Formas alternativas de alimentación

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ÁMBITO FARMACÉUTICO
NUTRICIÓN
Formas alternativas de alimentación
EVA GIMENO
Doctora en Farmacia.
El mundo tiende cada vez más al mestizaje de razas y culturas, lo que
también implica cambios en la forma de alimentarse. Así, en los países
industrializados tenemos el privilegio de poder escoger, a gusto de cada
cual, entre una gran variedad de alimentos, formas de cultivo
y tecnologías. Pero, paradójicamente, ante esta diversidad, no siempre
sabemos hacer una elección adecuada a nuestras necesidades y podemos
caer en el riesgo de llevar una alimentación poco equilibrada.
E
n la actualidad, en los países
desarrollados, la alimentación
ya no significa una simple necesidad
sino que se relaciona con la salud,
con el bienestar general y con el placer. Así, existen individuos o grupos
de población que se alimentan de
forma distinta de la que es habitual
en su lugar de residencia. Muchas
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veces esta forma alternativa de alimentación se fundamenta en una
concepción de la vida de tipo naturista, una filosofía de vida en la que
tiene gran importancia la forma de
alimentarse. Por un lado, se rechaza
una serie de alimentos o alguna de
sus presentaciones para el consumo
y por otro, se puede ingerir alimen-
tos extraños al medio o de consumo
poco frecuente, p. ej., a principios
de siglo se tendía a refinar los alimentos (harina blanca, azúcar refinado); en cambio, ahora, cada vez
más, se observa un cierto retorno a
los alimentos originales, a ser posible poco transformados y poco elaborados.
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NUTRICIÓN
Algunas personas son partidarias
de los alimentos exentos de manipulación tecnológica, a los que
denominan «naturales»: se consume sal marina, pero no sal de mesa;
azúcar moreno en lugar de refinado; leche fresca, pero no pasteurizada o esterilizada; frutas, verduras y
legumbres frescas, pero nunca en
conserva; aceite virgen y no aceites
refinados.
Otro tipo de movimiento que cada
vez gana más adeptos es el de los alimentos «ecológicos» o «biológicos».
Se considera «agricultura ecológica»
a la que restringe el uso de fertilizantes y pesticidas; en cuanto a la
ganadería, se incluyen las carnes de
animales alimentados sin antibióticos ni hormonas y aquellas que no
han sido tratadas posmortem con nitritos ni otros aditivos.
Este tipo de alimentación ecológica quizá sería el deseable para
todo el mundo, pero es imposible
utilizar en la población general.
Así, sin el uso de fertilizantes y
pesticidas, habría mucha más
hambre en todo el planeta.
Alimentación vegetariana
Tanto por motivos éticos, filosóficos, ambientales o de salud, desde
la segunda mitad del siglo XX existe una tendencia creciente al vegetarianismo. El término incluye una
gran diversidad de prácticas dietéticas, que se clasifican según su nivel
de exclusión de alimentos animales.
Los vegetarianos estrictos, conocidos también como vegans, representan sólo un pequeño porcentaje. No
toman ningún alimento de origen
animal y la mayoría de ellos tampoco consume alimentos procesados
por animales, como la miel. También evitan alimentos que contengan subproductos de origen animal
como las caseínas o aditivos de origen desconocido. Este tipo de dieta
suele presentar carencias nutricionales de ciertos aminoácidos esenciales, vitamina B12, vitamina D,
hierro, calcio y cinc.
