Cebada Cervecera en la Argentina

Cebada, centeno
y avena
Cebada Cervecera en la
Argentina
Ing. Agr. (M. Sc.) Juan
Carlos Tomaso
INTA Bordenave,
Buenos Aires
El cultivo de cebada en el país se realiza utilizando técnicas de
manejo adecuadas que permiten obtener buenos rendimientos,
sin embargo, estos podrían elevarse aún más, si se mejoraran
algunas prácticas, especialmente de manejo y
fertilidad de los suelos
No se conoce una fecha exacta de los
comienzos del cultivo de cebada en la
Argentina, pero en 1875 se la cita por primera vez en la estadística de exportación
con 2 toneladas. En aquella época se las
mencionaba como cebadas, es decir, sin
especificar si eran forrajeras o cerveceras. Hace relativamente pocos años que
en las estadísticas de producción se
comienzan a especificar los dos tipos de
cebada por separado como exigencia de
los compradores y por fijarse precio diferencial entre ellas.
En el país existen cuatro zonas principales de
producción de cebada cervecera, las tres más importantes
están ubicadas en la provincia de Buenos Aires.
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En todos los países se conoce como
cebada de tipo cervecero a aquellas
aptas para la elaboración de malta de
buena calidad. En la Argentina, las
cebadas clasificadas como cerveceras
son las de 2 hileras, aunque han sido
introducidas de EE.UU. algunas de 6
hileras, pero sin difusión masiva.
Con respecto a la superficie sembrada y
producción, los primeros datos estadísticos oficiales comenzaron a publicarse en
1909, arrojando una superficie de 60.000
ha (se supone que en su mayor parte
Cebada, centeno
y avena
eran
forrajeras).
También
los
antecedentes de la industria malterocervecera se remontan a principios de
siglo cuando la empresa Quilmes
comienza a desarrollar sus actividades.
Hasta 1985 el cultivo de cebada cervecera decayó en forma considerable, pero
con la firma del tratado de complementación económica entre la Argentina
y Brasil, que luego sería el Mercosur,
vuelve a tomar importancia y comienza a
crecer la superficie sembrada. Esto generó la instalación de nuevas y modernas
industrias malteras y la ampliación de las
existentes, mayor demanda de materia
prima y una exportación creciente. Entre
1985 y 2002 la superficie sembrada creció de 60.000 ha a más de 330.000 ha,
alrededor de un 530%.
En el mismo lapso, la producción de
grano de cebada aumentó de 100.000
toneladas a más de 800.000 t (800%).
Una de las principales causas de este
incremento, además de la superficie
sembrada, fue el notable aumento de los
rendimientos por hectárea.
También la exportación de grano de
cebada cervecera ha tenido un notable
crecimiento en los últimos años. En el
quinquenio 1980-84 se exportó un
promedio de 20.000 t pasando a casi
120.000 t en 1989-93 y llegando a alrededor de 200.000 t en los últimos años. En
su mayor parte las exportaciones se destinan a Brasil.
Un pequeño porcentaje del total de granos producidos (1 a 2%) no son aptos
para ser industrializados por lo que se
destina al mercado forrajero (alrededor
de 10.000 a 12.000 t anuales).
La instalación de nuevas plantas procesadoras y el aumento de la capacidad de
industrialización de algunas ya existentes, llevaron a que la capacidad
potencial creciera considerablemente,
pasando de un volumen de 100.000 t
anuales (1985-86) a más de 490.000 t de
cebada en la actualidad.
En el quinquenio 1980-84 la industria de
producción de malta utilizó un volumen
anual promedio de 72.000 t de grano de
cebada, aumentando a 228.000 t en el
quinquenio de 1989-93 y llegando en la
actualidad a industrializar alrededor de
490.000 t (más de 680% de crecimiento).
En resumen, la integración económica
Mercosur fue el factor de crecimiento de
la superficie de siembra y producción de
cebada cervecera en la Argentina, sumado a un considerable aumento en el consumo interno de cerveza.
