Descargar libro de recetas - Comité de Palta Hass de Chile

PALTA HASS CHILENA
EN EL
MUNDO
Colección Libros de Recetas de la Palta Hass Chilena
PALTA HASS CHILENA
EN EL
MUNDO
Editado por
M. Peña & Asociados
Concepto, Diseño y Producción
M. Peña & Asociados
Fotografías
Pin Campaña
Recetas
Archivos Comité de Palta y Chilean Avocados Importers Association / CAIA.
Producción de Recetas en Chile
Pía Jarpa
Traducciones
Marianne Becker / Jolanta Polk
Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este libro y de las fotografías
contenidas en él, incluyendo su fotocopia, su incorporación a un sistema informático, arrendamiento,
y/o transmisión por cualquier forma o medio electrónico, mecánico, grabación u otros métodos, sin el
permiso previo por escrito de El Comité de Palta Hass de Chile. / Santiago / Chile.
Colección Libros de Recetas de la Palta Hass Chilena
COMITÉ DE PALTAS CHILE
El Comité de Palta Hass es una asociación independiente que opera
desde 1990, representando a agricultores y exportadores chilenos.
Aproximadamente un 75% de las exportaciones de palta chilena viene
de productores del Comité. Su misión principal es promover el consumo
de palta Hass en Chile y el mundo, supervisando la calidad de la fruta
que se transporta a mercados internacionales. También tiene por objetivo
defender los intereses de la Asociación.
ASOCIACIÓN DE IMPORTADORES
DE PALTA CHILENA
La Asociación de Importadores de Palta Chilena (CAIA), se conforma de
importadores, exportadores y productores chilenos de palta. Con sede
en Washington D.C., el principal objetivo de la Asociación es llevar a
cabo actividades y promociones para desarrollar el mercado, con el fin
de aumentar el consumo de la palta Hass chilena en Estados Unidos.
Establecida en el año 2002, CAIA opera bajo las guías estipuladas por
la Orden para la Promoción, Investigación e Información de Palta Hass.
3
ÍNDICE
AMÉRICA
EUROPA
ASIA
CHILE
REINO UNIDO
JAPÓN
23
Guacamole de Invierno
67
Sushi Roll de Salmón, Pepino y Palta
Mousse de Palta y Ostiones
25
Tostada de Palta y Queso
69
Rollitos de Papel de Arroz con Palta y Camarón
Palta Rellena con Pollo a la Ciboulette
27
Chuletas de Cordero con Ensalada de Palta y Arvejas
71
Ensalada César Hass
29
Fettuccine con Nueces y Palta
31
ESPAÑA
Sándwiches de Pollo y Palta
33
Gazpacho de Palta con Camarones
73
Chacarero
35
Tapa Española de Palta con Pulpo a la Andaluza
75
37
Pinchos de Palta y Jamón Serrano
77
Timbal de Camarones, Palta y Pomelo
Sopa Fría de Palta Hass y Queso Azul
99
101
ALEMANIA
ESTADOS UNIDOS
Corona de Palta
39
Salmón Relleno de Palta y Mermelada de Ají
79
Tortilla de Palta
41
Ensalada de Papas y Palta con Aliño de Tocino
81
Revuelto de Pollo y Palta
43
Tacos de Pescado y Palta
45
DINAMARCA
Pizza de Palta, Prosciutto y Queso Asiago
47
Ensalada de Palta y Tomate
83
Hot-Dog Americano
49
Tarta de Palta
85
Hamburguesas de Queso y Palta
51
Aderezo Cremoso de Palta
53
ARGENTINA
Ensalada de Arroz Integral, Pollo y Palta
55
Gnocchi de Palta y Ricotta con Salsa de Tomates
57
COLOMBIA
Ajiaco Santafereño
59
Bandeja Paisa
61
SUECIA
Gravlax con Salsa de Mostaza y Palta
87
Blinis con Pasta de Palta y Huevos de Salmón
89
FRANCIA
Mousse de Palta y Queso Azul
91
Terrina de Jaiba, Salmón y Palta
93
5
PALTA HASS CHILENA
EN EL
MUNDO
La palta es una fruta noble, reconocida por la riqueza de su sabor y por
La palta Hass es, lejos, la variedad más popular de esta fruta, y la que se
su consistencia suave y cremosa. Se trata de una fruta, con piel y carozo,
produce comercialmente en mayor cantidad. Se trata de una variedad
cuyo nombre botánico es Persea americana, pariente de la familia de
cremosa, de color verde-dorado, cubierta por una piel rugosa de color
los Lauraceae que incluye al laurel (para cocinar), el alcanfor y la canela.
verde oscuro, que se vuelve casi negra cuando la fruta está madura.
Nativa de América, la palta es una fruta antigua, que existe hace más
de siete mil años. Cultivada durante siglos, sus plantaciones pasaron de
Los primeros árboles de palta Hass fueron plantados en Chile en 1949.
América Central a América del Sur, llegando a Perú y luego a Chile. La
Desde entonces, estas plantaciones y sus respectivos procesos de
provincia peruana de Palta, dio el nombre a la fruta que hoy se conoce
embalaje, se han expandido rápidamente. Chile es uno de los mayores
como tal en la mayor parte del continente.
productores y exportadores de palta del mundo.
El árbol de la palta se cultiva en muchos países, pero se da mejor en
La palta Hass chilena se produce en terrenos fértiles a los pies de los
lugares con clima mediterráneo, con veranos cálidos y secos, e inviernos
Andes y se riega con agua proveniente de los deshielos de la montaña;
lluviosos y fríos, pero sin presencia de heladas. Chile y California son los
en tanto el agua y los fertilizantes llegan a las plantaciones mediante
únicos que cuentan con este particular clima junto con algunos países
riego por goteo. La principal zona de producción de la fruta está en la
aledaños al mar Mediterráneo, de los cuales provienen las paltas de
región central del país, conocida como la Quinta Región, que incluye
mayor calidad de esa región. Puesto que la temporada de palta Hass
los valles de Quillota-La Cruz y La Ligua-Cabildo, al norte de Santiago.
en Chile se extiende de agosto a febrero, se complementa con la de
California, garantizando una provisión estable de esta fruta durante
Ubicado en la costa oeste de América del Sur, Chile se distingue por
todo el año.
ser el país más largo y angosto del planeta, con 4.300 kilómetros o
7
2.600 millas de largo, por sólo 180 kilómetros o algo más de 100 millas
de ancho. Las fronteras del país están constituidas por un desierto, el
Océano Pacífico y las montañas, lo que lo convierte virtualmente en
una isla fitosanitaria con muy poca incidencia de pestes agrícolas. Esto
implica que los agricultores chilenos no necesitan usar la cantidad de
pesticidas que sí se requieren en otras regiones.
La calidad de las paltas en Chile (sabor y textura) se juzga de acuerdo a
la cantidad de aceite que contienen, determinado por el porcentaje de
materia seca que queda tras un particular proceso de prueba al que se
somete la fruta. Un porcentaje más alto de materia seca corresponde
a un porcentaje más alto de aceite, lo que significa más sabor. Chile
maneja un nivel auto impuesto de maduración, de 23% de materia
seca, siendo el más alto de América.
Los agricultores chilenos se enorgullecen de ir a la vanguardia en
procedimientos de buenas prácticas en la agricultura (GAP) que
se aplican en cada etapa; desde la plantación y la cosecha, hasta el
almacenamiento y el embarque, lo que les permite mantener los
estándares más altos de esta industria. La palta Hass chilena cuenta
con aprobación internacional GAP, lo que implica el más alto nivel de
aprobación del mundo. Los productores chilenos también lideran esta
industria en cuanto al alto porcentaje de uso de equipos operados
mediante baterías, tales como tractores y grúas de horquilla.
Las paltas Hass chilenas son transportadas en buques y contenedores
refrigerados a los Estados Unidos y a otros países principalmente desde
el puerto de Valparaíso, en la costa Pacífico. Los embarques llegan a
los puertos de las costas del Atlántico y del Pacífico de Estados Unidos,
como también a Europa. Cada embarcación transporta el equivalente
a unas 200 cargas de camión, pero con un uso mucho más eficiente
de la energía que si esto se hiciera en este tipo de transporte. Quienes
importan la fruta desde Chile, la reciben en los puertos, se encargan de
su maduración y la hacen llegar a supermercados y distribuidores.
9
MAPA DE DISTRIBUCIÓN
8
4
6
7
1
5
1
1
U.S.A.
2
JAPÓN
3
ARGENTINA
4
HOLANDA
5
ESPAÑA
6
REINO UNIDO
7
FRANCIA
8
SUECIA
445 tons. / 981.047 lbs.
9
OTROS
552 tons. / 1.216.939 lbs.
2
134.595 tons. / 296.728.137 lbs.