La forma más extendida es la dieta
ovolactovegetariana, en la que se
puede consumir huevos, leche y sus
derivados. En esta dieta, si el consumo de alimentos permitidos es
variado, se puede cubrir totalmente
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Tabla 1. Fuentes de vitamina B12 para vegetarianos
Alimento
Vitamina B12 ((g)/ración
Productos lácteos
– Leche de vaca (250 ml)
– Yogur (125 g)
– Queso Cheddar (50 g)
0,4
0,3
1
Huevo (1 grande)
0,4
Alimentos enriquecidos
– Margarinas (10 g)
– Leches de soja (250 ml)
– Mezclas de proteínas vegetales (100 g)
– Extractos de levadura (5 g)
0,5
de 0,8 a 1,6 (según marca)
de 1,6 a 3,6 (según marca)
de 0,4-0,6
Algas marinas (100 g)
1,6
las necesidades nutritivas tanto en el
adulto como en otras situaciones
fisiológicas (niñez, embarazo, lactancia o vejez). Pero debemos tener en
cuenta que si se ingieren cantidades
elevadas de leche y derivados enteros, con toda la grasa, el conjunto
de la dieta puede aportar un alto
porcentaje de grasa total y saturada. Existen dos pequeños subgrupos de esta variante: los lactovegetarianos, que incluyen leche y derivados pero no huevos, y los ovovegetarianos, que incluyen huevos
pero no leche ni sus derivados.
Otro grupo de personas sigue dietas semivegetarianas o pseudovegetarianas, en las que se limita el consumo de carne. Este término incluye desde individuos que consumen
alimentos cárnicos pero limitándolos a muy pocas veces por semana, a
los que sólo toman pescado. Estas
dietas, en general, suelen ser bastante equilibradas y cubrir todas las
necesidades nutricionales.
Otros tipos de alimentación
vegetariana mucho menos frecuentes son: la dieta frugívora, en la
que casi sólo se comen frutas,
incluyendo los frutos secos, las
semillas y también el consumo de
verduras que botánicamente son
frutos (tomates, pimientos, berenjenas); o la dieta crudívora, en la
que se consumen en crudo del 50
al 100% de total de los alimentos.
La ingestión de alimentos crudos
evita la pérdida de ciertos nutrientes como las vitaminas, pero tiene
también ciertas desventajas. Así, la
cocción mejora la digestibilidad de
la mayoría de alimentos y, a su vez,
destruye antinutrientes presentes
en ellos. Hay algunas variantes de
la dieta crudívora, como las dietas
higienistas en las que se evitan ciertas combinaciones de alimentos
como los ricos en almidón con los
proteicos. En la mayoría de los casos,
con este tipo de dietas es muy difícil
conseguir un patrón de alimentación equilibrado por lo que no es
recomendable su seguimiento, especialmente en la infancia.
Nutrientes de riesgo en dietas
vegetarianas
Diversos estudios epidemiológicos
han evidenciado que los grupos de
individuos que siguen dietas vegetarianas presentan una menor incidencia de ciertas enfermedades
como la enfermedad cardiovascular, la diabetes tipo 2 o ciertos cánceres. Así, entre las ventajas de las
dietas vegetarianas está el alto consumo de antioxidantes (vitamina C
y E, carotenoides, compuestos
fenólicos) y fibra y también el
menor consumo, en general, de
grasa saturada y colesterol.
Pero, como hemos comentado
anteriormente, la falta de alimentos cárnicos y/o lácteos da lugar a
una baja ingestión de algunos
nutrientes que se encuentran principalmente en alimentos de origen
animal como son las proteínas, el
calcio, el hierro y la vitamina B12.
Según las RDA, las recomendaciones proteicas en un adulto son
de 0,8 g/kg/día, considerando que
se consumen tanto proteínas animales como de origen vegetal.
Pero las recomendaciones se increOFFARM
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NUTRICIÓN
mentan a 1 g/kg/día si las proteínas que ingerimos son sólo vegetales, ya que éstas suelen ser de baja
calidad. La calidad de una proteína
está determinada por dos factores,
su digestibilidad y su contenido en
aminoácidos esenciales. Así, las
proteínas de origen vegetal son
menos digeribles que las animales
y su contenido en aminoácidos
esenciales es menor. La soja es el
único alimento de origen vegetal
que es rico en todos los aminoácidos esenciales.
