejo
-.Almacenamiento
- Proceso
- Distribución
- Aspectos socioeconómicos y culturales
-Clima
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Foto 2. Daño causado por hongos.
Es -esencial conocer el contenido de humedad de
los granos al momento de recibirlos para su almacenamiento. El contenido máximo de humedad
para· conservarlos en forma segura depende del
tipo, condición y limpieza del grano, área ecológica, clase de almacén empleado y duración del
almacenamiento.
Para determinar el contenido de humedad del
grano es necesario contar con aparatos eléctricos
que indiquen rápidamente la información. Las
muestras múltiples tomadas de un volumen de
grano señalan con cierta precisión si su humedad
permite almacenarlo o si es necesario aplicarle un
proceso de secado. Contenidos de humedad del
grano por encima de 14 por ciento obligan a
prestar mayor atención y vigilancia durante su
almacenamiento momentáneo. Para almacenar e'n
forma má~ segura e! ma(z han sido dados algunos
valores como guía general (Cuadro 2). Para otros
granos y para almacenamiento más prolongado,
existen también algunos datos (Cuadro 3).
IPA, La Pletina Nº 34, 1986
CUADRO 2. Período seguro de almacenaje de maíz
Contenido de humedad de ma(z (%, base humedad)
Temperatura de
almacena¡e lºCI
15
20
25
(Periodo seguro de almacenaje en dlas)
30
24
116
12
4
2
21
155
16
5
3
18.3
207
21
7
4
15,6
259
27
9
5
12,8
337
35
12
7
10
466
48
17
10
7,2
726
75
27
16
4,4
906
94
34
20
1,7
1.140
118
42
25
Es interesante hacer notar que se han desarrollado
algunos métodos simples, económicos y precisos
para determinar la humedad del grano, como lo es
el "Latata", de origen brasileño, que puede ser
construido localmente en cualquier maestranza
El manual de construcción y operación de este
sencillo determinador de humedad se encuentra
disponible en la Estación Experimental La Platina.
• Temperatura: dentro de ciertos límites, los procesos químicos y biológicos progresan más rápida-
mente a temperaturas más altas, rnientras que a
temperaturas más bajas se retardan.
La temperatura es un factor dec1s1vo para e! desarrollo de todos los organismos y su efecto guarda
relación con la cantidad de humedad ambiental !a
humedad relativa de la atmósfera disminuye a
CUADRO 3. Contenido de humedad durante la cosecha y para almacenamiento seguro,
( % base humedad) 1
Cereal
Máximo
durante
cosecha
Optimo a
cosecha para
pérdidas mi'nimas
Común a
cosecha
Por 1 año
Por 5 años
Cebada
30
18-20
10 - 18
13
11
Ma(z
35
28- 32
14 -30
13
10 - 11
Avena
32
15 - 20
10 - 18
14
11
Arroz
30
25-27
16-25
12- 14
10- 12
Centeno
25
16-20
12 - 18
13
11
Sorgo
35
30-35
10-20
12 - 13
10 - 11
Trigo
38
18-20
9 -17
13-14
11 - 12
Requerido para almacenaje seguro
1C.W. Hall (1957); D.W. Hall (1970); Matz (1969), s;nha (1973).
JPA, La Platina Nº 34, 1986
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medida que sube !a temperatura. Cuanto más baja
es la temperatura, mayor e_s su· influencia retardadora sobre la intensidad de la respiración, el crecimiento de hongos se ve afectado por la temperqtura y el desarrollo de insectos se acelera con la
elevación de la misma.
El aumento de la temperatura de los granos por
encima de la que tenían al principio del peri'odo
de almacenamiento es una señal de deterioro.
Lo anterior se puede determinar usando termómetros comunes, tipo torpedo, tipo sonda o pares
termoeléctricos (termopares o termocuplas). Estos
últimos se usan en almacenes con grandes volúmenes de grano. La temperatura del grano, cualquiera
que sea su tipo de almacenaje. debe revisarse perió"
dicamente y a distintos niveles.
Foto 3. Daño causado por ratones.
o Impurezas: la presencia de impurezas y granos
partidos es un 'factor negativo para una buena
conservación del material almacenado.
Los granos rotos y dañados respiran mucho n1as
rápido que los granos enteros; tienen mayor super·
ficie de acceso para los hongos y bacterias, y son
una fuente de nutrientes más accesible para los
insectos.
Dentro de las impurezas se encuentran polvo, piedras, restos vegetales y semillas silvestres. Estas
últimas pueden ser tóxicas o proporcionar olores
objetables, aparte de contribuir con hurnedad y
microorganismos.
Un grano libre de impurezas se almacena y conserva mejor.
Foto 4:
Granos quemados.
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JPA, La Platina Nº 34, 1986
Plagas: son varios los tipos de organismos que
suelen causar pérdidas a los granos, tanto en e!
campo, a nivel de precosecha, como en el almacén:
insectos, ácaros, hongos, bacterias, roedqres' y
otros vertebrados plagas.
ai
En aquellas áreas o cultivos que ofrecen condiciones favorables para dichos organismos, se produce
un considerable aumento de su población en poco
tiempo y los daños inferidos a los granos almacenados 1legan a ser bastante severos. Puede suceder
también que solamente uno de estos grupos sea
el que ocupe la mayor importancia en una región
o cultivo determinado.
Foto 5. Daño causado por insectos.
Los principales perjuicios causados por los insectos
son la destrucción y consumo del grano y la contaminación con sus excrementos o restos de sus
cuerpos.