1.702 tons. / 3.752.229 lbs.
5.607 tons. / 12.361.192 lbs.
29.566 tons. / 65.181.204 lbs.
3
10.997 tons. / 24.243.986 lbs.
8.014 tons. / 17.667.664 lbs.
8
2.963 tons. / 6.532.230 lbs.
11
PALTA HASS CHILENA
CÓMO SELECCIONAR UNA PALTA
PALTA EN SU MESA
Por su combinación de rico sabor y cremosa textura, la palta Hass chilena
es una tradición en muchas cocinas internacionales, que armoniza
tanto con preparaciones calientes, como con ingredientes picantes.
Actualmente, la palta se encuentra en la cocina de muchos hogares y
cartas gastronómicas alrededor del mundo, aportando sabor y color a
los aperitivos, sándwiches, sopas, platos principales, ensaladas, snacks
e incluso, postres. La cremosa palta Hass chilena se ha convertido en un
ingrediente favorito para usar en bocadillos y tostadas, reemplazando
a ingredientes altos en grasas saturadas como la mantequilla, el queso
crema o la mayonesa.
El uso de la palta en la preparación de salsas, en lugar de otros
ingredientes, también puede ayudar a reducir calorías, grasa total,
grasas saturadas y sodio.
Observe el siguiente recuadro:
PALTAS FRESCAS
MANTEQUILLA SALADA
CREMA ÁCIDA
QUESO CHEDDAR
MAYONESA CON SAL
2 cdas.
2-3 lonjas delgadas
2 cdas.
2 cdas.
1 rebanada
2 cdas.
Calorías
50
204
60
114
109
Grasa Total (g.)
4-5
23
6
9,4
9,4
Grasas Saturadas (g.)
0,5
14,6
3,7
6
1,4
Colesterol (mg.)
0
61
13
30
7
Sodio (mg.)
0
164
15
176
199
Porción
30 g. (1 oz.)
Fuente: Información sobre Palta de la FDA (Dirección de Alimentos y Medicinas de Estados Unidos). Información adicional: USDA (Departamento Norteamericano de Agricultura).
LAS GRASAS MONOINSATURADAS
EN LA PALTA
Mucho se ha escrito y hablado últimamente sobre las grasas
monoinsaturadas, y con justa razón. Según la Asociación Americana
del Corazón, “las grasas monoinsaturadas pueden tener un efecto
beneficioso en la salud… cuando se consumen con moderación y
se usan para reemplazar grasas saturadas o grasas trans. Las grasas
monoinsaturadas pueden ayudar a reducir los niveles de colesterol
‘malo’ en la sangre, como también el riesgo de fallas o ataques cardíacos.
También proveen nutrientes que ayudan a desarrollar y mantener las
células del cuerpo, además, son altas en vitamina E, un antioxidante
vitamínico que la mayoría de los norteamericanos necesita consumir en
mayor cantidad.”
La palta es la única fruta que aporta grasas monoinsaturadas. La
grasa es importante en nuestra dieta para la obtención de energía, la
producción de membranas celulares y de ciertas hormonas. También
ayuda a regular la presión sanguínea, los latidos cardiacos, la presión de
los vasos sanguíneos, la coagulación y el sistema nervioso.
Además, permite al organismo absorber vitaminas de grasa soluble,
como la A, D, E y K.
La palta Hass chilena tiene piel rugosa y un color verde oscuro, casi negro
cuando está madura. A la hora de elegir, seleccione la que tenga mayor
peso según su tamaño y vea que no tenga golpes o marcas. Sostenga
la palta en la palma de su mano y presione con cuidado uno de sus
extremos. Si cede sólo apenas, es que está lista para ser preparada. Si va
a usar las paltas en pocos días o en una semana, asegúrese de adquirir
paltas firmes. Manténgalas a temperatura ambiente, sobre una mesa o
en una bolsa de papel, y confirme su estado diariamente. Si agrega un
plátano o una manzana a la bolsa, acelerará su proceso de maduración.
FRUTA FIRME
De color verde brillante y firme al tacto.
Madura entre 5 y 7 días a temperatura ambiente.
FRUTA A PUNTO
De color verde oscuro, comenzando a ablandarse.
A temperatura ambiente madura entre 2 y 5 días.
FRUTA MADURA
De color verde oscuro, casi negro. Cede si se presiona delicadamente en la punta.
Puede mantenerse refrigerada hasta por una semana, a 2-4°C (36°F-40°F).
CÓMO CONGELAR LAS PALTAS
Extraiga la pulpa de paltas maduras, agregando una cucharadita de
jugo de limón por cada una. Introduzca la pulpa en una bolsa sellable
o en un recipiente cerrado al vacío, que sirva para congelar. Si usa una
bolsa plástica, ciérrela y muela la palta con sus manos. Luego vacíe
completamente el aire y selle la bolsa para congelarla. En caso de utilizar
un recipiente, presione un envoltorio de plástico sobre su superficie,
luego cúbralo y póngalo a congelar. La mezcla debe utilizarse en un
plazo de pocos meses.
13
CÓMO ALMACENAR LAS PALTAS
Las paltas maduras se pueden mantener en el refrigerador durante una
semana. Si va a preparar las paltas con tiempo, o para almacenar paltas
ya cortadas, pruebe con alguna de estas sugerencias:
•
Cubra la palta ya cortada con un envoltorio plástico muy ajustado.
También puede molerla en un recipiente y presionar el envoltorio sobre
la superficie para mantener el aire fuera. Antes de envolverla en plástico,
puede rociar la palta con jugo de limón.
• Introduzca la palta pelada y sin carozo, más un poco de jugo de
limón, en una bolsa plástica sellable. Luego muélala, vacíe el aire de la
bolsa, séllela y refrigere.
• Si la superficie de la palta pierde su color y se torna café,
simplemente retire la parte oscurecida.
LA PALTA EN TRATAMIENTOS DE
BELLEZA
Los aceites y las vitaminas de la palta Hass chilena nos aportan tanto
interna como externamente. Exclusivos y prestigiosos centros de belleza
usan la palta para tratamientos faciales y capilares, por lo que usted
también puede hacerlo. Claro que si su piel es muy delicada o propensa
a alergias, es mejor que pruebe la mezcla de palta en un área reducida
de su piel, antes de realizar el tratamiento.
•
Tratamiento facial de palta: Seleccione una palta Hass chilena
que se encuentre suave y madura. Córtela en dos, extraiga el carozo
y remueva la piel. Muela la palta, con 2 ó 3 cucharadas de miel, en un
recipiente o bolsa de plástico sellable. Lave su cara y aplique la mezcla
de palta sobre su piel. Luego pruebe la mezcla restante en sus dedos y
relájese por 15 minutos. Finalmente, remueva la máscara enjuagando su
cara con agua tibia.
•
•
Tratamiento capilar de palta: Parta por la mitad una palta Hass
chilena que se encuentre suave y madura; extraiga el carozo y remueva
su piel. En un recipiente o bolsa de plástico sellable, muela la palta con
½ taza de aceite de oliva, de almendras o de palta. Aplique la mezcla
de palta sobre el cuero cabelludo, masajeándolo con los dedos para
que ésta penetre en la raíz hasta la punta. Espere 30 minutos para
enjuagarse el pelo, y luego lávelo con shampoo y acondicionador como
de costumbre.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Tamaño porción: 1/5 palta mediana (30 g / 1oz)
Porciones por contenido: 5
Cantidad por porción
Calorías 50
Grasa Total 4,5 g.
Grasas Saturadas 0,5 g.
Grasas Trans 0 g.
Grasas Poliinsaturadas 0,5 g.
Grasas Monoinsaturadas 3 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 0 mg.
Potasio 140 mg.
Total Carbohidratos 3 g.
Fibra dietética 1 g.
Azúcares 0 g.
Proteína 1 g.
Calorías de grasa 35
%Valor Diario*
7%
3%
0%
0%
4%
1%
4%
Vitamin C 4%
Iron 2%
Thiamin 2%
Niacin 4%
Folate 8%
Phosphorus 2%
Zinc 2%
Manganese 2%
Vitamina A 0%
Calcio 0%
Vitamina E 4%
Riboflavina (Vitamina B2) 4%
Vitamina B6 4%
Ácido Pantoténico 4%
Magnesio 2%
Cobre 2%
* Porcentaje de Valor Diario se basa en una dieta de 2.000 calorías. Sus valores
Los alimentos ricos en nutrientes, como la palta, son aquellos que proveen
una cantidad sustancial de vitaminas, minerales y otros elementos nutritivos
con relativamente pocas calorías. Una porción de palta (1/5 de una palta o 30 g.)
contiene 50 calorías y aporta alrededor de 20 vitaminas y minerales. Esta
fruta, además, refuerza el proceso de nutrición, permitiendo al organismo
absorber más elementos liposolubles, como el alpha y el betacaroteno,
así como también la luteína de alimentos consumidos junto con la palta.
