fieldfood>pulsos eléctricos de alto voltaje y alimentos mejor

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PROYECTO EUROPEO
TM MARTES 24.MAR.2015 HERALDO DE ARAGÓN
Con la colaboración de la Unidad de Cultura Científica de la Universidad de Zaragoza
FIELDFOOD>PULSOS
ELÉCTRICOS DE ALTO
VOLTAJE Y ALIMENTOS
MEJOR CONSERVADOS
Por cuestión de pura supervivencia, la conservación y transformación de los alimentos es una actividad que se remonta a los mismos orígenes de la humanidad. ¿Por qué en el siglo XXI la industria alimentaria demanda nuevas tecnologías de procesado? Los
nuevos hábitos de vida, la creciente preocupación del consumidor por su salud y la conciencia de que esta depende en gran
medida de sus hábitos alimentarios provocan que la industria
tenga que introducir nuevos productos en el mercado. De ahí que
requiera el uso de tecnologías novedosas de procesado, alternativas a las tradicionales
H2020 La tecnología de
pulsos eléctricos de alto
voltaje constituye una
solución innovadora para el procesado de los alimentos. Fieldfood, el
primer proyecto coordinado por la
Universidad de Zaragoza dentro
del programa Horizonte 2020 de la
Unión Europea, se propone validar
y demostrar la eficacia de esta tecnología en vino, aceite, tomate, zumos de frutas y sidra.
El procesado con esta nueva tecnología no térmica consiste en la
aplicación intermitente de campos
eléctricos de alto voltaje (0,5-30
kV/cm) y de una duración de la millonésima parte de un segundo a
un alimento colocado entre dos
electrodos. Este tratamiento provoca un fenómeno llamado electroporación: se forman poros en
las membranas de las células microbianas y de los alimentos.
La electroporación de las membranas de los microorganismos los
inactiva a temperaturas inferiores
a las utilizadas en el procesado térmico, lo que prolonga el tiempo de
conservación del alimento. Además, se obtienen alimentos sanitariamente seguros sin que el calor
perjudique sus propiedades sensoriales y nutritivas.
Muchas operaciones de la industria alimentaria están basadas en la
extracción de componentes localizados en el interior de las células.
Por ejemplo, los compuestos fenólicos responsables del color, propiedades sensoriales y efectos beneficiosos para la salud del vino
tinto deben extraerse del interior
de las células de la piel de la uva; el
aceite, de las de la pulpa de las aceitunas. La formación de poros en las
membranas celulares mediante un
tratamiento de pulsos eléctricos de
alto voltaje facilita la extracción de
estos componentes, reduciendo
costes energéticos.
La aplicación de esta tecnología
en la industria alimentaria es aún
limitada. En el marco de Fieldfood
se realizarán demostraciones industriales de su viabilidad para
mejorar la calidad de los alimentos, optimizar su procesado, reducir costes energéticos e introducir
nuevos alimentos en el mercado.
Instalación a escala piloto para la aplicación de tratamientos de pulsos eléctricos de alto voltaje.UNIZAR
EL PROYECTO
OBJETIVO Promover la implantación de la tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje en distintos sectores de la industria alimentaria: vino,
aceite, tomate, zumos de frutas y sidra.
■ PARTICIPANTES La Universidad de
Zaragoza, concretamente el catedrático Javier Raso, coordina el proyecto,
en el que participan 12 socios: 4 centros de investigación, 7 empresas, entre ellas dos aragonesas (Agrinarsa y
Bodegas Aragonesas), y la Federación
Europea de Ciencia y Tecnología de los
Alimentos.
■ FINANCIACIÓN El programa H2020
de la UE aporta 1.994.303 euros, de los
que 446.313 euros están destinados a
la Universidad de Zaragoza.
■
¿EN QUÉ OTROS CAMPOS
SE USA ESTA TÉCNICA?
