folleto recetario harinas de algarroba

Algarrobas y
sus recetas
Mom Pia1, Aranda Rickert Adriana2 y Brizuela María
Magdalena2
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PROPLAME- PHRIDEB UBA
CRILAR-CONICET
El objetivo de este taller es describir las especies de algarrobo que
crecen naturalmente en esta región, sus características y
particularidades, brindando herramientas para su aprovechamiento
sustentable. Buscamos fomentar a escala local el cuidado del árbol
con el fin de elaborar harina a partir de sus frutos. Damos visibilidad
y valoramos los saberes ancestrales, impulsando su consumo,
concientizando los beneficios para la salud e intercambiando
técnicas de elaboración y conservación de frutos y harinas.
Señalamos las formas más eficientes para la recolección de los
frutos, selección, molienda, almacenamiento y elaboración de
alimentos aprovechando su valor nutritivo tanto para consumo
interno como la posibilidad de abrirse a los mercados.
Las especies de algarrobo en la Costa Riojana
Los algarrobos pertenecen al género Prosopis y a la familia botánica
de las Leguminosas. Comprenden árboles y arbustos con una
distribución que abarca gran parte del territorio argentino.
Son un componente importante de la vegetación de zonas áridas y
semiáridas, caracterizadas por la escasez de agua, la baja fertilidad
de los suelos y, a menudo, la alta salinidad. Como estrategias para
detener el avance de la desertificación, su presencia contribuye a la
desalinización, minimiza el escurrimiento del suelo y controla la
erosión.
Entre Ríos y Mendoza s/n
Anillaco, La Rioja (Argentina)
Tel: (03827) 494-251
Sitio web: www.crilar-conicet.gob.ar
FB: www.facebook.com/CRILAR
La parte comestible que puede ser aprovechada en forma
sustentable es su fruto, una legumbre conocida como chaucha,
vaina o algarroba. La harina obtenida a partir de la molienda de la
algarroba ha sido consumida desde tiempos prehispánicos por los
pobladores originarios de esta región.
En nuestra costa riojana encontramos dos especies cuyos frutos
pueden ser aprovechados:
APROVECHAMIENTO INTEGRAL DEL FRUTO
 Harina: Se elabora a partir del fruto ya sea eliminando o
incorporando la semilla a la molienda. En caso de incorporarla, se
obtiene una harina más rica en proteínas. Si se elimina por
molienda el endocarpo, formado en un casi 70% de fibras
lignificadas, se obtendrá una harina de mejor calidad.
 Sucedáneo de Café: Se elabora a partir del fruto completo,
previamente secado y tostado.
 Licores y bebidas alcohólicas: se obtienen por fermentación del
fruto completo.
Las harinas obtenidas de los frutos de ambas especies, gracias al
trabajo realizado por la Dra. Mom, han sido incorporados en 2013 al
Código Alimentario Argentino, posibilitando de esta manera su
consumo y comercialización legal.
PARTES DEL FRUTO
 Alimento para ganado: una ración diaria de 200 g/día aumenta la
producción de leche y mejora el engorde de las crías
CULTIVO Y RENDIMIENTO
La densidad óptima de algarrobos por hectárea es de 30 a 150
individuos adultos dependiendo su tamaño, la disponibilidad de agua,
el ambiente y la utilización del predio.
En general, durante los años productivos pueden obtenerse
aproximadamente 100 kg/ha, cifra que puede aumentar
notablemente con un manejo adecuado.
Para que las semillas germinen primero deben ser escarificadas,
frotándolas suavemente sobre un papel de lija. Luego colocarlas en
una bandeja con papel embebido en agua y tapado con una bolsa de
plástico para retener la humedad. Cuando emerja la raíz, colocar en
pequeñas macetas. Pueden ser transplantadas al campo luego de
tres a seis meses.
PASOS PARA LA OBTENCIÓN de la HARINA
 Limpieza debajo de los árboles a cosechar/colocación de redes
(media sombra)
 Recolección de frutos (desde diciembre hasta principios de marzo
dependiendo de la región, en nuestra costa la cosecha comienza a fin
de enero-principios de febrero)
 Selección. Aprovechamiento del descarte para alimento de
ganado y aves de corral
 Embolsado con plantas insectífugas (por ej. atamisqui, albahaca y
barba de chivo o ancoche)
 Lavado en solución de agua + hipoclorito de sodio (lavandina) al
10 % por 10 minutos
 Escurrido y secado al sol sobre media sombra o en hornos
industriales a 60° C, dependiendo de la especie y del tipo de horno.
El fruto debe quedar crujiente.
 Molienda. Aprovechamiento del descarte como combustible
 Limpieza del molino
 Envasado al vacío, en frascos con tapa a rosca o en bolsas
plásticas termoselladas.