La luteína (carotenoide) es un antioxidante natural que puede ayudar a
mantener la salud de los ojos a medida que envejecemos y cada porción de
palta contiene 81 microgramos de ésta.
Las paltas carecen de colesterol y de sodio, y más de un 50% de su contenido
de grasa consiste en grasas monoinsaturadas, comúnmente conocidas
como ‘las grasas buenas’. Debido a su contenido de grasa poliinsaturada y
monoinsaturada, la palta constituye un sustituto saludable para alimentos
ricos en grasas saturadas. Cuando se consume en reemplazo de otras
grasas, la palta puede significar un aporte positivo a una dieta controlada
en calorías. A quienes la consumen, esta fruta puede ayudar a lograr las
pautas dietéticas establecidas por la Asociación Americana del Corazón,
que recomienda limitar la ingesta de grasas saturadas a menos de un 7%
del total de calorías. En cuanto a las grasas trans, la Asociación recomienda
una ingesta menor al 1% y una ingesta de colesterol menor a 300 mg.
por día.
Una porción de esta fruta (30 g o 1/5) contiene sólo 0,5 gramos de grasas
saturadas; no posee colesterol y tampoco grasas trans. La palta también
contiene betasitosterol, un esterol de planta natural que ayudaría a
mantener niveles de colesterol saludables; 90 gramos de palta proveen 76
miligramos de betasitosterol. Una porción de palta Hass chilena (1/5 de
una palta) provee 4,5 gramos de grasa. De estos, 3 gramos corresponden
a ácidos grasos monoinsaturados; 0,5 a grasas saturadas; 0,5 a grasas
poliinsaturadas y 0 gramos a grasas trans. Las actuales pautas dietéticas
norteamericanas recomiendan “mantener la ingesta de grasa entre un 20
y 35% de las calorías, con la mayor parte de las grasas provenientes de
fuentes poliinsaturadas y de ácidos grasos monoinsaturados.”
diarios puedes ser más altos o más bajos dependiendo de su necesidad calórica:
Calorías
2.000
2.500
Grasa Total
Menor a
65 g.
80 g.
Grasas Saturadas
Menor a
20 g.
25 g.
Colesterol
Menor a
300 mg.
300 mg.
Sodio
Menor a
2.400 mg.
2.400 mg.
Total Carbohidratos
300 g.
375 g.
Fibra dietética
25 g.
30 g.
Calorías por gramo: Grasas 9 - Carbohidratos 4 - Proteínas 4
15
CÓMO PREPARAR LAS PALTAS
PREPARACIÓN FÁCIL DE PALTA
Una palta Hass chilena molida, más un poco de jugo de limón y algo
de sal, puede transformarse en una mezcla exquisita para sándwiches o
aperitivos, así como también para añadir a hamburguesas o hot-dogs.
Siga los pasos a continuación para obtener una receta que incluso
pueden preparar los niños y que es fácil de transportar. Finalmente,
ponga la bolsa plástica en un cooler para llevar a eventos, partidos o fiestas.
Lave y seque cada palta. Con un Gire ambas mitades de la palta en
cuchillo afilado, corte cada una por direcciones opuestas para separarlas.
la mitad, con una incisión alrededor
del carozo.
Corte la palta en lonjas o cubos,
según lo requiera. Rocíela con
jugo de limón para consumirla de
inmediato, o prevenir que se torne
oscura.
O bien, corte la palta por la mitad
y voltéela sobre una tabla con la
pulpa hacia abajo. Rebánela en
lonjas, atravesando su piel.
Usando una cuchara, suelte el ca- Pase la cuchara por el borde, entre
rozo con cuidado y levántelo para la piel y la pulpa, para soltar el
extraerlo.
contenido. Luego, separe la palta
de su piel.
Parta la palta por la mitad con un Gire ambas mitades de la palta en
cuchillo afilado, cortando alrede- direcciones opuestas para separar
dor del carozo.
cada una.
Suelte la piel de cada lonja desde su
extremo, y levántela para retirarla.
Corte la punta de una esquina de Usando la bolsa como una manla bolsa.
ga pastelera, agregue la mezcla
de palta sobre tostaditas, galletas
cracker, chips o vegetales frescos.
Usando una cuchara, extraiga la
pulpa de la palta e introdúzcala
en una bolsa plástica sellable.
Agregue un poco de limón y sal
si lo desea.
Selle la bolsa y muela la palta con
sus manos, hasta que se forme una
mezcla de textura suave.
17
TORRES DEL PAINE, CHILE
19
RECETAS DE
AMERICA
CON PALTA HASS CHILENA
21
2 PORCIONES
AMERICA / CHILE
Timbal de Camarones, Palta
y Pomelo
INGREDIENTES
•
•
•
•
•
•
•
•
1 taza de jugo de pomelo
½ taza de azúcar
1 cucharada de merquén*
Sal y pimienta negra fresca
2 paltas Hass chilenas firmes cortadas a lo largo
10 camarones cocidos, pelados y desvenados
1 pomelo en gajos
Brotes de arvejas y semillas de sésamo para decorar
PREPARACIÓN
1.
En una olla pequeña calentar a fuego medio el jugo de pomelo, azúcar y merquén, cocinar 10 minutos o hasta que el azúcar se haya disuelto y el líquido se evapore hasta la mitad. Dejar enfriar y reservar.
2.
Sobre dos platos disponer tajadas de palta, agregar camarones y gajos de pomelo, formando capas . Rociar con el almíbar de pomelo y sazonar con sal y pimienta fresca. Decore con brotes de arvejas y semillas de sésamo
*Nota: El merquén es una mezcla única de ají seco ahumado, originario del pueblo Mapuche, nativo de Chile. Para preparar su propio merquén, mezcle 1 cdta. de hojas de orégano secas, 1 cdta. de pimienta cayena, ½ cdta. de páprika y ½ cdta. de semillas de cilantro molidas.
23
4 PORCIONES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
2 paltas Hass chilenas peladas rociadas con jugo de limón
1.
En una procesadora colocar las paltas, el queso crema, la 200 g. queso crema light
mayonesa light y el ketchup y procesar hasta que la mezcla esté 40 g. mayonesa light
homogénea.
1 cucharada de ketchup
2.
Hidratar el colapez en un poco de agua y calentar a bañomaría
6 g. de gelatina sin sabor o 3 hojas de colapez
hasta disolver, agregar revolviendo a la mezcla de palta. Añadir 4 tallos de apio picados en cubos pequeños
el apio, ostiones y jugo de limón a la mezcla anterior y sazonar ½ taza de ostiones sin coral salteados y picados
con sal y pimienta.
Jugo de un limón
3.
Batir las claras a punto de nieve y agregar a la mezcla anterior en Sal y pimienta
forma envolvente.
2 claras de huevos
4.
Verter en copas y refrigerar hasta que cuaje.
Ostiones con coral salteados para decorar y láminas de palta
5.
Decorar con ostiones y láminas de palta.
AMERICA / CHILE
Mousse de Paltay Ostiones
25
6 PORCIONES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1 pechuga de pollo (con hueso)
1.
En una olla hervir 3 litros de agua a fuego alto. Una vez que 1 vara de apio en cubitos pequeños
haya hervido, incorporar la pechuga de pollo y cocinar 35-40 1 cda. de ciboulette picada fina
minutos o hasta que esté cocida. Retirar de la olla y dejar enfriar.
1 cda. de mostaza Dijón
2.
Cortar las pechugas de pollo en cubitos de 1 cm. y reservar. En 1 cda. de crema
un bol mezclar el apio, ciboulette, mostaza, crema, yogurt y 1 yogurt natural
queso crema, agregar el pollo reservado y condimentar con sal.
70 gr. de queso crema
3.
Pelar las paltas, cortar en mitades, extraer el carozo suavemente Sal
para no dañar el interior y rellenar cada palta con la pasta de 3 paltas Hass chilenas
pollo.
AMERICA / CHILE
Palta Rellena con Pollo
a la Ciboulette
27
2 PORCIONES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Lechugas de diferentes variedades
1.
Deshojar las lechugas, mantener en agua fría hasta utilizar.
1 pechuga de pollo cocida y deshuesada
Cortar las pechugas de pollo en tiras y reservar.
½ taza aceite de oliva
2.
En una licuadora colocar las yemas y ajo y licuar agregando el 1 diente de ajo picado
aceite hasta obtener una mayonesa.
3 yemas de huevos
3.
Mezclar las lechugas con la mayonesa, agregar las tiras de pollo 1 palta Hass en láminas
y rodajas de palta.
Queso parmesano
4.