Los poros provocados por los pulsos eléctricos de alto voltaje
en las membranas celulares pueden ser reversibles o irreversibles. La
electroporación reversible mantiene la viabilidad de las células. Se consigue aplicando tratamientos de baja intensidad que abren poros en la membrana celular que se vuelven a cerrar una vez que cesa el tratamiento. Cuando
los tratamientos son más intensos, la electroporación es irreversible, los poros
se mantienen abiertos tras el tratamiento y las células mueren. La electroporación reversible es un procedimiento utilizado en el campo de la biología molecular para poder acceder al citoplasma de la célula con objeto de introducir o extraer ‘in vivo’ oligonucleótidos, plásmidos, anticuerpos, etc. En la actualidad, la
electroporación reversible es un método novedoso en el campo de la medicina para introducir medicamentos dentro de células tumorales (electroquimioterapia). La electroporación irreversible también se está investigando como técnica para la destrucción directa de células tumorales (electroablación).
JAVIER RASO CATEDRÁTICO E INVESTIGADOR EN
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
¿QUÉ TECNOLOGÍAS
NO TÉRMICAS DE PROCESADO EXISTEN?
Las tecnologías no térmicas están siendo ampliamente investigadas
en el área del procesado de los alimentos en las últimas décadas. El concepto ‘no térmico’ hace referencia a un grupo de técnicas cuyos efectos sobre los alimentos son similares a los que provoca el calor, pero cuyo proceso se realiza a temperaturas inferiores a las de los tratamientos térmicos. Son más respetuosas con el medio ambiente que las tecnologías tradicionales y permiten eliminar el efecto negativo que
tiene el calor sobre las propiedades sensoriales y nutritivas de los alimentos. Estas tecnologías son muy atractivas para la industria alimentaria, ya que con ellas se puede mejorar la calidad de los alimentos y reducir costes energéticos y el impacto ambiental del proceso.
Las altas presiones hidrostáticas, los pulsos eléctricos de alto voltaje, los ultrasonidos, la luz
ultravioleta, los pulsos de luz y el plasma frío se encuentran entre las tecnologías no térmicas
más investigadas. Dichas tecnologías se encuentran en distinto grado de desarrollo siendo,
por el momento, las altas presiones hidrostáticas y los pulsos eléctricos de alto voltaje las
que se están aplicando ya en la industria alimentaria. Mientras que la tecnología de los
pulsos eléctricos de alto voltaje permite la pasteurización de alimentos líquidos y mejora la extracción de compuestos intracelulares de interés, las aplicaciones de las
altas presiones hidrostáticas se centran en la inactivación de microorganismos
patógenos y en prolongar el tiempo de conservación de los alimentos. En
el supermercado se venden ya zumos de frutas, jamón cocido y serrano loncheado, salsas o platos precocinados tratados a
presiones 5.000 veces más elevadas que la presión
atmosférica.
¿YA HAY
ALIMENTOS PROCESADOS
DE ESTA FORMA?
Desde hace alrededor de cinco años han aparecido en el mercado distintos alimentos procesados por pulsos eléctricos de alto voltaje. Las principales aplicaciones de esta tecnología son la pasteurización de zumos de frutas y el tratamiento de patatas para la fabricación de
patatas congeladas para freír.
En el área del procesado de zumos de frutas, los equipos industriales tienen
una capacidad de hasta 8.000 litros/hora, con unos costes de producción de alrededor de 0,01 euro/litro. El tratamiento prolonga el tiempo de conservación en
refrigeración de los zumos hasta tres semanas garantizando un producto sanitariamente seguro y con unas propiedades sensoriales y nutritivas similares a las
de un zumo recién obtenido.
En el campo de la elaboración de patatas congeladas para freír, los equipos industriales tienen una capacidad de hasta 50 toneladas/hora. La electroporación de las células de las patatas las ablanda, reduciendo costes energéticos en el proceso de cortado, provoca que se produzcan menos mermas por roturas de las piezas de patatas cortadas durante su manipulación y se reduce el consumo de aceite en el proceso de prefritura previo a la congelación.