CAUSAS DE DETERIORO

INTRODUCCION
CAUSAS DE
DETERIORO
Esfuerzos mecánicos presión
1- FACTORES QUE DETERMINAN DETERIORO:
• FACTORES BIOLÓGICOS
• FACTORES DEL MEDIO
• DETERIORO MICROBIOLOGICO
2- MANIPULACION Y CALIDAD
• COSECHA
• FLUJOGRAMA OPERACIONAL PÓSCOSECHA
Dra. Luz Paucar Menacho
• MANIPULACION DE FRUTAS YHORTALIZAS
3- CADENA DE FRIO, EMBALAGE Y TRANSPORTE
• REFRIGERACIÓN Y ENFRIAMIENTO RÁPIDO
• USO DE EMBALAGE
• TRANSPORTE
4- MANIPULACIÓN CON CALIDAD PARA
EXPORTACIÓN
1
DATOS DE PERDIDAS
PRODUCTO
%
MANZANA
14
PALTA
43
PLATANO
20-80
UVA
27
CITRICOS
20-95
YUCA
10-25
PAPAYA
40-100
LECHUGA
62
ZANAHORIA
44
COL
37
COLIFLOR
49
PAPA
5-40
CEBOLLA
16-35
TOMATE
5-50
PERDIDAS CUANTITATIVAS
AGUA
MATERIA SECA
PERDIDAS CUALITATIVAS
• APARIENCIA:
AMARILLAMIENTO
MARCHITEZ
• VALOR NUTRICIONAL:
VITAMINAS
2
CAUSAS DE PERDIDAS
BIOLÓGICAS:
• RESPIRACIÓN
BIOLÓGICAS
• ETILENO
• CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN:
FACTORES DEL MEDIO
DETERIORO
CLOROFILAS
CAROTENÓIDES
ANTOCIANINAS
CARBOHIDRATOS
ÁCIDOS ORGÂNICOS
PROTEÍNAS
LIPÍDOS
VITAMINA C
MANIPULACION
FENÓMENO DE LA MADURACIÓN DE FRUTAS
DEGRADATIVOS
DESTRUCCIÓN DEL
CLOROPLASTO
DEGRADACIÓN
DE CLOROFILA
ALTERACIONES
DE COMPUESTOS
FENÓLICOS
HIDRÓLISIS DE
ALMIDON
METABOLISMO
DE ÁCIDOS
ACTIVACIÓN DE
ENZIMAS
HIDROLÍTICAS
OXIDACIÓN DE
SUBSTRATO
DEGRADACIÓN
COMPUESTOS
ORGÁNICOS
DEGRADACIÓN DE
PARED INDUCIDA
POR ETILENO
SINTÉSIS
MANTENIMIENTO
ESTRUCTURA
MITOCONDRIO
FORMACIÓN:
CAROTENÓIDES Y
ANTOCIANINA
INTERCONVERSIÓN
DE AZÚCARES
AUMENTO DE LA
ACTIVIDADE DE
C. Krebs
AUMENTO DE LA
SÍNTESIS DE ATP
AUMENTO DE LA
INCORPORACIÓN
DE AA’S
MANTENIMIENTO
DE MEMBRANAS
SELECTIVAS
SOLUBILIZACIÓN
DE PECTINAS
AUMENTO EN LA
PERMEABILIDAD
MEMBRANAS
SÍNTESIS DE
VOLÁTILES
AROMÁTICOS
AUMENTO DE LA
TRANSCRIPCIÓN
Y TRANSLACIÓN
FORMACIÓN DE LA
VIA BIOSINTÉTICA
DEL ETILENO
3
Crecimiento
SENECENCIA RAPIDA
SENECENCIA LENTA
no
MADURACIÓN
TIEMPO
Senescencia
Expansión
División
SOBRE MADURACIÓN
Frutos climatéricos
palta
plátano
Manzana
Frutos no-climatéricos
Tasa relativa de la producción de CO 2
T
A
S
A
Producto climatérico
Producto no climatérico
Tiempo de pos cosecha
4
Climatéricos
Respuesta a la
aplicación
Solamente antes del
climatério
Durante toda la vida de
pós-cosecha
Magnitud de la
respuesta
Independiente de la
concentración
En función de la
concentración
Nível endógeno
Variável, bajo a alto
Baja
Pronunciada
Ausente
Autocatálisis
No-Climatéricos
FACTORES DEL MEDIO:
• TEMPERATURA
• HUMEDAD
• ATMOSFERA
TRANSFORMACIONES RELATIVAS
Frutos
almacenabilidad
TASA DE RESPIRACIÓN
Respuesta de los frutos carnosos al etileno
DIAS DESPUES DE LA COSECHA
5
MÁXIMO DE PERDIDAS DE PESO DE MATÉRIA FRESCA
PRODUCTO
ESPARRAGO
%
8
COL
ZANAHORIA
ZANAHORIA
CON HOJAS
CEBOLLA
PIMENTON
PAPA
ESPINACA
TOMATE
8 a 10
8
4
10
7 a 12
7
3
6a7
6
Perdida de peso de Peras almacenadas a 0oC.