Agregar abundante queso parmesano rallado en lonjas. Sazo-
Sal y pimienta a gusto
nar con sal y pimienta. Agregar crutones de pan y servir.
AMERICA / CHILE
Ensalada César Hass
Crutones de pan
29
4 PORCIONES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
400 g. de nidos de fettuccine cocidos
1.
En un bol mezclar los fettuccine (cocidos) con el ciboulette y 2 cucharadas de ciboulette picada fina
pimentón rojo picado.
4 cucharadas de pimentón rojo, picado fino
2.
Pelar 2 paltas, molerlas con un tenedor y agregar el aceite en 3 paltas Hass chilenas, maduras
forma de hilo.
¼ taza de aceite de oliva
3.
Cortar una palta Hass en cubitos y reservar.
200 cc. de crema de leche
4.
Agregar a la mezcla de palta molida, las nueces peladas y 100 g. de frutos secos a elección
picadas, la crema y los cubitos de palta. Sazonar y calentar.
Sal y pimienta a gusto
5.
Vierta la salsa sobre los fettuccine y sirva, agregando el queso 100 g. de queso parmesano rallado o en láminas
parmesano.
AMERICA / CHILE
Fettuccine con Nueces y Palta Hass
31
AMERICA / CHILE
Sándwiches de Pollo y Palta
4 PORCIONES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
2 pechugas de pollo, con piel y huesos
1.
En una olla hervir 5 tazas de agua a fuego medio, agregar las 2 paltas Hass Chilenas grandes, en mitades y peladas
pechugas de pollo. Reducir el calor y cocinar a fuego bajo por Sal y pimienta
unos 20 minutos, hasta que el pollo esté cocido. Transferir el ¾ taza de yogurt natural
pollo a un recipiente y enfriar (reservar el caldo para otro uso).
2 cdas. de mayonesa
2.
En un bol colocar las paltas y moler con la ayuda de un tenedor, 1 cdta. de mostaza
sazonar con sal y pimienta. Reservar.
8 panes de molde de 12x12 cm.
3.
Desmenuzar las pechugas de pollo, eliminar los huesos y la piel. Incorporar el yogurt, la mayonesa y la mostaza, revolviendo has-
ta formar una pasta.
4.
Sazonar la mezcla de pollo con sal y pimienta .
5.
Poner una rebanada de pan de molde sobre 4 platos. Untar la mezcla de pollo uniformemente sobre cada uno y por encima esparcir el puré de palta. Cubrir con otro pan de molde,
presionando suavemente. Partir cada sandwich por la mitad, en forma diagonal y servir.
33
AMERICA / CHILE
Chacarero
4 PORCIONES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1.
1 diente de ajo picado fino
1 cda. de aceite de oliva
En un bol mezclar el ajo, aceite de oliva, páprika, comino y
orégano. Agregar los trozos de carne delgados y marinar. Reservar ¼ cdta. de páprika
por 30 minutos. (Refrigerar si se dejará reposar por más tiempo.)
½ cdta. de comino molido
2.
Calentar un sartén grande a fuego medio-alto y cocinar la carne ¼ cdta. de hojas molidas de orégano deshidratado
2-3 minutos o hasta que esté a punto.
340 g. (12oz.) de carne de vacuno en lonjas delgadas
3.
Cortar las paltas por la mitad, extraer el carozo y pelarlas. Moler-
1 cdta. de merquén o pimienta Cayena
las junto con sal y merquén en un bol pequeño.
½ cdta. de sal
4.
Tostar los panes de hamburguesa y luego untar la mezcla de 1 taza de porotos verdes en julianas y cocidos
palta en la base. Sobre ésta agregar las lonjas de carne, encima 2 pimientos jalapeños en julianas, sin semillas
los porotos verdes y finalmente unas julianas de pimiento. Cubrir 2 paltas Hass chilenas maduras
con la parte superior del pan y servir de inmediato.
4 panes para hamburguesas
35
6 PORCIONES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
4 paltas Hass chilenas grandes
1.
Pelar las paltas, extraer su carozo y molerlas. Pasarlas por el 2 tazas de leche
cedazo y reservar.
¾ taza (200 cc.) de crema
2.
En una licuadora colocar la palta, junto con la leche, crema, Jugo de 1 limón
jugo de limón, cebollines y el queso azul. Sazonar con sal y 2 cdas. de cebollines picados
pimienta. Verter en pocillos individuales y decorar con cebollín 90 g. (3 oz.) de queso azul
picado y queso azul.
AMERICA / CHILE
Sopa Fría de Palta Hass
y Queso Azul
Sal y pimienta negra
37
AMERICA / ESTADOS UNIDOS
Corona de Palta
24 PORCIONES
INGREDIENTES
•
•
•
•
•
5 paltas Hass
¼ taza de jugo de limón
Sal y pimienta a gusto
1 pimentón rojo picado
Galletas para acompañar
PREPARACIÓN
1.
Partir las paltas por la mitad, extraer su carozo y pelarlas. Agre-
gar su pulpa a una bolsa plástica con cierre. Apretarla hasta vaciar el aire y sellarla. Machacar la bolsa con las manos hasta que las paltas estén suaves pero queden algunos trozos. Con tijeras, cortar una esquina del fondo de la bolsa. Vaciar la mezcla de palta sobre un plato grande, formando una corona. Adornar con pimientos rojos picados. Servir con galletas cracker.
39
AMERICA / ESTADOS UNIDOS
Tortilla de Palta
6 PORCIONES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1 cda. de aceite de oliva
1.
Precalentar el horno a temperatura media-alta.
½ taza de cebolla picada en cubos
2.
Calentar el aceite de oliva en un sartén de 25 cm. a fuego me-
1 taza de pavo cocido en cubos
dio alto.
½ taza de porotos verdes y brócoli, cocidos y en cubos
3.
Agregar la cebolla y cocinar por unos 5 minutos hasta que esté ½ taza de pimentón rojo picado en cubos
transparente. Incorporar el pavo, los vegetales y el pimentón, 8 huevos
revolviendo hasta que esté cocido. En un recipiente mediano, ½ taza de leche descremada
batir los huevos con la leche, sal y pimienta. Verter al sartén e ½ cdta. de sal y pimienta
incorporar a la mezcla de pavo. Continuar cocinando hasta que 1 palta Hass chilena
la mezcla se una a los bordes.
4.
Mientras tanto, partir la palta por la mitad, extraer su carozo y rallado grueso
pelarla. Cortarla en lonjas o trozos y disponer sobre la tortilla. Rociar con queso rallado.
5.
Transferir el sartén al horno y cocinar por aproximadamente 5 minutos, o hasta que al insertar un cuchillo en el centro, éste salga limpio.
6.
Cortar en trozos para servir.
½ taza de queso cheddar o mozzarella bajo en grasas
41
4 PORCIONES
AMERICA / ESTADOS UNIDOS
Revuelto de Pollo y Palta
INGREDIENTES
•
•
•
•
•
•
•
1 palta Hass
6 huevos
½ taza de pavo o pollo picado en cubitos
2 láminas de tocino crujiente y desmenuzado
¼ taza de queso azul
¼ taza de cebollines picados
4 cucharadas de aceite de oliva
PREPARACIÓN
1.
Lavar la palta, partirla en dos y extraer el carozo. Remover la pulpa con una cuchara y cortarla en trozos.
2.
En un bol batir los huevos, incorporar la palta, el pavo, tocino, queso azul y los cebollines.
3.
Calentar un sartén antiadherente rociado con aceite de oliva. Incorporar la mezcla de palta y huevo, revolviendo ocasional-
mente, hasta que los huevos estén cocidos pero aún húmedos. Cubrir con trozos de palta.
43
4 PORCIONES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
2 paltas Hass chilenas
1.
Partir las paltas por la mitad, extraer su carozo y pelarlas. Cortar-
2 cdas. de jugo de limón
las en trozos y rociarlas con jugo de limón. Reservar.
Pimienta
2.
En un bol mezclar el aceite, jugo de limón y mostaza y agregar el ¼ taza aprox. de aceite para freír
repollo, y semillas de amapolas. Sazonar con sal y pimienta. 2 tazas de repollo rallado o cortado fino (verde o morado)
Dejar a un lado.
4 cucharadas de aceite
3.
En un plato hondo, mezclar harina, sal y pimienta con un tene-
4 cucharadas de jugo de limón
dor. Pasar los trozos de pescado por la mezcla. En un sartén 1 cucharada de mostaza Dijon
grande, calentar el aceite a fuego medio-alto. Agregar los trozos 2 cucharadas de semillas de amapola
de pescado y cocinar hasta que se doren por ambos lados.
450 g. de pescado blanco, como bacalao o mero, cortado en 4.
Dividir la mezcla de repollo entre las tortillas. Cubrir con trozos trozos de 5 cm.
de pescado y de palta. Adornar con cilantro y julianas de limón.