La ingestión de calcio en los
ovolactovegetarianos suele ser
adecuada, pero suele ser baja en
los vegetarianos estrictos. Una
ingestión baja de calcio no
genera necesariamente una
deficiencia, puesto que el
organismo puede adaptarse
aumentando su absorción,
pero es recomendable
tener en cuenta los alimentos vegetales ricos en
calcio como son las
legumbres, los frutos secos
y las semillas. Es importante destacar que algunos
vegetales de hoja verde,
como las espinacas, aunque
son ricos en calcio, contienen oxalatos que evitan
casi totalmente su absorción.
En cuanto al hierro, el
problema no está en el contenido sino en su biodisponibilidad.
De ese modo, los fitatos presentes
en los cereales integrales y en las
legumbres son el principal inhibidor de su absorción. En cambio, la
vitamina C favorece la absorción
de hierro de los alimentos vegetales, con lo que se recomienda en
estas dietas tomar una fuente de
esta vitamina (zumos de cítricos,
ensaladas verdes) en cada comida.
En cuanto a la vitamina B12, se
encuentra exclusivamente en alimentos de origen animal por lo
que en la mayoría de dietas vegetarianas suele ser deficitaria. Sin
embargo, este déficit es fácilmente
evitable ya que los requerimientos
de esta vitamina son muy bajos
(2 µg/día) y además en el mercado
existe gran variedad de alimentos
fortificados (tabla 1). La vitamina
B12 se almacena en el hígado y por
ello las personas que han comido
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previamente carne pueden tener
reservas que les duren 2-3 años. La
deficiencia de esta vitamina puede
dar lugar a anemia megaloblástica,
neuropatía e infertilidad.
Por último, aclarar que la mayoría de personas vegetarianas no
necesita tomar suplementos una
vez que sus mecanismos de absorción se han adaptado a esta nueva
dieta. Sin embargo, durante los
primeros meses de transición sí es
recomendable tomar algún suplemento de vitaminas y minerales
para evitar deficiencias (tabla 2).
Alimentación
caviar son Yang. Las verduras y
hortalizas y cereales son los alimentos que ofrecen el mejor equilibrio entre estas dos fuerzas. Asimismo, se consideran a las vitaminas hidrosolubles como Yin y a las
liposolubles como el Yang. El sistema macrobiótico consiste en una
serie de diez dietas que van de
menos 3 a más 7. Las cinco primeras dietas (-3 a +2) incluyen cantidades decrecientes de alimentos de
origen animal, y las cinco restantes
(+3 a +7) son exclusivamente
vegetarianas. Esta última dieta
está compuesta exclusivamente de
granos de cereales, por lo que existen muchas deficiencias nutritivas.
Se recomienda, además, para
todas las dietas que se reduzca
el agua de bebida, lo que se
manifiesta con una grave deshidratación e insuficiencia
renal. Por tanto, esta dieta,
sobre todo en sus formas
avanzadas, es muy peligrosa y lleva a deficiencias
nutricionales tales como
anemias, escorbuto, hipocalcemia e hipoproteinemia.
Dietas disociadas
macrobiótica
La alimentación macrobiótica también se suele incluir dentro de las
dietas vegetarianas. Tiene su origen en el sistema filosófico del
budismo, el cual, entre otras cosas,
regula el tipo de alimentación, a
fin de obtener un equilibrio y
obtener una larga vida. Se atribuyen a cada alimento una de las dos
fuerzas o principios existentes: el
Yin, que es la fuerza suave, alcalina
y femenina, y el Yang, que es la
resistencia ácida y masculina. Así,
la salud y el bienestar físico y
mental dependen del equilibrio
entre el Yin y el Yang. Por ejemplo la carpa, las almejas, la sandía,
las patatas, las ciruelas, el azúcar,
la miel y el ajo son Yin, mientras
que la carne de caballo, los huevos
de gallina y de pato, el cerdo y el
Son aquellas en las que no se
permite ingerir ciertos alimentos en una misma comida. Para
justificarlas se aducen razones de
digestibilidad, como la competencia que se establece entre dos alimentos por la misma enzima.