último, los almidones, harinas y maltas derivadas
de granos infestados por hongos son de calidad
inferior para la industria, lo que provoca un rechazo frecuente en !os centros compradores.
Los hongos, acompañan al grano desde antes de la
cosecha reproduciéndose y deteriorando el grano
tanto en esa etapa como en los períodos posteriores. El desarrollo de los hongos contribuye al
calentamiento y descomposición de los granos; las
enzimas producidas por ellos atacan a los carbohidratos, grasas y protelnas, deteriorando su calidad,
lncrernentando su acidez y disminuyendo su capacidad para germinar hasta hacerla desaparecer. La
producción de ciertas toxinas (las micotoxinas)
puede tener consecuencias perjudiciales y aun funestas para !os organismos que las ingieren. Por
IPA, La Platina NO 34, 1986
Los roedores (lauchas y ratones) siempre han sido
una plaga molesta y dañina. Consumen y destruyen grandes cantidades de granos, siendo el mayor
peligro la posibilidad de contaminación de los
productos alimenticios con olor, saliva, pelos,
excremento, orina y microorganismos patógenos.
CARENCIA DE ALMACENAJES ADECUADOS
Aparte de los factores rnencionados, la carencia de
una infraestructura adecuada es causa importante
de deterioro. El almacenaje protege al grano de !os
peligros ambientales como la !luvia, e! sol y en gran
medida también de los factores de tipo biológico.
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Foto 6: Granos partidos.
En algunas ocasiones, la producción agr(cola rebasa la capacidad instalada de almacenamiento de
alguna región determinada o de! pai's. Esto ejerce
presiones técnicas y comerciales al sistema postcosecha, el cual responde rápida o lentamente dependiendo de !a información y tecnologi'a disponible.
En estos casos existen, históricamente y de acuerdo a la experiencia de varios paises, algunas alternativas que conviene mencionar.
Los almacenamientos provisionales o "improvisados", siempre y cuando reúnan los requisitos para
una conservación segura del grano, se pueden
realizar en galpones o alguna otra estructura flsica
disponible.
Foto 7: Daño
causado por gusanos.
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IPA. La Platina Nº 34, 1986
Es posible además rescatar y rehabilitar graneleras
que por alguna razón estén abandonadas. Esto es
muy factible y aumentari'a la capacidad de alm~ce­
namiento de áreas geográficas determinadas.-,
Foto 8: Daños de máquina.
Foto 9: Impurezas.
Otra alternativa viable es la construcción de tro1es
secadores (para ma1z en coronta), los cuales, con
una d1menS1on de 25 m de largo por 1,8 m de alto
y 1,5 m de ancho, tienen capacidad para almacenar
y secar el equivalente a 20 toneladas de maíz desgranado (ver IPA La Platina Nº 14)
De cualquier manera siempre habrá que tener precauc1on de cuidar !a calidad del grano para que
llegue a su destino final con las características
requeridas
IPA La Platina Nº 34 1986
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MANEJO DEFICIENTE Y DESCONOCIMIENTO
DE LA TECNOLOGIA DE CONSERVACION
DE GRANOS
Estos factores contribuyen bastante a las pérdidas
en granos almacenados Tac1tarnente se cree que
un qrano almacenado esta resguardado del dete
rioro und veL que se encuentra en la bodega por
lo que se descuidan deta!!es como la l 1mp1eza
muestreo y v1gllanc1a de los granos Estos granos
mal cuidados y mane1ados quizás de manera 1nvo
luntaria tienen una cal 1dad inferior y representan
un riesgo para los lotes de grano que s1 fueron ma
ne1ados adecuadamente y que se reciben en con
¡unto en los grandes almacenes
Por ello es necesaria la capac1tac16n técnica pla
neada y organizada y la debida d1vulgac16n y
transferencia tecnol691ca sobre los problemas y las
soluciones que deben apl 1carse al mane¡o y cuida
do de granos almacenados de manera de 1dent1
ficar a tiempo !os problemas y evitar sus conse
cuenc1as (ver Cuadro 4)
Esta d1fus1on de 1nformac1on debe hacerse llegar a
todos los niveles de personas conectadas con las
act1v1dades de producción cosecha rnaneio recep
c1on almacenamiento y conservación de granos y
sus productos
CUADRO 4. Indicadores del deterioro
postcosecha
Mane1os
Daños físicos, pred1spos1c1ón
al ataque de hongos e
insectos
Roedores
Excreta, pelo 1 onna, olor
Aves
Pérdida en peso, excremento
Insectos
Fragmentos,
m1croorgan1smos, ácido unco
guanina, daños f(s1cos
Mrcroorgan1smos
Bacteria, hongos, toxinas,
textura, vanacrones en peso,
olor, color
Secado
Daños físrcos, ruptura de
granos, cambios de color,
contam1nac1ones
Contam1nac1ones
Plagu1c1das, componentes
orgánicos e 1norgánícos
Atmacenam1ento
Temperatura, humedad
Transporte
Vanos
Proceso
Contam1nac1ones, segregacion
de nutrientes, degradación de
nutrientes, pred1spos1c16n a
reacciones detenorat1vas
ANALISIS DE SUELO
MAS ECONOMIA
MAS RENDIMIENTO
DIRIGIRSE A
ESTACION EXPERIMENTAL
LA PLATINA
SANTA ROSA 11610
PARADERO 33
LA PINTANA
SANTIAGO
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