•
•
•
•
¼ taza de harina
AMERICA / ESTADOS UNIDOS
Tacos de Pescado y Palta
½ cdta. de sal y pimienta
4 tortillas de harina o de maíz de 20 cm.
Cilantro y julianas de limón para servir
45
6 PORCIONES
AMERICA / ESTADOS UNIDOS
Pizza de Palta, Prosciutto y
Queso Asiago
INGREDIENTES
•
•
•
•
•
•
1 masa delgada de pizza de 280 g.
50 g. de prosciutto en lonjas delgadas
85 g. de queso de asiago desmenuzado (u otro queso firme)
2 cucharadas de albahaca fresca o perejil picado
2 paltas Hass chilenas
Pimentón rojo en cubitos
PREPARACIÓN
1.
Precalentar el horno a temperatura media-alta. Poner la masa de pizza sobre una lata para hornear. Disponer las lonjas de prosciutto ordenadamente sobre la masa. Agregar el queso asiago y albahaca. Cocinar unos 10 minutos, hasta que esté levemente dorada.
2.
Partir las paltas en mitades, extraer el carozo y pelarlas. Cortarlas en lonjas y disponer sobre la pizza. Decorar con cubitos de pimiento rojo.
47
8 PORCIONES
AMERICA / ESTADOS UNIDOS
Hot-Dog Americano
INGREDIENTES
•
•
•
•
•
•
•
8 salchichas
8 panes para hot dog abiertos
2 paltas Hass chilenas grandes
Jugo de ½ limón
Sal y pimienta
2 tomates medianos en cubitos pequeños
Cebolla cruda en pluma (opcional)
PREPARACIÓN
1.
Preparar la parrilla. Sobre fuego alto, asar las salchichas hasta que estén levemente doradas. Sobre la parte menos caliente de la parrilla disponer los panes hacia abajo por unos 3 minutos, hasta que estén ligeramente tostados.
2.
Partir las paltas por la mitad, extraer el carozo, pelarlas y moler-
las. En un recipiente mediano, mezclar suavemente la palta
3.
molida con el jugo de limón. Sazonar con sal a gusto.
4.
Para servir, poner una salchicha en cada pan de hot dog tostado. Agregar los tomates sobre cada salchicha. Untar encima la mezcla de palta opcionalmente cubrir con cebolla. Servir.
49
6 PORCIONES
AMERICA / ESTADOS UNIDOS
Hamburguesas de Queso y Palta
INGREDIENTES
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1 kg 250 g de carne molida
1 cebolla, mitad rallada, mitad en rodajas (opcional)
1 cucharada de salsa barbecue
Sal y pimienta
¼ taza de aceite de oliva
6 láminas de queso cheddar
6 panes de hamburguesa abiertos
2 tomates grandes, en rodajas gruesas
6 hojas de lechuga grandes
2 paltas Hass chilenas, medianas en láminas gruesas
/ taza de mayonesa
2 3
PREPARACIÓN
1.
Precalentar el horno a temperatura media. En un bol mezclar la carne molida, cebolla rallada y salsa barbecue. Sazonar con sal y pimienta. Con la ayuda de las manos dar forma a 6 hamburguesas de 2 cm. de ancho. Reservar.
2.
Calentar el aceite en un sartén grande a fuego alto. Cocinar las hamburguesas 4 minutos hasta que se doren en la parte inferior. Darlas vuelta y poner una lámina de queso encima. Cocinar 4 minutos más o hasta obtener la cocción deseada.
3.
Hornear los panes 4-5 minutos o hasta que estén crujientes.
4.
Agregar las hamburguesas a la parte inferior de cada pan y cubrir con rodajas de tomate, cebolla en plumas opcional, hoja de lechuga y lonjas de palta. Añadir mayonesa en la parte supe-
rior del pan y tapar las hamburguesas para servir.
51
1 TAZA
AMERICA / UNITED STATES
Aderezo Cremoso de Palta
INGREDIENTES
•
•
•
•
•
•
1 palta Hass chilena
¾ taza de crema
2 cebollines picados
2 cdas. de hojas de albahaca fresca o pesto
2 cdas. de vinagre de arroz
¼ cdta. de sal
PREPARACIÓN
1.
Partir la palta por la mitad, extraer el carozo y pelarla. Agre-
garla a la licuadora o procesador de alimentos. Incorporar la crema, cebollines, hojas de albahaca y vinagre de arroz. Licuar por alrededor de 30 segundos, hasta que la mezcla esté suave. Sazonar con sal. Se puede mantener en un recipiente hermético por hasta 3 días.
53
6 PORCIONES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
¼ taza de aceite de oliva
1.
En un sartén calentar el aceite a fuego medio y cocinar las 2 pechugas de pollo deshuesadas
pechugas de pollo 5-6 minutos por lado o hasta que estén Sal y pimienta
cocidas y doradas. Sazonar con sal y pimienta y rociar con 1/3 Jugo de 3 limones
del jugo de limón. Reservar.
4 paltas Hass chilenas
2.
Cortar las paltas Hass en cubos y rociarlas con la mitad del jugo 3 tazas de arroz integral cocido
de limón restante para que no se oxiden.
200 g. de tomates cherry en mitades
3.
En un bol mezclar el arroz, el pollo reservado, paltas, tomates, 2 choclos cocidos y desgranados
choclo y cebolla.
1 cebolla morada en plumas
4.
En un bol mezclar el resto de jugo de limón, aceite de canola,
50 g. de cilantro
ají y cilantro picados. Añadir a la mezcla de arroz y servir.
AMERICA / ARGENTINA
Ensalada de Arroz Integral,
Pollo y Palta
1 ají verde picado
Aceite de canola
55
4-6 PORCIONES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Para los gnocchi:
1.
En un bol grande mezclar la ricotta, palta, queso parmesano, •
•
•
425 g. de ricotta entera
mantequilla, nuez moscada rallada, sal y pimienta. Incorporar 1 palta Hass chilena grande, por la mitad, pelada y molida
harina mezclando hasta que se forme una masa moldeable pero 4 cucharadas de queso parmesano rallado, más adicional para húmeda.
servir
2.
Con la ayuda de las manos enharinadas, crear pequeños gnocchi •
•
•
1 cda. de mantequilla a temperatura ambiente
de forma ovalada. Sumergirlos en un plato con harina y darlos ½ cdta. de nuez moscada rallada
vuelta para enharinarlos.
2 tazas de harina sin polvos de hornear, más cantidad extra para 3.
En un sartén antiadherente grande, derretir a fuego medio la enharinar
mantequilla y el aceite. Agregar vino y cocinar 3 minutos o hasta Para la salsa:
reducir a la mitad. Estilar los tomates ya hidratados y picarlos en •
100 g de tomates deshidratados remojados en 1 taza de agua trozos gruesos. Agregarlos al sartén con los tomates cherry y caliente 30 minutos
cocinar sobre fuego medio-alto por unos 4 minutos. Agregar la •
•
•
•
•
•
•
•
5 cucharadas de mantequilla
leche, crema, tomillo y salvia. Sazonar con sal y pimienta. 2 cucharadas de aceite de oliva
Calentar la salsa a fuego lento por unos 10 minutos, revolviendo ¼ taza de vino blanco
ocasionalmente.
230 g. de tomates cherry en mitades
4.
Hervir agua con sal en una olla grande. Agregar los gnocchi de a ¾ taza de leche entera
pocas cantidades y cocinar por alrededor de 5 minutos hasta ½ taza de crema
que estén cocidos y salgan a la superficie. Transferir los gnocchi 2 cucharadas de hojas frescas de tomillo
a cada plato y cubrir con salsa de tomates. Espolvorear con 1½ cucharadas de salvia fresca picada
queso parmesano.
AMERICA / ARGENTINA
Gnocchi de Palta y Ricotta con
Salsa de Tomates
57
AMERICA / COLOMBIA
Ajiaco Santafereño
6 PORCIONES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
2 pechugas de pollo sin piel y deshuesadas
1.
En una olla caliente 2 litros de caldo de verduras a fuego medio 4 papas (sabaneras) grandes peladas y en trozos
y agregue el pollo y las papas. Sazone con sal y la mitad de 8 hojas huascas ( hierbas aromáticas como perejil, romero,
las hierbas.
tomillo)
2.
Al llegar a ebullición agregue los choclos, resto de hierbas, y las
4 papas chancheras (criollas) sin pelar y en cubos
papas, cocine 30 minutos más o hasta que las papas estén bien
2 choclos en coronta
cocidas.
Sal
3.
Agregue las alcaparras y sirva acompañado de paltas, crema y 1 frasco de alcaparras
arroz.