La producción de malta, de acuerdo con
lo anterior, creció en forma considerable.
La producción anual media en el quinquenio 1980-84 osciló en 50.000 t, casi
totalmente utilizada para consumo interno, creciendo hasta alrededor de 170-180
mil t a mediados de los 90 y actualmente
alcanzando las 380.000 t anuales. De
este tonelaje de malta producido, alrededor de 130.000 t (un 30%) se dedican al
mercado de la industria cervecera dentro
del país y el resto a exportación.
La exportación de malta creció de
manera considerable. De una media
anual de 6.700 toneladas en el quinquenio 1984-88 llegaron a casi 100.000 t a
mediados de la década pasada para
alcanzar las 250.000 t actuales; por lo
tanto crecieron más de un 370% en este
período.
También el consumo interno de cerveza
en nuestro país aumentó en forma consistente. Su evolución fue de 2.174.000
hectolitros, en 1981, a 10.824.000 hlt en
1993 y alrededor de 12.000.000 de hlt en
la actualidad (casi un aumento del
550%). Esto llevó a que el consumo per
capita pasara en ese período de 7,7
l/hab año a 37 l/hab/año. Estas cifras
son bajas, si se las compara con otros
países como Alemania (132 l/hab/año),
EE.UU. (84 l/hab/año), Venezuela (74
l/hab/año), Brasil (51 l/hab/año) o
México (48 l/hab/año).
En la última década el consumo creció en
todo el mundo, en Asia más del 150% y
en Sudamérica más del 70%. Se espera
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que continúe este crecimiento sostenido,
especialmente en China, que tiene un
bajo consumo (alrededor de 15 litros por
año). Si este país comienza a incrementarlo, aunque sea en valores muy leves,
produciría un impacto muy alto en la
cadena de producción. El aumento de
solo 1 litro per capita significa toda la
El INTA Bordenave ha desarrollado líneas de
investigación que abarcan de manera integral al manejo del cultivo
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producción de cerveza argentina en un
año.
ÁREA DE PRODUCCIÓN
En el país existen cuatro zonas principales de producción de cebada cervecera, las tres más importantes están ubicadas en la provincia de Buenos Aires,
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donde se produce más del 90% del total.
El sudeste bonaerense es el más importante con alrededor del 40% de la
producción (300.000 t); el sudoeste
bonaerense y La Pampa producen alrededor del 25% (cercano a 190.000 t); el
área central de Buenos Aires produce
aproximadamente un 30% (más de
225.000 t); por último, la zona ubicada
en el este de Santa Fe y oeste de
Córdoba produce alrededor de un 5%
(cerca de 40.000 t), destinando gran
parte para la alimentación de cerdos.
Tanto en el centro de Buenos Aires como
en Santa Fe y Córdoba se utiliza el cultivo de cebada cervecera principalmente
porque permite cosechar casi 15 días
antes que el trigo y sembrar soja de
segunda más temprano.
Hasta hace algunos años se aconsejaba
evitar sembrar la cebada sobre suelos de
alta fertilidad para no elevar el nivel de
proteína del grano. Un alto porcentaje de
proteína en el grano es indeseable para
la industria cervecera porque incide negativamente sobre la calidad del producto final y llevaba a que muchos lotes de
cebada fueran rechazados por la industria. Ahora el problema es la falta de fertilidad de los suelos por transformarse
en un factor limitante de mayores
rendimientos y además, porque un porcentaje cada vez más elevado de partidas de cebada muestra valores de proteínas sumamente bajos, que se traducen en un problema de difícil resolución para el sector industrial cervecero.
En la mayoría de las áreas o zonas de
producción se utiliza en buena proporción la práctica de fertilización química
con fosfato diamónico a la siembra y de
urea en macollaje, que permite elevar los
rendimientos considerablemente.