2,5
75% UR
85% UR
95% UR
Perda de peso (%)
2
1,5
1
0,5
0
0
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
1- FORMA: SUPERFÍCIE/VOLUMEN
3
4
6
10
Semanas
12
14
FACTORES QUE AFECTAN A LA
TRANSPIRACIÓN
1- TEMPERATURA
2- HUMEDAD RELATIVA
2-SUPERFÍCIE
3- CIRCULACIÓN DEL AIRE
• CERAS NATURALES DE LA CUTÍCULA
REDUCCIÓN DE LA TRANSPIRACIÓN
• PELOS
• PERIDERMIS
1- DAÑOS MECÁNICOS
3- PRESENCIA DE ESTOMAS/LENTICELAS
2- ∆ PRESIÓN DE VAPOR DEL ALIMENTO PERECÍVEL Y
DEL AMBIENTE
3- BARRERAS: EMBALAGE
4- EDAD/ESTÁDIO
CERAS
PERDIDA DE AGUA EN PLATANO DE SEDA
Perdida de agua en plátano de seda
Tratamientos
Dias para la
maduración
Control
19
5% de perdida de agua
12
≥ 10% de perdida de agua
8
Control
Días después de la cosecha
7
MANIPULACIÓN
• DAÑOS MECÁNICOS :
COSECHA
TRANSPORTE
EMBALAGE
COMERCIALIZACIÓN
IMPACTO EN PLATANO
DAÑO DE CORTE
DAÑO DE CORTE: UÑA DE LOS
MANIPULADORES DURANTE
LA COSECHA
DANO DE COMPRESIÓN
8
COMPRESIÓN
CORTE CAUSADO POR UÑAS
IMPACTO
ABRASIÓN
Cicatrización de heridas y manchas por golpe en la cáscara de
guayaba
Depresión en la cáscara de guayaba causada por lesiones en la fase de
formación del fruto
9
Tomate con daño mecánico causado por el embalaje.
Lesión física con oscurecimiento de la cáscara, causada por
compresión del fruto
10
14,0%
ÁREA DE LA CASCARA
DAÑADA DE PLATANO
12,0%
MADERA
CARTÓN
8,0%
6,0%
4,0%
2,0%
0,0%
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11121314 15161718 19202122 232425
Platano (unid.)
Climatério en plátano
3 ,0
50
2 ,5
2
2 ,0
(ml/kg/h)
40
C2H4
30
1 ,5
1 ,0
20
0 ,5
10
0 ,0
0
5
10
15
20
25
(µ/kg/h)
CO2
Producción
Etileno
Produção de de
etileno
60
Producción
de CO2
Produção
de CO
Daño Mecánico
PLÁSTICO
10,0%
30
Días
D iadespués
s a p ó sdea lac ocosecha
lh e ita
11
DETERIORO MICROBIOLÓ
MICROBIOLÓGICO
DETERIORO
MADURACIÓN/SENESCENCIA
TEMPERATURA/HUMEDAD
DAÑOS MECÁNICOS
EMBALAGE
12
CAIDA DE LA CALIDAD
PÓS-COSECHA
ELEVADA ACTIVIDAD METABÓLICA
•ELEVADA ACTIVIDADE RESPIRATÓRIA
Energia
CICLO VITAL
Fotosíntesis
Respiración
Formación
Crecimento
desarrollo
Maduración
Sobremaduración
Senescencia
Síntesis
Degradaciones
•AMARILLAMIENTO
•ABLANDAMIENTO DE LOS TEJIDOS
• PERDIDA DE FLAVOR
MANIPULACION
Transformaciones:
Físicas
Fisiológicas
Bioquímicas
• PERDIDA DE AGUA
• DAÑOS MECÁNICOS
• TEMPERATURA
Tamaño/Forma
Coloración/Aroma
Textura/Valor nutritivo
Factores de influencia
Temperatura, luz, HR,
composición atmosférica,
daños físicos/mecánicos,
ataques de microorganismos
subst. químicas
Qualidad
vida útil
13