2 paltas en láminas
½ taza de crema
Arroz blanco
Perejil para decorar
59
AMERICA / COLOMBIA
Bandeja Paisa
8 PORCIONES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Preparación de los porotos:
1.
Preparar los porotos. Remojar en agua los porotos durante la •
•
•
•
•
•
•
•
•
•
3 tazas de porotos negros
noche. Al día siguiente elimine el liquido del remojo y coloque 2 plátanos verdes
los porotos en una olla a presión junto al plátano, zanahoria, ce-
1 zanahoria rallada
bolla, tocino, aceite y la salsa de tomates. Cubra con el caldo y 1 cebolla picada
cocine a fuego medio 50-55 minutos desde que comience la 3 láminas de tocino de cerdo
ebullición. Una vez abierta la olla agregar el sofrito y mezclar. 2 cucharadas de aceite vegetal
Sazonar con sal, pimienta y comino.
2 cucharadas de salsa de tomate
2.
Preparar la carne. En una licuadora colocar los tomates, cebo-
1 litro de caldo de verduras
llines, cilantro, ajo y 2 cucharadas de aceite, licuar hasta que la 1½ tazas de sofrito (ahogao) de cebolla y tomate
mezcla esté homogénea. En un bol colocar la mezcla anterior y Sal, pimienta y comino al gusto.
agregar la pulpa de cerdo. Dejar marinar refrigerado 1 hora.
Preparación de la carne molida (en polvo):
3.
En una olla coloque el resto del aceite y caliente a fuego medio. •
•
•
•
•
•
•
•
3 tomates medianos picados
Agregue la pulpa con la marinada y cocine a fuego medio 30
2 tallos de cebolla larga picada
minutos o hasta que esté muy firme y seca, transferir a una
1 cucharada de cilantro picado
procesadora y procesar hasta que esté molida (carne en polvo). 2 dientes de ajo picado
Sazonar con sal y pimienta.
6 cucharadas de aceite vegetal
4.
Para servir coloque en una fuente los porotos y la pulpa de cerdo 1 kilo de pulpa de cerdo en trozos pequeños
molida y acompañar con palta, arroz, prietas, chorizo, cerdo, Sal y pimienta
plátano y huevo frito.
acompañar
Palta, arroz, prietas, chorizo, cerdo, plátano y huevo frito para 61
TORRES
LAGO
CHUNGARÁ,
DEL PAINE, CHILE
CHILE
63
RECETAS DE
EUROPA
CON PALTA HASS CHILENA
65
2 TAZAS
AMERICA / REINO UNIDO
Guacamole de Invierno
INGREDIENTES
•
•
•
•
•
•
1 cebolla pequeña picada fina
2 ajíes verdes (de preferencia serranos) picados finos
Pulpa de 5 a 6 paltas Hass chilenas
2 ciruelas maduras, sin carozo y en cubos pequeños
Un puñado de uvas negras en mitades, sin pepas
Jugo de limón
PREPARACIÓN
1.
La forma más fácil de preparar guacamole es en un mortero grande y pesado o, como en México, en un molcajete.
2.
Poner el ají y la cebolla con 2 cdtas. de sal en el fondo del mortero y machacar hasta crear una pasta. Agregar la pulpa de palta, ciruelas y uvas en mitades. Mezclar y sazonar con jugo de limón a gusto. Servir a temperatura ambiente, decorando con las uvas restantes, chips de tortilla mexicana o chicharrones.
67
2 PORCIONES
AMERICA / REINO UNIDO
Tostada de Palta y Queso
INGREDIENTES
•
•
•
•
2 rebanadas gruesas de pan integral con semillas
1 palta Hass chilena medianamente madura
1 taza de queso cheddar rallado
Sal y pimienta a gusto
PREPARACIÓN
1.
Precalentar el horno. Hornear el pan por un lado.
2.
Pelar la palta y extraer su carozo. Moler la pulpa, agregando sal y pimienta. Combinar con el queso.
3.
Encender el grill del horno. Dar vuelta el pan y untar la mezcla generosamente. Colocar bajo el grill del horno hasta que el que-
so se empiece a dorar.
69
4 PORCIONES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Para las chuletas:
1.
Preparar el cordero. Poner el cordero en un plato o en una bolsa •
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
8 chuletas de cordero
plástica junto con el jugo de limón, aceite de oliva, ajo, un par Jugo y ralladura de un limón
de ramitos de menta, sal y pimienta. Dejar de lado por media 3 dientes de ajo molidos
hora.
½ taza de aceite de oliva
2.
En un bol colocar las arvejas, sazonarlas con un toque de aceite Sal y pimienta
de oliva, queso parmesano rallado, cáscara de limón y una cu-
300 g. de arvejas frescas desgranadas y cocidas
charada de menta picada, romero, sal y pimienta.
15 g. de queso parmesano rallado fino
3.
Agregar un poco de jugo de limón sobre cada trozo de palta y 1 a 2 cdas. de menta picada
agregar a la mezcla de arvejas. Incorporar la rúcula, arvejas y 75 g. de rúcula
agregar un poco más de aceite de oliva si es necesario.
1 cda. de hojas de romero picadas finas
4.
Preparar el aderezo de yogurt. En un bol mezclar todos los ingre-
2 paltas Hass chilenas en trozos pequeños
dientes restantes y reservar.
Para el aderezo de yogurt y menta:
5.
Calentar la parrilla a su máxima intensidad y untar un poco de •
•
•
•
•
•
300 ml. de yogurt natural
mantequilla sobre cada chuleta. Dorar por 3 a 4 minutos por 3 cebollines en rodajas finas
lado hasta que se estén rosadas, o hasta obtener el punto desea-
1 cda. de aceite de oliva extra virgen
do. Para servir, disponer la ensalada de arvejas y palta en platos y Sal y pimienta
cubrir con las chuletas. Sobre éstas agregar el aderezo de yogurt Una pizca de azúcar (opcional)
y menta.
AMERICA / REINO UNIDO
Chuletas de Cordero con Ensalada
de Palta y Arvejas
Mantequilla
71
8 PORCIONES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
4 paltas Hass chilenas
1.
En una licuadora colocar las paltas, caldo de verduras, ají y cebo-
2 tazas de caldo de verduras
lla, con un poco de jugo de limón, sal y unas gotas de aceite de ½ ají o salsa picante
oliva. Licuar hasta que la mezcla esté suave. Sazonar con sal y 1 cebolla morada
pimienta. Reservar.
Jugo de limón
2.
Cocinar los camarones en un sartén de freír, sazonar a gusto con Sal y pimienta
sal y pimienta. Finalizar la cocción con unas gotas de jugo de Aceite de oliva
limón.
10 camarones grandes
3.
Servir la sopa fría en vasos, cubriendo con cubitos de pimentón y 2 pimentones rojos en cubos y sin semillas
un camarón.
EUROPA / ESPAÑA
Gazpacho de Palta con Camarones
73
6 PORCIONES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
•
1.
En un bol mezclar batiendo el aceite de oliva, jugo de limón, ají 1 limón, su jugo
en polvo y mostaza. Reservar.
1 cucharada de ají en polvo
2.
En otro bol mezclar las aceitunas, palmitos, fondos de alcachofa 1 cucharada de mostaza
y alcaparras.
½ taza de aceitunas verdes, picadas
3.
Agregar el aliño de mostaza reservado a la mezcla de aceitunas; 2 palmitos grandes picados
sazonar con sal y pimienta. Agregar el pulpo y la albahaca picada.
3 fondos de alcachofa picados
4.
Rellenar las paltas con la mezcla de pulpo y servir.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1/3
taza de aceite de oliva extra virgen
EUROPA / ESPAÑA
Tapa Española de Palta con Pulpo
a la Andaluza
½ cucharada de alcaparras
Sal y pimienta
450 g de pulpo cocido, en trozos pequeños
¼ taza de hojas frescas de albahaca picadas
3 paltas Hass chilenas peladas y en mitades
75
12 PORCIONES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
•
•
•
•
•
•
¼ taza de salsa de soya
1.
En un bol colocar 12 palos de brochetas, una taza de agua y 3 paltas Hass chilenas
la salsa de soya. Dejar reposar 10 minutos. Estilar las brochetas.
1 lata de anchoas
2.
Cortar en cubos de 2 cm. las paltas Hass, el queso y el jamón 200 g. de jamón serrano
serrano.
200 g. de queso emmental
3.
Insertar en las brochetas los trozos de palta alternándolos con Salsa de soya
trozos de jamón serrano, anchoas y queso emmental. Servir y acompañar de salsa de soya.
EUROPA / ESPAÑA
Pinchos de Palta y Jamón Serrano
77
6 PORCIONES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
100 ml. de crema
1.
En una olla calentar la crema a fuego lento sin llevar a ebullición. 3 hojas de colapez
Remojar la gelatina en un poco de agua fría.