El control de malezas es una práctica
generalizada y no presenta mayores
inconvenientes, salvo en aquellos lotes
muy infestados con avena fatua debido a
la escasez de herbicidas selectivos y
altamente eficaces.
En
nuestro
país,
la
siembra
y
comercialización de cebada cervecera se
hacen a través de cooperativas y acopiadores y aún por las mismas malterías.
Las malterías distribuyen las semillas de
los cultivares que desea producir en
cada zona y la compra se realiza bajo exigentes condiciones de calidad del grano
establecidas en un contrato. De allí que
el productor se ha ido especializando y
cuida de obtener un producto dentro de
esos parámetros.
AVANCES EN EL MEJORAMIENTO
GENÉTICO
El mejoramiento genético involucra la
obtención de cultivares de alto potencial
de rendimiento para que sea competitivo
con el trigo, de buena calidad comercial
del grano (grano uniforme), de buen
tamaño, de buena calidad maltera y
cervecera y de buena sanidad para que
las enfermedades no afecten los
rendimientos y la calidad del grano.
En los últimos años se lograron importantes avances en Argentina en casi
todos estos aspectos menos en resistencia a enfermedades, quizás porque no
había sido un factor importante que afectara de consideración los rendimientos y
la calidad de la cebada. Pero algunas
enfermedades se han transformado en
un serio problema, sobre todo las que
hasta hace menos de 5 años nunca
habían tenido incidencia sobre los
rendimientos y la calidad comercial e
industrial de los granos.
La ganancia genética obtenida a través de
selección orientada hacia el aumento del
potencial de rendimiento ha sido muy
importante. Los nuevos cultivares fueron
difundidos a principios del 80 y alcanzaron
su máxima difusión a inicios de la década
del 90, de esta manera el rendimiento
medio del país pasó de 1.330 kg/ha (197175) a 2.100 kg/ha en el quinquenio 198893. Posteriormente, a fines de la década del
90, se registró una nueva camada de
variedades argentinas y algunas introducidas de EE.UU. y Europa con un potencial de
rendimiento aún más elevado, que llevaron
a obtener en la campaña 2000/01 un
rendimiento medio nacional de casi 3.000
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kg/ha, con rendimientos medios regionales
de casi 4.000 kg y, en muchos casos, productores de avanzada alcanzaron casi los
6.000 kg/ha. En la actualidad el rendimiento medio nacional es de 2.300 kg.
Se mejoró notablemente el índice de
cosecha, también la resistencia al vuelco
que permite actualmente fertilizar con
buenos niveles sin provocarlo. Con
nuevo germoplasma, originado a partir
de cruzamientos de variedades argentinas con variedades europeas y norteamericanas, se logró obtener en ensayos
comparativos -a través de la selección de
líneas puras experimentales- rendimientos que superan los 7000 kg/ha, cosa
impensable hace unos años atrás. El
desafío es combinar este alto potencial
con alta calidad maltera y cervecera.
También se pudo alcanzar mayor estabilidad en el contenido de proteína en el
grano, de manera de permitir dosis más
elevadas de fertilizantes que incrementen los rindes.
Uno de los principales parámetros de
calidad comercial del grano es su uniformidad y su tamaño. Esta calidad se
mide al pasar por zarandas de diferentes
calibres, así se considera de “primera
calidad” el porcentaje de granos que
queda retenido por la zaranda de 2,5
mm, de segunda calidad los granos que
quedan en la zaranda de 2,2 mm y finalmente el no retenido o descarte es el que
pasa a través de esta última zaranda. El
estándar oficial exige que el porcentaje
de “primera” sea superior a 85% y el
descarte sea de menos del 3%, pero a
veces estos valores oscilan de acuerdo
con la calidad industrial de cada
variedad. La calidad comercial de los granos a partir del mejoramiento genético
de los cultivares ha aumentado notablemente. Teniendo en cuenta el calibre
mayor de 2.5 mm, el porcentaje subió del
70% que se obtenía en la década del 70
a aproximadamente 85% en la última
década, que se traduce en un considerable ahorro de tiempo y dinero para las
malterías.