Un ejemplo es el régimen disociado del doctor Hay, en el que se
recomienda no mezclar proteínas e
hidratos de carbono en una misma
comida debido a que las primeras
necesitan una digestión ácida y los
segundos una digestión básica, de
forma que si se ingieren juntos no
se pueden digerir y asimilar correctamente. Una peculiaridad de este
régimen es que clasifican los alimentos de forma arbitraria entre
proteicos y hidrocarbonados, sin
tener en cuenta que en la mayoría
de los alimentos coexisten cantidades importantes de ambos grupos
de macronutrientes. Hay que considerar, por ejemplo, que el pan es un
alimento hidrocarbonado, sin considerar que contiene entre un 7-8%
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NUTRICIÓN
Tabla 2. Consejos nutricionales para los vegetarianos
– Si se decide hacer vegetariano, debe hacerlo de forma gradual y tomando
suplementos polivitamínicos y minerales durante el período de transición
– Sustituir la carne y el pollo por mezclas de legumbres, frutos secos, derivados
de soja y huevos
– Elegir productos lácteos reducidos en grasa
– Tomar gran cantidad de alimentos vegetales ricos en hierro como cereales
integrales, legumbres y vegetales de hoja verde
– Consumir en cada comida una fuente de vitamina C, como los cítricos, tomates,
vegetales verdes, patatas, que nos permitirán absorber mejor el hierro
– Tomar mayor cantidad de alimentos vegetales ricos en calcio como vegetales
verdes, frutos secos, legumbres, semillas de sésamo y tofu. Esto es
especialmente recomendable en los vegetarianos estrictos que no toman leche
– Incluir alimentos ricos en vitamina B12 o utilizar suplementos
– Utilizar alimentos ricos en vitamina D, como margarinas y cereales de
desayuno enriquecidos
– Controlar mucho todos los nutrientes de la dieta y tomar suplementos
dietéticos si no se consiguen las recomendaciones para una dieta equilibrada.
Son especialmente recomendables los suplementos en el caso de mujeres
embarazadas, en período de lactancia, en niños y adolescentes vegetarianos
estrictos
de proteínas, y que la leche es un
alimento proteico, aunque realmente contiene más hidratos de carbono
(5%, en forma de lactosa) que proteínas (3,5%). Esta teoría, aunque
en principio es inofensiva, porque
se puede comer de todo, se basa en
conceptos totalmente erróneos, ya
que se sabe que el aparato digestivo
está preparado para digerir ambos
macronutrientes de forma simultánea. Los éxitos atribuibles a este
tipo de dietas son fáciles de comprender en personas acostumbradas
a comer desordenadamente y en
exceso. Si a estos sujetos se les
somete de golpe a una dieta regular, con cantidades moderadas de
comida que se adecuan a sus necesidades energéticas, seguro que experimentan una mejoría en su salud
general, independientemente de si
la dieta es disociada o no.
Dietas para adelgazar
Ayuno
Algunas personas suelen hacer uno
o dos días de ayuno al mes con el
propósito de desintoxicar al organismo. Si éste es seguido durante
más de 3-4 días, da lugar a una
fatiga incompatible con una actividad normal. Si se utiliza el ayuno
como técnica de adelgazamiento,
se debe tener en cuenta que el peso
se recuperará enseguida al recuperar la dieta habitual, ya que, además de la reducción de masa lipídi92 OFFARM
ca, hay una gran pérdida de masa
muscular con la consiguiente pérdida de agua. Esta gran pérdida de
agua es la responsable de la rápida
bajada de peso. Pero debemos considerar que como el cuerpo se adapta a los ayunos gastando menos
energía, cuando se vuelve a comer
de la forma habitual, existe un
«efecto rebote» en el que incluso se
puede ganar más peso del que partíamos inicialmente.