3 paltas Hass chilenas
2.
Moler la palta con un tenedor, agregar sal, pimienta y jugo de Sal y pimienta
limón.
1 limón, su jugo
3.
Unir con un batidor la gelatina a la crema tibia, condimentar con 600 gramos de salmón fresco
sal y pimienta. Dejar reposar. Mezclar lo anterior con la crema de 1 cucharada de cilantro picado
palta.
1 cucharadita de jengibre rallado
4.
Realizar al salmón un corte desde el centro hacia la derecha y 100 gramos de mantequilla
hacia la izquierda, creando un bolsillo. Frotar el interior del Para la mermelada de ají
bolsillo con sal y pimienta y jengibre rallado.
200 gramos de manzanas peladas y en láminas
5.
Rellenar con la crema de palta y cerrar. Colocar en la superficie 100 gramos de azúcar rubia
del salmón sal y pimienta. Espolvorear con los trozos de 1 cucharadita de vinagre balsámico blanco mantequilla.
o vinagre de manzana
6.
Introducir en un horno previamente calentado por 30 minutos a •
1 ají fresco picado
temperatura media-baja.
EUROPA / ALEMANIA
Salmón Relleno de Palta y
Mermelada de Ají
Mermelada de ají:
1.
En una olla mezclar las manzanas con el azúcar, el vinagre balsámico blanco y el ají por 12 minutos a fuego medio.
2.
Luego, cocine a fuego bajo hasta que se forme una pasta gruesa.
3.
Para servir. Cortar el salmón en piezas pequeñas del tamaño de un bocado, mezclar con la mermelada de ají.
79
6-8 PORCIONES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1.150 g. de papas, cocidas y en cubos
1.
Calentar un sartén a fuego medio y cocinar el tocino hasta que 6 lonjas de tocino picado fino
esté crujiente. Retirar del sartén y reservar. En el mismo sartén 2 cucharadas de aceite
calentar el aceite a fuego medio y cocinar la cebolla hasta que ¾ taza de cebolla picada
se empiece a dorar. Rociar la harina sobre las cebollas y revolver 2 cucharadas de harina
hasta formar una pasta. Cocinar por un minuto y luego agregar 1 cucharada de azúcar o miel
la miel, sal y semillas de apio. Agregar agua de a poco, revol-
Sal
viendo constantemente para que no se formen grumos. 1 cucharadita de semillas de apio
Agregar vinagre y dejar hervir la salsa por 6-7 minutos o hasta 1 3
que se evapore el vinagre. Agregar pimienta.
•
•
•
1 pizca de pimienta negra molida
2.
Incorporar las papas y el tocino reservado al sartén. Revolver y 4 paltas Hass chilenas en cubitos
calentar 1-2 minutos o hasta que las papas se calienten. Trans-
2 cdas. de ciboulette picada (opcional)
ferir a un bol y dejar entibiar. Mezclar con las paltas, espolvorear con ciboulette, y servir.
/ taza vinagre blanco
EUROPA / ALEMANIA
Ensalada de Papas y Palta con
Aliño de Tocino
81
EUROPA / DINAMARCA
Ensalada de Palta y Tomate
2-4 PORCIONES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
•
•
•
•
•
•
•
•
•
2 paltas Hass chilenas
1.
Cortar la palta y los tomates en trozos pequeños. Agregarlos a 6 tomates maduros
un bol y reservar.
Jugo de 1 limón
2.
En otro bol mezclar el aceite, jugo de limón, miel, ajo y ají y 2 cucharadas de aceite de oliva
vaciar sobre la ensalada. Sazonar con sal y pimienta y espolvorear
1 cucharada de miel
con las avellanas. Servir de inmediato.
1 diente de ajo picado fino
Ají en polvo a gusto
Sal y pimienta
2 cdas. de avellanas picadas
83
EUROPA / DINAMARCA
Tarta de Palta
4 PORCIONES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Capa de base de la tarta:
1.
Preparar la base. En un procesador de alimentos moler las galle-
•
•
300 g. de galletas integrales
tas y agregar la mantequilla procesando hasta formar migas.
125 g. de mantequilla
2.
Colocar la mezcla de galletas en moldes individuales y presionar Crema de palta:
con los dedos para que se forme una capa uniforme. Reservar.
•
•
•
•
3 paltas Hass chilenas maduras, en trozos
3.
Preparar la crema de palta. En una licuadora colocar los trozos 1 limón
de palta junto con el jugo y la ralladura de los limones. Añadir la 2 limones sutiles o limas
leche condensada y licuar hasta que se transforme en una crema 1 tarro de leche condensada
verde uniforme.
4.
Cubrir la capa de base con la crema y refrigerar la tarta por al menos 2 horas.
5.
Decorar con ralladura de limón.
85
8 PORCIONES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
•
•
•
•
80 g. (½ taza rasa) de azúcar
1.
En un bol mezclar el azúcar, sal y pimienta, frotar con esta mez-
4 cucharadas de sal gruesa yodada, machacada en un mortero
cla el filete de salmón por ambos lados.
1 cucharada de pimienta blanca molida gruesa
2.
Espolvorear el eneldo por un lado de la carne. Poner el salmón 1 kg. de filete de salmón con piel y sin espinas (idealmente de en una bolsa plástica sellada. Dejar la bolsa en un plato y mante-
tamaño medio)
ner a temperatura ambiente por unas 2 horas, para que la •
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•
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•
•
•
•
4 cucharadas de eneldo fresco picado fino
mezcla pueda derretirse. Dejar en el refrigerador por 24 horas, 2 paltas Hass chilenas en láminas
dándolo vueltas de 3 a 4 veces.
Salsa de mostaza al eneldo
3.
Sacar el pescado del refrigerador, y raspar el eneldo y el aderezo, 1 cucharada de mostaza suave
secar.
1 cucharada de mostaza estilo Dijon
4.
Cortar el salmón en lonjas finas. Reservar.
1 cucharada de azúcar
5.
En un bol mezclar la mostaza, azúcar y vinagre. Agregar batien-
2 cucharadas de vinagre de manzana
do el aceite hasta mezclar. Añadir el eneldo picado.
100 ml. de aceite
6.
Para servir. Sobre cada plato agregar lonjas de gravlax y rociar Sal y pimienta
con la salsa de mostaza y acompañar con láminas de paltas. Sazonar con sal y pimienta.
EUROPA / SUECIA
Gravlax con Salsa de Mostaza y Palta
87
25 PORCIONES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
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400 g. de choclo desgranado
1.
En una procesadora colocar el choclo reservando ¼ de taza, 100 g. de harina
la harina y huevos. Procesar, hasta obtener una mezcla homogé-
3 huevos
nea. Sazonar con sal y pimienta y transferir a un bol, vaciar el Sal y pimienta
choclo reservado y mezclar.
2 paltas Hass chilenas maduras pequeñas en trozos
2.
En la misma procesadora agregar las paltas, jugo de limón y 1 cdta. de jugo de limón fresco
tabasco y procesar por 1 minuto o hasta que la mezcla esté suave. 2 a 4 gotas de tabasco
Sazonar con sal y pimienta y guardar refrigerado en un recipiente Aceite de oliva en spray
hermético.
40 g. de huevos de salmón
3.
Rociar un sartén antiadherente con aceite de oliva en spray. Ca-
¼ taza de hojas frescas de cilantro
lentar a fuego medio-alto. Agregar 5 cucharadas de la pasta de choclo al sartén, dejando espacio para que se expandan. Coci-
nar cada lado por unos 30 segundos o hasta que se doren. Repetir el mismo proceso con el resto de la mezcla. Cubrir con papel absorbente.
4.
Para servir. Agregar cucharadas de la mezcla de palta sobre cada blini. Cubrir con los huevos de salmón y las hojas de cilantro.
EUROPA / SUECIA
Blinis con Pasta de Palta y
Huevos de Salmón
89
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
•
1.
En un bol mezclar el queso azul y yogurt. Incorporar las paltas ½ taza de yogurt natural
molidas, la mayonesa, mostaza, pasta de rábano, jugo de limón 6 paltas Hass chilenas medianas, molidas
y la mitad del ciboulette picada. Mezclar bien y sazonar con sal 2 cucharadas de mayonesa
y pimienta a gusto.
1½ cucharaditas de mostaza
2.
Remojar la gelatina en 2 tazas de agua fría. Una vez blanda, 1 cucharada de pasta de rábano (horseradish)
poner en una olla pequeña y disolver a fuego lento. Cubrir para Jugo de 1 limón
mantener el calor.
4 cucharadas de ciboulette fresco picado
3.
En un recipiente de metal grande, batir la crema previamente Sal y pimienta
refrigerada hasta que esté firme. Mezclar la crema batida con la 4 láminas de colapez (gelatina sin sabor)
preparación de palta y luego agregar la mezcla de gelatina 12/3 tazas de crema para batir, fría
batiendo lentamente.