En estos últimos 10 años también ha sido
importante el avance en cuanto a calidad
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maltera. De las variedades que producían 76-77% de extracto final se ha
pasado a alrededor de 80-81%, lo que ha
mejorado la eficiencia económica de las
cervecerías. Incluso con las últimas
variedades registradas es factible
obtener niveles de extracto de 82-83%.
También se ha avanzado mucho en otros
parámetros de calidad como viscosidad y
friabilidad, entre otros. La necesidad de
combinar aspectos agronómicos y de
calidad industrial hace a la cebada cervecera un cultivo dificultoso y complejo
para trabajar en el mejoramiento genético. Cada grano individual es en sí mismo
una fábrica que inicia su proceso al ser
humedecido y que desata una larga
cadena de variados procesos bioquímicos hasta llegar a transformarse en
malta. También es complejo el cultivo y
la obtención de nuevas variedades,
debido a que cada vez más compradores
en el mercado internacional piden malta
de determinadas variedades comerciales. Por esta razón cuesta mucho
imponer en el mercado las nuevas, ya
que solo son aceptadas después de varios años de demostrar sus altas cualidades.
En relación con la resistencia a enfermedades, el avance del mejoramiento
genético en el país no ha sido tan exitoso, el obstáculo más serio para transferir resistencia a enfermedades en cebada cervecera es la calidad industrial.
Obtener una variedad de elevada calidad
industrial, competitiva en los mercados
internacionales, es muy difícil y complejo. Finalmente, después de muchos años
una variedad puede llegar a ser reconocida y aceptada, si muestra aptitudes
sobresalientes. Y si después de algún
tiempo, como siempre sucede, se vuelve
vulnerable a alguna enfermedad, se
cruza con otra que posee genes de
resistencia, pero al hacerlo también se
transfiere una cantidad de genes indeseables para calidad que cuesta mucho
poder suplantarlos y que no siempre se
logra pese a muchas retrocruzas. Lo
ideal sería cruzar dos variedades de
buena calidad, una de ellas resistentes,
pero no es común encontrarlas. Para
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subsanar estos inconvenientes se ha
incrementado el uso de funguicidas, en
especial, en aquellas variedades de alto
potencial de rendimiento y buena calidad
industrial.
Otro de los factores que ha colaborado
con el relativo avance en el mejoramiento para enfermedades en cebada cervecera ha sido que hasta hace pocos años
las enfermedades nunca fueron una limitante del cultivo ni incidían económicamente sobre los rendimientos, salvo
excepciones. Las enfermedades que se
han presentado más asiduamente son la
roya de la hoja (Puccinia hordei) y mancha en red (Dreschlera teres), y roya del
tallo (Puccinia graminis hordei). Todos
los cultivares comerciales actuales son
susceptibles a ambas, pero a campo no
se habían observado ataques que
pudieran afectar el rendimiento y la
calidad del grano. Sin embargo, hace
unos cinco años se comenzaron a ver
daños importantes producidos sobre
algunas variedades de mayor difusión,
especialmente por mancha en red y roya
de la hoja.
También en el último quinquenio se ha
visto un incremento muy grande de otras
dos enfermedades. Una de ellas conocida con el nombre de “escaldadura”
(Rynchosporium secalis) que esporádicamente aparecía en las hojas de cebada.
No se conocen las causas de la generalización de los ataques, especialmente
en el sudoeste bonaerense, pero coincide con la difusión de nuevas
variedades introducidas de muy alta susceptibilidad. En los dos últimos años el
daño causado por “escaldadura” fue
muy serio. Ante la severidad de los
ataques las hojas mueren y las plantas
se quedan sin hojas a poco de iniciar el
proceso de llenado del grano, afectando
seriamente los rendimientos. En consecuencia, la pérdida económica se incrementa porque el porcentaje de granos de
tamaño que quedan clasificados como de
primera es mucho menor, aumentando el
porcentaje de granos de descarte que
deben venderse después en el mercado
como forrajero, pero a precios mucho
más bajos que el normal apto para industria.
