P 660 Determinación del agregado m´ınimo de tripolifosfato de

95a Reunión Nacional de Fı́sica
Sesión de Posters
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Determinación del agregado mı́nimo de tripolifosfato de sodio en pastones
cárnicos
Mayer L.E.- Bertoluzzo S.M.- Bertoluzzo M. G.
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Taller de Fı́sica - FBioyF- UNR
El tripolifosfato de sodio es un aditivo alimentario que se emplea en la elaboración de embutidos
frescos y secos para favorecer la liga de los productos finales. Su principal acción es la extracción de
las proteı́nas miofibrilares contenidas en el tejido conectivo. Son proteı́nas solubles en tampón de fuerza
iónica alta. Tienen función estructural ya que constituyen las miofibrillas de la célula muscular. La
utilización del aditivo se funda en la extracción de dos proteı́nas principales, la actina, proteı́na globular
cuyo monómero es la actina G, peso molecular = 50.000 y punto isoeléctrico = 4,7. Y la miosina
proteı́na de peso molecular 500.000, con punto isoeléctrico de 5,4. Estas proteı́nas son extraı́das por la
acción del tripolifosfato de sodio durante el perı́odo de maduración y fermentación, independientemente
de la temperatura. Durante el proceso de cocción o secado, estas proteı́nas extraı́das se desnaturalizan,
o bien por la acción del calor o bien por el aumento de la concentración salina en el interior del alimento,
provocando la ligazón del producto final. El objetivo del presente trabajo fue determinar el agregado
mı́nimo de tripolifosfato de sodio en pastones cárnicos que posibiliten obtener productos alta calidad.
Los ensayos se realizaron con carne picada con disco perforados de cuatro milı́metros de diámetro, a los
que se le agregaron distintas proporciones de tripolifosfato de sodio y se determinó la humedad libre en
las pastas luego del agregado del aditivo. Se observó que la implementación del aditivo en proporciones
mayores a las necesarias provoca el endurecimiento de los alimentos, con la correspondiente pérdida de
sus propiedades sensoriales, siendo la más importante la pérdida de la palatabilidad y grado de molienda
de la carne procesada.
Malargüe, Mendoza, del 28 de Septiembre al 1 de Octubre de 2010