½ taza de nueces picadas y tostadas
4.
Forrar el fondo de un recipiente mediano o molde decorativo con film plástico. Vaciar la preparación y refrigerar por al menos 4 horas o hasta cuajar.
5.
Para servir, desmoldar y decorar con el ciboulette y las nueces picadas.
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1/3
taza de queso azul desmenuzado
EUROPA / FRANCIA
8 PORCIONES
EUROPE / FRANCE
Mousse de Palta y Queso Azul
91
10 PORCIONES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Para la terrina:
1.
Preparar la terrina. En un bol mediano colocar el yogurt, aceite, •
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•
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•
•
•
½ taza de yogurt natural
la mitad de la ciboulette mayonesa, mostaza y jugo de limón. ½ taza de aceite de oliva extra virgen
Agregar la carne de jaiba revolviendo en forma delicada.
4 cucharadas de ciboulette fresca picada
2.
Disolver la gelatina hidratada a bañomaría. Agregar la mitad de 1 cucharada de mayonesa
la gelatina a la mezcla de jaiba. Reservar el resto de la gelatina 1½ cucharaditas de mostaza Dijón
al calor.
1 cucharadita de jugo de limón
3.
Distribuir la mitad de las lonjas de salmón ahumado sobre el 300 g de carne de jaiba cocida y desmenuzada
fondo de un molde de 23x13x8 cm. (9x5x3 pulg.). Verter la 4 láminas de colapez (gelatina sin sabor) hidratadas mitad de la mezcla de jaiba en el molde. Disponer sobre la en ¾ taza de agua fría
mezcla la mitad de las lonjas de palta. Sazonar con sal y pincelar •
•
•
155 g. de salmón ahumado
con gelatina. Agregar una capa de palmitos y pincelar con 450 g. de palmitos cortados a lo largo
gelatina. Cubrir vertiendo el resto de la mezcla de jaiba y sobre 2 paltas Hass chilenas en láminas delgadas
ésta crear una capa de lonjas de palta. Pincelar con gelatina. Disponer el salmón ahumado restante por encima. Presionar suavemente y cubrir con envoltorio plástico. Refrigerar la terrina por 3 horas o hasta que esté firme.
4.
Preparar la salsa. En un bol pequeño mezclar el yogurt con la mostaza, jarabe de maíz o miel, mayonesa, jugo de limón y el resto de ciboulette. Sazonar con sal y pimienta. Para servir, desmoldar la terrina y cortarla en trozos. Rociar la salsa sobre éstos.
Para la salsa:
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•
•
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½ taza de yogurt natural
1½ cdas. de mostaza Dijón
1 cda. de jarabe de maíz o miel
1 cda. de mayonesa
Jugo de 2 limones
Sal y pimienta
EUROPA / FRANCIA
Terrina de Jaiba, Salmón y Palta
93
ANTARTIDA, CHILE
95
RECETAS DE
ASIA
CON PALTA HASS CHILENA
97
2 PORCIONES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
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•
1 taza de arroz japonés para sushi
1.
Lavar el arroz varias veces hasta que el agua corra lo más clara 3 cucharadas de vinagre de arroz
posible. Estilar.
1 palta Hass chilena mediana, cortada fina a lo largo
2.
En una olla mezclar el arroz con 1¼ tazas de agua. Hervir y lue-
3 cucharadas de pasta de wasabi
go bajar la temperatura, cocinando a fuego lento en una olla 115 g. de salmón
tapada por 10 a 12 minutos. Remover el arroz del fuego y 115 g. de pepino, pelado y cortado en lonjas finas
dejarlo reposar por 10 minutos. Mezclarlo con vinagre.
Salsa de soya para untar
3.
Disponer la mitad de las lonjas de palta sobre el envoltorio plás-
Jengibre en lonjas para servir
tico, de izquierda a derecha. Reservar. Esparcir el arroz frío sobre 1 esterilla para sushi
la esterilla de sushi, logrando un espesor de 1,3 cm. Diluir 1 cda. 1 hoja de film plástico, cortada del tamaño de la esterilla del sushi
de pasta de wasabi en 1 cda. de agua y untar uniformemente sobre el arroz. Disponer en capas el salmón, el pepino y el resto de las paltas horizontalmente a través del centro de la esterilla cubierta en arroz. Enrollar la esterilla sobre el relleno y presionar delicadamente. Remover y luego disponer el roll a través de las paltas en el film plástico. Remover el envoltorio con delicadeza y presionar livianamente la palta hacia el roll.
4.
Con un cuchillo de hoja delgada, cortar el roll en 8 trozos. Servir con salsa de soya, jengibre y el resto del wasabi.
ASIA / JAPON
Sushi Roll de Salmón, Pepino y Palta
99
ASIA / JAPON
Rollitos de Papel de Arroz con
Palta y Camarón
6 PORCIONES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
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•
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12 camarones grandes, cocidos, pelados y desvenados
1.
En un bol colocar agua hirviendo y sumergir los papeles de arroz 12 láminas de papel de arroz circulares
brevemente para suavizarlos. Dejarlos uno al lado de otro sobre ½ piña mediana en tiras delgadas
un paño de cocina húmedo.
1 palta Hass chilena, en lonjas finas
2.
Agregar uniformemente los camarones, tiras de piña, lonjas 1 taza de dientes de dragón o brotes de arveja
de palta, dientes de dragón y hojas de albahaca sobre la mitad ¼ taza de hojas frescas de albahaca
superior de cada círculo de papel. Doblar la mitad inferior hacia Salsa para untar
arriba y los lados hacia dentro del relleno para formar los rollos. 4 cucharadas de salsa de soya
Enfriar.
2 cucharadas de jugo de limón
3.
Para la salsa, mezclar la salsa de soya, el jugo de limón, azúcar 2 cucharadas de azúcar morena
morena y jengibre en un recipiente pequeño.
1 cucharadita de jengibre rallado
4.
Servir los rollos fríos y acompañar con el aderezo.
101
ÍNDICE DE CONTENIDO
APERITIVOS
PRIMER PLATO
Corona de Palta
39
Torre de Camarones, Palta y Pomelo
23
Salmón Relleno de Palta y Mermelada de Ají
79
Winter Guacamole
67
Mousse de Palta y Ostiones
25
Gravlax con Salsa de Mostaza y Palta
87
Tostada de Palta y Queso
69
Sopa Fría de Palta Hass y Queso Azul
37
Pinchos de Palta y Jamón Serrano
77
Gazpacho de Palta con Camarones
73
Blinis con Pasta de Palta y Huevos de Salmón
89
Tapa Española de Palta y Pulpo a la Andaluza
75
Sushi de Salmón, Pepino y Palta
99
Mousse de Palta y Queso Azul
91
Terrina de Jaiba y Salmón con Palta y Ciboulete
93
Rollitos de Papel de Arroz con Palta y Camarón
101
ENSALADAS
Palta Relleno con Pollo a la Ciboullette
Ensalada César Hass
29
Ensalada de Arroz Integral, Pollo y Palta Hass
55
Ensalada de Papas y Palta con Aliño de Tocino
81
Ensalada de Palta y Tomate
83
SÁNDWICHES
OTROS
Aderezo Cremoso de Palta
53
Tarta de Palta
85
27
PLATO DE FONDO
Fettuccine con Nueces y Palta
31
Tortilla de Paltas
41
Revuelto de Pollo y Palta
43
Tacos de Pescado y Palta
45
Pizza de Palta, Prosciutto y Queso Asiago
47
Chacarero
35
Gnocchi de Palta y Ricota con Salsa de Tomates
57
Hot-Dog Americano
49
Ajiaco Santafereño
59
Hamburguesa de Queso y Palta
51
Bandeja Paisa
61
Sándwiches de Pollo y Palta
33
Chuletas de Cordero con Ensalada de Palta y Arvejas
71
103
PALTA HASS CHILENA
EN EL
MUNDO
Los primeros árboles de Palta Hass fueron
plantados en Chile en 1949 en terrenos fértiles
ubicados a los pies de la Cordillera de Los Andes.
Desde entonces, estas plantaciones se han
expandido rápidamente, transformándose Chile
en uno de los mayores productores y exportadores
de este aguacate en el mundo.
Su sistema de riego; proveniente de los deshielos
de la montaña, su recolección y respectivos
procesos de embalaje, han permitido obtener un
fruto de alta calidad, cuyas propiedades y exquisito
sabor ya ha conquistado la cultura culinaria de
todas las cocinas del mundo.
Esta obra, presenta 36 deliciosas recetas, donde
encontrarás los secretos para elaborar exquisitos
platos con las propiedades únicas de la palta
Hass Chilena.