Otra enfermedad que apareció con gran
severidad sobre cebada cervecera es
Ramularia collo-sygni. Fue observada en
el campo experimental de cebada cervecera de la Estación Experimental
Agropecuaria Bordenave del INTA en
1999. Su presencia fue creciendo con los
años hasta que en 2001 y 2002 los daños
detectados fueron de una severidad de
casi el 100%. Simultáneamente estudios
realizados por investigadores de la
Universidad del Sur, de la FAUBA y del
INTA identificaron al hongo, el cual fue
muy difícil de observar.
Esta enfermedad produce un salpicado
necrótico, estas son pequeñas manchas
de color marrón, como si fueran pecas
alargadas que cubren toda la hoja, en
especial la hoja bandera que terminan
secándose en muy pocos días. Como
aparecen normalmente durante la formación del grano, afectan los rendimientos
al quedarse la planta sin hojas y también
la calidad comercial e industrial del
grano, aumentado la cantidad de grano
de calibre menor.
APORTES DEL INTA
El INTA desde su creación y a través de la
Estación Experimental Agropecuaria
Bordenave se ha dedicado al estudio de
este cultivo. El programa de mejoramiento genético de esta especie tiene una
antigüedad de más de 50 años y continúa desarrollándose. Ha registrado
variedades
comerciales
de
alto
rendimiento y excelente calidad maltera
y cervecera y sigue haciéndolo. También
ha desarrollado líneas de investigación
que abarcan de manera integral el manejo del cultivo, tales como manejo del
suelo con diferentes tipos de labranzas,
extensión de barbechos, siembra tradicional y siembra directa, épocas de
siembra más adecuadas para cada cultivar comercial, densidades de siembra
para diferentes épocas, influencia de la
fecha de siembra sobre los rendimientos,
la calidad comercial del grano y sobre
diferentes parámetros de calidad
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industrial. También se ha trabajado
sobre la utilización de diferentes
fertilizantes y su influencia sobre los
rendimientos y la calidad. Se han desarrollado estudios de daños producidos
por insectos, en especial pulgón amarillo, pulgón ruso y su efecto sobre el
rendimiento y calidad del grano, ensayos
de control de malezas y pruebas de
diferentes herbicidas, combinaciones,
épocas de aplicación (presiembra, preemergencia y postemergencia) y estudios sobre fitotoxicidad de los herbicidas. Cada variedad que sale al mercado y
líneas de próxima inscripción del programa del INTA Bordenave es sometido a
este tipo de pruebas.
Se conduce una red de ensayos que
abarca al sur de Buenos Aires donde se
incluyen todas las variedades comerciales y líneas de probable inscripción.
También se llevan a cabo investigaciones
sobre las razas presentes en los cultivos
recolectando muestras en las diferentes
regiones y realizando pruebas de
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resistencia en condiciones controladas,
para seleccionar germoplasma resistente
dentro del programa de mejoramiento.
Además, se realizan pruebas para medir
la incidencia de las enfermedades sobre
los rendimientos y experimentación con
diferentes productos funguicidas y
épocas de aplicación para controlar
enfermedades.
Para poder avanzar con mayor rapidez en
la obtención de líneas puras desde el año
2000, se ha montado un laboratorio para
la obtención de doble haploides a través
del cultivo de anteras.
En cuanto a la relación con la industria,
el intercambio de los técnicos del INTA
con los técnicos de las malterías y los
diferentes programas de investigación
que conduce cada una es continuo. Estas
grandes empresas malteras mantienen, a
su vez, sus propios planes de mejoramiento genético y trabajos experimentales sobre diferentes aspectos del
manejo del cultivo y almacenamiento de
grano.