 Almacenamiento en lugares limpios, frescos y oscuros
RECETARIO
Pan de algarroba. Ingredientes: harina de trigo 250 g, harina de
algarroba 250 g, almidón de maíz o de mandioca 250 g, levadura de
cerveza 30 g, grasa 50 g. Sal a gusto. Agua, lo necesario. Mezclar
con cuidado y muy bien las tres clases de harina. Después, proceder
como si se estuviera por hacer pan casero. Se puede agregar miel o
ralladura de limón o naranja.
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Budín de algarroba: Ingredientes: aceite de maíz o girasol 175
ml, leche 250 ml, azúcar 350 g, harina de algarroba 250 g, harina
leudante 350 g, polvo de hornear 30 g, 3 huevos, frutas secas
(nueces, almendras, pasas, etc.). Encender el horno a temperatura
media. Colocar el aceite, leche y azúcar en un recipiente. Mezclar
bien. Tamizar harinas y polvo de hornear. Batir poco los huevos.
Incorporar alternativamente el tamizado de harinas y los huevos a
la mezcla anterior. Agregar las frutas secas previamente pasadas
por harina (para que no queden al fondo) reservando algunas para
decorar. Debe resultar una mezcla de consistencia blanda. Verter
en molde de budín enmantecado y enharinado o moldes de papel.
Colocar unas frutas en la superficie. Ubicar el/los molde/s sobre
placa de horno 50-60 minutos a la misma temperatura media.
Enfriar y desmoldar.
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Cobertura: Medio vaso o 50 g de harina de algarroba bien cernida
y sin afrecho, medio vaso de miel, 1 cucharada de margarina o grasa,
unas gotas de limón o ralladura de limón o de naranja. Mezclar todo,
poner a calentar despacito y dejar en el fuego un ratito hasta que
levanta hervor. Revolver continuamente para que no se pegue. Esta
mezcla se puede usar para rellenar tortas, budín de pan o bien para
bañar pasteles, tortas fritas o quesillos
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Brownies de harina de algarroba: Ingredientes: azúcar común,
rubia, negra o integral 150 g, harina común 80 g, 3 o 4 huevos,
manteca o margarina 150 g, chocolate cobertura 150 g, harina de
algarroba 50 g, ralladura de 2 limones, nueces picadas 50 o 100 g.
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Preparación: Derretir en microondas o a baño maría la
manteca/margarina con el chocolate. Dejar entibiar un rato. Mezclar
las harinas con la ralladura y el azúcar y un poquito de sal. Tostar dos
segundos las nueces en el horno o en una sartén y picarlas. Luego
colocar unas cucharadas de harina y enharinarlas para que cuando
las coloquemos en la preparación final no queden abajo. Separar las
claras de las yemas. Batir las claras hasta que incorporen un poco de
aire, y las yemas aligerarlas con una cucharada de chocolate (que
este muy tibio porque si no se van a coagular las yemas). Mezclar las
yemas y chocolate con la preparación de harinas. Colocar las nueces
y de manera envolvente integrar las claras apenas batidas. Llevar a
horno bien caliente los primeros 5 min hasta que se forme una
costra y después bajar la temperatura del horno para que se siga
cocinando. Aproximadamente va a estar en 15 min. Cortar en
cuadraditos.
Tartitas de algarroba con calabaza: Ingredientes: Masa: harina de
algarrobo negro 200 g, manteca 70 g, 1 huevo, sal y pimienta.
Relleno: 1 kg calabaza cocida al microondas o al horno, cebolla picada
y rehogada 250 g, 3 huevos, queso crema o crema de leche 250 g,
queso rallado 150 g. Opcional: queso mantecoso o muzzarella 200 g.
Precalentar el horno a temperatura media. Forrar la/s tartera/s con la
masa y llevar 10-15 minutos al horno. Mezclar con procesadora la
calabaza con la cebolla, los huevos y el queso de rallar. Agregar el
queso crema o la crema de leche (opcional: trocitos de queso
mantecoso o muzzarella). Rellenar las tartas, espolvorear con queso
rallado (opcional: manteca). Hornear por 20 minutos a temperatura
media o hasta que se haya dorado.
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Otros rellenos:
De zapallitos: zapallitos 1 kg, cebollas 500 g, 5 huevos, queso de
rallar 150 g, de crema de leche 125 g, Sal y pimienta. Opcional:
manteca y queso rallado para gratinar
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De Choclo: Salsa blanca: leche 1l, harina común 100 g, manteca 50
g, sal y pimienta. Relleno: choclo desgranado 250 g, cebolla picada
500 g, crema de leche 100 g. Opcional: manteca y queso rallado para
gratinar.
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Bebidas
Cafe: Las vainas se dejan secar, se tuestan y se muelen grueso. Se
prepara de igual forma que el café. La bebida es fuente proteica,
energética y vitamínica, de sabor agradable y sin cafeína. Por su alto
contenido de proteínas y minerales, pueden consumirlo niños y
ancianos, se aconseja contra la anemia.
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