Dieta Montignac
Es una dieta disociada, en la que se
evita mezclar los lípidos y los
hidratos de carbono. Así, se deben
excluir de la dieta gran cantidad
de alimentos: pasteles, chocolate,
helados, frutos secos, pizzas, patatas fritas. También se excluyen los
alimentos que tienen un índice
glucémico alto: el pan blanco, la
miel, las zanahorias, las galletas, el
arroz, la pasta, la remolacha y el
alcohol. Sin embargo, se permite
consumir pan, arroz y pastas integrales. Todo ello da lugar a una
dieta hiperproteica e hiperlipídica,
pero con una baja ingestión de
hidratos de carbono, lo que provoca
una sensación de fatiga tanto física
como intelectual. La pérdida de
peso se produce sobre todo por pérdida de masa muscular. El hecho
de que se tomen pocos hidratos de
carbono hace que se obtenga la
energía de las grasas, con lo que se
presentan niveles elevados de cuerpos cetónicos en orina.
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NUTRICIÓN
Sustitutos de las comidas
Se presentan en forma de batidos,
cremas, galletas o barritas de distintos sabores: chocolate, fresa,
yogur, queso, etc. Son fórmulas
dietéticas elaboradas la mayoría de
las veces con proteínas lácticas con
un alto valor biológico, ya que son
ricas en aminoácidos esenciales.
Contienen también hidratos de
carbono, grasas, fibra, vitaminas y
minerales. Precisamente, por su
alto contenido en fibra, dan sensación de saciedad. Se recomienda
que sólo se utilicen en una de las
comidas, mientras que el resto (p.
ej., el desayuno y la cena) sea hipocalórico y equilibrado.
Cada religión tiene
unas normas dietéticas,
así como un modo
de cocción típico que
hay que respetar
y que en la mayoría
de las ocasiones
no suponen un problema
nutricional grave
ral; están prohibidas las bebidas
alcohólicas, etc.
Judíos
Las prácticas dietéticas judías
difieren mucho según el país de
procedencia y el grupo religioso al
que se pertenece: ortodoxo, conservador o reformista. El término kosher significa «adecuado» y hace
referencia a los alimentos que pueden ser consumidos de acuerdo con
las leyes dietéticas judías, las
maneras correctas de prepararlos y
las combinaciones permitidas o
prohibidas. Así, existen alimentos
intrínsecamente adecuados como
los cereales, las frutas y las verduras, alimentos que sólo son adecuados una vez procesados y otros alimentos no adecuados, como el
cerdo, el marisco y el pescado sin
escamas o aletas.
Hindúes
El hinduismo es la religión predominante en la India y se caracteriza
por defender a las vacas, toros y
terneros como animales sagrados.
Además de la prohibición de
comer carne de vaca, toro o ternera,
muchos hindúes son vegetarianos,
por lo que tampoco comen otras
carnes, pescados ni aves de corral.
Dieta y religión
Conclusión
Católicos
Cada religión tiene unas normas
dietéticas, así como un modo de
cocción típico que hay que respetar y que en la mayoría de las ocasiones no suponen un problema
nutricional grave. Por ejemplo, los
católicos deben abstenerse de
comer carne el Miércoles de Ceniza
y los viernes de Cuaresma, aunque
algunos extienden esta práctica a
todos los viernes del año.
Como resumen, destacar que cada
uno es libre de su alimentación y,
por ello, debe ser responsable
y asesorarse de fuentes fiables
antes de adoptar nuevas dietas. Es
muy importante leer bien el etiquetado de los alimentos y consultar siempre a los profesionales de
la salud en caso de duda. ■
Bibliografía general
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Musulmanes
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(IUSC), 2001;67-88.5
animales muertos por causa natu94 OFFARM