esquema servicio de alimentación

PLANTA FÍSICA PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS
EDUCACIONALES
En un servicio de alimentación, la planta física juega un rol importante en el
cumplimiento de su objetivo, el cual es garantizar el suministro de alimentos sanos e
inocuos, protegiendo de este modo la salud y nutrición de los consumidores.
Su diseño requiere de un análisis exhaustivo en atención a que su superficie y
número de áreas a determinar dependerá, entre otros factores, del tipo de servicio,
sistema de abastecimiento, complejidad de la producción, tipo y volumen de ella.
Aspectos que deberá considerarse para cada caso en particular.
No obstante lo anterior, e independiente de la complejidad del servicio, el
diseño de toda planta física debe contemplar un flujo unidireccional de producción,
evitar el cruce de procesos, impedir su retroceso y separar áreas limpias de las de
mayor contaminación.
Por otra parte, su distribución arquitectónica debe contemplar las superficies
necesarias y adecuadas para las distintas tareas a desarrollar, facilitando la operación
de los equipos e impedir el hacinamiento de tareas, ya que las superficies demasiado
pequeñas ocasionan congestión, entrecruzamiento y devolución de los procesos, con
los consiguientes riesgos sanitarios y de seguridad (como por ejemplo, riesgo de
contraer enfermedades transmitidas por alimentos o ETA y accidentes). Los espacios
entre las máquinas por donde circulan trabajadores no deberán ser inferiores a 1,50
mts.
En relación a lo anteriormente expuesto, a continuación se presenta, a manera
de referencia un esquema de diseño con los requerimientos básicos de planta de
servicio de alimentación de establecimientos educacionales, que da cumplimiento a lo
estipulado en la legislación vigente; Decreto Supremo Nº 977/96, que aprueba
Reglamento Sanitario de los Alimentos y Decreto Supremo Nº 594/99, que aprueba
Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo, ambos del
MINSAL y con las recomendaciones de la SEREMI de Salud de la Región Metropolitana.
ESQUEMA SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
ESTABLECIMIENTO EDUCACIONAL
ÁREA DE OPERACIONES PREVIAS
ART. DE
ASEO
10
BAÑO
MANIPULADORAS
4
3
ÁREA DE
PREPARACIÓN
Á
R
E
A
5
2
9
D
E
ÁREA DE
PORCIONAMIENTO
L
A
V
A
D
O
6
11
BODEGA
ALIMENTOS
PILETA
1
2
8
7
ENTREGA BANDEJAS
RECEPCIÓN BANDEJAS
Y ÁREA DE DESCONCHE
LINEA DE FLUJO EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
Nº
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
OPERACIÓN / CONSIDERACIONES
La bodega de alimentos debe ser amplia, con estantería suficiente. Los
alimentos no deben estar dispuestos en el suelo y no deben encontrarse
artículos de aseo en ella. Debe contar con ventilación adecuada, para impedir la
proliferación de hongos.
El pasillo de circulación no debe ser obstruido. Las superficies del servicio de
alimentación deben ser lisas, no porosas, impermeables, lavables y limpias.
Sala de operaciones previas. Para labores de desinfección, lavado, pelado,
trozado, etc. La materia prima en esta etapa debe tratarse como si estuviera
contaminada, de manera de desinfectarla y prepararla para la etapa siguiente.
Sala de elaboración. En donde se realizan labores de manipulación de los
alimentos. Es importante el lavado de manos por parte de las manipuladoras
(por eso cuenta con lavamanos con dotación de jabón y medio higiénico de
secado de manos)
Todas las fuentes de calor deben estar completamente cubiertas con una
campana de extracción de gases y olores, la cual debe poseer extracción de
tipo mecánico y filtro anti grasa, de manera de evitar la condensación del vapor
de agua producido por la cocción de los alimentos. La excesiva condensación de
vapor de agua produce hongos en cielo y muros de la sala de elaboración.
El montaje de los platos debe realizarse en un mesón adecuado y los alimentos
entregarse a través de una abertura en el muro (suficiente para el paso de las
bandejas), para así evitar el ingreso de moscas y partículas de polvo a la sala
de elaboración de alimentos.
El sector comedor debe contar con una superficie suficiente para permitir el
tránsito y la evacuación expedita de los alumnos.
La recepción de las bandejas se realiza también por una abertura similar a la
del punto nº 6 para, posteriormente, comenzar el proceso de desconche y
lavado de la vajilla y los utensilios de cocina. Es importante contar con un
recipiente para la basura amplio y con tapa para esta faena. Los residuos deben
depositarse en una bolsa ubicada dentro del recipiente.
La disposición final de los residuos generados en la elaboración de alimentos
debe realizarse en contenedores de mayor tamaño, con tapa, los cuales se
encuentren alejados de la cocina y de los alumnos y deben ser retirados
periódicamente. Posteriormente, deben ser lavados y desinfectados para su
reutilización. Nunca disponer los residuos en el suelo o en recipientes metálicos.
Los servicios higiénicos de las manipuladoras deben ser completos (wc,
lavamanos y ducha), con casilleros guardarropa suficientes para el personal y
con ventilación adecuada, que impida la proliferación de hongos y malos olores
en el recinto.
El lavado de traperos debe realizarse en una pileta ubicada fuera de la sala de
elaboración (nunca en lava fondos o lavamanos).
Todas las aberturas (puertas y ventanas) deben contar con mallas mosquiteras
en buen estado, de manera de impedir el ingreso de vectores al interior del
servicio de alimentación.
4
SIMBOLOGÍA
Mesones de Trabajo.
Espacio para pasar bandejas.
Campana de extracción de gases y olores, sobre fuentes de calor.
Lava fondos.
Lavamanos.
WC.
Ducha.
Casilleros guardarropa.